きゅうりのピクルス

塩漬けピクルスは、塩水で自然発酵させる伝統的な製法で作られ、酸味が増します。^{[ 7 ]}塩水の塩分濃度は、1リットルあたり20～40グラム（3 + 1 / 4～6 + 1/2オンス/英ガロン、2 + 3 / 4～5 + 1/4オンス/米ガロン）まで変化します。自然発酵させたキュウリのピクルスの塩水には酢は必要ありません。    

発酵プロセスは、生育中のキュウリの皮に自然に存在する乳酸菌に依存しています。これらの乳酸菌は、商業的な収穫や包装の過程で除去されることがあります。乳酸菌は、ヨーグルトやその他の発酵乳製品、サワーブレッド、ザワークラウトなどの漬物といった、すでに発酵した食品を加えることで、野菜に再び導入することができます。

一般的に、小さなキュウリは、さまざまなスパイスと一緒にガラスや陶器の容器、または木製の樽に入れられます。多くのレシピで伝統的に使われるスパイスには、ニンニク、ホースラディッシュ、花序と緑の種が付いたディルの茎全体、白マスタードシード、ブドウ、オーク、チェリー、ブラックカラント、ベイリーフ、乾燥オールスパイスの実、そして最も重要な塩などがあります。容器には冷ました沸騰水が注がれ、味と外気温に応じて数週間、密閉しない蓋（多くの場合、紐や輪ゴムで縛った布）で覆われます。伝統的には、キュウリが水に浸かるように、石（これも沸騰させて殺菌したもの）がキュウリの上に置かれます。キュウリの酸味は加える塩の量によって決まります（塩分が多いキュウリほど酸味が強くなります）。

塩漬けピクルスは酢を使わずに作られるため、塩水の上に細菌の膜が形成されます。これはピクルスが腐敗したことを示すものではなく、膜は取り除くことができます。酢漬けキュウリほど日持ちしないため、通常は冷蔵保存が必要です。一部の市販品では、保存料として酢が添加されています。

ブレッドアンドバターピクルスは、酢、砂糖、スパイスの溶液に漬け込んだキュウリのピクルスの一種です。冷蔵庫で冷やして保存することも、缶詰にすることもできます。その名前とアメリカでの幅広い人気は、1920年代に甘酸っぱいピクルスの販売を始めたイリノイ州のキュウリ農家、オマールとコーラ・ファニング夫妻に由来します。彼らは1923年に「ファニングのブレッドアンドバターピクルス」の商標を申請しました（ただし、レシピや類似のレシピはおそらくもっと古いものです）。 ^{[ 8 ]}その名前の由来は、ファニング夫妻が余った小さすぎるキュウリでピクルスを作り、それを食料品店とパンやバターなどの必需品と物々交換することで、厳しい時代を生き延びたという話です。 ^{[ 9 ]}漬け込む塩水が甘いため、他の種類のピクルスよりも味が甘いことが多いですが、コリアンダーや他のスパイスで味付けされている点で甘いピクルスとは異なります。

ガーキンは、通常長さが3 ～ 13 cm (1 ～ 5インチ)の小さなキュウリで、表面がでこぼこしていることが多く、ピクルス作りによく使われます。 ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}ガーキンという言葉は、初期近代オランダ語のgurkenまたはaugurken、「小さなピクルスにしたキュウリ」に由来します。^{[ 13 ]}  

コルニッション、またはベビーピクルスは、酢とタラゴンで漬けたキュウリのピクルスで、酸味のあるフランスのピクルスです。伝統的にパテやコールドカットに添えられます。^{[ 14 ] [ 15 ]}漬け汁に砂糖を加えた甘いキュウリも人気があります。

ガーキンという用語は、近縁種であるキュウリ（Cucumis anguria）の西インドガーキンという名称にも使用されています。 ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}西インドガーキンは、ピクルスとして使われることもあります。^{[ 19 ]}

「コーシャ」ディルピクルスは、ユダヤ教の食事規定に従って作られたという意味で必ずしもコーシャであるとは限りません。むしろ、天然の塩水にニンニクとディルをたっぷり加えて、ニューヨーク市のユダヤ系ピクルス職人の伝統的な方法で作られたピクルスです。^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

ニューヨークの用語では、「フルサワー」のコーシャディルは完全に発酵しているのに対し、「ハーフサワー」は塩水に浸ける時間が短いため、パリッとしていて鮮やかな緑色をしている。^{[ 23 ]}

ディルピクルスは、「コーシャ」と表記されているかどうかに関わらず、少なくとも1899年からニューヨーク市で提供されてきた。^{[ 24 ]}

ハンガリーでは、通常の酢漬けキュウリ（ハンガリー語: savanyú uborka [ ˈʃɒvɒɲuː ˈuborkɒ ]）は一年の大半で作られますが、夏の間は酢を使わずにkovászos uborka（「発酵ピクルス」）が作られます。キュウリをスパイス（通常はディルとニンニク）、水、塩と一緒にガラス容器に入れます。さらに、溶液の上部と下部にパンを 1 枚か 2 枚置き、容器を数日間日光に当てて、パンに含まれる酵母が発酵を促すようにします。^{[ 25 ]}

ポーランド風またはドイツ風キュウリのピクルス（ポーランド語: ogórek kiszony [ ɔˈɡurɛk kʲiˈʂɔnɨ ]またはogórek kwaszony [ ɔˈɡurɛk kfaˈʂɔnɨ ] ;ドイツ語: Salzgurken [ ˈzaltsɡʊʁkn̩ ] ]^ⓘ ) は中央ヨーロッパと東ヨーロッパの北部で開発されました。世界中に輸出され、移民によって持ち込まれたアメリカ合衆国を含む多くの国の料理で見られます。コーシャディルに似た酸味がありますが、味付けは異なります。

伝統的に、ピクルスは木樽で保存されていましたが、現在ではガラス瓶で販売されています。数日間だけ漬けたキュウリは、長期間漬けたものとは味が異なり（酸味が少ない）、ogórek małosolny（低塩キュウリ）と呼ばれます。この区別は、コーシャディルピクルスの半酸味タイプと全酸味タイプの違いに似ています（上記参照）。

ポーランドには2種類のキュウリがあります。

• オゴレク・キショニは、乳酸菌を含む塩水（酢は含まない塩水）に漬け込んで漬ける。
• オゴレック・コンセルウォウィ（コルニソンとも呼ばれる）（保存キュウリ）は、酢の塩水に漬けられています。

ライムピクルスは、塩水ではなく、ピクルス用の石灰（柑橘類の果物と混同しないように）に浸されます。 ^{[ 26 ]}これは、保存のためというよりは、食感を向上させるため（よりパリッとさせるため）に行われます。その後、ピクルスから石灰を洗い流します。酢と砂糖は、石灰に24時間浸した後、ピクルス用のスパイスとともに加えられることがよくあります。洗い流しが不十分だと、酸が弱すぎて野菜を保存できなくなり、食品の安全性が損なわれます。^{[ 27 ]}

石灰のパリパリ効果は、そのカルシウム含有量によるものです。より安全で便利な代替品は塩化カルシウムで、これは中性ですすぎも不要です。^{[ 27 ]}

クールエイドピクルス、または「クーリクル」は、アメリカ南部の一部の地域で子供たちに好まれており、ディルピクルスを粉末クールエイドとピクルス液の混合液に浸して作られます。^{[ 28 ] [ 29 ]}サザンリビング誌は、フルーツパンチとチェリー味のクールエイドがピクルスに最も人気のあるフレーバーであると報告しました。^{[ 30 ]}クールエイドピクルスの果肉は通常ピンク色になります。^{[ 31 ]}この料理はクールエイドパイナップルの誕生のきっかけとなりました。^{[ 32 ]}