チキンキエフ

チキンキエフ[ ^{a ]は}、チキンキエフ^{[ 1 ] [ b ]}とも呼ばれ、鶏のフィレ肉を叩いて冷たいバターで包み、卵とパン粉をまぶして揚げたり焼いたりした料理です。^{[ 3 ] [ 4 ]}プロの料理ではフィレ肉はしばしばシュプレームと呼ばれるため^{[ 5 ]} 、この料理は「シュプレーム・ド・ボライユ・ア・ラ・キエフ」とも呼ばれます。^{[ 6 ] [ 7 ]}鶏胸肉の詰め物は、ロシア料理やウクライナ料理では一般的にコトレット・ド・ボライユとして知られています。^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}起源については諸説ありますが、この料理は旧ソ連諸国や旧東側諸国のいくつかの国[ ^{10 ] [ 11 ]}、そして英語圏で特に人気があり^ます。^{[ 12 ]}

この料理の歴史は十分に記録されておらず、その起源についてはさまざまな情報源が主張している。18 世紀以降、ロシアの料理人はフランスの高級料理の多くの技法を取り入れ、それを地元の料理の伝統と融合させてきた。この採用は、ロシアの貴族に雇われたマリー＝アントワーヌ・カレームやウルバン・デュボワなどのフランス人料理人によってさらに進められた。特に、19 世紀には、さまざまなカツレツ、ステーキ、エスカロップ、シュプレームなどの高品質の肉の部位の使用が広く普及し、当時ロシアではそのような食材を使った多くの独創的な料理が開発された。^{[ 13 ] [ 14 ]}

ボライユのコトレット

フランス語のde volailleは「家禽の」という意味で、フランスの料理本ではほぼ鶏肉料理のみを指します。^{[ 15 ]}したがって、 côtelette de volailleという名前は単に「チキンカツ」を意味します。 元のフランス語の名前にもかかわらず、ロシアのレシピはフランス料理では知られておらず、フランスではcôtelette de volailleという用語は一般的に鶏胸肉を指し^{[ 16 ]} 、チキンフィレまたはシュプレームとほぼ同義語として使用されています。^{[ 5 ]}フランス語の用語は、鶏ひき肉をカツレツ状にしたパティも指します。^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}鶏カツレツの一般的なロシア語であるkurinaya kotleta ( куриная котлета ) は主にそのようなひき肉のカツレツを指しますが、kotleta de-voliay ( котлета деволяй ) は鶏胸肉の詰め物料理のみに適用されます。後者の名前は、 20 世紀初頭から革命前および革命後のロシア文学 (料理本や小説) に登場し、通常は一般的なレストラン料理として言及されています。^{[ 8 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

ペラゲヤ・アレクサンドロワ＝イグナティエワ著の古典的なロシア料理教科書『料理芸術の実践的基礎』（1899年から1916年の間に11版を重ねた）のレシピには、クネルに似た複雑な詰め物（この場合は鶏の残りの肉のひき肉とクリームの混合物）が含まれていますが、バターが加えられています。また、「カツレツ・ド・ヴォライユは、ジビエのカツレツ・ア・ラ・マレシャルと同様に、鶏のフィレ肉全体から作られる」と指摘されています。^{[ 25 ]}このレシピの前には、クネルとトリュフの詰め物を使った「ヘーゼルライチョウのカツレツ・ア・ラ・マレシャル」の同様のレシピがあります。^{[ 26 ]}同時期に出版された別のロシア料理本には、コトレット・ド・ヴォライユとコトレット・ア・ラ・マレシャルの基本的に同じレシピが掲載されており、両者の唯一の違いは、前者は鶏肉で作られ、後者はライチョウやクロライチョウなどのジビエで作られることだと記されている。^{[ 27 ]}

フランス料理では、ア・ラ・マレシャル（「元帥風」）とは、カツレツ、エスカロップ、スイートブレッド、鶏胸肉などの柔らかい肉片をア・ラングレーズ（「イギリス風」）、つまり卵とパン粉でコーティングしてソテーしたものを指します。^{[ 28 ] [ 29 ]} 19世紀の西洋とロシアの料理本には、詰め物入りのものも含め、このような料理のレシピが数多く記載されています。詰め物をしたバージョンの中には、マリー＝アントワーヌ・カレーム著『 19世紀フランス料理の技法』 （1847年）にトリュフとハーブを詰めた「鶏のフィレ・ア・ラ・マレシャル」のレシピがあり、^{[ 31 ]}ウルバン・デュボワ著『古典料理』（1868年）にはハーブと挽肉を詰めた同様の鶏のフィレ・ア・ラ・マレシャルのレシピがある。^{[ 32 ]} 19世紀ロシアで最も成功した料理本であるエレナ・モロホヴェツ著『若い主婦への贈り物』には、1861年の初版以来、マデイラソース、ポートベローマッシュルーム、トリュフを詰めた「ヘーゼルライチョウのア・ラ・マレシャル」の手の込んだレシピが掲載されている。^{[ 33 ]}

ポジャルスキーカツレツ

昔ながらのコトレット・ド・ヴォライユと現代のチキンキエフの主な違いは、前者の手の込んだ詰め物がバターに置き換えられている点です。^{[ 34 ]}鶏肉のカツレツにバターを使うことは、少なくとも19世紀前半にポジャルスキー・カツレツが発明されて以来、ロシア料理では知られています。ポジャルスキー・カツレツは、挽き肉にバターを加えたパン粉をまぶした鶏ひき肉のパティです。これにより、特にジューシーで柔らかい食感になります。この料理は19世紀のロシア料理で広く評価された発明であり、フランスの高級料理、そしてその後国際料理にも採用されました。^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]}

モダンチキンキエフ

キエフ（キーウ）の口承伝承では、「キエフ風カツレツ」（kotłeta de-voljaj po-kyjivśky ）の発明は、20世紀初頭にキエフのコンチネンタルホテルのレストランによるものとされている。^{[ 50 ]} 1897年にキエフ中心部に建てられた高級ホテルは、1941年のドイツによるソ連侵攻まで営業していた。その後、建物は撤退する赤軍によって地雷が仕掛けられ、1941年9月にドイツ軍がキエフを占領した際に爆発した。 ^{[ 51 ]}戦後、建物は再建され、それ以来キエフ音楽院が使用している。同時代の回想録によると、チキンキエフはホテルのレストランの看板料理だった。 ^{[ 50 ]}

「鶏肉または仔牛肉のキエフ風カツレツ」に関する初期の記述は、 1913年から1914年にかけてモスクワ主婦向け雑誌に掲載されたレシピ集である『クッカリー・ダイジェスト』（1915年）に見られる。これらはポジャルスキー風カツレツに似たひき肉のカツレツで、真ん中に冷たいバターの塊を置いたコロッケのような形をしていた。現代のチキンキエフ風カツレツと同様に、コロッケは卵とパン粉で覆われて揚げられていた。^{[ 45 ]}

その後、「キエフ風チキンカツ」は、ソ連の給食施設の標準参考資料として使われた「給食、個別料理、その他の公共給食製品の配分」 （1928年）に掲載された。この本には、「カツレツ・ド・ボライユ」や「カツレツ・ア・ラ・マレシャル」など、チキンカツの他の項目も含まれていた。この本は、多くの伝統的なレストラン料理の名前を、（主にフランス風の）「ブルジョワ風」の名前を、シンプルな「プロレタリア風」の形式に置き換えるよう要求した。特に、「キエフ風カツレツ」は「バター詰めチキンカツ」に改名しなければならなかった。^{[ 52 ]}この計画はすぐには実現せず（少なくとも完全には実現せず）、その後継のソ連食工業省発行の「給食配分ディレクトリ」（1940年）には、依然として伝統的な名前が含まれていた。^{[ 53 ]}このディレクトリの第二次世界大戦後の出版物や、『料理』（1955 年）などの他のソ連の料理本では、「キエフ風」という名称は残されましたが、実際には、 de volailleやà la Maréchaleという用語は削除され、「ミルクソースを詰めたチキンカツ」、「レバーを詰めたチキンカツ」、「チキンクネルとマッシュルームを詰めたチキンカツ」などのシンプルな名称が採用されました。^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}この方針の結果、de volailleとà la Maréchaleという名称はソ連のレストランのメニューから消えました。

「キエフ風カツレツ」という「旧来の」名称は、第二次世界大戦後のソ連の小説で時折言及された。^{[ 23 ] [ 57 ]}特に、エフゲニー・ヴォロビョフの短編小説『これは料理本には書かれていない』（1947年）では、モスクワの高級ホテルの元シ​​ェフであるソ連兵が戦友に「カツレツは2種類の味がある。キエフ風カツレツとジャルディニエール風カツレツだ」と説明している。^{[ 23 ]}

ポーランドでは、チキンキエフの名称として現在でもkotlet de volailleが使われている。 ^{[ 10 ]}この名称はしばしばdewolaj（複数形はdewolaje）とポーランド語化される。^{[ 58 ]}

チキンキエフについての記述は、1937年からアメリカの新聞にも見られる。記事では、シカゴのロシア風レストラン「ヤール」がこの料理を提供していると説明されている。^{[ 47 ] [ 48 ] [ 59 ] [ 49 ] [ 60 ]}このレストランは1951年まで営業し、元ロシア帝国軍大佐のウラジーミル・ヤシェンコが経営していた。有名なモスクワの同名レストランを模しており、当時の著名人がよく訪れていた。^{[ 61 ] [ 62 ]}第二次世界大戦後、アメリカの新聞はニューヨークのレストランでチキンキエフが提供されていることを報じた。^{[ 63 ] [ 64 ]}「チキンカツレツ・ア・ラ・キエフ」のレシピは、1946年にニューヨーク・タイムズ紙^{[ 63 ] [ 64 ]}と1948年にグルメ誌^{[ 65 ]に掲載された。}

1940年代末から1950年代初頭にかけて、チキンキエフはソ連の高級レストラン、特に外国人観光客向けのイントゥーリストホテルチェーンで定番料理となった。観光パンフレットには、食事客に衣服を汚す危険性があると警告されていた。 ^{[ 43 ] [ 66 ]}同時に、この料理の人気はアメリカでも高まった。ダラ・ゴールドスタインによれば、チキンキエフは「ロシアの高級料理の象徴」となった。^{[ 67 ]}

チキンキエフは、骨と皮を取り除いた鶏むね肉を縦に切り、叩いてバターを詰めて作ります。西洋のレシピでは通常ガーリックバターが使われますが、ロシアのレシピでは無香料のバターが使われます。バターにはハーブ（パセリやディル）を加えることができます。^{[ 3 ] [ 68 ]}アメリカのレシピの中には、バターの代わりにブルーチーズを使うものもあります。^{[ 69 ]}

フランスの伝統的な鶏肉のコトレットの調理法では、手羽先の肩甲骨は付けたままにしておく。 ^{[ 5 ]}これはロシア版にも当てはまり^{[ 8 ]}、特にチキンキエフにも当てはまる。^{[ 3 ] [ 66 ] [ 68 ]}提供時には、骨は通常、フリル付きの紙ナプキンで覆われる。^{[ 66 ]}現在では工業的に生産された純粋なフィレがよく使われ、骨なしで提供される。これがアメリカでのチキンキエフの一般的な提供方法である。^{[ 3 ]}球形バージョンは、イギリスのシェフ、ジェシー・ダンフォード・ウッドによって開発された。^{[ 70 ]}

• 
  骨を残した古典的なバージョンで、キエフで提供されているもの
• 
  骨なしバージョン

20世紀半ば、ソ連では半加工の挽肉カツレツが導入された。通称ミコヤンカツレツ（ソ連の政治家アナスタス・ミコヤンにちなんで名付けられた）として知られるこれらは、工業的に生産されたアメリカのビーフバーガーに似た、安価な豚肉または牛肉のカツレツ型のパティであった。^{[ 71 ]}いくつかの種類は有名なロシアのレストラン料理の名前を冠していたが、元の料理とはほとんど共通点がなかった。特に、豚肉パティの一種は「キエフ風カツレツ」と呼ばれていた。^{[ 72 ]}ソ連末期以降、ロシアでは「本物の」チキンキエフカツレツが手軽な食品として販売されている。^{[ 43 ]}

1979年にイギリスで発売されたチキンキエフは、マークス＆スペンサー社初の調理済み食品でした。^{[ 73 ] [ 70 ]}イギリスでは今も人気があり、スーパーマーケットで手軽に購入でき、一部のレストランチェーンでも提供されています。その人気から、​​消費者物価指数を算出するために国家統計局が作成するイギリスのインフレバスケットに含まれています。 ^{[ 74 ]}チキンキエフが調理済み食品として広く人気を博したことから、 「キエフ」という言葉は、「リーキとベーコンのキエフ」、「チーズとハムのキエフ」（チキンコルドンブルーと同じ料理）、「ベジタリアンキエフ」（豆で作る）など、さまざまな詰め物チキン料理に使われるようになりました。^{[ 75 ]}

チキンキエフに似た料理の中で、バターの代わりにチーズとハムを詰めた前述のチキンコルドンブルーは、特に西側で人気があります。セルビアのパン粉をまぶした仔牛肉または豚肉のカツレツであるカラジョルジェヴァ・シュニクラのレシピは、チキンキエフにヒントを得たものです。^{[ 76 ]}

「チキン・キエフ演説」とは、ウィリアム・サファイアが1991年8月1日に当時の米国大統領ジョージ・H・W・ブッシュがキエフで行った演説を揶揄してつけた名前で、ウクライナの独立に反対し、ウクライナ人に「自殺的なナショナリズム」に陥らないよう警告した。^{[ 77 ] [ 78 ] [ 79 ]}ブッシュはソ連を維持するために外交的にできる限りのことをしたが、8月24日にウクライナは独立を宣言し、12月1日にはウクライナ人が国民投票で独立に賛成票を投じ、 12月26日までにソ連は崩壊した。^{[ 79 ]}

2018年、ウクライナのキエフにあるレストラン「チキン・キエフ」の近く、ホロデツキ通りに、チキン・キエフのブロンズ製ミニチュア彫刻が設置された。この彫刻は、アートプロジェクトの一環として市内各地に設置された、キエフの有名なシンボルを描いた一連のミニチュア彫刻の最初のものとなった。^{[ 80 ]}

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