ケフィア

ケフィア
	プレーンミルクケフィアを注いでいるところ
別名	ミルクケフィア、グップアイラン、クンディプス、ブルガロス
主な原材料	ミルクとケフィアグレイン
	料理本: ケフィア; メディア: ケフィア;

ケフィア（/ k ə ˈ f ɪər / kə- FEER ; ^[1]^[2]別表記: kephirまたはkefier ;ロシア語: кефир ;カラチャイ・バルカル語: гыпы）は、中温共生菌の一種であるケフィア粒から作られる、薄いヨーグルトやアイランに似た発酵乳飲料である。牛、山羊、羊の乳にケフィア粒を接種して作られる。^[3]

ケフィアは、西ユーラシア諸国で朝食、昼食、夕食時によく食べられる飲み物です。ケフィアは、ゼルニク（ゼルヤニツァ）、ブレク、バニツァ/ギバニツァなどのヨーロッパのペストリーと一緒に、また冷製スープの材料として、一日中いつでも食べられます。

起源と語源

ケフィアは、3,600年前の青銅器時代の小河墓地の墓から見つかっています。 ^[4]ケフィアという言葉は、少なくとも1884年以来ロシア、中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ諸国で知られており、^[5]北コーカサス語に由来しています。^[6]^[7]英語はロシア語から借用したもので、最終的な起源は不明ですが、一説によると、この言葉は古代テュルク語のköpürから来ていると言われています。^{[7]より可能性が高いのは別のコーカサス語起源です。}グルジア語のკეფირი ( k'epiri )、ミングレリ語のქიფური ( kipuri )、オセット語のкъҕпы ( k'æpy )、カラチャイ・バルカル語のгыпы ( gıpı )と比較してください。 pからfへの変化は、コーカサスのイスラム教徒地域で共通語として機能していたアラビア語のكِفِير ( kifīr )を介してロシア語に伝わった可能性があることを示している可能性があります。

伝統的なケフィアは、出入り口の近くに吊るされたヤギ皮の袋で作られ、通りがかる人は誰でも袋を叩いてミルクとケフィア粒がよく混ざるようにした。 ^[8]カラチャイ・バルカルでは、gıpıはgıpıt（ワインの皮袋）と関係がある。カラチャイ・ケフィアは、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、ワインの皮袋という名前で流通していた。 ^[9]^[10]ケフィアは、21世紀初頭までに旧ソ連からヨーロッパの他の地域、カナダ、日本、米国に広まった。^[6]^[11]^[12]ラテンアメリカの一部では、 búlgaros、つまり「ブルガリア人」として知られるようになった。

ケフィアの故郷は「エルブルス山の周辺、クバン川上流域」だと考えられている。^[13]

発酵とケフィア粒の形成

伝統的なケフィアは、室温で、通常は一晩発酵させます。乳糖の発酵により、飲むヨーグルトに似た粘度と味を持つ、酸味があり、炭酸が入った、わずかにアルコールを含む飲料が生まれます。^[14]

発酵を開始するケフィアグレインは、最初はラクトバチルス・ケフィラノファシエンスとカザフスタン・トゥリセンシスの自己凝集によって生成され、複数のバイオフィルム産生菌が表面を接着させて三次元の微小コロニーを形成します。^[15]^[16]^[17]バイオフィルムはケフィランと呼ばれるヘテロ多糖類のマトリックスで、グルコースとガラクトースが同量含まれています。^[6]小さなカリフラワーの粒に似ており、色は白からクリーミーな黄色まであります。これらの穀粒には、酢酸菌（アセトバクター・アセティやA. rasensなど）、酵母（カンジダ・ケフィアやサッカロミセス・セレビシエなど）、 L. parakefiri、L. kefiranofaciens（および亜種kefirgranum ^[18]）、L. kefiri、^[19]など多くのラクトバチルス属の菌を含む、複雑で非常に多様な共生コミュニティが見られます。 ^[6]一部の微生物が優勢ですが、ラクトバチルス属の菌も常に存在します。 ^[20]微生物叢は、発酵中にケフィア粒がミルクから浮き上がったり、粒の周りに凝乳が形成されたりすることや温度などの要因により、ケフィアのバッチごとに異なる場合があります。 ^[21]さらに、チベットのケフィアの成分は、ロシアのケフィア、アイルランドのケフィア、台湾のケフィア、トルコのケフィア入り発酵飲料の成分とは異なります。^[6]近年では、実験室環境で微生物の種が選択されるため発酵結果が安定し、輸送も簡単なことから、凍結乾燥スターターカルチャーの使用が一般的になっています。^[22]^[23]^[24]

発酵中、成分の組成に変化が生じる。牛乳に含まれる糖であるラクトースは、主に乳酸菌によって乳酸に分解され、酸性化を引き起こす。 ^[20] プロピオニバクテリアはさらに乳酸の一部をプロピオン酸に分解する（これらの細菌はスイスチーズでも同じ発酵を行う）。ケフィアの風味に寄与する他の物質には、ピルビン酸、酢酸、ジアセチル、アセトイン（どちらも「バターのような」風味に寄与する）、クエン酸、アセトアルデヒド、タンパク質分解によって生じるアミノ酸などがある。^[25]

乳糖含有量の減少

発酵の過程で、細菌と酵母が乳糖をグルコースとガラクトースに分解します。^[26]発酵の結果、乳糖レベルは牛乳に含まれる最初の乳糖レベルと比較して 20～30% 減少します。^{[27]ある研究では、}乳糖不耐症の人が牛乳、ケフィア、ヨーグルト製品に含まれる同量の乳糖を摂取した場合、後者 2 つは摂取後最初の 8 時間以内に乳糖不耐症の症状が大幅に軽減されたことがわかりました。^[28]この結果は、ヨーグルトとケフィアが乳糖不耐症の人に適している可能性があることを示唆しています。ただし、ケフィアの摂取が乳糖不耐症に及ぼす長期的な影響は研究されていません。また、発酵乳製品は牛乳よりも通過時間が遅いことが示されており、乳糖の消化をさらに改善する可能性があります。^[29]

アルコール含有量

ケフィアにはエタノールが含まれており、^[30]人間の消費者の血液中に検出されます。^[31]^{[疑わしい–議論する]}ケフィアのエタノール含有量は製造方法によって異なります。ドイツで販売されているケフィアに関する2016年の研究では、エタノール含有量は1リットルあたりわずか0.02 gでした。これは、ラクトバクテリアのみが増殖できる制御された条件下での発酵に起因し、はるかに大量のエタノールを生成する他の微生物の増殖は排除されたためです。^[32]ドイツの市販ケフィアに関する2008年の研究では、エタノール含有量は0.002～0.005%でした。 [33] 20世紀初頭にロシアの小規模酪農場で生産されたケフィアには1～2%のエタノールが含まれていました。^[33^]

栄養

構成

ケフィア製品には、食物ミネラル、ビタミン、必須アミノ酸、共役リノール酸など、ごく微量から多量まで様々な量の栄養素が含まれています。^[34]^[35] pH4.2～4.6のケフィアは、^{[36]主に水と}二酸化炭素やエタノールなどの発酵プロセスの副産物で構成されています。^[37]

ケフィアにはカルシウム、鉄、リン、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、銅、モリブデン、マンガン、亜鉛などのいくつかの食物ミネラルが含まれていますが、その量は信頼できる栄養素データベースに標準化されていません。^[37]^[35]ケフィアには、ビタミン A、ビタミン B ₁（チアミン）、ビタミン B ₂（リボフラビン）、ビタミン B ₃（ナイアシン）、ビタミン B ₆（ピリドキシン）、ビタミン B ₉（葉酸）、ビタミン B ₁₂（シアノコバラミン）、ビタミン C、ビタミン D、ビタミン Eなど、さまざまな量のビタミンが含まれています。^[37]ケフィアに含まれる必須アミノ酸には、メチオニン、システイン、トリプトファン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、トレオニン、リジン、バリンがあります。^[37]^[35]

微生物叢

ケフィア製品に含まれるプロバイオティクス菌には、ラクトバチルス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキ亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス、ラクトコッカス・ラクティス、ロイコノストック種などがある。^[20]^[34]^{[38]ケフィア中の} 乳酸菌は、1ミリリットルあたり約100万から10億コロニー形成単位の濃度で存在し、多糖類ケフィランの合成を担う菌である。^[3]

ケフィアには細菌に加えて、クルイベロミセス・マルシアヌス、クルイベロミセス・ラクティス、サッカロミセス・フラギリスなどの乳糖を代謝できる酵母株や、サッカロミセス・セレビシエ、トルラスポラ・デルブルッキ、カザフスタン・ユニスポラなどの乳糖を代謝できない酵母株も含まれることが多い。^[20]これらの株の栄養学的意義は不明である。

生産

現代のケフィアは、通常、牛乳に対して2～5%の割合でケフィア粒を加えて作られる。混合物をガラス瓶などの耐腐食性の容器に入れ、光に敏感なビタミンの劣化を防ぐため、できれば暗所に保存する。適温、理想的には20～25℃（68～77℉）で12～24時間発酵させた後、^[25]耐腐食性（ステンレスまたはプラスチック）の器具を使用してミルクから粒を濾し取り、次のバッチの製造のために保存する。発酵の過程で粒は大きくなり、最終的には分裂して新しいユニットを形成する。

発酵した液体は飲んだり、料理に使用したり、密閉容器に入れて二次発酵させる時間を設けたりすることができます。この飲料は酸性であるため、アルミニウム、銅、亜鉛などの反応性の高い金属容器には保存しないでください。時間が経つとこれらの金属が浸出する可能性があります。冷蔵保存しない場合の保存期間は最大30日間です。^[39]

ロシアの方法は、ケフィアをより大規模に生産することを可能にし、2回の発酵を使用する。最初のステップは、前述のように牛乳に2～3％の穀物を接種して培養物を準備することです。次に、穀物を濾過して除去し、得られた液体母培養物の1～3％を牛乳に加えて12～18時間発酵させます。^[40]

ケフィアは、健康食品店で粉末の形で一般的に入手できる凍結乾燥培養物を使用して作ることができます。得られたケフィアの一部は、さらなる発酵を増殖させるために何度も使用できるように保存できますが、最終的には穀物を形成しません。

台湾では、研究者がケフィア粒から分離した微生物を使って研究室でケフィアを生産することに成功しました。その結果得られたケフィア飲料は自家製ケフィアと同様の化学的性質を持っていたと報告されています。^[41]

ミルクの種類

ケフィアグレインはほとんどの哺乳類の乳を発酵させ、その乳の中で成長し続けます。使用される代表的な動物乳には牛、ヤギ、羊などがあり、それぞれ官能特性 (風味、香り、食感) と栄養価が異なります。伝統的に生乳が使用されてきました。

乳糖は、穀物（ケフィラン）を構成する多糖類の合成には必須ではなく、米加水分解物が適切な代替培地である。^[42]さらに、ケフィアグレインは豆乳を発酵させると増殖するが、利用できるタンパク質が異なるため、外観やサイズが変化する。^[43]

砂糖水で繁殖するケフィアグレインのバリエーションも存在します (ウォーターケフィア(またはティビコス) を参照)。これは、外観と微生物組成の両方においてミルクケフィアとは著しく異なる場合があります。

料理

ケフィアには乳酸菌が含まれているため、サワードウスターターを作るのに使用できます。^{[44]また、}ベーキングにおけるバターミルクの代用品としても役立ちます。ケフィアは、リトアニアの冷たいボルシチスープの主な材料の1つであり、ポーランドではリトアニアの冷たいスープ（chłodnik litewski ）としても知られ、他の国でも使用されています。ケフィアをベースにしたスープであるオクローシカは、旧ソ連全域で一般的です。ケフィアは、シリアル、グラノーラ、ミルクセーキ、サラダドレッシング、アイスクリーム、スムージー、スープなどのミルクの代わりに使用できます。

エストニアでは、ケフィアはカマと混ぜてスナックや簡単な朝食として食べられることも多い。 ^[45]

参照

さらに読む

ゴレンビエフスキー、ケイト（2024年9月25日）。「世界最古のチーズは3,600年間孤立していた」ニューヨークタイムズ。 2024年9月26日閲覧。

参考文献

^ 「ケフィア」。オックスフォード辞書。
^ ケフィア 2011年2月25日アーカイブ、Wayback Machineにて。dictionary.reference.com
^ ab Altay F、Karbancıoglu-Güler F、 Daskaya -Dikmen C、Heperkan D (2013 年 10 月)。「トルコの伝統的な発酵ノンアルコール飲料のレビュー: 微生物、発酵プロセス、品質特性」。International Journal of Food Microbiology。167 ( 1): 44–56。doi :10.1016/ j.ijfoodmicro.2013.06.016。PMID 23859403 。
^ リュウ、イーチェン;ミャオ族、ボー族。リー・ウェニン。胡興君。バイ、ファン。アブドゥスレ、イディリシ。リュウ、ヤリン。鄭、則全。王文君。チェン、ゼフイ。朱、シルン。フォン、シャオティエン。曹、彭。平、万京。ヤン、ルオウェイ。ダイ、チンヤン。劉、馮。ティアン、チャン。ヤン、イーミン。フー・チャオメイ（2024年）。「青銅器時代のチーズは、進化の歴史にわたるヒトと乳酸菌の相互作用を明らかにする」セル。土井：10.1016/j.cell.2024.08.008。
^ 「KEFIRの起源」。Merriam-Webster Dictionary Online。2023年4月27日。2019年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年10月15日閲覧。
^ abcde Prado MR、Blandón LM、Vandenberghe LP、Rodrigues C、Castro GR、Thomaz-Soccol V、Soccol CR (2015 年 10 月 30 日)。「ミルクケフィア: 組成、微生物培養、生物学的活性、および関連製品」。Frontiers in Microbiology 。6 : 1177。doi : 10.3389 / fmicb.2015.01177。PMC 4626640。PMID 26579086 。
^ ab "kefir". The American Heritage Dictionary of the English Language . 2019年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年12月11日閲覧。
^ Willey JM、Sherwood L、Woolverton CJ、Prescott LM、Harley JP (2008)。Prescott、Harley、Klein の微生物学 (第 7 版)。ロンドン: McGraw–Hill。p. 1040。ISBN 978-0-07-110231-5。
^ Ibragim Shamanov (2006年4月26日). 「ミルク。この言葉にはどれだけのものがあるのか...」Elbrusoid。2020年12月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年6月14日閲覧。
^ カラケトフ;サバンシエフ (2014)。カラチャイス。バルカル人。モスクワ: .民族学人類学研究所。 NNミクルーホ・マクレイRAS。科学。ISBN 978-5-02-038043-1。
^ Sando L (2015年9月). 「ケフィア消費—成長する文化」. 国際ミルクゲノミクスコンソーシアム. 2017年8月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年8月19日閲覧。
^ Arslan S (2014年11月26日). 「レビュー：ケフィアの化学的、微生物学的、栄養学的特徴」. CyTA – Journal of Food . 13 (3): 340–345. doi : 10.1080/19476337.2014.981588 .
^ Мусаевич、Мизиев、Исмаил (2010 年 3 月 7 日)。 История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. （ロシア語で）。翻訳: Издательство М. иВ。 Котляровых。ISBN 978-5-93680-337-6。{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)
^ Kowsikowski F, Mistry V (1997).チーズと発酵乳食品. 第1巻（第3版）. ウェストポート、コネチカット州：FV Kowsikowski. ISBN 978-0-9656456-0-7。
^ Wang SY、Chen KN、Lo YM、Chiang ML、Chen HC、Liu JR、Chen MJ (2012 年 12 月)。「ケフィアグレインの生合成に関与する微生物の調査」。食品微生物学。32 (2): 274–85。doi :10.1016/ j.fm.2012.07.001。PMID 22986190 。
^ Wyder MT、Meile L、 Teuber M (1999年9月)。「ケフィア由来の新種、Saccharomyces turicensis sp. nov.の説明」。系統的および応用微生物学。22 ( 3): 420–5。Bibcode :1999SyApM..22..420W。doi :10.1016/S0723-2020(99)80051-4。PMID 10553294 。
^ Jong-Hwa Kim、Kiyoung Kim、Rungravee Kanjanasuntree、Wonyong Kim (2019)。「Kazachstania turicensis CAU Y1706は腸管皮膚軸の調節によりアトピー性皮膚炎を軽減する」。Journal of Dairy Science。102 ( 4 ): 2854–2862。doi : 10.3168 /jds.2018-15849。PMID 30738679。S2CID 73448395 。
^ Vancanneyt M、Mengaud J、Cleenwerck I、Vanhonacker K、Hoste B、Dawyndt P、他。 (2004 年 3 月)。「Lactobacillus kefirgranum Tarot al. 1994 を Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. として再分類し、L. kefiranofaciensFujiwara et al. 1988 の説明を修正」。系統的および進化的微生物学の国際ジャーナル。54 (パート 2): 551–556。土井: 10.1099/ijs.0.02912-0。PMID 15023974。
^ Federici F、Manna L、Rizzi E、Galantini E、Marini U（2018年8月）。Dennehy JJ（編）。「ケフィアグレインから単離された潜在的プロバイオティクス株、Lactobacillus kefiri SGL 13のドラフトゲノム配列」。Microbiology Resource Announcements。7 （4）： e00937–18、e00937–18。doi ：10.1128/MRA.00937-18。PMC 6256422。PMID 30533877。
^ abcd de Oliveira Leite AM、Miguel MA、Peixoto RS、Rosado AS、Silva JT、Paschoalin VM (2013 年 10 月)。「ケフィアの微生物学的、技術的、治療的特性: 天然のプロバイオティクス飲料」。Brazilian Journal of Microbiology。44 ( 2 ) : 341–9。doi :10.1590/S1517-83822013000200001。PMC 3833126。PMID 24294220 。
^ Ninane V, Berben G, Romne JM, Oger R (2005). 「部分的に制御された条件で培養されたケフィアグレインスターターの微生物存在量の変動性」(PDF)。Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement。5 (3): 191–194。 2010年2月16日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。
^ Kourkoutas Y、Kandylis P、Panas P、 Dooley JS、Nigam P、Koutinas AA (2006 年 9月)。「フェタチーズ製造におけるスターターとしての凍結乾燥ケフィア共培養の評価」。応用環境微生物学。72 (9): 6124–35。Bibcode :2006ApEnM..72.6124K。doi :10.1128/AEM.03078-05。PMC 1563647。PMID 16957238。
^ Mei J、Guo Q、Wu Y、Li Y (2014年10月31日). Al-Ahmad A (編). 「培養依存法と培養非依存法による、凍結乾燥チベットケフィア共培養をスターター培養物として使用したカマンベール型チーズの微生物多様性」. PLOS ONE . 9 (10): e111648. Bibcode :2014PLoSO...9k1648M. doi : 10.1371/journal.pone.0111648 . PMC 4216126. PMID 25360757.
^ ニコラウ A、スゴウロス G、ミトロポウロウ G、サンタルマキ V、クルコウタス Y (2020 年 1 月)。「低アルコールワイン製造におけるフリーズドライ固定化ケフィア培養物」。食品。9 (2): 115.土井: 10.3390/foods9020115。PMC 7073665。PMID 31973003。
^ ab Van Wyk J (2019). 「12 – ケフィア：発酵飲料のシャンパン」.発酵飲料. 5 : 473–527. doi :10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9. ISBN 978-0-12-815271-3.S2CID 108073995 。
^ Rosa, Damiana D.; Dias, Manoela MS; Grześkowiak, Łukasz M.; Reis, Sandra A.; Conceição, Lisiane L.; Peluzio, Maria do Carmo G. (2017 年 6 月). 「ミルクケフィア: 栄養面、微生物学的、健康面での利点」. Nutrition Research Reviews . 30 (1): 82–96. doi :10.1017/S0954422416000275. ISSN 0954-4224. PMID 28222814. S2CID 4644552.ミルクラクトースの約 30% は、β-ガラクトシダーゼ酵素によって加水分解され、ラクトースからグルコースとガラクトースに変換されます。
^ Irigoyen, A.; Arana, I.; Castiella, M.; Torre, P.; Ibáñez, FC (2005 年 5 月 1 日)。「ケフィアの保存中の微生物学的、物理化学的、官能的特性」。食品化学。90 (4): 613–620。doi : 10.1016 /j.foodchem.2004.04.021。ISSN 0308-8146。24時間の発酵期間中に乳糖が消費され、乳糖レベルは牛乳に存在していた初期の乳糖レベルと比較して 20～25% 減少しました。その後、レベルは保存期間中ほぼ一定に保たれました。[5 ± 1 °C で 28 日間保存]
^ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (2003年5月1日). 「ケフィアは乳糖不耐症の成人の乳糖消化と耐性を改善する」. Journal of the American Dietetic Association . 103 (5): 582–587. doi :10.1053/jada.2003.50111. ISSN 0002-8223. PMID 12728216. 2019年11月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年10月21日閲覧。牛乳の呼気水素曲線下面積（AUC）（224±39 ppm · h）は、プレーンヨーグルト（76±14 ppm · h、P<.001）、プレーンケフィア（87±37 ppm · h、P<.001）、フレーバーヨーグルト（76±14 ppm · h、P=.005）よりも有意に高かった。[...] ヨーグルトとケフィアはいずれも、牛乳に比べて、鼓腸の重症度を54%～71%同様に軽減した。
^ Farnworth ER (2005). 「ケフィア – 複合プロバイオティクス」(PDF) .食品科学技術速報: 機能性食品. 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . doi :10.1616/1476-2137.13938. 2013年10月29日時点のオリジナル(PDF)よりアーカイブ。
^ Laureys D 、 De Vuyst L (2014 年 4月)。Griffiths MW (編)。「ウォーターケフィア発酵における微生物種の多様性、コミュニティダイナミクス、代謝物動態」。応用環境微生物学。80 ( 8): 2564–72。Bibcode :2014ApEnM..80.2564L。doi : 10.1128/aem.03978-13。PMC 3993195。PMID 24532061。
^ Rabl W、Liniger B、Sutter K、Sigrist T (1994 年 3 月)。「【ケフィアウォーターのエタノール含有量】」。ブルータルコール（ドイツ語）。31 (2):76-9。PMID 8204224。
^ Gorgus E、Hittinger M、 Schrenk D (2016年9月)。「アルコール含有ラベルのない食品による子供のエタノール曝露量の推定」 Journal of Analytical Toxicology。40 ( 7 ) : 537–42。doi :10.1093/jat/bkw046。PMC 5421578。PMID 27405361。
^ ab Farnworth E (2008).発酵機能性食品ハンドブック（第2版）. ボカラトン：CRC Press. ISBN 978-1-4200-5328-9. OCLC 646745830.
^ ab Guzel-Seydim ZB、Kok-Tas T、Greene AK、Seydim AC (2011 年 3 月)。「レビュー: ケフィアの機能特性」。食品科学と栄養学の批評的レビュー。51 (3): 261–8。doi : 10.1080 /10408390903579029。PMID 21390946。S2CID 19963871 。
^ abc 「流動性羊乳の栄養成分表示、米国カップ1杯、245ml」。Conde Nast、Nutritiondata.com、USDA栄養データベース、標準リファレンス、バージョン21。2014年。2022年7月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年11月19日閲覧。
^ Odet G (1995). 「発酵乳」IDF Bull . 300 : 98–100.
^ abcd Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). 「ケフィアと健康：現代の視点」.食品科学と栄養学の批評的レビュー. 53 (5): 422–34. doi :10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011. S2CID 5166812.
^ Farnworth ER (2005年4月4日). 「ケフィア-複合プロバイオティクス」(PDF) .食品科学技術速報: 機能性食品. 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . doi :10.1616/1476-2137.13938. 2014年5月14日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2014年12月20日閲覧。
^ Motaghi M, Mazaheri M, Moazami N, Farkhondeh A, Fooladi MH, Goltapeh EM (1997). 「イランにおけるケフィア生産」(PDF) . World Journal of Microbiology and Biotechnology . 13 (5): 579–581. doi :10.1023/A:1018577728412. S2CID 85138812. 2008年12月1日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。
^ 「ケフィアの製造」。2013年11月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年11月12日閲覧。
^ Chen TH、Wang SY、Chen KN、Liu JR、Chen MJ (2009 年 7 月)。「ケフィア粒から分離した捕捉微生物によって製造されたケフィアの微生物学的および化学的特性」( PDF)。Journal of Dairy Science。92 ( 7): 3002–13。doi : 10.3168/jds.2008-1669。PMID 19528577。2013年10 月 7 日時点のオリジナルからアーカイブ(PDF) 。2012 年6月10 日閲覧。
^ Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (2004年8月). 「Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T)が産生するエキソ多糖ケフィランの構造特性と生物学的活性」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 52 (17): 5533–8. doi :10.1021/jf049617g. PMID 15315396. 2023年4月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年4月26日閲覧。
^ Abraham AG、De Antoni GL (1999 年 5 月)。「牛乳と豆乳で栽培したケフィア粒の特性」。The Journal of Dairy Research。66 ( 2 ) : 327–33。doi : 10.1017 /S0022029999003490。PMID 10376251。S2CID 32190162。
^ Zak, Zuza (2021). Amber & Rye: A Baltic Food Journey . Interlink Books . p. 64. ISBN 978-1-62-371900-5この典型的なバルト海パンを作るには、3日前にサワードウスターターを準備しておく必要があります（もちろん、すでに準備している場合は別）。私はライ麦粉と水だけで作っていましたが、バルト海諸国ではケフィアやバターミルクなど、生きた菌を含むものを使うことを学びました。
^ Zak, Zuza (2021). Amber & Rye: A Baltic Food Journey . Interlink Books . p. 232. ISBN 978-1-62-371900-5エストニア人はよく、挽いた小麦、ライ麦、大麦、エンドウ豆を混ぜたカマをケフィアのグラスに混ぜ、甘味料や塩を加えて味を整えます。手早く作れる栄養たっぷりのおやつや、素早い朝食になります。

外部リンク

発酵食品：ケフィア（国立家庭食品保存センターより）
「ケフィア」。コリアーの新百科事典。1921年。
「ケフィア」。新国際百科事典。1905年。

[1] 「ケフィア」。オックスフォード辞書。

[2] ケフィア 2011年2月25日アーカイブ、Wayback Machineにて。dictionary.reference.com

[Altay2013-3] Altay F、Karbancıoglu-Güler F、 Daskaya -Dikmen C、Heperkan D (2013 年 10 月)。「トルコの伝統的な発酵ノンアルコール飲料のレビュー: 微生物、発酵プロセス、品質特性」。International Journal of Food Microbiology。167 ( 1): 44–56。doi :10.1016/ j.ijfoodmicro.2013.06.016。PMID 23859403 。

[4] リュウ、イーチェン;ミャオ族、ボー族。リー・ウェニン。胡興君。バイ、ファン。アブドゥスレ、イディリシ。リュウ、ヤリン。鄭、則全。王文君。チェン、ゼフイ。朱、シルン。フォン、シャオティエン。曹、彭。平、万京。ヤン、ルオウェイ。ダイ、チンヤン。劉、馮。ティアン、チャン。ヤン、イーミン。フー・チャオメイ（2024年）。「青銅器時代のチーズは、進化の歴史にわたるヒトと乳酸菌の相互作用を明らかにする」セル。土井：10.1016/j.cell.2024.08.008。

[5] 「KEFIRの起源」。Merriam-Webster Dictionary Online。2023年4月27日。2019年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年10月15日閲覧。

[Prado-6] Prado MR、Blandón LM、Vandenberghe LP、Rodrigues C、Castro GR、Thomaz-Soccol V、Soccol CR (2015 年 10 月 30 日)。「ミルクケフィア: 組成、微生物培養、生物学的活性、および関連製品」。Frontiers in Microbiology 。6 : 1177。doi : 10.3389 / fmicb.2015.01177。PMC 4626640。PMID 26579086 。

[ahd-7] "kefir". The American Heritage Dictionary of the English Language . 2019年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年12月11日閲覧。

[8] Willey JM、Sherwood L、Woolverton CJ、Prescott LM、Harley JP (2008)。Prescott、Harley、Klein の微生物学 (第 7 版)。ロンドン: McGraw–Hill。p. 1040。ISBN 978-0-07-110231-5。

[9] Ibragim Shamanov (2006年4月26日). 「ミルク。この言葉にはどれだけのものがあるのか...」Elbrusoid。2020年12月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年6月14日閲覧。

[10] カラケトフ;サバンシエフ (2014)。カラチャイス。バルカル人。モスクワ: .民族学人類学研究所。 NNミクルーホ・マクレイRAS。科学。ISBN 978-5-02-038043-1。

[11] Sando L (2015年9月). 「ケフィア消費—成長する文化」. 国際ミルクゲノミクスコンソーシアム. 2017年8月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年8月19日閲覧。

[arslan-12] Arslan S (2014年11月26日). 「レビュー：ケフィアの化学的、微生物学的、栄養学的特徴」. CyTA – Journal of Food . 13 (3): 340–345. doi : 10.1080/19476337.2014.981588 .

[:0-13] Мусаевич、Мизиев、Исмаил (2010 年 3 月 7 日)。 История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. （ロシア語で）。翻訳: Издательство М. иВ。 Котляровых。ISBN 978-5-93680-337-6。{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)

[kowsikoski-14] Kowsikowski F, Mistry V (1997).チーズと発酵乳食品. 第1巻（第3版）. ウェストポート、コネチカット州：FV Kowsikowski. ISBN 978-0-9656456-0-7。

[15] Wang SY、Chen KN、Lo YM、Chiang ML、Chen HC、Liu JR、Chen MJ (2012 年 12 月)。「ケフィアグレインの生合成に関与する微生物の調査」。食品微生物学。32 (2): 274–85。doi :10.1016/ j.fm.2012.07.001。PMID 22986190 。

[16] ^ Wyder MT、Meile L、 Teuber M (1999年9月)。「ケフィア由来の新種、Saccharomyces turicensis sp. nov.の説明」。系統的および応用微生物学。22 ( 3): 420–5。Bibcode :1999SyApM..22..420W。doi :10.1016/S0723-2020(99)80051-4。PMID 10553294 。

[17] Jong-Hwa Kim、Kiyoung Kim、Rungravee Kanjanasuntree、Wonyong Kim (2019)。「Kazachstania turicensis CAU Y1706は腸管皮膚軸の調節によりアトピー性皮膚炎を軽減する」。Journal of Dairy Science。102 ( 4 ): 2854–2862。doi : 10.3168 /jds.2018-15849。PMID 30738679。S2CID 73448395 。

[18] Vancanneyt M、Mengaud J、Cleenwerck I、Vanhonacker K、Hoste B、Dawyndt P、他。 (2004 年 3 月)。「Lactobacillus kefirgranum Tarot al. 1994 を Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. として再分類し、L. kefiranofaciensFujiwara et al. 1988 の説明を修正」。系統的および進化的微生物学の国際ジャーナル。54 (パート 2): 551–556。土井: 10.1099/ijs.0.02912-0。PMID 15023974。

[19] Federici F、Manna L、Rizzi E、Galantini E、Marini U（2018年8月）。Dennehy JJ（編）。「ケフィアグレインから単離された潜在的プロバイオティクス株、Lactobacillus kefiri SGL 13のドラフトゲノム配列」。Microbiology Resource Announcements。7 （4）： e00937–18、e00937–18。doi ：10.1128/MRA.00937-18。PMC 6256422。PMID 30533877。

[Oliveira2013-20] Oliveira Leite AM、Miguel MA、Peixoto RS、Rosado AS、Silva JT、Paschoalin VM (2013 年 10 月)。「ケフィアの微生物学的、技術的、治療的特性: 天然のプロバイオティクス飲料」。Brazilian Journal of Microbiology。44 ( 2 ) : 341–9。doi :10.1590/S1517-83822013000200001。PMC 3833126。PMID 24294220 。

[21] Ninane V, Berben G, Romne JM, Oger R (2005). 「部分的に制御された条件で培養されたケフィアグレインスターターの微生物存在量の変動性」(PDF)。Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement。5 (3): 191–194。 2010年2月16日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。

[22] ^ Kourkoutas Y、Kandylis P、Panas P、 Dooley JS、Nigam P、Koutinas AA (2006 年 9月)。「フェタチーズ製造におけるスターターとしての凍結乾燥ケフィア共培養の評価」。応用環境微生物学。72 (9): 6124–35。Bibcode :2006ApEnM..72.6124K。doi :10.1128/AEM.03078-05。PMC 1563647。PMID 16957238。

[23] Mei J、Guo Q、Wu Y、Li Y (2014年10月31日). Al-Ahmad A (編). 「培養依存法と培養非依存法による、凍結乾燥チベットケフィア共培養をスターター培養物として使用したカマンベール型チーズの微生物多様性」. PLOS ONE . 9 (10): e111648. Bibcode :2014PLoSO...9k1648M. doi : 10.1371/journal.pone.0111648 . PMC 4216126. PMID 25360757.

[24] ニコラウ A、スゴウロス G、ミトロポウロウ G、サンタルマキ V、クルコウタス Y (2020 年 1 月)。「低アルコールワイン製造におけるフリーズドライ固定化ケフィア培養物」。食品。9 (2): 115.土井: 10.3390/foods9020115。PMC 7073665。PMID 31973003。

[Van_Wyk_2019-25] Van Wyk J (2019). 「12 – ケフィア：発酵飲料のシャンパン」.発酵飲料. 5 : 473–527. doi :10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9. ISBN 978-0-12-815271-3.S2CID 108073995 。

[26] Rosa, Damiana D.; Dias, Manoela MS; Grześkowiak, Łukasz M.; Reis, Sandra A.; Conceição, Lisiane L.; Peluzio, Maria do Carmo G. (2017 年 6 月). 「ミルクケフィア: 栄養面、微生物学的、健康面での利点」. Nutrition Research Reviews . 30 (1): 82–96. doi :10.1017/S0954422416000275. ISSN 0954-4224. PMID 28222814. S2CID 4644552.ミルクラクトースの約 30% は、β-ガラクトシダーゼ酵素によって加水分解され、ラクトースからグルコースとガラクトースに変換されます。

[27] Irigoyen, A.; Arana, I.; Castiella, M.; Torre, P.; Ibáñez, FC (2005 年 5 月 1 日)。「ケフィアの保存中の微生物学的、物理化学的、官能的特性」。食品化学。90 (4): 613–620。doi : 10.1016 /j.foodchem.2004.04.021。ISSN 0308-8146。24時間の発酵期間中に乳糖が消費され、乳糖レベルは牛乳に存在していた初期の乳糖レベルと比較して 20～25% 減少しました。その後、レベルは保存期間中ほぼ一定に保たれました。[5 ± 1 °C で 28 日間保存]

[28] Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (2003年5月1日). 「ケフィアは乳糖不耐症の成人の乳糖消化と耐性を改善する」. Journal of the American Dietetic Association . 103 (5): 582–587. doi :10.1053/jada.2003.50111. ISSN 0002-8223. PMID 12728216. 2019年11月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年10月21日閲覧。牛乳の呼気水素曲線下面積（AUC）（224±39 ppm · h）は、プレーンヨーグルト（76±14 ppm · h、P<.001）、プレーンケフィア（87±37 ppm · h、P<.001）、フレーバーヨーグルト（76±14 ppm · h、P=.005）よりも有意に高かった。[...] ヨーグルトとケフィアはいずれも、牛乳に比べて、鼓腸の重症度を54%～71%同様に軽減した。

[29] Farnworth ER (2005). 「ケフィア – 複合プロバイオティクス」(PDF) .食品科学技術速報: 機能性食品. 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . doi :10.1616/1476-2137.13938. 2013年10月29日時点のオリジナル(PDF)よりアーカイブ。

[Laur-30] ^ Laureys D 、 De Vuyst L (2014 年 4月)。Griffiths MW (編)。「ウォーターケフィア発酵における微生物種の多様性、コミュニティダイナミクス、代謝物動態」。応用環境微生物学。80 ( 8): 2564–72。Bibcode :2014ApEnM..80.2564L。doi : 10.1128/aem.03978-13。PMC 3993195。PMID 24532061。

[Rabl-31] Rabl W、Liniger B、Sutter K、Sigrist T (1994 年 3 月)。「【ケフィアウォーターのエタノール含有量】」。ブルータルコール（ドイツ語）。31 (2):76-9。PMID 8204224。

[Gorgus-32] ^ Gorgus E、Hittinger M、 Schrenk D (2016年9月)。「アルコール含有ラベルのない食品による子供のエタノール曝露量の推定」 Journal of Analytical Toxicology。40 ( 7 ) : 537–42。doi :10.1093/jat/bkw046。PMC 5421578。PMID 27405361。

[Farnworth-33] Farnworth E (2008).発酵機能性食品ハンドブック（第2版）. ボカラトン：CRC Press. ISBN 978-1-4200-5328-9. OCLC 646745830.

[Guzel2011-34] Guzel-Seydim ZB、Kok-Tas T、Greene AK、Seydim AC (2011 年 3 月)。「レビュー: ケフィアの機能特性」。食品科学と栄養学の批評的レビュー。51 (3): 261–8。doi : 10.1080 /10408390903579029。PMID 21390946。S2CID 19963871 。

[nd-35] 「流動性羊乳の栄養成分表示、米国カップ1杯、245ml」。Conde Nast、Nutritiondata.com、USDA栄養データベース、標準リファレンス、バージョン21。2014年。2022年7月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年11月19日閲覧。

[Odet1995-36] Odet G (1995). 「発酵乳」IDF Bull . 300 : 98–100.

[Ahmed2013-37] Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). 「ケフィアと健康：現代の視点」.食品科学と栄養学の批評的レビュー. 53 (5): 422–34. doi :10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011. S2CID 5166812.

[Farnworth2005-38] Farnworth ER (2005年4月4日). 「ケフィア-複合プロバイオティクス」(PDF) .食品科学技術速報: 機能性食品. 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . doi :10.1616/1476-2137.13938. 2014年5月14日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2014年12月20日閲覧。

[39] Motaghi M, Mazaheri M, Moazami N, Farkhondeh A, Fooladi MH, Goltapeh EM (1997). 「イランにおけるケフィア生産」(PDF) . World Journal of Microbiology and Biotechnology . 13 (5): 579–581. doi :10.1023/A:1018577728412. S2CID 85138812. 2008年12月1日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。

[40] 「ケフィアの製造」。2013年11月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年11月12日閲覧。

[Chen-41] Chen TH、Wang SY、Chen KN、Liu JR、Chen MJ (2009 年 7 月)。「ケフィア粒から分離した捕捉微生物によって製造されたケフィアの微生物学的および化学的特性」( PDF)。Journal of Dairy Science。92 ( 7): 3002–13。doi : 10.3168/jds.2008-1669。PMID 19528577。2013年10 月 7 日時点のオリジナルからアーカイブ(PDF) 。2012 年6月10 日閲覧。

[maeda1-42] Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (2004年8月). 「Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T)が産生するエキソ多糖ケフィランの構造特性と生物学的活性」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 52 (17): 5533–8. doi :10.1021/jf049617g. PMID 15315396. 2023年4月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年4月26日閲覧。

[43] Abraham AG、De Antoni GL (1999 年 5 月)。「牛乳と豆乳で栽培したケフィア粒の特性」。The Journal of Dairy Research。66 ( 2 ) : 327–33。doi : 10.1017 /S0022029999003490。PMID 10376251。S2CID 32190162。

[44] Zak, Zuza (2021). Amber & Rye: A Baltic Food Journey . Interlink Books . p. 64. ISBN 978-1-62-371900-5この典型的なバルト海パンを作るには、3日前にサワードウスターターを準備しておく必要があります（もちろん、すでに準備している場合は別）。私はライ麦粉と水だけで作っていましたが、バルト海諸国ではケフィアやバターミルクなど、生きた菌を含むものを使うことを学びました。

[45] Zak, Zuza (2021). Amber & Rye: A Baltic Food Journey . Interlink Books . p. 232. ISBN 978-1-62-371900-5エストニア人はよく、挽いた小麦、ライ麦、大麦、エンドウ豆を混ぜたカマをケフィアのグラスに混ぜ、甘味料や塩を加えて味を整えます。手早く作れる栄養たっぷりのおやつや、素早い朝食になります。