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| 原産地 | イラン（ペルシャ）および/またはロシア |
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| 地域または州 | 黒海地域、アゾフ海地域、カスピ海地域 |
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キャビア（キャビアレとも呼ばれ、ペルシャ語：خاویار、ローマ字表記： khâvyâr、文字通り 「卵を持つ」）は、チョウザメ科の魚卵を塩漬けにした食品である。キャビアは珍味とされており、付け合わせやスプレッドとして食べられる。[1]伝統的に、キャビアという用語はカスピ海と黒海に生息する野生のチョウザメの卵巣のみを指す（ベルーガ、オセトラ、セヴルーガのキャビア）。キャビアという用語は、チョウザメの他種の卵巣や、ヘラチョウザメ、サケ、ニジマス、マス、ランプフィッシュ、ホワイトフィッシュ、 [ 3] 、コイなどの他の魚の卵巣を指すこともある。[4]
卵巣は「新鮮な」（低温殺菌されていない）ものもあれば、低温殺菌されたものもあるが、低温殺菌されると料理や経済的な価値は低下する。[5]
用語
国連食糧農業機関によると、チョウザメ目（チョウザメ科、狭義のチョウザメ科、ヘラチョウザメ科を含む）に属さない魚の卵はキャビアではなく、「キャビアの代用品」であるとしている。[6]この見解は、絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約、[7]世界自然保護基金、[8]米国関税局、[9]およびフランスでも採用されている。[10]
キャビアという用語は、「ナスキャビア」（ナスから作られる）や「テキサスキャビア」（ブラックアイドピーから作られる）など、キャビアに似ていると認識されている料理を説明するために使用されることがあります。
歴史
アゾフ海のキャビアとチョウザメは、ビザンチン帝国とキエフ大公国の間で大規模な貿易が始まった後の10世紀に、ギリシャの貴族や高貴な人々の食卓に並ぶようになりました。[11]
品種
カスピ海原産のチョウザメ類からとれるキャビアの主な種類は、オオチョウザメ、スターレット、カルーガハイブリッド、オセトラ、シベリアチョウザメ、セブルーガである。アメリカシロチョウザメのキャビアは豊富で、カリフォルニアと米国太平洋岸北西部原産である。最も希少で高価なのは、イラン、カザフスタン、ロシア、トルクメニスタン、アゼルバイジャンと国境を接するカスピ海に生息するオオチョウザメのものである。ロシアでは、野生のキャビア生産は、野生の個体数を補充するために2008年から2011年まで停止されていた。アゼルバイジャンとイランも、沿岸でのチョウザメ漁を許可している。オオチョウザメのキャビアは、柔らかく非常に大きい（エンドウ豆大）卵で珍重されている。色は淡い銀灰色から黒まで様々である。これに続くのは、希少でかつてはロシア、イラン、オーストリアの王族専用だった、小型の黄金色のスターレットキャビアです。次に品質が高いのは、中型で薄茶色から濃い茶色のオセトラで、ロシアンキャビアとしても知られています。品質ランキングでは他に、灰色のセヴルーガキャビア、中国カルーガキャビア、アメリカ産の白チョウザメキャビアがランクインしています。黒いビーズが付いたシベリア産の品種はセヴルーガに似ており、収穫期間が短い（5年）ため人気がありますが、他の種類よりも塩分が多くなっています。中国産カルーガハイブリッドは、色が濃い灰色から明るい金緑色まで変化し、ベルーガキャビアの近縁種です。[要出典]
品質要因とコスト
1キログラム（2.2ポンド）で2万ポンド（当時3万4,500ドル）で売られた高価なキャビアの例は、イラン産の「アルマス」（ペルシャ語：الماس 、「ダイヤモンド」に由来）製品で、南カスピ海に生息する60歳から100歳の珍しいアルビノ チョウザメの卵から生産された。[12 ]カスピ海産の野生のシロチョウザメのキャビアは、2012年に1キログラム（35オンス）あたり1万6,000ドルで販売された。[13]白身魚や北大西洋サケの卵から作られたより安価な代替品も開発されている。[要出典]
2014年の通常のチョウザメのキャビアの価格は1オンス（28g）あたり約105ドルで、アルビノチョウザメの場合は1オンスあたり最大800ドルでした。[14]その他の品質要因としては、食感（硬さがより高い品質価値）、クリーミーさ、バター味、塩水またはマイルドな魚の仕上げなどの風味品質、そしてキャビアが魚を殺してではなくマッサージによって採取されたかどうか（より価値が高い）などがあります。[14]キャビアは一般的にオンスで販売されています。チョウザメのキャビア1オンスの価格は、チョウザメの種類やその他の要因によって異なりますが、45ドルから1,000ドルです。
業界
中国
中国は単一国としては最も多くのキャビアを生産している。[16]世界最大のキャビア会社は中国のブランドであるカルーガクイーンで、浙江省の千島湖でチョウザメを養殖している。[17]
ロシア
乱獲の結果、ロシアでは2007年に黒キャビアの採取と販売が禁止された。 [18]カスピ海でのチョウザメ漁の禁止により、商業的なキャビア生産の経済的に実行可能な手段として養殖業が発展した。 [19]ロシアのキャビア輸出も2002年から2011年まで禁止されていた。[20]
イタリア
クリストフォロ・ダ・メシスブーゴは、著書『新しい魚の産地』(ヴェネツィア、1564年)の110ページで、イタリアで初めて記録されたレシピとして、卵から卵を取り出して「生食用または保存用」にするという方法を紹介しています。[21] 作家で航海者のジェローム・ラランドは、著書『イタリア航海』(パリ、1771年、第8巻、269ページ)で、フェラーラ領内のポー川デルタ地域で多くのチョウザメが捕獲されたと述べています。[22] 1753年、フェラーラ領を統治する教皇領とヴェネツィア共和国の間で、両国の境界であるポー川でのチョウザメ漁の権利をめぐって外交戦争が勃発しました。[23] 1920年頃から1942年まで、フェラーラには「ヌタ」という店があった。店主のベンヴェヌータ・アスコリのニックネームにちなんで名付けられたこの店では、ポー川で捕獲されたチョウザメを全てキャビア用に加工し、オリジナルのメシスブゴのレシピを改良してイタリアやヨーロッパに出荷していた。新しい店主が1972年まで断続的に生産を続け、その後ポー川を遡上するチョウザメがいなくなった。2015年以降、ポー川にチョウザメが再び現れている。[24]
現在、イタリア産キャビアはほぼ全て養殖されたチョウザメから採取されています。キャビアの生産は主にブレシアに集中しており、ここはイタリア産キャビアの首都と考えられています。[25]この地域のカルヴィザーノには、年間25トンのキャビアを生産する世界最大のチョウザメ養殖場[26]があります。[25]イタリアはキャビアのトップ生産国です。[27]
北米
20世紀初頭、カナダと米国はヨーロッパへのキャビアの主要供給国だった。北米中西部の湖チョウザメや、米国東海岸の河川で産卵するショートノーズチョウザメと大西洋チョウザメから卵を採取していた。米国のキャビア産業は、ドイツ移民のヘンリー・シャハトがデラウェア川でチョウザメを捕獲する商売を始めたことに始まる。彼はキャビアにドイツの塩をかけて加工し、大量にヨーロッパに輸出した。同じ頃、米国西海岸のコロンビア川でもチョウザメが捕獲され、キャビアの原料となった。当時、米国のキャビアは豊富にあったため、客の喉の渇きを誘ったり長引かせたりするためにバーで配られていた。[28] [29]
現在、ショートノーズチョウザメは絶滅危惧種のIUCNレッドリストでは危急種に分類されており、絶滅危惧種法では絶滅危惧種に分類されている。カスピ海と黒海のキャビアが枯渇したため、養殖または「持続可能な」キャビアの生産量が大幅に増加した[30]。特に、北カリフォルニアは米国の生産量の70％から80％を占めると報告されている。[31]
2021年、ウィスコンシン州天然資源局（DNR）の元トップチョウザメ生物学者が運営していた重大な違法チョウザメ卵採取・販売組織が発見され、捜査官によって摘発された。[32]
ブリティッシュコロンビア州の沿岸部では、フレーザー川の シロチョウザメがキャビア生産のために持続可能な方法で養殖されている。 [33]
スペイン
17世紀のドン・キホーテには、ドイツ人巡礼者の宴会で「キャビア」[34] [35]について言及されている。1992年まで、チョウザメとキャビアはグアダルキビル川、エブロ川、ドゥエロ川、タホ川の下流で採取されていた。1932年から1970年まで、イバラ家はコリア・デル・リオに工場を構えていた。[36] 乱獲、汚染、アルカラ・デル・リオのダムにより、野生のチョウザメは絶滅した。スペインでは、アンダルシア州グラナダのロハにあるキャビア・デ・リオフリオ[37]という養殖場がオーガニックキャビア[38]を生産している。
ウルグアイ
カナダやアメリカと同様に、ウルグアイも主要な生産国および輸出国となっている。[39]
イスラエル
イスラエルのキブツ・ダン[40]は年間4トンのキャビアを生産している。この農場はヨルダン川の支流であるダン川の水を利用している。[41]
マダガスカル
マダガスカルは2018年以来、キャビアを生産・輸出している最初のアフリカの国です。[42]
マレーシア
マレーシアでは、キャビアの生産は比較的新しいもので、規模も小さい。キャビアはペラ州タンジュン・マリムで養殖されたチョウザメから収穫される。ここで生産されるキャビアは「トロピカルキャビア」として販売されている。[43]マレーシア初のトロピカルキャビアブランドは2019年3月に発売された。[44]
エコロジー
カスピ海では乱獲、密輸、下水流入による汚染によりチョウザメの個体数が大幅に減少している。[45]
2005年9月、米国魚類野生生物局は絶滅危惧種のオオチョウザメを保護するため、カスピ海産オオチョウザメのキャビアの輸入を禁止した。1ヵ月後、禁止対象は黒海流域全体のオオチョウザメのキャビアにまで拡大された。2006年1月、絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約（CITES）は、キャビアの輸出に対する国際的な禁輸措置を支持した。[46] 2007年1月、この禁止措置は部分的に解除され、2005年の公式レベルを15%下回る96トンのキャビアの販売が許可された。[47] 2010年7月、ロシアと他のCIS諸国はキャビアの輸出を再開した。[48] 2010年の割当量では、オオチョウザメ3トン、セヴルーガ17トン、オセトラ27トンの輸出が認められている。[48] 2010年9月、カザフスタンはウラル川を意味するカザフ語に由来する国営独占ブランド「ザイク・バルイク」を立ち上げた。ワシントン条約に基づき、カザフスタンは2011年2月28日までに許可された80トンのうち13トンを生産する権利を与えられた。[49]
抽出
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商業的なキャビア生産は、歴史的には魚を気絶させて卵巣を摘出する工程を伴っていた。キャビアを採取する別の方法は、小さな切開で卵子を取り出すことであり、これによりメスは卵子を作り続けることができる。[50]他の養殖業者は「ストリッピング」と呼ばれる工程を使用する。これは、魚が加工できる状態になったと判断されたときに、泌尿生殖筋に沿って小さな切開を加え、魚からキャビアを取り出すものである。超音波を使用して、適切なタイミングを判断する。[51] [52]マッサージでキャビアを取り出すと、より高品質で持続可能な供給源が得られる可能性がある。[14]
準備
調理の手順は、過去 1 世紀にわたってほとんど変わっていません。まず、鎮静されたメスのチョウザメから卵巣を取り出し、ふるいにかけて膜を取り除きます。取り出した卵巣は洗浄して不純物を洗い流します。卵巣は、味と保存のために正確な量の塩を加えることでキャビアになる準備が整います。新鮮な製品は味見され、品質に応じて等級分けされます。最後に、卵はラッカーで裏打ちされた缶に詰められ、さらに加工されるか、直接顧客に販売されます。[53]
代替品
チョウザメのキャビアの模造品は、ヨーロッパ中で小さなガラス瓶に詰められて販売されている 黒または赤のチョウザメのキャビアです。
スウェーデンとフィンランドでは、シロマス、カワメンタイ、サケ、一般的な白身魚など多くの魚種の卵巣も、キャビアと同様の方法でよく食べられています。しかし、それらはキャビアの「代用品」ではなく、それ自体として楽しまれています。
アルギン酸（海藻多糖類）で液体を球状にすると、キャビアの食感を再現できる。キャビアに似た風味の液体で、コーシャやビーガン向けのキャビア代替品が作れる。見た目はシロイルカのキャビアに似ており、テレビや映画の小道具として使われたり、ベジタリアンや世界中の人々に愛飲されている。[54] [55]
スカンジナビアでは、燻製タラコと他の材料から作られたサンドイッチスプレッドの一種があり、スモーガスカビア（「サンドイッチキャビア」の意）と呼ばれています。スカンジナビア以外では、この製品はクリーム燻製タラコ、またはフランス語でキャビア・ド・リセキルと呼ばれています。
保管と栄養
キャビアは非常に腐りやすいので、食べるまでは冷蔵保存する必要があります。[56]
キャビアは水分48%、タンパク質25%、脂肪18% 、炭水化物4%で構成されています。[57]
キャビアの一般的な摂取量16グラム（大さじ1杯）には、44キロカロリーの食物エネルギー、ビタミンB12の1日推奨摂取量の53％、ナトリウム、鉄、マグネシウム、セレンが適量（1日推奨摂取量の10～15％）含まれており、その他の微量栄養素は有意に含まれていません。[57] [58]
参照
参考文献
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さらに読む
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、キャビアに関連するメディアがあります。
- エンジニアのための料理：キャビア、2006
- 危機に瀕するカスピ海産キャビア、1994年
- ロシアのキャビア：老魚が新しい技を学ぶ、2012年 2012年7月11日アーカイブ、Wayback Machine