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ソーセージは、挽肉（豚肉、牛肉、鶏肉などが多い）に塩、香辛料、その他の調味料を加えて作られる肉製品の一種です。穀物やパン粉などの他の材料が、増量剤や詰め物として加えられることもあります。
不可算名詞として使われる場合、 sausageという単語は、そのまま、パティ状に成形して、またはケーシングに詰めて使用できる、ばらばらのソーセージ肉を指します。「a sausage」と呼ばれる場合、通常は円筒形でケーシングに包まれた製品を指します。
一般的に、ソーセージは腸を原料としたケーシングで成形されますが、合成素材が使われることもあります。生で販売されるソーセージは、フライパン焼き、グリル焼き、バーベキューなど、さまざまな方法で調理されます。ソーセージの中には、加工中に加熱調理され、その後ケーシングが取り除かれるものもあります。
ソーセージ作りは、伝統的な食品保存技術です。ソーセージは、塩漬け、乾燥（多くの場合、発酵や培養と併用され、保存性を高める）、燻製、冷凍などの方法で保存できます。塩漬けや燻製にしたソーセージの中には、冷蔵せずに保存できるものもあります。ほとんどの生ソーセージは、調理するまで冷蔵または冷凍保存する必要があります。
ソーセージは、使用される肉の種類、風味付けや香辛料（ニンニク、唐辛子、ワインなど）、調理方法などによって、国や地域ごとに多種多様な種類が作られています。21世紀に入り、肉の代わりに植物由来の原料を使用したベジタリアンやビーガン向けのソーセージが、より広く普及し、消費されるようになりました。
ソーセージという言葉は、15 世紀半ばに英語で初めて使われ、綴りはsawsygeでした。この言葉は、古北フランス語のsaussiche (現代フランス語のsaucisse ) に由来します。フランス語の単語は、俗ラテン語のsalsica (「ソーセージ」)から来ており、 salsicus (「塩で味付けしたもの」) に由来します。[ 1 ]
ソーセージ作りは、効率的な食肉処理の自然な結果である。伝統的に、ソーセージ製造者は、肉の切れ端、内臓肉、血液、脂肪などの様々な組織や臓器を塩漬けにして保存していた。そして、それらを動物の洗浄した腸で作った筒状のケーシングに詰め込み、特徴的な円筒形に成形していた。
アッカド語の楔形文字粘土板には、何らかの挽肉を詰めた腸の皮の皿が記録されている。[ 2 ]
ギリシャの詩人ホメロスは『オデュッセイア』の中である種の血のソーセージについて言及し、エピカルモスは『ソーセージ』という喜劇を書き、アリストパネスの戯曲『騎士たち』は指導者に選出されたソーセージ売りの話である。証拠によれば、ソーセージは古代ギリシャ人やローマ人の間ですでに人気があり、おそらくヨーロッパの大部分を占めていた様々な部族の間でも人気があったと思われる。[ 3 ]
古代イタリアで最も有名なソーセージはルカニア（現在のバジリカータ州）のもので、ルカニカと呼ばれていました。この名前は、地中海沿岸のさまざまな現代のソーセージに受け継がれています。[ 4 ]ローマ皇帝ネロの治世中、ソーセージはルペルカリア祭と関連付けられていました。[ 5 ] 10世紀初頭、ビザンツ帝国では、レオ6世賢帝が食中毒の事例を受けて、ブラッドソーセージの製造を禁止しました。[ 5 ]
中国風ソーセージの一種である臘腸（簡体字:腊腸、繁体字:臘腸、ピンイン: làcháng）は、南北朝時代（420 ～589年）から記述されている。[ 6 ]現代の臘腸は、乳酸菌の含有量が高いため、比較的長い保存期間を持つ[ 7 ]。乳酸菌の含有量が非常に高いため、多くの人は酸っぱいと感じる。
伝統的に、ソーセージのケーシングは洗浄した腸[ 8 ] 、またはハギスやその他の伝統的なプディングの場合は胃から作られていました。今日では、特に工業的に製造されるソーセージの場合、天然ケーシングはコラーゲン、セルロース、あるいはプラスチックケーシングに置き換えられることがよくあります。しかし、米国南部の一部の地域では、スノーデンズ、モンローソーセージ、コネカソーセージ、ケリーフーズなどの会社が、主に豚や羊の腸から作られた天然ケーシングを今でも使用しています。[ 9 ]
ソーセージは、肉を細かく切ったり挽いたりして他の材料と混ぜ合わせ、ケーシングに詰めたものです。材料には、パン粉や穀物などの安価なデンプン質の充填剤、スパイスなどの調味料や香料、リンゴやネギなどの他の材料が含まれる場合があります。[ 10 ]肉はさまざまな動物から得られますが、最も一般的なのは豚肉、牛肉、仔牛肉、または鶏肉です。赤身肉と脂肪の比率は、種類と製造者によって異なります。ラベルに記載されている肉の含有量は100%を超える場合がありますが、これは、製造後に肉の重量がソーセージの総重量を超える場合に発生し、場合によっては水分含有量を減らす乾燥工程が含まれます。
一部の地域では、ソーセージと呼ばれる食品は、その内容に関する規制を満たさなければなりません。たとえば、米国では、農務省が、定義されたさまざまなタイプのソーセージの脂肪含有量は重量比で30%、35%、または50%を超えてはならないと規定しています。一部のソーセージには、結合剤や増量剤が含まれている場合があります。[ 11 ] [ 12 ]
アジアやヨーロッパ大陸の伝統的なソーセージの多くは、パンを主原料としたフィラーを使用せず、肉（赤身肉と脂肪）と香料のみを使用しています。[ 13 ]イギリスやイギリス料理の伝統を持つ他の国々では、多くのソーセージにパンやデンプンを主原料としたフィラーがかなりの割合で含まれており、材料の30%を占める場合もあります。多くのソーセージに含まれるフィラーは、調理中に形を保つのに役立ちます。調理中、フィラーは膨張し、肉が収縮するにつれて水分と脂肪を吸収します。[ 14 ]
食品加工業界が低価格帯のソーセージを製造する場合、動物のほぼあらゆる部位がソーセージに使われる可能性があり、安価で脂肪分の多いソーセージには、死骸から吹き飛ばされた肉（機械的に回収された肉、MRM）やラスクが詰め込まれている。一方、最高級品には、厳選された肉と調味料のみが含まれている。[ 10 ]イギリスでは、ラベルに「肉」と表示されていたものは、過去には脂肪、結合組織、MRMを含むことがあった。これらの成分は今でも使用できるが、そのように表示しなければならず、最大10%の水分は表示なしで含まれることがある。[ 14 ]
肉ソーセージはタンパク質の供給源です。ほとんどのソーセージは塩漬け、燻製、または発酵されており、加工肉の一種です。国際がん研究機関（IARC）によると、加工肉はがん、特に大腸がんを引き起こします。[ 15 ]また、加工肉は心血管疾患や2型糖尿病のリスク上昇と強い関連性があることも示されています。[ 16 ]世界がん研究基金は、加工肉の摂取量を最小限に抑えることを推奨しています。[ 17 ]
多くの国や地域には、その地域固有の肉やその他の食材、そして伝統料理に使われる食材を用いた、独自のソーセージが存在する。
ムトゥラは、ヤギ肉と牛肉、胃袋、調理した動物の血、スパイスで作られたケニアのソーセージです。屋台料理や集まりでよく食べられています。[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]
ベルタックはブルネイの伝統的な牛肉ソーセージです。 [ 21 ]牛ひき肉と牛脂をニンニク、塩、唐辛子、スパイスでマリネし、牛または水牛の小腸に詰めます。 [ 21 ] [ 22 ]その後、脱水発酵させます。 [ 21 ]ベルタックはアンブヤットと一緒によく食べられる副菜です。 [ 22 ]
中国最北の主要都市ハルビンでは、ヨーロッパ風の燻製風味豊かな紅腸（簡体字:紅腸、繁体字:紅腸、赤いソーセージ）が生産されている。 [ 23 ]これは、キエルバサやポダランスカなどのリトアニアやポーランドのソーセージに似ており、他の中国ソーセージよりもヨーロッパ風の風味が強い。この種のソーセージは、1909年にロシア資本のチュリンソーセージ工場で初めて生産された。ハルビン風ソーセージは、中国、特に北部地域で人気を博している。[ 23 ]
臘腸（簡体字:腊腸、繁体字:臘腸、拼音: làcháng、広東語: laap6 coeng4、広東語イェール: laahp chéung、別名: lap chong、lap chung、lop chong）は、ペパロニに似た見た目と食感の乾燥豚肉ソーセージですが、ペパロニよりもずっと甘いのが特徴です。中国南西部では、塩、唐辛子、野生の唐辛子で味付けされます。燻製や天日干しで保存されることが多いです。
ラオスのソーセージにはいくつかの種類がありますが、最も人気があるのはサイウアとサイゴークで、独特の風味があり、国際的に見られるほとんどのソーセージとは異なります。サイウアは、文字通りサイ（腸）とウア（詰め物）を組み合わせた古代ラオス語です。ラオス北部に位置する、かつてのランサーン王国（1353～1707年）の古都ルアンパバーンが発祥です。 [ 24 ]サイウアムー（豚肉で作られたラオスのソーセージ）は、国王の専属料理人兼儀式長であったフィア・シン（1898～1967年）の手書きのレシピ集に記載されています。 [ 25 ]サイウアとサイゴークはどちらも、ラオス国内だけでなく[ 26 ] 、ラオス人が移住した国々でもラオス人に楽しまれている最も人気のある伝統的なラオス料理です。[ 27 ]
フィリピンでは、ソーセージは一般的に北部地域ではロンガニサ（フィリピン語：longganisa ）、南部地域ではチョリソ（ビサヤ語：choriso、tsoriso、またはsoriso ）と呼ばれています。これらは通常、生または燻製ソーセージで、主に甘い（ jamonadoまたはhamonado）かニンニク風味（de recadoまたはderecado）かで区別されます。フィリピンには数多くの種類のソーセージがあり、通常はビガンロンガニサ、アラミノスロンガニサ、チョリソデセブのように特定の地域に固有のものです。フィリピン料理で最も広く知られているソーセージはパンパンガロンガニサです。バルクソーセージはフィリピン英語で「皮なしソーセージ」としても知られています。チョリソデビルバオやチョリソデマカオのような乾燥ソーセージもいくつかあります。フィリピンのソーセージのほとんどは豚肉で作られていますが、鶏肉、牛肉、あるいはマグロで作られることもあります。[ 28 ]
小さなソーセージを大きなソーセージで包んだ、台湾風豚肉ソーセージをもち米ソーセージで包んだ珍味で、通常は炭火焼きで提供されます。
タイ料理には様々な種類のソーセージがあり、その中にはタイの特定の地域の特産品となっているものもあります。タイ北部からは、カレーペーストと新鮮なハーブで味付けした豚ひき肉のグリルソーセージ、サイウアがあります。 [ 29 ]また、別のグリルソーセージは、タイ東北部（イサーン地方としても知られる地域）の独特のやや酸味のある発酵ソーセージ、サイクロックイサーンと呼ばれています。[ 30 ]
フランス語では、生で食べる熟成ソーセージであるソーシソン（saucisson (sec)）と、加熱調理が必要な生ソーセージであるソーシス（ saucisse ）を区別しています。ソーシソンはほとんどの場合、塩、香辛料、場合によってはワインや蒸留酒で熟成させた豚肉で作られますが、他の肉をベースにナッツ、アルコール、その他の材料を加えたものなど、多くのバリエーションがあります。また、ソーシソンと、イギリスのブラックプディング、ホワイトプディング、 レッドプディングに似たブーダン（boudin ）（「プディング」）も区別しています。
フランスのソーセージには、以下のような種類があります。
その他のフランスのソーセージには、ディオットなどがあります。
ドイツには実に多様なソーセージがあります。代表的なものとしては、フランクフルトソーセージ（ヴィーナーソーセージ） 、ブラートヴルスト、リンツヴルスト、クナックヴルスト、ボックヴルストなどが挙げられます。カレーソースをかけたソーセージ料理であるカリーヴルストは、ドイツで人気のファストフードです。
Loukániko (ギリシャ語: λουκάνικο) は、豚肉のソーセージを意味する一般的なギリシャ語です。
「ルカニコ」という名前は、古代ローマ料理に由来する。
イタリア料理のソーセージ（イタリア語: salsiccia、イタリア語: [ salˈsittʃa ]、複数形: salsicce）は、多くの場合、純粋な豚肉で作られています。牛肉が含まれている場合もあります。イタリア南部ではフェンネルシードと唐辛子が主なスパイスとして一般的に使用されますが、イタリア中部と北部では黒コショウとニンニクがより頻繁に使用されます。
イタリアソーセージの初期の例としては、ルカニカがあり、これはルカニア征服後にローマ人によって発見されました。ルカニカのレシピは何世紀にもわたって変化し、少しずつ異なる名前でイタリア全土と世界中に広まりました。[ 31 ]今日、ルカニカソーセージは、バジリカータ州（古代ルカニアの一部であった地域）で生産されるルカニカ・ディ・ピチェルノとして知られています 。[ 32 ]
マッツァフェガートソーセージ（「レバーマッシュ」または「レバーソーセージ」）は、アブルッツォ州、ラツィオ州、マルケ州、ウンブリア州、トスカーナ州でよく見られるソーセージで、レバーをすりつぶしたものが含まれています。アブルッツォ州のスタイルでは、豚のレバー、心臓、肺、豚の頬肉が使われ、ニンニク、オレンジの皮、塩、コショウ、ローリエで味付けされています。 [ 33 ]サルシッチャ・アル・フィノッキオ（「フェンネルソーセージ」）は、シチリア州で人気のソーセージです。 [ 34 ] [ 35 ]これらのソーセージは、トスカーナスタイルのソーセージとは異なり、他のスパイスに加えて、砕いた乾燥フェンネルシードが使われています。 [ 36 ]
Salsiccia fresca（「フレッシュソーセージ」）は、通常ややスパイシーに作られるソーセージの一種です。新鮮な肉（多くは豚肉）と脂肪から作られ、スパイス、塩、コショウで味付けされ、伝統的に天然の腸ケーシングに詰められます。[ 36 ] [ 37 ] Salsiccia fresca al peperoncino（「フレッシュチリソーセージ」）は、刻んだニンニク、塩、唐辛子で味付けされたスパイシーなソーセージです（唐辛子によってソーセージはより赤みを帯びます）。[ 36 ] Salsiccia secca（「ドライソーセージ」）は、通常、家畜の豚の肉またはイノシシの肉から作られる、空気乾燥させたソーセージです。[ 36 ]サルシッチャ・トスカーナ（「トスカーナソーセージ」）、別名サルシッチャは、肩肉やハムなど様々な部位の豚肉を刻み、セージやローズマリーなどのハーブと混ぜて作られます。[ 37 ]
マルタソーセージ（マルタ語：Zalzett tal-Malti）は、豚肉、海塩、黒胡椒、コリアンダーシード、パセリで作られています。短くて太い形をしており、焼き、揚げ、煮込み、蒸し、または作りたてなら生でも食べられます。バーベキュー用はオリジナルに似ていますが、皮が薄く、塩分が少ないです。[ 38 ] [ 39 ]
北欧のソーセージ（デンマーク語: pølse、ノルウェー語: pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv、アイスランド語: bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill、スウェーデン語: korv、フィンランド語: makkara）は通常、非常に細かく挽いた豚肉を60～80％使用し、コショウ、ナツメグ、オールスパイス、または同様の甘いスパイスでごく少量味付けします（挽いたマスタードシード、タマネギ、砂糖を加えることもあります）。つなぎや詰め物として、水、ラード、皮、ジャガイモ澱粉、大豆または乳タンパク質を加えることがよくあります。ノルウェー南部では、グリルしたソーセージやウィンナーソーセージを、レフセにやや似たジャガイモの平たいパンであるロンペで包むことがよくあります。
ほぼすべてのソーセージは工業的に調理済みで、消費者が揚げたり、熱湯で温めたり、ホットドッグスタンドで温めたりします。ホットドッグスタンドはデンマークでは至る所にあるため（Pølsevognと呼ばれています） 、 pølser を国民食の 1 つと考える人もいます。おそらく揚げた細かく挽いた豚肉とベーコンのソーセージであるmedisterpølseと並んで。デンマークのゆでソーセージ (揚げソーセージではありません) の最も目立つ特徴は、ケーシングに伝統的な鮮やかな赤色の染料が入っていることが多いことです。これらはwienerpølserとも呼ばれ、伝説によると、かつて警告の手段として前日のソーセージを染めるように命じられたウィーンが起源とされています。
伝統的なスウェーデンのファルコルヴは、豚肉と牛肉または仔牛肉をすりおろし、ジャガイモ粉とマイルドなスパイスで混ぜ合わせたソーセージで、同様に赤く着色されたソーセージですが、 厚さは約5cmで、通常はマスタードを塗ってオーブンで焼くか、スライスして揚げます。このソーセージは、この地域の鉱山で働くためにやってきたドイツ移民によってもたらされた後、その発祥の地であるファルン市にちなんで名付けられました。他のほとんどの一般的なソーセージとは異なり、ホットドッグスタンドでは販売されていない典型的な家庭料理です。他のスウェーデンのソーセージには、プリンスコルヴ、フレースコルヴ、コットコルヴ、イステルバンドなどがあります。これらはすべて、ファルコルヴに加えて、パンではなくジャガイモのマッシュまたはロトモス（根菜のマッシュ）と一緒に食べられることが多いです。イステルバンドは豚肉、大麦の粒、ジャガイモで作られ、軽く燻製されています。
アイスランドでは、ソーセージにラム肉を加えることがあり、独特の風味を生み出します。馬肉ソーセージや羊肉ソーセージもアイスランドの伝統的な食品ですが、人気は衰えつつあります。ハギスに例えられるレバーソーセージやブラッドソーセージも、アイスランドでは一般的な食品です。
フィンランドには、リュイニッカラ（粗挽きソーセージ）など、フィンランド料理の一部となっている伝統的なソーセージがいくつかあります。 [ 40 ]また、ムスタマッカラ（黒ソーセージ）と呼ばれるブラッドソーセージもあり、タンペレ地方の伝統料理となっています。[ 41 ]通常、フィンランドでは夏、特にユハンヌス（夏の祝日）に、グリルしたソーセージが非常に人気があります。[ 42 ]
ポーランドのソーセージ、キエルバサには、スヴォイスカ、クラヤンスカ、シンコヴァ（ハムソーセージ）、ビアワ、シロンスカ、クラコフスカ、ポドハランスカ、キシュカなど、さまざまな種類があります。ポーランドのソーセージは一般的に豚肉で作られ、牛肉はまれです。肉の含有量が少なく、大豆タンパク、ジャガイモ粉、または水分をつなぎ合わせる添加物などが加えられたソーセージは、低品質とみなされます。気候条件のため、地中海諸国のように乾燥させるのではなく、伝統的に燻製によってソーセージを保存してきました。
14世紀以来、ポーランドはソーセージの生産において卓越した地位を築いてきた。これは、王室が原生林を狩猟し、獲物を全国の友好貴族や宗教指導者に贈り物として届けたことが一因である。こうした外交的寛大さの恩恵を受けた人々には、市政長官、アカデミー教授、ヴォイヴォダ（地方長官） 、シュラフタ（地方長官）などが含まれていた。通常、生肉は冬に届けられ、加工肉は残りの期間に届けられた。ソーセージの種類に関しては、初期のイタリア、フランス、ドイツの影響が見られた。脂肪や燻製で保存された肉は、歴史家ヤン・ドゥウゴシュが年代記『ポーランド王朝の年代記、あるいは年代記』の中で言及している。この年代記は965年から1480年までの出来事を扱っており、ニエポウォミツェの狩猟城や、 13世紀からポーランド王室に最も人気のある狩猟地であったニエポウォミツェの森からヴワディスワフ王がゾフィア王妃に獲物を送ったことについても触れている。 [ 43 ]
チョリソ、リングイッサ、アレイラなどのエンブティド（またはエンチド）は、一般的に細かく刻んだ肉（最も一般的には豚肉）を、芳香性のハーブやスパイス（コショウ、赤唐辛子、パプリカ、ニンニク、ローズマリー、タイム、クローブ、ショウガ、ナツメグなど）で味付けしたものです。
伝統的なロシア料理では、肉を細かく切ったり挽いたりすることは避けられています。そのため、ソーセージ作りは、少なくとも12世紀からロシアでは一般的に知られていましたが、人気はなく、西洋の製品や習慣が数多く導入されたピョートル大帝の改革で本格的に始まりました。伝統的なソーセージは、現代のキシュカやポーランドのカシャンカのように、肉と穀物を混ぜて作られていましたが、より新しい純粋に肉だけのソーセージは、ドイツやポーランドのスタイルで作られ、冷蔵せずに保存できるように、香辛料をたっぷり使い、保存料を大量に使用していました。革命前のレシピの1つには、肉1プードあたり硝石を半ポンドも指定していました。 [ 44 ]
革命後、ソーセージ製造は主に大規模な政府管理下の食肉加工工場に集中し、多くの場合アメリカの工場をモデルに建設され、ソ連で広く普及したボローニャソーセージ（ドクトルスカヤソーセージとそのより脂身の多いリュビテルスカヤソーセージ）や一般的なウィンナーソーセージ、そして非常にステータスが高く希少な燻製ソーセージやサラミなど、医学的に管理され工業的に製造された新しいスタイルが導入された。伝統的なソーセージは、農民などが地元消費のために作り続け、コルホーズの市場でよく販売された。例えば、粗挽きの豚肉とその脂身をニンニクと黒コショウで味付けした家庭風ソーセージは、焼いたりグリルしたりするための生のソーセージだったが、保存と風味のために熱燻製にされることもあった（このタイプはウクライナ風と呼ばれることが多い）。
資本主義の復活以来、ロシアではあらゆる種類のソーセージが生産・輸入されているが、工場で作られるドクターズボローニャ、繊細な燻製が施されたウクライナ風ソーセージや鮮やかな赤色のクラクフ風ソーセージ、そば粉を詰めたブラッドソーセージといった伝統的なスタイルは今もなお根強く残っている。
セルビアのソーセージの種類には、スレムスカ、ポジャレヴァチュカ、スドゥクなどがあります。
スペインでは、加熱調理して食べる生ソーセージ（サルチチャ）と、加熱調理せずに食べる熟成ソーセージ（エンブティド）は、2つの異なるカテゴリーに分類されます。熟成ソーセージには、チョリソ、サルチチョン、ソブラサーダなどがあります。ブラッドソーセージ（モルシージャ）は、熟成タイプと生タイプの両方があります。豚肉と血を原料とし、通常は米、ニンニク、パプリカ、その他のスパイスが加えられます。地域によって様々なバリエーションがあり、一般的には揚げたり、コシードス（加熱調理）して食べます。
生ソーセージには赤と白があります。赤ソーセージにはパプリカ（スペイン語でpimentón）が含まれており、通常は揚げて食べます。ニンニク、コショウ、タイムなどのスパイスが加えられることもあります。最も人気のある赤ソーセージは、ナバラ地方発祥の細長いパプリカソーセージ、チストーラでしょう。白ソーセージにはパプリカは含まれておらず、揚げたり、ワインで煮たり、まれに水で煮たりして食べます。
上記の北欧諸国のセクションを参照してください。
加熱調理されたソーセージであるセルベラは、しばしばスイスの国民的ソーセージと呼ばれています。サラミのような乾燥ソーセージをはじめ、地域ごとに数多くの特産ソーセージも存在します。
ウクライナ語でソーセージは「コブバサ」（ковбаса）と呼ばれます。これは一般的な用語で、「ドマシュニア」（自家製コブバサ）、「ペチンキ」（レバー入りコブバサ）、「クロビャンカ」（血とそばの実を詰めたコブバサ）、「ヴジェナ」（燻製コブバサ）など、さまざまなソーセージを指します。伝統的な種類は、ポーランドのキルバサに似ています。
コブバサは、ヴァレニキの上に玉ねぎと一緒に炒めたり、ライ麦パンにスライスして乗せたり、卵とマスタードソースを添えて食べたり、「ヤエチニア・ズ・コブボソユ・イ・ヤルノユ」という、赤ピーマンとスクランブルエッグを添えたコブバサの炒め物料理など、さまざまな方法で提供されます。ウクライナでは、コブバサはオーブンで両面を焼いて、ラードと一緒に陶器の壺に保存されることがあります。このソーセージは家庭で作られることが多いですが、市場やスーパーマーケットでもますます購入されるようになっています。コブバサは、イースターの時期にウクライナのバスケットに入れられる東スラヴのパン、パスカや「ピサンカ」（染めて装飾した卵）と一緒に食べられることが多く、食べる前に司祭が聖水で祝福します。[ 45 ]
英国とアイルランドでは、ソーセージは国民の食生活と大衆文化において非常に人気があり一般的な食品です。英国ソーセージ[ 46 ]とアイルランドソーセージは通常、生の（つまり、加熱調理されていない、塩漬けされていない、燻製されていない）豚肉、牛肉、鹿肉、またはその他の肉に、さまざまなハーブ、スパイス、穀物を混ぜて作られ、その多くのレシピは伝統的に特定の地域と関連付けられています（たとえば、カンバーランドソーセージとリンカンシャーソーセージ）。通常、一定量のラスクまたはパンラスクが含まれており、伝統的に揚げたり、焼いたり、オーブンで焼いたりして調理されます。最も典型的な長さは10～15cm （3.9～5.9インチ）で、詰め物はケーシングをねじって連結した「リンク」状にしてソーセージの皮に圧縮されます。ソーセージの皮は伝統的に屠殺された動物（最も一般的には豚）の準備された腸から作られています。
調理中に皮が縮んで破裂することが多いため、特にマッシュポテトを添えて提供される場合は、バンガーズ・アンド・マッシュとして知られる二国間料理として、バンガーズと呼ばれることが多い。[ 47 ] [ 48 ]
ピッグス・イン・ブランケッツは、小さなソーセージ（通常はチポラータ）をベーコンで包んだ料理です。[ 49 ] [ 50 ] [ 51 ]クリスマスディナーのローストターキーによく添えられる伝統的な付け合わせで、サイドディッシュとして提供されます。[ 52 ] [ 50 ] [ 53 ]
もう一つの小型ソーセージはカクテルソーセージで、カクテルスティックに刺してスナックとして提供できることからその名がついた。[ 54 ]
ダブリンでは、ソーセージはコドルと呼ばれるシチューでよく出され、最初に焼き色をつけずに茹でられます。[ 55 ]
英国ではソーセージの肉含有量に関してさまざまな法律があります。豚肉ソーセージと表示するための最低肉含有量は42%（他の種類の肉ソーセージの場合は32%）です。これらには以前は肉含有量に含まれていたMRMが含まれている可能性がありますが、後のEU法ではそのように表示することはできません。[ 56 ] [ 57 ]
人気の朝食メニューに、ローレンソーセージとしても知られるスクエアソーセージがあります。これは通常、スコットランドのフルブレックファーストの一部として、またはスコットランドのモーニングロールに挟んで食べられます。ソーセージは長方形のブロック状に作られ、個々の部分が切り分けられます。味付けは主にコショウです。スコットランド以外ではめったに見かけません。[ 58 ]
ラテンアメリカのほとんどの地域では、いくつかの基本的なソーセージが消費されており、それぞれのレシピには地域によって若干の違いがある。これらは、チョリソ（スペインの同名のソーセージのように熟成・乾燥されるのではなく、生のままのもの）、ロンガニサ（通常はチョリソによく似ているが、より長く細い）、モルシージャまたはレジェノ（ブラッドソーセージ）、そしてサルチチャ（ホットドッグやウィーンソーセージに似ていることが多い）である。牛肉が、豚肉を多く使うスペインのソーセージよりも多く使われている傾向がある。
アルゼンチンとウルグアイでは、多くの種類のソーセージが消費されています。伝統的なアサードの一部として食べられるチョリソ（牛肉または豚肉をスパイスで味付けしたもの）とモルシージャ（ブラッドソーセージまたはブラックプディング）が最も人気があります。どちらもスペイン起源です。地元の種類としては、サルチチャ・アルヘンティーナ（アルゼンチンソーセージ）、クリオージャ、またはパリジェラ（文字通りバーベキュー風）があり、チョリソと同じ材料で作られていますが、より細くなっています。[ 59 ]サラミ風のソーセージは数百種類あります。タンディル市発祥のサラメ・タンディレロは非常に人気があります。その他の種類には、ロンガニサ、カンティンパロ、ソプレッサタなどがあります。[ 60 ]
ウィーンソーセージは前菜として、またはホットドッグ（パンチョスと呼ばれる）として食べられ、通常はさまざまなソースやサラダと一緒に提供されます。レバーヴルストはたいていどの市場でも見かけます。ヴァイスヴルストも一部の地域では一般的な料理で、通常はマッシュポテトやチュクルット（ザワークラウト）と一緒に食べられます。[ 61 ] [ 62 ]
ロンガニサは最も一般的なソーセージの種類、少なくともチリではチョリソとも分類されるソーセージの最も一般的な名称です。チリのロンガニサは豚肉4に対してベーコン1の割合（またはそれ以下）で作られ、細かく挽いたニンニク、塩、コショウ、クミン、オレガノ、パプリカ、チリソースで味付けされています。チリ人の間では、チジャンとサンカルロスの街が最高のロンガニサで知られています。 [ 63 ] [ 64 ]
もう一つの伝統的なソーセージは、チリ版ブラッドソーセージであるプリエタで、ラテンアメリカの他の地域では一般的にモルシージャとして知られています。チリでは、玉ねぎ、スパイス、時にはクルミや米が入っており、アサード（バーベキュー）で食べたり、シンプルなゆでジャガイモと一緒に食べたりします。皮が非常に厚い場合もあるので、食べる前に縦に切り開きます。「ビエネサ」またはウィーンソーセージも非常に一般的で、主にチリ版ホットドッグであるコンプレトに使われます。
バターを塗ったアレパと一緒にグリルしたチョリソは、コロンビアで最も一般的な屋台料理の1つです。ブティファラス・ソレデーニャスは、コロンビアのアトランティコ県ソレダッドのソーセージです。標準的なラテンアメリカのソーセージに加えて、乾燥豚肉ソーセージはスナックとして冷たいまま提供され、ビールを飲むときによく一緒に食べられます。これらには、カバノス（塩辛く、短く、細く、1本ずつ提供される）、ブティファラス（カタルーニャ起源。カバノスよりもスパイシーで、短く、太く、水分が多く、スライスしてレモン汁をかけて生で食べられることが多い） 、サルチチョン（長く、細く、高度に加工されたソーセージで、スライスして提供される）などがあります。
エルサルバドルではチョリソはごく一般的で、特にコフテペケ産のものは有名です。コフテペケ産のチョリソは、特にトウモロコシの皮を結んで繋げて作られています（写真参照）。ラテンアメリカのほとんどのチョリソと同様に、生で販売されているため、加熱調理が必要です。
メキシコで最も一般的なソーセージは、圧倒的にチョリソです。新鮮で、通常は濃い赤色をしています（ラテンアメリカの他のほとんどの地域では、チョリソは着色されておらず、粗く刻まれています）。チョリソの中には、切るとすぐにケーシングからこぼれ落ちるほど柔らかいものもあり、この崩れたチョリソは、トルタサンドイッチ、卵料理、朝食ブリトー、タコスなどの具材として人気があります。サルチチャ、ロンガニサ（細長く、軽くスパイスを効かせた粗く刻んだ豚肉ソーセージ）、モロンガ（ブラッドプディングの一種）、ヘッドチーズも広く消費されています。
北米の朝食用ソーセージまたはカントリーソーセージは、生の豚ひき肉、パン粉、塩にコショウ、セージ、その他のスパイスを混ぜて作られます。食料品店では、大きな合成プラスチックケーシングに入ったものや、タンパク質ケーシングの付いたリンク状のものが広く販売されています。ケーシングなしでポンド単位で販売されているものもあります。特に南部諸州の農村地域では、小規模ながらよく見かけられ、そこでは生のパティ状、天然または合成ケーシングの付いたリンク状、燻製状のものがあります。このソーセージはイギリス風ソーセージに最もよく似ており、植民地時代から米国で作られています。一般的には、小さなパティにスライスしてフライパンで焼いたり、調理してスクランブルエッグやグレービーに崩して入れたりします。イタリアンソーセージ、ブラートヴルスト、チョリソ、リングイッサなど、他の生ソーセージも特定の地域でリンク状で入手できます。
アメリカでは、肉と穀物を使ったソーセージが数種類開発されました。スクラプルは、中部大西洋岸諸州発祥の豚肉とコーンミールのソーセージです。ゴエッタは、シンシナティ発祥の豚肉とオート麦のソーセージです。[ 65 ]ノースカロライナ発祥のリバーマッシュは、豚肉、レバー、コーンミールまたは米で作られています。[ 65 ] : 42これらはすべてドイツ移民によって開発されました。[ 65 ]
ルイジアナには、その伝統に由来する独特のソーセージ、アンドゥイユの一種があります。北フランス原産の本来の品種とは異なり、ルイジアナのアンドゥイユは、トリッパではなく主に豚肩肉で作られ、フランスのアンドゥイユに伝統的に添えられるマスタードソースには強すぎるほどスパイシーな風味が特徴です。ケーシングに入れる前に、肉にカイエンペッパーと黒コショウをたっぷりと振りかけます。ルイジアナの品種はタッソハムとして知られ、ケイジャン料理やクレオール料理の定番です。伝統的には、食べる直前にピーカンウッドやサトウキビで燻製されます。ケイジャン料理では、ブーダンも人気です。フランスの伝統に基づいて作られたソーセージは、ケベック州、オンタリオ州、プレーリー地方の一部で人気があり、肉屋は定番のソーセージに独自のバリエーションを加えています。フリン・フロンの地元の人々は特にトゥールーズ風ソーセージを好んでおり、これはプーティンと一緒に提供されることが多い。
ホットドッグは、フランクフルトソーセージやウィンナーソーセージとも呼ばれ、アメリカとカナダで最も一般的な調理済みソーセージです。もう一つの人気のあるバリエーションはコーンドッグで、ホットドッグをコーンミールの衣で揚げて串に刺して提供します。ニュージャージー州とその周辺地域で一般的で人気のあるソーセージはポークロールで、通常は薄切りにしてグリルし、朝食の肉として食べます。
その他、サンドイッチによく使われる人気の即席ソーセージには、サラミ、アメリカンボローニャ、レバノンボローニャ、プラスキー、レバーヴルスト、ヘッドチーズなどがある。ペパロニとイタリアンソーセージは、ピザのトッピングとして人気が高い。
オーストラリアのソーセージは伝統的に牛肉、豚肉、鶏肉で作られてきましたが、最近では脂肪分がはるかに少ないカンガルーなどのジビエ肉が使われるようになりました。イギリス風ソーセージは、俗に「スナッグ」と呼ばれ、2種類あります。イギリスの「朝食」ソーセージに似た細いものと、南オーストラリア州で「メリーランド」として知られる太いものです。これらのタイプのソーセージはバーベキューで人気があり、どの肉屋やスーパーマーケットでも購入できます。デボンは、ボローニャソーセージやゲルブヴルストに似たスパイス入りの豚肉ソーセージです。通常は太い直径で作られ、薄くスライスしてサンドイッチに入れて冷たいまま食べることが多いです。
メットヴルストをはじめとするドイツ風ソーセージは南オーストラリア州で非常に人気があり、初期の入植期にドイツからの移民が多かったことから、ハーンドルフやタナンダなどの町でよく作られています。メットヴルストは通常スライスしてサンドイッチに挟んで冷たいまま食べたり、そのままスナックとして食べたりします。第二次世界大戦後、イタリアからの移民が地元の肉を使って作ったカバノッシの地元版は、パーティーで人気のスナックです。ドン・スモールグッズ社は1991年に、カバノッシをベースにしたスパイスの効いたスナック風ソーセージ「トゥイギー・スティックス」を開発しました。
オーストラリアでは、パン1枚にソーセージをのせ、玉ねぎとトマトソースかバーベキューソースをかけて食べるのが一般的です。この食べ物はソーセージシズルとして知られています。[ 66 ]
ベジタリアンやビーガン向けのソーセージは、一部の国では市販されているか、家庭で一から作ることができます。[ 67 ]ベジタリアンソーセージの初期のレシピは、1898年にフローレンス・ニコルソンによって『ザ・ベジタリアン』に掲載されました。[ 68 ]これらは、豆腐、セイタン、ナッツ、豆類、マイコプロテイン、大豆タンパク質、野菜、または調理中にまとまる類似の材料の組み合わせから作ることができます。 [ 69 ]これらのソーセージは、ほとんどの肉代替製品と同様に、一般的に2つのカテゴリーに分類されます。肉の味と食感をできるだけ正確に再現するために、形、色、風味、スパイスが付けられているものと、グラモーガンソーセージのように、スパイスや野菜に頼って製品に自然な風味を与え、肉を模倣しようとしないものがあります。[ 70 ]ベジタリアンではありませんが、大豆ソーセージは1916年にドイツで発明されました。最初にケルナー ヴルスト(「ケルン ソーセージ」)として知られたのは、後のドイツ首相コンラート アデナウアー(1876 ～ 1967 年) によってでした。[ 71 ]
