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| アーモンド | |
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| 左上から時計回りに: 殻を割ったアーモンド、殻なしアーモンド、殻をむいたアーモンド、湯通ししたアーモンド | |
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| 実が熟したアーモンドの木 | |
科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | ロシド |
| 注文： | ロサレス |
| 家族： | バラ科 |
| 属: | プルナス |
| 亜属： | プルヌス亜科アミグダルス |
| 種： | P.アミグダルス
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| 二名法名 | |
| プルナス・アミガダルス バッチ、1801
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| 同義語[1] [2] | |
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syn を置き換えました。
同型 異型
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アーモンド（Prunus amygdalus、別名Prunus dulcis ）は、サクラ属の木の一種である。桃とともに亜属Amygdalusに分類され、種子を囲む殻（内果皮）の波状構造によって他の亜属と区別される。 [3]
アーモンドの実は核果で、外皮と硬い殻と種子から成り、真のナッツではない。[4]殻 をむくとは、殻をむいて種子を露出させることである。アーモンドは殻付きと殻なしのどちらでも販売されている。ブランチングアーモンドは、殻をむいたアーモンドを熱湯で処理して種皮を柔らかくし、その後種皮を取り除いて白い胚を露出させたものである。アーモンドは洗浄および加工されると、冷蔵保存すれば約1年間保存できるが、高温ではより早く酸化してしまう。[5]アーモンドは多くの料理に使用され、マジパンなどのデザートによく使われる。[4]
アーモンドの木は、冬が涼しい穏やかな地中海性気候で繁茂します。[4]本来の環境で野生で見られることはめったにありません。[6]アーモンドは、吸芽や挿し木を使わずに種子だけで良質の子孫を生産できるため、最も早く栽培された果樹の1つでした。初期青銅器時代に栽培されたアーモンドの証拠は、中東の考古学的遺跡で発見されており、その後、地中海地域や冬が涼しい同様の乾燥気候の地域で発見されています。
カリフォルニアは世界のアーモンド供給量の約80％を生産しています。[4]アーモンド栽培には広い面積と水が必要であり、また農薬も必要なため、カリフォルニアのアーモンド生産は、特に21世紀の気候変動による干ばつと猛暑が続く中では持続不可能になる可能性があります。 [7] カリフォルニアの干ばつにより、一部の生産者が業界から撤退し、供給量の減少と価格の上昇につながっています。[7]
説明
アーモンドは落葉樹で、高さは3～4.5メートル（10～15フィート） 、幹の直径は最大30センチメートル（12インチ）になります。若い小枝は最初は緑色ですが、日光に当たると紫がかった色になり、2年目には灰色になります。葉は長さ8～13センチメートル（3～5インチ）で、[9]縁は鋸歯状で、葉柄は2.5センチメートル（1インチ）です。
香りのよい花は白から淡いピンク色で、直径3～5cm（1～2インチ）で5枚の花びらを持ち、早春に葉が出る前に1枚または2枚で咲きます。[4] [10] [11]アーモンドの木は、暖かく乾燥した夏と穏やかで湿った冬の地中海性気候でよく育ちます。[4]成長に最適な温度は15～30℃（59～86℉）で、木の芽が休眠打破するには7.2℃（45.0℉）以下の低温に200～700時間さらされる必要があります。[12]
アーモンドは植え付け後3年目に実り始めます。木は植え付け後5～6年で実りを十分に収穫します。果実は開花後7～8ヶ月後の秋に成熟します。[11] [13]
アーモンドの果実は3.5～6cm（1+3 ⁄ 8 – 2+果実は、長さ約3⁄8インチ 。ナッツではなく核果である。外皮は、外果皮（皮）と中果皮（果肉）から成り、プラムやなど他のサクラ属の植物では肉質であるが、外皮は外皮ではなく、厚く革のような灰緑色の皮（外側は綿毛状）で、殻と呼ばれる。殻の内側には木質の内果皮があり、網目状の硬い殻（桃の種の外側のような）を形成し、これをピレナと呼ぶ。殻の内側には食用の種子があり、一般にナッツと呼ばれる。 [4]通常は1つの種子があるが、2つの種子があることもある。果実が成熟すると、殻が割れて殻から離れ、茎と果実の間に離層が形成され、果実が木から落ちる。 [14]収穫時には、機械化されたツリーシェイカーを使用して、地面に落ちた果実を収集しやすくする。 [4]
アーモンドのギャラリー
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アーモンドの花 -
若いアーモンドの実 -
グリーンアーモンド -
成熟したアーモンドナッツ -
アーモンドの殻 -
珍しい二重シードの貝殻 -
収穫されたアーモンド -
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分類
甘くて苦いアーモンド
Prunus dulcis var. dulcisの種子は主に甘い[15] [16]が、いくつかの木はやや苦い種子を生成します。[4]苦味の遺伝的根拠は単一の遺伝子に関係しており、さらに苦味は劣性であり、[17] [18]両方の側面がこの形質を栽培化しやすくしています。Prunus dulcis var. amaraの果実は常に苦く、アプリコット、モモ、サクランボなどPrunus属の他の種の仁も同様です（程度は低いですが）。
ビターアーモンドはスイートアーモンドよりわずかに幅が広く短く、スイートアーモンドに含まれる固定油の約50％を含みます。また、ビターアーモンドにはエマルシンという酵素が含まれており、水の存在下で2つの可溶性 グルコシドである アミグダリンとプルナシンに作用して[19]、グルコース、シアン化物、ビターアーモンドの精油（苦味の原因となる化学物質であるほぼ純粋なベンズアルデヒド）を生成します。ビターアーモンドは、アーモンド1個あたり4～9mgのシアン化水素を生成し[20]、スイートアーモンドに含まれる痕跡量の42倍のシアン化物を含んでいます。[21]ビターアーモンドのシアン化物含有量の起源は、アミグダリンの酵素加水分解です。[21] アミグダリン生合成経路には、P450 モノオキシゲナーゼが関与しています。 bHLH 転写因子の点変異により、 2つのシトクロムP450遺伝子の転写が阻害され、甘い穀粒の形質がもたらされる。[22]
語源
アーモンドという言葉は、古フランス語のalmandeまたはalemandeからの借用語であり[23]、後期ラテン語のamandula、amindulaから派生したもので、古典ラテン語のamygdalaから変化し、さらに古代ギリシア語のamygdálē ( ἀμυγδάλη )から借用されたものである[23] [24] （脳のアーモンド形の部分であるamygdalaを参照） 。 [25]後期古英語にはamygdales「アーモンド」があった。 [24]
形容詞amygdaloid（文字通り「アーモンドのような、アーモンドのような」）は、おおよそアーモンドの形をした物体、特に三角形と楕円形の中間の形を表すために使用されます。たとえば、脳の扁桃体はギリシャ語のamygdalēから直接借用されています。[26]
起源と分布
アーモンドの正確な起源は、広範囲の地理的地域にわたって出現したとの推定により議論の的となっている。[27]情報源によると、その起源はイラン、トルクメニスタン、タジキスタン、クルディスタン、アフガニスタン、イラクの間の中央アジアである[27] [28]、またはモンゴルとウズベキスタンの間の東アジアの小地域である。[27] [29]他の評価では、植物学的および考古学的証拠の両方から、アーモンドは西アジア、特にレバント諸国で起源を持ち、最初に栽培されたことが示されている。[6] [28]他の推定では、アーモンドの起源地はイランとアナトリア（現在のトルコ）であり、植物学的証拠からイランが起源の中心地である可能性がある。[27] [30]
栽培されたアーモンドの野生種もレバント地方の一部で栽培されていました。[28] [30] [ 31]アーモンドの栽培は、何世紀も前に人間によって地中海沿岸から北アフリカ、南ヨーロッパに広がり、[28] [29]最近ではカリフォルニアなど世界の他の地域にも広がりました。[4] [32]
野生の多くの苦い種類から甘い種類を選んだことが、アーモンドの栽培化の始まりとなった。[6] [33]栽培種を育種するために使われたアーモンドの野生の祖先は不明である。 [6] [33] Prunus fenzliana種は、アルメニアとアゼルバイジャン西部に自生し、そこで栽培化されたと思われることから、アーモンドの野生の祖先である可能性が最も高い。 [6] [28]野生のアーモンド種は、初期の農民によって「最初は意図せずにゴミ捨て場で栽培され、後に意図的に果樹園で栽培された」。[34]
栽培
アーモンドは、栽培者が種子から魅力的なアーモンドを育てることができるため、最も古くから栽培された果樹の 1 つでした。 [6]したがって、この植物は、吸芽や挿し木による繁殖には適していないにもかかわらず、接ぎ木が導入される前から栽培されていた可能性があります。[31]栽培されたアーモンドは、ヌメイラ(ヨルダン)の考古学的遺跡など、初期青銅器時代(紀元前 3000 ～ 2000 年) に出現します。 [6]あるいはそれ以前にも栽培されていました。アーモンドのよく知られた別の考古学的例は、エジプトのツタンカーメンの墓 (紀元前 1325 年頃) で発見された果実で、おそらくレバントから輸入されたものです。[31]スペインでのアーモンドの木の栽培に関する記事は、イブン・アル・アウワームの 12 世紀の農業に関する著作『農業に関する書』に記されています。[36]
エディンバラ王立植物園がアーモンドの栽培を行っていると報告したヨーロッパの国々のうち、ドイツ[37]は最北端ですが、栽培種はアイスランドの北まで見られます[38] 。
品種
アーモンドの木は小型から中型ですが、商業栽培品種を別の台木に 接ぎ木して小型の木を作ることができます。品種には以下のものがあります。
- ノンパレイル– 1800年代に誕生。1粒あたり60～65%の可食部を持つ、大きくて滑らかな薄い殻のアーモンドを実らせる大木。良質なアーモンドの実を生産するには、他のアーモンド品種からの受粉が必要です。 [39]
- トゥオーノ– イタリア原産。殻は厚く毛深く、ナッツ1個あたりの可食核はわずか32%。殻が厚いため、ネーブルオレンジワームなどの害虫からある程度保護されます。他のアーモンド品種による受粉は必要ありません。 [39]
- マリアナ – 台木として使用され、より小さな木を生やす
育種
育種プログラムにより、高い貝殻アザラシ特性が発見された。[40]
受粉
最も広く栽培されているアーモンドの品種は自家不和合性であるため、これらの木は種子を作るために異なる遺伝的特徴を持つ木の花粉を必要とする。そのため、アーモンド園ではアーモンドの品種を混ぜて栽培する必要がある。さらに、花粉は昆虫によって花から花へと運ばれるため、商業栽培者はこの作業を行うのに十分な昆虫がいることを確認する必要がある。[41]米国の大規模なアーモンド生産は、十分な受粉昆虫を提供するという重大な問題を引き起こしている。そのため、追加の受粉昆虫が木に運ばれる。カリフォルニアのアーモンドの受粉は、世界最大の年間管理受粉イベントであり、毎年2月に100万以上の巣箱（米国の全蜂の巣箱のほぼ半分）がアーモンド園に運ばれる。[4] [42]
ミツバチの供給の多くは、この行事のために少なくとも49州から移住養蜂家と契約する受粉ブローカーによって管理されています。このビジネスは、21世紀初頭の蜂群崩壊症候群によって大きな影響を受け、全国的にミツバチが不足し、昆虫による受粉の価格が上昇しました。アーモンド生産者をこれらのコストから部分的に保護するために、米国農務省（USDA）の一部である農業研究局の研究者は、この特性と風味や収穫量などの品質特性を組み合わせた自家受粉アーモンドの木を開発した。 [39]自家受粉アーモンドの品種は存在しますが、いくつかの商業的特性が欠けています。しかし、異なるアーモンドの品種間の自然交雑を通じて、自家受粉し、商業品質のナッツを高収量で生産する新しい品種が生産されました。
病気
アーモンドの木は、さまざまな有害な微生物、真菌病原体、植物ウイルス、細菌の攻撃を受ける可能性があります。[43]
害虫
シロアリ（Tetramorium caespitum）、ミナミヒアリ（Solenopsis xyloni）、泥棒アリ（Solenopsis molesta）は種子捕食者である。[43] Bryobia rubrioculusダニは、この作物に被害を与えることで最もよく知られている。[44]
持続可能性
カリフォルニア州のアーモンド生産は主にセントラルバレーに集中しており、[45]温暖な気候、肥沃な土壌、豊富な日照量、水供給が理想的な栽培条件を整えている。21世紀初頭のカリフォルニア州の慢性的な干ばつにより、持続可能な方法でアーモンドを育てることがより困難になった。 [46] [42]アーモンドの生産には大量の水が必要であるため、問題は複雑である。1個のアーモンドが適切に成長するには、およそ1.1米ガロン（0.92英ガロン、4.2リットル）の水が必要である。[45] [46] [47]水供給に関する規制が変更されているため、一部の生産者は現在のアーモンド果樹園を破壊し、より若い木や、より少ない水を必要とするピスタチオなどの別の作物に植え替えている。[48]
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カリフォルニアアーモンド協会とアーモンド農家が実施している持続可能性戦略には以下のものがある: [42] [49] [50]
- 樹木と土壌の健康、その他の農業慣行
- 収穫時の粉塵発生を最小限に抑える
- ミツバチの健康
- 農家向け灌漑ガイドライン
- 食品安全
- 廃棄物ゼロの達成を目標に、廃棄物バイオマスを副産物として利用する
- 加工中の太陽エネルギーの利用
- 雇用開発
- アーモンド摂取による健康上の潜在的な利点を調査するための科学的研究の支援
- 持続可能性の実践に関する国際教育
生産
2022年のアーモンドの世界生産量は360万トンで、米国がトップでした（表）。第2の生産国はオーストラリアとスペインでした。
アメリカ合衆国
米国では、生産はカリフォルニア州に集中しており、2017年には40万ヘクタール（100万エーカー）の土地で6種類のアーモンドが栽培され、殻付きアーモンドの収穫量は22億5000万ポンド（10億2000万キログラム）に達した。[52]カリフォルニア州の生産は、冬の終わりにトラックで米国中のアーモンド畑に運ばれたレンタル商業用ミツバチによる集中的な受粉期間によって特徴付けられ、米国の商業用ミツバチの総数の半分以上が必要となる。[53] 2016年の米国の殻付きアーモンドの総輸出額は32億ドルであった。[54]
米国で食品として販売されている商業的に栽培されたアーモンドはすべてスイート品種です。米国食品医薬品局は2010年に、輸入されたスイートアーモンドの一部がシアン化物を含むビターアーモンドに汚染されていると報告しました。[55]
オーストラリア
オーストラリアは南半球最大のアーモンド生産地域です。アーモンド園のほとんどは、ニューサウスウェールズ州、ビクトリア州、南オーストラリア州のマレー川沿いに位置しています。[56] [57]
スペイン
スペインには、カタルーニャ、バレンシア、ムルシア、アンダルシア、アラゴン地方、バレアレス諸島で栽培されている多様な商業用アーモンドの品種があります。[58] 2016年の生産量は、2015年の生産量データと比較して全国で2％減少しました。[58]
アーモンドの栽培品種「マルコナ」は他のアーモンドとは明らかに異なり、その名前で販売されています。[59]仁は短く丸く、比較的甘く、繊細な食感です。その起源は不明ですが、スペインでは古くから栽培されています。木は非常に実りが多く、ナッツの殻は硬いです。[59]
毒性
ビターアーモンドには、スイートアーモンドに含まれる微量濃度の42倍の量のシアン化物が含まれています。[21]ビターアーモンドの抽出物はかつて医療に使用されていましたが、少量でも特に子供の場合、影響は重篤または致命的であり、摂取する前にシアン化物を除去する必要があります。[21]成人のシアン化物の急性経口致死量は、体重1kgあたり0.5〜3.5 mg（0.2〜1.6 mg/lb）（ビターアーモンド約50個）と報告されているため、子供がビターアーモンドを5〜10個摂取すると致命的となる可能性があります。[21]このようなアーモンドを食べると、めまいやその他の典型的なシアン中毒の影響などの症状が起こります。 [55]
アーモンドはアレルギーや不耐性を引き起こす可能性があります。桃 アレルゲン（脂質輸送タンパク質）や木の実アレルゲンとの交差反応がよく見られます。症状は局所的な徴候や症状（例：口腔アレルギー症候群、接触性蕁麻疹）からアナフィラキシーを含む全身的な徴候や症状（例：蕁麻疹、血管性浮腫、胃腸症状や呼吸器症状）まで多岐にわたります。[60]
アーモンドはアフラトキシン産生カビの影響を受けやすい。[61]アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスやアスペルギルス・パラシティカスなどのカビが産生する強力な発がん性化学物質である。[62]カビ汚染は、土壌、以前に感染したアーモンド、ネーブルオレンジワームなどのアーモンドの害虫から発生する可能性がある。カビの増殖レベルが高い場合、通常は灰色から黒色の糸状の増殖として現れる。カビに感染した木の実を食べるのは安全ではない。
一部の国では、アーモンドのアフラトキシン汚染の許容レベルに厳しい制限を設けており、ナッツを国民に販売する前に適切な検査を義務付けています。たとえば、欧州連合は2007年以降、EUに出荷されるすべてのアーモンドにアフラトキシン検査を実施することを義務付けています。アフラトキシンが厳しい安全基準を満たさない場合、積荷全体を再処理してアフラトキシンを除去するか、破棄する必要があります。[63] [64]
育種プログラムにより、高い殻封鎖特性を有する。 [40]高い殻封鎖特性はこれらのアスペルギルス属に対する抵抗力を与え、それらの毒素の発生を抑制します。 [40]
カリフォルニア州における低温殺菌の義務化
サルモネラ症の症例がアーモンドに起因することが判明した後、農務省は、一般向けに販売されるアーモンドを低温殺菌するというカリフォルニア・アーモンド協会の提案を承認した。2007年3月に規則が発表された後、アーモンド低温殺菌プログラムは、2007年9月1日よりカリフォルニアの企業に義務付けられた。[65]それ以来、カリフォルニア産の未処理の生のアーモンドは米国では入手できなくなっている。
「生」と表示されたカリフォルニア産アーモンドは、蒸気殺菌処理またはプロピレンオキシド（PPO）による化学処理が施されていなければならない。これは輸入アーモンド[66]や、生産者から消費者に直接少量販売されるアーモンドには適用されない。[67]北米以外への輸出用に販売される生アーモンドにもこの処理は不要である。
カリフォルニアアーモンド協会は「PPO残留物は処理後に消散する」と述べている。米国環境保護庁は「燻蒸された食品からプロピレンオキシドが検出されており、汚染された食品の摂取も暴露の可能性がある」と報告している。PPOはグループ2B（「ヒトに対して発がん性の可能性がある」）に分類されている。[68]
USDA承認の販売命令は、ウィスコンシン州に拠点を置く農業政策研究グループであるコルヌコピア研究所が組織した有機農家によって法廷で争われ、2008年9月に訴訟を起こした。同研究所によると、このアーモンドの販売命令は小規模農家と有機農家に多大な経済的負担を課し、国内のアーモンド市場に損害を与えた。連邦判事は2009年初頭に手続き上の理由で訴訟を却下した。2010年8月、連邦控訴裁判所は農家にはUSDA規制に対する控訴権があるとの判決を下した。2013年3月、裁判所は規制が最初に提案された2007年に異議を申し立てるべきだったとして訴訟を取り消した。[69]
用途
栄養
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| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 2,423 kJ（579 kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
21.6グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| スターチ | 0.7グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 4.4グラム 0.00グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 12.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
49.9グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和 | 3.8グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 31.6グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 12.3グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
21.2グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| トリプトファン | 0.214グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| トレオニン | 0.598グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| イソロイシン | 0.702グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ロイシン | 1.488グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| リジン | 0.580グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| メチオニン | 0.151グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| シスチン | 0.189グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| フェニルアラニン | 1.120グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| チロシン | 0.452グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| バリン | 0.817グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アルギニン | 2.446グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ヒスチジン | 0.557グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アラニン | 1.027グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アスパラギン酸 | 2.911グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| グルタミン酸 | 6.810グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| グリシン | 1.469グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| プロリン | 1.032グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| セリン | 0.948グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 4.4グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[70]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[71] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
アーモンドは水分4%、炭水化物22%、タンパク質21% 、脂肪50%で構成されています。100グラム（3+アーモンド（ 1 ⁄ 2オンス）の基準量あたり、アーモンドには2,420キロジュール（579キロカロリー）の食物エネルギーが含まれています。アーモンドは栄養価の高い食品で、ビタミンB群のリボフラビン、ナイアシン、ビタミンE、必須ミネラルのカルシウム、銅、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、亜鉛が豊富に含まれています（ 1日の推奨摂取量（DV）の20%以上）。アーモンドは、ビタミンB群のチアミン、ビタミンB6 、葉酸、コリン、必須ミネラルのの適度な摂取源（1日の推奨摂取量の10～19%）です。また、食物繊維、一価不飽和脂肪のオレイン酸、多価不飽和脂肪のリノール酸も豊富に含んでいます。ナッツや種子類の典型として、アーモンドはβ-シトステロール、スティグマステロール、カンペステロール、シトスタノール、カンペスタノールなどの植物ステロールの供給源です。 [72]
健康
アーモンドは、米国農務省（USDA）が推奨する健康食品の中に、良質なタンパク質源として含まれています。 [73] 2016年の臨床研究のレビューでは、アーモンドを定期的に摂取すると、血中のLDLコレステロール値が低下し、心臓病のリスクが軽減される可能性があることが示されました。[74] [75]
料理
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- アーモンド
アーモンドは生のまま、またはトーストしてそのまま食べられることが多いが、様々な料理の材料としても使われる。アーモンドは、丸ごと、スライスしたもの、粉に挽いたものなど、様々な形で入手できる。大きさが2～3ミリメートル（1⁄16～1⁄8インチ）程度のアーモンド片は「ニブ」と呼ばれ、装飾 などの特別な目的に使用される。[76]
アーモンドは朝食のミューズリーやオートミール によく加えられます。
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スライスアーモンドをまぶしたアーモンドクリームケーキ -
コロンバ・ディ・パスクア、イタリアの伝統的なイースターパン -
マジパンで覆われたデンマークのクリームケーキ
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デザート
アーモンドは、伝統的なお菓子の多くに主原料として使われています。マジパンは中世に開発されました。19世紀以降、アーモンドはパン、アーモンドバター、ケーキやプディング、砂糖菓子、アーモンドクリーム入りのペストリー、ヌガー、クッキー（マカロン、ビスコッティ、クラビヤ）、ケーキ（フィナンシェ、エステルハージ・トルテ）、その他のお菓子やデザートを作るのに使われてきました。[77]
アーモンドの木の若い成長中の実は、外側がまだ緑色で肉質で、内側の殻がまだ固まっていないときに、丸ごと食べることができます (グリーンアーモンド)。この果実はやや酸味がありますが、中東の一部では人気のスナックで、酸味を和らげるために塩につけて食べます。また、中東では、ナツメヤシと一緒に食べることもよくあります。北半球では、4 月中旬から 6 月中旬までしか入手できませんが、ピクルスにしたり塩水に漬けたりすると、果実の保存期間が長くなります。
マジパン
マジパンは滑らかで甘いアーモンドペーストで、多くの上品なケーキやデザートに使われています。プリンセスケーキは、バッテンベルグケーキと同様に、マジパン（フォンダンに似たもの）で覆われています。シチリアでは、スポンジケーキをマジパンで覆ってカサテッラ・ディ・サンタガータやカッサータ・シチリアーナを作り、マジパンを着色して本物の果物の形に加工してフルッタ・マルトラーナを作ります。アンダルシアのクリスマスのペストリー、パン・デ・カディスには、マジパンと砂糖漬けの果物が詰められています。
世界の料理
- フランス料理では、アーモンドとヘーゼルナッツのメレンゲを交互に重ねてダコワーズというデザートを作ります。ピティヴィエは、アーモンドクリームを詰めた数あるペストリーの 1 つです。
- ドイツでは、イースターのパンはドイチェス・オスターブロートと呼ばれ、レーズンとアーモンドを入れて焼きます。
- ギリシャでは、アーモンド粉はトレイで焼くグリカ タプシュー デザート ケーキであるアミグダロピタを作るのに使われます。アーモンドは、伝統的なクアラビヤ アーモンド ビスケットのギリシャ版であるクラビエデスにも使われます。ソウマダとして知られるソフトドリンクは、さまざまな地域でアーモンドから作られています。
- サウジアラビアでは、アーモンドは米料理カブサの典型的な飾りです。[78] [79]
- イランでは、緑のアーモンドは海塩に浸され、路上市場でスナックとして食べられます。これらはチャカレ・バダムと呼ばれています。ノグルと呼ばれる砂糖漬けのアーモンドは、紅茶やコーヒーと一緒に出されます。また、甘いアーモンドは、ハリレ・バダムと呼ばれる赤ちゃん用の特別な食べ物を作るのに使われます。アーモンドは、いくつかの食べ物、クッキー、デザートに加えられたり、食べ物を飾るために使われたりします。イランの人々は、新年 (ノウルーズ) のパーティーなどの特別なイベントでローストナッツを食べます。
- イタリアでは、コロンバ ディ パスクアはアーモンドを使った伝統的なイースター ケーキです。苦いアーモンドは、一般的なデザートであるアマレッティクッキーのベースです。アーモンドは、トローネに入れるナッツとしてもよく選ばれます。
- モロッコでは、甘いアーモンドペーストの形のアーモンドは、ペイストリーのフィリングやその他のデザートの主な材料です。揚げた丸ごとのアーモンドは、プルーンを添えたラム肉などの甘いタジンの飾りにも使用されます。エッサウィラとスースの南西ベルベル人地域は、アーモンドペースト、アルガンオイル、蜂蜜で作ったスプレッドであるアムルーでも知られています。アーモンドペーストは、トーストした小麦粉、蜂蜜、オリーブオイルまたはバター、アニス、フェンネル、ゴマ、シナモンなどと混ぜてセルー（メクネスではザミタ、マラケシュではスリルーとも呼ばれる）を作ります。これは、長期保存がきき、栄養価が高いことで知られる甘いスナックです。
- インド料理では、アーモンドはパサンダ風カレーやムグライカレー の基本的な材料です。バダムハルヴァは、着色料を加えたアーモンドで作られたお菓子です。アーモンドフレークは多くのお菓子（ソハンバルフィなど）に加えられており、通常は外側の表面に付着しているのが見えます。アーモンドは、冷却効果のあるとされるさまざまな飲み物のベースを形成します。アーモンドシャーベットまたはシャーベット・エ・バダムは、一般的な夏の飲み物です。アーモンドは、塩を加えたスナックとしても販売されています。
- イスラエルでは、アーモンドはタヒニクッキーのトッピングとして使われたり、スナックとして食べられたりします。
- スペインでは、マルコナアーモンドは通常、油でトーストされ、軽く塩が振られています。スペインの菓子職人は、マルコナ アーモンドを使ってトゥロンと呼ばれるお菓子を作ります。
- アラビア料理では、アーモンドはマンサフの飾りとしてよく使われます。
- イギリス料理では、アーモンドはベイクウェルタルトやバッテンバーグケーキなどのデザートに使われます。
牛乳
アーモンドは、アーモンドミルクと呼ばれるミルク代用品に加工することができます。アーモンドの柔らかい食感、マイルドな風味、そして薄い色（皮をむいた場合）は、乳製品の効率的な代替品となり、乳糖不耐症の人やビーガンにとっては大豆を含まない選択肢となります。生のアーモンド、皮をむいたアーモンド、軽くトーストしたアーモンドは、豆乳に似たものや、熱を使わず生乳にするなど、さまざまな製造技術に適しています。
アーモンドミルクは、アーモンドバターやアーモンドオイルとともに、甘い料理にも塩味の料理にも使える万能製品です。
モロッコ料理では、一般的な飲み物であるシャルバ・ビローズは、湯通ししたアーモンドをミルク、砂糖、その他の香料と混ぜて作られます。[80]
小麦粉と皮
アーモンド粉またはアーモンド粉末を砂糖や蜂蜜と混ぜたマジパンは、料理やベーキングにおいて小麦粉のグルテンフリーの代替品としてよく使用されます。 [81]
アーモンドの皮には、フラボノール、フラバン-3-オール、ヒドロキシ安息香酸、フラバノンからなるポリフェノールが含まれています[82]。これは、特定の果物や野菜に含まれるポリフェノールに類似しています。これらのフェノール化合物とアーモンドの皮に含まれるプレバイオティクス食物繊維は、食品添加物や栄養補助食品として商業的に注目されています。[82] [83]
シロップ
歴史的に、アーモンドシロップは甘いアーモンドと苦いアーモンドの乳化物であり、通常は大麦シロップ（オルジェートシロップ）またはオレンジフラワーウォーターと砂糖のシロップで作られ、アーモンドの合成香料で味付けされることが多かった。[21]オルジェートシロップはマイタイや他の多くのティキドリンクの重要な材料である。[84] [85] [86]
ビターアーモンドに含まれるシアン化物のため、現代のシロップは一般的にスイートアーモンドのみから作られています。そのようなシロップ製品には有意なレベルのシアン化水素が含まれていないため、一般的に人間の消費には安全であると考えられています。[21]
オイル
| 100gあたりの栄養価 | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 3,699kJ（884kcal） | ||||||||||||||||||
100グラム | |||||||||||||||||||
| 飽和 | 8.2グラム | ||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 69.9グラム | ||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 17.4グラム 0 17.4グラム | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[70]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[71] | |||||||||||||||||||
アーモンドは油分が豊富で、粒の乾燥質量の 50% が脂肪です (アーモンド全体の栄養表)。粒の総乾燥質量に対して、アーモンド オイルには 32% の一価不飽和オレイン酸 (オメガ 9 脂肪酸)、13% のリノール酸(多価不飽和 オメガ 6 必須脂肪酸)、10%の飽和脂肪酸(主にパルミチン酸) が含まれています。多価不飽和オメガ 3脂肪であるリノレン酸は含まれていません (表)。アーモンド オイルはビタミン E が豊富で、100 ミリリットルあたり 1 日の推奨摂取量の 261% を摂取できます。
アーモンドオイルを個別に分析し、基準質量として 100 グラムあたりで表すと、このオイルには 3,700 kJ (884 kcal) の食物エネルギー、8 グラムの飽和脂肪 (そのうち 81% はパルミチン酸)、70 グラムのオレイン酸、17 グラムのリノール酸 (油脂表) が含まれています。
固定油であるオレウム・アミグダラエは、スイートアーモンドまたはビターアーモンドから作られ、わずかな香りとナッツのような味のあるグリセリルオレエートです。アルコールにはほとんど溶けませんが、クロロホルムやエーテルには溶けやすいです。アーモンドオイルは、乾燥したアーモンドの仁から得られます。 [87]スイートアーモンドオイルは、アロマテラピーや化粧品のキャリアオイルとして使用され、ベンズアルデヒドを含むビターアーモンドオイルは、食品の香料や香水に使用されます。[41]
文化の中で
アーモンドは、一部の文化では非常に尊ばれています。この木は中東に起源があります。聖書では、アーモンドは創世記43:11 から始まって 10 回言及されており、そこでは「果物の中でも最も優れたもの」と表現されています。民数記17 では、レビがイスラエルの他の部族からアロンの杖によって選ばれ、アーモンドの花が咲きました。アーモンドの花は、聖なる神殿に立っていたメノーラーのモデルとなりました。「アーモンドの花の形をした 3 つのカップが、枝の 1 つに付いていて、花が 1 つ付いていました。アーモンドの花の形をした 3 つのカップが、他の枝に付いていて、花が 1 つ付いていました。… 燭台自体にも、アーモンドの花の形をした 4 つのカップが付いていて、花が 1 つ付いていました」(出エジプト記25:33–34; 37:19–20)。多くのセファルディ系ユダヤ人は、結婚式などの特別な行事の前に、各ゲストに 5 つのアーモンドを贈ります。[89]
同様に、キリスト教の象徴では、アーモンドの枝がイエスの処女懐胎の象徴としてよく使われる。絵画やイコンには、幼子キリストを取り囲むアーモンド形の光輪や、マリアの象徴が描かれることが多い。創世記30章37節に出てくる「luz」という言葉は、「ハシバミ」と訳されることもあるが、実はアーモンドのアラム語名（Luz）に由来している可能性があり、新国際訳聖書やその他の聖書のバージョンでもそのように訳されている。[90]アーモンドのアラビア語名はلوز「lauz」または「lūz」である。レバント地方や北アフリカの一部では「loz」と発音され、これはアラム語の語源に非常に近い。
花の入場（La entrada de la flor ）は、スペインのトレントで2月1日に祝われる行事で、クラヴァリオと聖母マリアの兄弟会のメンバーが最初に開花したアーモンドの木の枝を聖母マリアに捧げます。[91]
参照
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外部リンク
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