ベーキングパウダー

ベーキングパウダーは、炭酸塩または重炭酸塩と弱酸の混合物である乾燥化学膨張剤です。コーンスターチなどの緩衝剤を含めることで、塩基と酸が早期に反応するのを防ぎます。ベーキングパウダーは、焼き菓子のボリュームを増やし、食感を軽くするために使用されます。酸塩基反応によって生地または練り粉に二酸化炭素ガスを放出し、湿った混合物の泡を膨張させて混合物を膨らませる働きがあります。

最初のシングルアクションベーキングパウダー（湿らせるとすぐに二酸化炭素をすべて放出するという意味）は、1843年にイギ​​リスの食品製造業者アルフレッド・バードによって開発されました。湿らせると二酸化炭素をいくらか放出し、焼くことで加熱されるとより多くのガスを放出する最初のダブルアクションベーキングパウダーは、 1860年代に米国の エベン・ノートン・ホースフォードによって開発されました。

ベーキングパウダーは、発酵の風味が望ましくない最終製品の場合^[1] 、または生地が数分以上気泡を保持するための弾力構造を欠いている場合^[2]にイーストの代わりに使用され、焼き菓子の製造をスピードアップします。酸塩基反応では発酵よりも二酸化炭素がより速く放出されるため、化学発酵で作られたパンはクイックブレッドと呼ばれます。ベーキングパウダーの導入は、パン作りに必要な時間と労力を最小限に抑えるという点で革命的でした。これにより、新しいタイプのケーキ、クッキー、ビスケット、その他の焼き菓子が生まれました。^{[3] [4]}

ベーキングパウダーは、塩基、酸、緩衝剤から構成されており、使用前に酸と塩基が反応するのを防ぎます。^{[5] [6]市販されているベーキングパウダーのほとんどは、}重炭酸ナトリウム（NaHCO _{3 、}ベーキングソーダまたは重曹とも呼ばれる）と1つ以上の酸塩 で構成されています。^[6]

水と混合すると、重炭酸ナトリウムと酸塩が反応して二酸化炭素ガスが発生します。市販のものでも家庭で作られたものでも、ベーキングパウダーの配合の原理は同じです。酸塩基反応は一般的に次のように表すことができます。^[7]

NaHCO ₃ + H ⁺ → Na ⁺ + CO ₂ + H ₂ O

実際の反応は酸が複雑なため、より複雑です。例えば、重曹とリン酸一カルシウムから始まる反応では、次の化学量論に従って二酸化炭素が生成されます。^[6]

14 NaHCO ₃ + 5 Ca(H ₂ PO ₄ ) ₂ → 14 CO ₂ + Ca ₅ (PO ₄ ) ₃ OH + 7 Na ₂ HPO ₄ + 13 H ₂ O

典型的な配合（重量比）では、30%の重炭酸ナトリウム、5～12%のリン酸一カルシウム、21～26%の硫酸アルミニウムナトリウムが必要となる。あるいは、市販のベーキングパウダーでは、硫酸アルミニウムナトリウムの代わりに、2つの酸性成分の1つとしてピロリン酸ナトリウムを使用することもある。このような配合でよく使われるもう1つの酸は、酒石酸の誘導体である酒石酸クリーム（K C ₄ H ₅ O ₆ ）である。^[6]

2つの酸性成分の使用は、「ダブルアクション」という用語の根拠です。^[6] ベーキングパウダーの酸は、速効性または遅効性のいずれかです。^[8] 速効性の酸は、室温で重曹と湿った混合物で反応し、遅効性の酸は加熱されるまで反応しません。ベーキングパウダーの化学反応に速効性の酸と遅効性の酸の両方が含まれる場合、それらは「ダブルアクション」として知られています。1つの酸のみを含むものは「シングルアクション」です。^{[9] [10]}

ダブルアクションベーキングパウダーは、オーブンで2回目の発酵を行うことで、混ぜてから焼くまでの時間がそれほど重要ではなくなり、焼き菓子の信頼性が高まります。これは、今日消費者に最も広く普及しているタイプのベーキングパウダーです。ダブルアクションベーキングパウダーは、冷たいときと熱いときの2段階で作用します。^[9]

例えば、ラムフォードベーキングパウダーは、膨張酸としてリン酸一カルシウムのみを含む二重作用製品です。この酸を使用すると、室温で約2分以内に利用可能なガスの約3分の2が放出されます。最初の混合中に中間種であるリン酸二カルシウムが生成されるため、ガスは休止状態になります。ガスをさらに放出するには、生地を140°F（60°C）以上に加熱する必要があります。^[11]

一般的な低温酸塩には酒石酸カルシウムやリン酸一カルシウム（リン酸カルシウムとも呼ばれる）などがある。高温酸塩には硫酸アルミニウムナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、ピロリン酸ナトリウムなどがある。^{[10] [12]}

ベーキングパウダーには、安定性と粘稠度を向上させる成分も含まれています。コーンスターチ、小麦粉、またはジャガイモデンプンが緩衝剤としてよく使用されます。 ^{[5] [6]} 不活性デンプンはベーキングパウダーでいくつかの機能を果たします。主に水分を吸収するために使用され、粉末のアルカリ成分と酸性成分が乾燥して互いに早期に反応しないようにすることで、化合物の保存期間を延ばします。乾燥した粉末は流れやすく、混ざりやすくなります。最後に、追加されたかさにより、より正確な測定が可能になります。^[13]

ベーキングパウダーは、酸と重炭酸塩塩基の2つの主成分からできています。これらが水和すると、酸塩基反応が起こり、二酸化炭素が放出されます。ベーキングパウダーによく使われる酸と塩基は次のとおりです。^{[14] [15]}

• 重炭酸ナトリウム
• 重炭酸アンモニウム
• 炭酸水素カリウム

• 酒石酸カリウム（酒石酸クリーム）
• リン酸一カルシウム（MCP）
• 酸性ピロリン酸ナトリウム（SAPP）
• リン酸アルミニウムナトリウム（SALP）
• リン酸二カルシウム二水和物
• 硫酸アルミニウムナトリウム
• グルコノデルタラクトン (GDL)
• フマル酸
• リン酸マグネシウム（DMP）

中和価（NV）は、膨張酸100部（重量）を中和するために必要な重曹の量として定義されます。^[14]

中和価は次の式で表される：^[14]

NV = 100 gの膨張酸で中和されたNaHCO _3のg

反応速度（ROR）は、酸塩基反応によって放出される二酸化炭素の割合で表されます。^[15]

他にも、混ぜて保持する間に評価される反応を分類するサブカテゴリがあり、「生地反応速度（DRR）」と、特定の温度で焼く間に評価される反応を分類するサブカテゴリがあり、「バッター反応速度（BRR）」と呼ばれています。^[16]

ベーキングパウダーのRORは、次のような多くの要因によって影響を受けます。^[15]

• 酸の種類: 水分や熱に対する反応性は、溶解度や解離度などの物理化学的特性によって影響を受けます。
• 粒度分布測定
• 生地またはバッターの温度
• 膨張酸と塩基の濃度
• 水分補給
• 水分を結合させる成分（糖類、アルコール類、デンプン類、ガム類、塩類など）の存在
• 陽イオン（カルシウム）の存在

アメリア・シモンズがアメリカ初の料理本『アメリカ料理』 （1792年）を出版したとき、レシピにはパン酵母、エンプティン（ビール酵母の残り）、パーラッシュという3種類の既知の発酵剤が使われていた。当時は、酵母やその他の発酵剤の作用のメカニズムは解明されておらず、信頼できる市販品もなかった。パン職人は醸造業者や蒸留業者から酵母を入手するか、小麦粉と水の混合物を外気にさらして自分で酵母を作った。運が良ければ有用な野生酵母を捕獲して生かし、定期的に餌を与えて継続的に使用し、汚染を避けることができた。自家製のエールを作る女性は、醸造の残りかす、つまり「エンプティン」をパン作りに使うことができた。^[3]

こうした発酵剤の効果は大きく異なっていた。出来上がった焼き菓子は酸味や苦味が強いものが多かった。パンは穀物、水、酵母、時には塩で作られていた。料理人は酵母ケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキも作った。酵母ケーキはパンに似ているが、砂糖、スパイス、果物、ナッツなど、より手の込んだ材料が使われている。スポンジケーキは泡立てた卵白を発酵剤として使った。パウンドケーキはバター、砂糖、小麦粉、卵を混ぜたもので、特に濃厚だった。ケーキ作りはパン作りよりもさらに骨が折れた。ケーキを準備するには、召使いが材料を1時間も泡立てなければならないこともあった。^[3]

3番目のタイプの膨張剤であるパー​​ルアッシュは、現代のベーキングパウダーの前身です。パールアッシュは、精製されたカリでした。^[3] Joop Witteveen（1985）によると、パールアッシュは17世紀半ばにヨーロッパでプロのパン職人によって使用されていました。^{[17] [18]}オックスフォード英語辞典は、 「パールアッシュ」という用語の最初の使用を1703年のアベル・ボイヤーの著作としています。^[19]

1700年代半ばまでに、パーラッシュの焼成に関する実用的な論文がイギリスとアメリカの両方で入手可能になりました。^[20]パーラッシュは、1790年4月に発行された米国での最初の特許の対象でした。その準備には時間がかかりましたが、鋳鉄製のやかんで完了しました。それは、暖炉の灰を水に浸して 灰汁を作り、次に灰汁を沸騰させて水分を取り除き、「塩」を得るというものでした。^[3]

パールラッシュの有効成分は炭酸カリウム（K ₂ CO ₃）である。これを酸っぱい牛乳やレモン汁などの酸性の成分と混ぜると、二酸化炭素を生成する化学反応が起こった。^[21] 一度調製すると、白い粉末はイーストよりもはるかに安定していた。1週間または2週間分のパンを一度に焼くのではなく、少量を毎日使用できた。American Cookeryはパールラッシュの使用を推奨した最初の料理本であったが、決して最後ではない。パールラッシュを使用することで、料理人はイーストベースのレシピよりも早く簡単に作れる新しいタイプのケーキ、クッキー、ビスケットの新しいレシピを生み出すことができた。^{[3] [4] [22] [23]}

1796年に『アメリカ料理法』が出版されてから1800年代半ばまでの間、料理人は化学膨張剤としてさまざまな酸、アルカリ、無機塩を試した。多くは既に家庭で医薬品、洗浄剤、溶剤として利用されていた。嗅ぎ塩、ハーツホーン、揮発性塩化ナトリウムはすべてアンモニア吸入剤で、炭酸アンモニウムの形態を含んでいた。「サレラタス」という用語は、炭酸水素カリウムと炭酸水素ナトリウム（Na HCO ₃、現在では重曹と呼ばれる）の両方に紛らわしく使われていた。^{[3] : 24–25}重曹と酒石酸クリームは料理人にとって比較的新しい材料だった。重曹は、台所手伝いの仕事を見つけたアイルランド人移民の女性によってアメリカ料理に導入された可能性がある。^{[3] : 39} 酒石酸クリームは、酒石酸または酒石酸カリウムとしても知られ、ワイン製造の副産物であり、フランスとイタリアから輸入しなければならなかった。^{[3] : 24–25}

1846年、キャサリン・ビーチャーの料理本『家庭料理レシピ集』 （1846年）の初版には、ベーキングソーダと酒石酸クリームの両方を使ったベーキングパウダービスケットの初期のプロトタイプのレシピが掲載された。編集された料理本『実用アメリカ料理』（1855年）のいくつかのレシピでは、ベーキングソーダと酒石酸クリームを使って新しいタイプの生地を作っていた。現代の餃子やコブラーに似た「クラスト」のレシピ、ケーキのレシピがいくつかあり、「ソーダドーナツ」のレシピが1つあった。^{[3] : 24–25} 1858年に出版された『ミス・ビーチャーの家庭料理レシピ集』 の第3版には、8種類の膨張剤が掲載されていたが、そのうち家庭で作れるのは2種類だけだった。^{[3] : 31–32}

重曹と酒石酸クリームは食料品店ではなく薬局で販売されていました。薬剤師はこれらの材料をまとめて購入し、紙の包装で少量ずつ個別に販売していました。『Practical American Cookery』の寄稿者の少なくとも1人が、重曹と酒石酸クリームの取り扱い方について説明しました。^{[3] : 24–25}説明があっても、早期発酵剤は入手が難しく、保管が面倒で、標準化されておらず、使い方が予測できない場合があります。^{[3] : 26–32}

化学的な膨張効果は、液体の存在下で重曹などの塩基と酸（サワーミルク、酢、レモン汁、酒石酸など）を活性化させることによって達成されました。^[24]これらの酸味料は重曹とすぐに反応するため、ガス泡の保持は生地の粘度に依存していました。ガスが逃げる前に生地を素早く焼くことが重要でした。次のステップであるベーキングパウダーの開発により、ガス発生反応を必要な時まで遅らせることができるシステムが生まれました。^[25]

重曹と酒石酸の化学的組み合わせによる常温保存可能な化合物の開発は、ベーキングパウダーの真の導入とみなされている。^[26] 料理人は重曹と酒石酸の両方をレシピに使用していたが、腐敗や早期反応を防ぐために、材料を別々に購入し、別々に保管する必要があった。化学者はより均一な成分を開発するにつれて、それらを組み合わせる方法も実験し始めた。1800年代半ばから後半にかけて、化学者は最初の現代的なベーキングパウダーを導入した。^[26]

ベーキングパウダーを初めて作ったのは、1843年にイギ​​リスの化学者で食品製造業者のアルフレッド・バードでした。バードは妻のエリザベスが卵と酵母にアレルギーがあったため、酵母を含まない膨張剤を開発しようと考えました。彼の配合には重曹と酒石酸が含まれており、水分を吸収して他の成分が反応するのを防ぐためにデンプンと混ぜられました。アルフレッド・バードのベーキングパウダーは、一回で反応するタイプのベーキングパウダーで、湿るとすぐに反応しました。^[27]

バードは、国内市場よりも、クリミア戦争中のイギリス軍や、フランシス・レオポルド・マクリントック大尉のような探検家にベーキングパウダーを売ることに注力した。 ^{[28]とはいえ、バードのベーキングパウダーの発明により、料理人は愛国的な名前のついた}ビクトリアスポンジ ケーキなどのレシピを参考にして、ケーキをより膨らませることが可能になった。^{[29] [30] [31]} 彼はこの発見の特許を取らなかったが、ブリストルのヘンリー・ジョーンズなど他の人々がすぐに同様の製品を作り、特許を取得した。1845年、ジョーンズは、膨張効果を得るために重曹と酒石酸を含む「小麦粉の新しい調合」（セルフライジング小麦粉）の特許を取得した。 ^[32]

アメリカでは、 ユストゥス・フォン・リービッヒの弟子であったエベン・ノートン・ホースフォードが小麦粉の強化剤と膨張剤の開発に着手した。1856年、彼は骨から抽出したリン酸一カルシウムを抽出する方法である「粉末リン酸」の特許を取得した。重曹と組み合わせると、リン酸一カルシウムは2つの作用を持つ膨張剤となった。水にさらされると最初の反応で二酸化炭素が放出され、リン酸二カルシウムが生成され、これが熱で反応して第2段階の二酸化炭素が放出された。^{[3] : 36–44  [26]}

1859年、ホースフォードとジョージ・ウィルソンは、ランフォード伯爵にちなんで名付けられたランフォード化学工場を設立した。1861年、ホースフォードは「パン作りの理論と技術：発酵を使わない新しい方法」を出版し、彼の革新について説明した。1864年、彼はリン酸カルシウムと重炭酸ナトリウムを膨張剤として使用した自己膨張性小麦粉または「パン製造法」の特許を取得した。^{[3] : 36–44  [26]}

ホースフォードの研究は南北戦争によって中断されたが、1869年にホースフォードはとうとうコーンスターチを緩衝剤として使用して、混合済みの膨張剤を作り出した。その後、ラムフォード化学工場は真のベーキングパウダーと呼べるものの製造を開始した。ホースフォードは生涯を通じて、ベーキングパウダーの可能性のある技術と調製法について広範囲に実験を続けた。ホースフォードの膨張剤は当初「ホースフォードのイーストパウダー」として販売され、後に「ラムフォードベーキングパウダー」として販売された。それらはガラス瓶に詰められ、後に金属缶に詰められた。^{[3] : 36–44  [26]} 2006年、ロードアイランド州イーストプロビデンスのラムフォード化学工場は、ベーキングパウダーがパン作りをより簡単で迅速、そしてより確実にしたという功績が認められ、国定歴史化学ランドマークに指定された。 ^[26]

1860年代、ホースフォードはベーキングパウダーの製法をかつての師であるユストゥス・フォン・リービッヒに教え、リービッヒはそれをドイツのルートヴィヒ・クラモール・マルクヴァルトとカール・ツィンマーに教えた。ホースフォードの製法に基づいたベーキングパウダーはイギリスで「ホースフォード・リービッヒ・ベーキングパウダー」として販売された。ドイツでもマルクヴァルトやツィンマーを皮切りにいくつかの会社が販売した。しかし、当時のドイツではベーキングパウダーは成功しなかった。ドイツのパン作りの多くは個人宅ではなくギルドベースのパン屋で行われており、ギルドは何世紀も続く職人技を新しい技術に置き換えることに興味がなかった。^{[3] : 33–44  [33]}それでも、リービッヒはホースフォードの研究の重要性をはっきりと認識しており、次のように述べている。

北米ケンブリッジのホースフォード教授によるベーキングパウダーの製造は、過去 10 年間に行われた最も重要かつ有益な発見の 1 つであると私は考えています。

— ユストゥス・フォン・リービッヒ^{[33] : 73}

1890年代、ドイツの薬剤師アウグスト・エトカーは主婦向けにベーキングパウダーの販売を開始した。この商品はドイツで「ドクター・エトカーのベーキングパウダー」や「バキン」として人気を博した。エトカーは1898年にリン酸ベースのベーキングパウダーの大量生産を開始し、1903年にその技術の特許を取得した。^{[3] : 93–94  [33]}

1993年のポール・R・ジョーンズの研究では、オエトカーのオリジナルレシピは、ルートヴィヒ・クラモア・マルクヴァルトの息子であるルイス・マルクランドから得た、ホースフォードのリン酸ベースのレシピの子孫であることが判明しました。^{[3] : 93–94  [33]}ドクター・オエトカー・ベーキングパウダーは現在も販売されており、その成分はピロリン酸ナトリウム、重曹、コーンスターチと記載されています。^{[3] : 93–94  [34]}

アメリカでは、1866年にジョセフ・C・ホーグランドと彼の兄弟コーネリアスがトーマス・M・ビドルの協力を得てベーキングパウダー製品を開発しました。^{[3] : 70–74}彼らは酒石酸クリーム、重曹、デンプンを含むシングルアクションベーキングパウダーを販売しました。彼らの製法はロイヤルベーキングパウダーとして知られるようになりました。^[35]

当初はビドル＆ホーグランドとして共同経営していたが、ホーグランド兄弟はビドルを残してインディアナ州フォートウェインからシカゴへ、その後ニューヨークへ移った。彼らは1868年にそこでロイヤル・ベーキング・パウダー・カンパニーとして法人化した。ホーグランド兄弟とかつての従業員ウィリアム・ジーグラーの間で経営権をめぐるさまざまな争いが続いた。最終的に1899年3月2日、ジーグラーはニュージャージー州に本拠を置くロイヤル・ベーキング・パウダー・コーポレーションを設立し、当時米国に存在していた3つの主要な酒石酸ベーキングパウダー会社、ドクター・プライス（ジーグラー）、ロイヤル（ジョセフ・ホーグランド）、クリーブランド（コーネリアス・ネビウス・ホーグランド）を統合した。^[3]

酒石酸クリームはフランスから輸入しなければならなかったため、米国では高価な原料だった。1880年代には、いくつかの会社が、アルミニウムの二重硫酸塩を含む化合物の一種であるミョウバンと呼ばれる安価な代替酸を含む二重作用のベーキングパウダーを開発した。 [ ^{3] : 68} さまざまな種類のミョウバンが医薬品や染料に使用されていることは、大プリニウスの『博物誌』に記載されている。^[36] しかし、ミョウバンの実際の成分は、1798年にルイ・ヴォークランが一般的なミョウバンは硫酸、アルミナ、カリからなる複塩であることを実証するまで決定されなかった。 ^[37]そしてジャン＝アントワーヌ・シャプタルは4種類のミョウバンの分析結果を発表した。^[38]

1888年、シカゴのウィリアム・モンロー・ライト（元ドクター・プライスのセールスマン）とジョージ・キャンベル・リューは、カルメットと名付けた新しい形のベーキングパウダーを発表しました。カルメットベーキングパウダーには、重曹、コーンスターチ緩衝剤、硫酸アルミニウムナトリウム（NaAl(SO
₄）
₂·12時間
₂^1870年代からさまざまな配合 の実験を重ねた後、1899年に、テリーホートのハーマン・ハルマンも硫酸アルミニウムナトリウムを使ったベーキングパウダーを発表しました。彼はこのベーキングパウダーをクラバーと名付けました 。これはドイツのパン作りの伝統で発酵に酸っぱい牛乳を使っていたことに由来しています。^{[3] : 92–95}

硫酸アルミニウムナトリウムのベーキングパウダーは二重作用があり、酒石酸ベースのベーキングパウダーよりも製造コストがはるかに安価でした。また、同等の効果を得るためにミョウバンベースのベーキングパウダーを少量使用するだけで済みました。その結果、ミョウバンベースのベーキングパウダーは、ロイヤルベーキングパウダーの酒石酸ベースの製品の強力な競争相手となりました。ロイヤルベーキングパウダー社のウィリアム・ジーグラーは、虚偽の広告や産業スパイから賄賂まで、さまざまな戦術を使用して、アルミニウムベースのベーキングパウダーは有害であると消費者や議員を説得しようとしました。彼は（実際の証拠もなく）ミョウバンは不自然で有毒であるのに対し、酒石酸は自然で健康に良いと示唆しました。彼は、議員を説得してベーキングパウダーへのアルミニウム化合物の使用を禁止しようと試みました（ミズーリ州では一時的に成功しました） 。同時に、彼は自身の「ドクター・プライス」ベーキングパウダーをアルミニウムベースの製法に変更し、南部諸州のベーキングパウダー市場の3分の2を独占した。最終的に、ジーグラーに対する賄賂容疑や大陪審の審問を含む数々の法的および商業的戦いの後、ロイヤルはベーキングパウダー戦争に敗れた。^{[5] [3] : 97–113  [39]}

ベーキングパウダーに含まれるアルミニウムが危険であるという考えは、ジーグラーの攻撃的な広告にまで遡ることができ、科学的裏付けはほとんどない。アルミニウムは、ほとんどの食品に微量に含まれる一般的な金属である。^[40] 1970年代までに、ロイヤルは酒石酸クリームのベーキングパウダーの製造を中止した。同様のものを求める人のために、ジェームズ・ビアードは、混合物が保存できないため、使用直前に酒石酸クリーム2部と重曹1部を混ぜることを提案した。^{[3] : 175} 現代のロイヤルベーキングパウダーには、酒石酸クリームの代わりに、ハルマンの硫酸アルミニウムナトリウムとホースフォードのリン酸一カルシウムの混合物が含まれている。^{[3] : 187}

もう1種類のベーキングパウダーが、第二次世界大戦中にベイクウェルというブランド名で発売されました。戦時中の酒石酸クリームとベーキングパウダーの不足に直面し、メイン州バンゴーの米国発明家バイロン・H・スミスは、アメリカの主婦のために代替品を発明しました。ベイクウェルクリームは酒石酸クリームの代替品として発売されました。^{[41]これには}ピロリン酸ナトリウムとコーンスターチが含まれており、膨張剤と表示されていました。酒石酸クリームの代わりに使用することも、重曹と混ぜてベーキングパウダーの代わりに使用することもできます。^{[42] [43]}

スミスはベーキングパウダーの代替品も販売していたが、これには酸性ピロリン酸ナトリウムが重曹とコーンスターチにすでに混合されていた。やや紛らわしいことに、この製品は「ベイクウェル ベーキングパウダー」または「ベイクウェル クリーム ベーキングパウダー」として販売されていた。一部のパッケージには「オリジナル ベイクウェル クリーム」というフレーズが使われている。「ベイクウェル クリーム」とラベルが貼られた製品は、さらに「ダブル アクティング」の「ベーキングパウダー」と記載されているかどうかによって、酒石酸クリームの代替品またはベーキングパウダーの代替品のいずれかである可能性がある。酸性ピロリン酸ナトリウム、重曹、再乾燥デンプンを含む現代版は、アルミニウムフリーかつグルテンフリーとして販売されている。^[44]

時間の経過とともに、ベーキングパウダー製造業者のほとんどは、かつては主要成分であったものを組み合わせたり、置き換えたりして、製品に実験を重ねてきました。次の表の情報は、さまざまな個人や企業が導入した元の成分を反映しています。使用されている成分は、後の配合や現在の製品とは大きく異なる場合があります。成分に複数の名前がある場合、最初の出現時にはすべて一緒に記載され、その後は最も一般的な名前が記載されます。^[3]

これらすべての製品のベースは重曹としても知られる 炭酸水素ナトリウムです。

あるブランドの現在のベーキングパウダーの配合は、上記に示したオリジナルの配合とは大きく異なる場合がある。現在では、複数の酸の組み合わせや、まったく異なる酸が使用されている可能性がある。2010年現在、米国におけるベーキングパウダーの主要2社は、クラバーガール社とカルメット社である。カルメット社は米国のベーキングパウダー市場の約3分の1を占め、クラバーガール社（クラバーガール社、ラムフォード社、デイビス社などのブランドのベーキングパウダーを製造）は3分の2を占めている。^{[3] : 187–188  [45]}（デイビス社のベーキングパウダーは米国北東部でよく見られる。）^[46]

一般的に、小麦粉 1カップ(120 g または 4 オンス)、液体 1 カップ、卵 1 個の混合物を膨らませるには、小さじ 1杯(5 g または 1/6 オンス) のベーキングパウダーを使用します。ただし、混合物が酸性の場合、ベーキングパウダーの追加の酸は化学反応で消費されずに残り、食品に不快な味を与えることがよくあります。バターミルク、レモン汁、ヨーグルト、柑橘類、蜂蜜などの材料は、高い酸性度を引き起こす可能性があります。酸が多すぎる場合は、ベーキングパウダーの一部を重曹に置き換える必要があります。たとえば、小麦粉 1 カップ、卵 1 個、バターミルク 1 カップには、小さじ1 ⁄ 2杯のベーキングパウダーのみが必要です。残りの膨張剤は、バターミルクの酸が小さじ 1 ⁄ 4杯の重曹と反応することで発生します。^{[出典が必要]}

しかし、酸性ピロリン酸ナトリウムを含むベーキングパウダーでは、過剰なアルカリ性物質が、通常起こる 1 段階ではなく 2 段階で酸を脱プロトン化することがあり、その結果、焼き菓子に不快な苦味が生じます。ただし、カルシウム化合物とアルミニウム化合物にはこの問題はありません。2 度脱プロトン化するカルシウム化合物は不溶性であり、アルミニウム化合物はそのような方法で脱プロトン化しないからです。^{[引用が必要]}

ベーキングパウダーは湿気や熱により時間の経過とともに効力を失う可能性があり、市販のものは容器にやや恣意的な有効期限が印刷されています。有効期限に関係なく、小さじ一杯のベーキングパウダーを小さな容器の熱湯に入れることで効力をテストできます。勢いよく泡が立つ場合は、まだ有効で使用可能です。^[47]

ベーキングパウダーのブランドによって、オーブンでのパフォーマンスは大きく異なります。初期のベーキングパウダー会社は、新製品の宣伝、料理人への正確な使用方法と使用時期の教育、そして料理人が異なる種類のベーキングパウダーを使用して開発されたレシピを簡単に適応させることができなかったため、独自の料理本を出版しました。酒石酸、リン酸塩、ミョウバンを使用したベーキングパウダーは、非常に異なる挙動を示す可能性があり、望ましい膨らみ効果を得るために異なる量が必要でした。^[3]

• 
  ホースフォード料理本、1877年
• 
  ホースフォード 1887 年年鑑と料理本、1887 年
• 
  ラムフォード料理本、1910年

2015年、アメリカのテレビ番組兼雑誌であるCook's Countryは、消費者向けに販売されているベーキングパウダー6種類を評価した。あるテストでは、6つの米国ブランドを使用して、ホワイトケーキ、クリームビスケット、チョコレートクッキーを焼いた。ブランドによって、ケーキの厚さは最大20％（0.89～1.24インチ）異なった。また、膨らみの少ない製品の方が、より良いチョコレートクッキーを作ることができることもわかった。また、テスターの30％（n=21）は、アルミニウムを含むブランドのクリームビスケットに金属のような味がすると指摘した。^[48]

上で説明したように、ベーキングパウダーは主に酸を混ぜた重曹です。原則として、市販のベーキングパウダーを模倣するために、いくつかの台所用酸を重曹と混ぜることができます。酢（希酢酸）、特に白酢は、ベーキングで一般的な酸性化剤でもあります。たとえば、多くの伝統的なチョコレートケーキのレシピでは、大さじ1杯か2杯の酢が使われています。^[49]レシピですでにバターミルクやヨーグルトを使用している場合は、重曹を酒石酸なしで（またはそれより少なくして）使用できます。あるいは、レシピの液体の一部をレモン汁で置き換えて、重曹を活性化するために必要な酸味を与えることができます。これらの台所用酸の使用に関する主な変数は、膨張率です。

• ベイクウェルクリーム
• カルメットベーキングパウダーカンパニー
• クラバーガール
• オエトカー博士
• アイルランドのソーダブレッド

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• ベーキングパウダー

• Cook's Thesaurus: 膨張剤 さまざまな化学膨張剤と代替品の説明。
• ベーキングパウダー 米国で入手可能なアルミニウムを含まないベーキングパウダーのリストが含まれています。