ゲフィルテ・フィッシュ

ゲフィルテ・フィッシュ

薄く切ったニンジンをトッピングしたゲフィルテフィッシュ
コース	前菜
地域または州	中央および東ヨーロッパ、アメリカ合衆国、イスラエル、アルゼンチン
作成者	アシュケナージ系ユダヤ人コミュニティ
主な原材料	魚のすり身、マツォ粉（時々）、卵（時々）
メディア: ゲフィルテ・フィッシュ

ゲフィルテ・フィッシュ（/ ɡ ə ˈ f ɪ l t ə f ɪ ʃ / ; イディッシュ語: געפֿילטע פֿיש、ドイツ語: Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische、直訳すると「詰め物の魚」）は、鯉、白身魚、カワカマスなどの骨を取り除いた魚をすりつぶして茹でた料理である。伝統的にアシュケナージ系ユダヤ人の家庭では前菜として出される。安息日や過越祭などのユダヤ教の祭日に人気があり、一年中食べられる。通常は調理したニンジンのスライスを上に添える。

歴史的には、ゲフィルテ・フィッシュは、ミンチにした魚の肉をそのままの魚の皮の中に詰めた丸ごとの魚の詰め物でした。16世紀までに、料理人は手間のかかる詰め物の工程を省略し始め、味付けした魚はクネルや魚団子に似たパテに成形されるのが最も一般的でした。^[1]

ポーランドでは、ゲフィルテ・フィッシュは「ユダヤ風鯉」を意味する「karp po żydowsku 」と呼ばれている。 ^[2]

ゲフィルテ・フィッシュは、非ユダヤ人のドイツ料理に由来すると考えられる。詰め物をしたカワカマスに関する最も古い歴史的言及は、1350年頃のドイツの料理本『おいしい食べ物の本』に見られる。ゲフィルテ・フィッシュは、茹でてマッシュしたカワカマスにハーブと種子で味付けし、魚の皮に詰め直してからローストしたものである。この料理は、肉食が禁じられる四旬節の時期にドイツのカトリック教徒に人気があった。中世までに、詰め物をした魚はドイツや東欧のユダヤ人の料理に取り入れられた。^{[3] [4] [5]}

ゲフィルテ・フィッシュは伝統的に魚の皮のまま調理され、^[6]塊状にされ、提供される前に切り分けられる。現在では、クネルのような楕円形のパテとして調理され提供されることが最も一般的である。英国では、ゲフィルテ・フィッシュは一般的に揚げられる。^[7]ゲフィルテ・フィッシュは通常、上にニンジンのスライスが添えられ、横には クラインと呼ばれるホースラディッシュの混合物が添えられる。

現代風にアレンジされた「ゲフィルテ・フィッシュ」フィッシュボールを作るには、魚の切り身を挽いて卵（レシピによっては卵を使わない）、パン粉またはマツァ粉、スパイス、塩、玉ねぎ、ニンジン、時にはジャガイモと混ぜてペーストまたは生地を作り、それを魚のスープで煮込む。^[8]

ゲフィルテ・フィッシュを作るのに一般的に使われるのは鯉、カワカマス、ボラ、白身魚である。最近ではナイルパーチやサケも使われており、サケで作られたゲフィルテ・フィッシュはほんのりピンク色をしている。^{[9]しかし、} ナマズはコーシャではないため使われない。^[10]

ゲフィルテ・フィッシュはほんのり甘い場合もあれば、塩味の場合もある。調理法や味の好みの違いは、アシュケナージ系ユダヤ人のヨーロッパにおける祖先の特定の起源を反映しているのかもしれない。砂糖の入った甘いゲフィルテは中央ヨーロッパのガリシア系ユダヤ人に人気があり、黒胡椒の入ったゲフィルテ・フィッシュはより北のリトアニア系ユダヤ人に好まれた。この2つの陣営を隔てる境界線は、1960年代半ばにイディッシュ語学者マーヴィン・ヘルツォークによって「ゲフィルテ・フィッシュ線」と名付けられた。 ^{[11] [12]}

ガリシア地方の甘いゲフィルテ・フィッシュに砂糖をかけた料理は、19世紀初頭、ポーランド南部に最初のテンサイ工場がオープンしたころにまで遡ることができる。多くのユダヤ人が関わった砂糖産業は急速に成長し、この地域の多くの食品に砂糖が使われた。料理史家ギル・マークスは「他のユダヤ人は塩味の麺のクーゲルを食べていた。甘いハラはなかった。他のものに砂糖を入れるなんて馬鹿げている」と皮肉った。しかしポーランドのユダヤ人は、これらの料理すべてに砂糖を入れるようになった。以前は胡椒の効いたクーゲルだった。今では甘酸っぱいキャベツの詰め物。そしてゲフィルテ・フィッシュ。^[12]

1930年代後半には、魚屋の経営者の息子であるシドニー・ライブナーが「マザーズ」というブランドを立ち上げました。^[6]このすぐに食べられる魚のブランドに続いて、「マニシェヴィッツ、ミセス・アドラーズ、ロキーチなど」が参入しました。

第二次世界大戦後のゲフィルテ フィッシュの商業的製造方法は、パテやボールの形をとったり、挽いた魚の丸太をワックスペーパーで包んでから、茹でたり焼いたりするものでした。この製品は缶やガラス瓶で販売され、魚のスープから作ったゼリー、または魚のスープそのものに詰められています。ナトリウム含有量は 1 食あたり 220～290 mg と比較的高いです。低塩、低炭水化物、低コレステロール、無糖の製品もあります。ゲフィルテ フィッシュの大量市場への流通を可能にしたこのゼリーの特許は、1963 年 10 月 29 日にモンロー ナッシュとエリック G. フロイデンシュタインに付与されました。^[13]

ゲフィルテ・フィッシュは「慣れれば美味しい」と評される。^[14]

食料品店では、冷凍されたゲフィルテ・フィッシュの「丸太」も販売されている。^[6]

宗教を重んじるユダヤ人の間では、ゲフィルテ・フィッシュは、シュルハン・アルーフで安息日に禁止されている39の行為の1つであるボーラーを避けるための伝統的な安息日の食べ物となっている。ボーラーとは文字通り「選択」を意味し、魚から骨を取り除いて「食べ物の中の殻」を取るときに起こる。^[15]

あまり一般的ではないが、魚は生きている間は水中に沈められているため、アイン・ラア（「邪眼」）の影響を受けず、数種類の魚を使った料理は幸運をもたらすという信仰もある。さらに、水中に沈めることで魚が邪眼から守られるため、中東では魚は「お守りやさまざまな幸運のお守りとして人気を博した。東ヨーロッパでは、その子が幸運に恵まれ守られるという楽観的な意味合いから、フィシェルという名前にまでなった。」^[16]

ゲフィルテ・フィッシュは安息日によく食べられる。しかし、安息日には骨と肉を分けることや調理はラビの律法で禁じられている。そのため、通常、この料理は前日に準備され、冷えた状態または室温で提供される。^[16]ゲフィルテ・フィッシュは安息日の夕食の定番であり、創世記には魚が「産めよ、増えよ、海の水に満ちよ」という戒律があることから^[16] 、安息日の食事の魚は媚薬のような風合いを帯び、賢者は「安息日の食卓にある酔わせる [魚の] 匂いは、夫婦に「産めよ、増えよ」と促すだろう。ユダヤの伝統では、金曜の夜にそれが奨励されている」と信じていた。^[17]さらに、ヘブライ語で魚を意味する「ダグ」には、安息日を表す 7 という数値があり、その日に魚が提供されることをさらに強調している。^[17]しかし、ユダヤの法律では魚の身を骨から切り離すことを禁じているため、^[15]ゲフィルテ・フィッシュのような既製の魚のすり身はそのような分離を行う必要がなく、そのためゲフィルテ・フィッシュのような調理法は安息日の定番となり、必須の魚の媚薬を入れるのに最適な媒体となっている。^{[16] [17]}

ポーランドのカトリック教徒の家庭（バルト海に近い北部の地域に多い）では、ゲフィルテ・フィッシュ（ポーランド語：karp po żydowsku ）は、伝統的に肉を食べない祝宴であるクリスマスイブ（12品の夕食）と聖土曜日に食べられる伝統的な料理である。^[2]これは、ポーランドのカトリック教徒の宗教的な日に、肉を食べないユダヤ教の料理が数多く食べられていたことと似ている。^[2]

• キルシェンブラット＝ギンブレット、バーバラ（2008年）。「料理のレパートリー」。ハンダート、ガーション・デイビッド（編）著。食べ物と飲み物。東ヨーロッパのユダヤ人に関するYIVO百科事典。YIVOユダヤ人研究研究所。 2021年10月22日閲覧。印刷物については、Kirshenblatt-Gimblett, Barbara (2008)「食べ物と飲み物」を参照。Hundert , Gershon David (編)「東ヨーロッパのユダヤ人に関する YIVO 百科事典」。ニューヘブン: Yale University Press。p . 532。ISBN 9780300119039。
• トゥウィール、タマラ・マン（nd）。「アメリカのゲフィルテ・フィッシュ：ユダヤ人の魚製品の歴史」。マイ・ユダヤ人学習。70 Faces Media 。 2021年10月22日閲覧。
• クラウディア・ローデン：「ゲフィルテ・フィッシュとユダヤ人」。ユダヤ人遺産オンラインマガジン
• Haym Soloveitchik: 「断絶と再構築。現代正統派の変容」(PDF およびHTML )。Tradition 、第 28 巻、第 4 号 (1994 年夏)。