ホップ

ホップは、アサ科の顕花植物の一種であるホップ植物Humulus lupulusの花（種子球果または球果とも呼ばれる）である。[ ^{1 ]ホップは主に}ビール の苦味料、香味料、安定剤として使用され、ビールに苦味に加えて花や果実、柑橘類の風味と香りを与える。^{[3]ホップは他の飲料や}生薬にも様々な目的で使用されている。ホップ植物には雌株と雄株があり、商業生産には雌株のみ使用される。^[4]ホップ植物は旺盛に蔓性で、多年草で、商業的に栽培される場合は通常、ホップ畑、ホップガーデン（イングランド南部）、またはホップヤード（ウェストカントリーおよび米国）と呼ばれる畑で蔓状に成長するように仕立てられる。世界中の農家によって多種多様なホップが栽培されており、特定の種類のビールに合わせて異なる種類が使用されている。

ビールにホップが使われた最初の記録は9世紀のものだが、300年後のヒルデガルト・フォン・ビンゲンが、最も古い記録としてしばしば引用されている。 ^[5]この時期より前、醸造家は、タンポポ、ゴボウの根、マリーゴールド、ホアハウンド（ホアハウンドの古いドイツ語名はベルクホプフェンで、「山のホップ」を意味する）、グラウンドアイビー、ヒースなど、さまざまな苦いハーブや花からなる「グルート」を使用していた。^{[6]初期の文書には、}カール大帝の父、ピピン3世の遺言書にホップ園についての言及がある。^[7]

ホップは、望ましくない微生物に対する抗菌作用や、麦芽の甘味と苦味、さまざまな風味や香りのバランスをとるなどの効果があるとされ、醸造にも使用されています。 ^[3]ホップを使ったビールは腐敗しにくいことがわかってから、ビールにハーブを混ぜるという伝統的な方法は廃止されたと考えられています。^[8]

ホップの栽培が初めて記録されたのは736年、現在のドイツのハラータウ地方である。 ^[9]この国でホップが醸造に使用されたことが初めて言及されたのは1079年である。^{[10]しかし、}カール大帝の父であるピピン3世の遺言により、ホップ畑は768年にサン＝ドニ修道院に遺贈された。^[11]

13世紀になってようやくホップがグリュイトの香味料としての使用を脅かし始めた。グリュイトは貴族がホップに税金を課していたときに使われていた。どちらに課税されていたとしても、醸造者はすぐにもう一方に切り替えることになった。^[12]

イギリスでは、ホップ入りビールは1400年頃に初めてオランダから輸入されましたが、ホップは1519年まで「邪悪で有害な雑草」として非難されていました。^[13] 1471年、イギリスのノリッジはエールの醸造にこの植物を使用することを禁止しました（「ビール」はホップで苦味を加えた発酵麦芽酒の名称であり、最近になってこれらの言葉が同義語としてよく使用されるようになりました）。^[要出典]

ドイツでは、16世紀初頭にはホップの使用は宗教的かつ政治的な選択でもありました。ホップにはグリュイトとは異なり、カトリック教会に納める税金がありませんでした。このため、プロテスタントはホップ入りのビールを好みました。^[14]

イングランドで使われていたホップはフランス、オランダ、ドイツから輸入され、輸入税が課せられていました。ホップがイングランド南東部（ケント）で初めて栽培されるようになったのは1524年で、オランダの農民が農作物として導入したためです。その結果、ホップ産業で使われる言葉の多くはオランダ語に由来しています。ホップはインフラの利便性から、北はアバディーンまで、醸造所の近くで栽培されました。^[15]

トーマス・タッサーの 1557 年の著書『優れた畜産の 500 項目』によると、

ホップは、その効用を高く評価する。ホップ
は飲み物を強くし、麦芽に風味をつける。
よく醸造され、長期間保存すれば長持ちする
。飲むのが速すぎなければ、飲み頃を保つことができる。^[16]

イギリスでは、輸入ホップの品質について多くの苦情が寄せられた。ホップの袋には、重量を増やすために茎や砂、わらなどが混入されていることが多かった。その結果、1603年にジェームズ1世は議会法を承認し、「この王国の臣民は近年、健康を害するだけでなく、年間2万ポンド相当の損害を被っている」という慣行を禁止した。^[17]

ホップの栽培は、1629年にイギリス人とオランダ人の農民によって現在のアメリカ合衆国で始まりました。^[18]禁酒法以前は、栽培は主にニューヨーク州、カリフォルニア州、オレゴン州、ワシントン州に集中していました。うどんこ病やべと病の問題により、 1920年代までにニューヨーク州のホップ生産は壊滅し、カリフォルニア州では小規模にしかホップを生産していません。^[19]

ホップの生産は湿潤な温帯気候に集中しており、世界の生産の多くは北緯48度線付近で行われている。ホップはジャガイモと同じ土壌を好み、米国の主要なジャガイモ栽培州はホップの主要生産地でもある。^[20]しかし、すべてのジャガイモ栽培地で良質のホップが自然に生産できるわけではない。例えば、カナダの沿海州の土壌にはホップが好むホウ素が不足している。 ^[20]歴史的に、ホップはアイルランドでは栽培されておらず、イギリスから輸入されていた。1752年には、ダブリンだけで500トン以上のイギリス産ホップが輸入された。 ^[21]

今日の重要な生産地は、ドイツのハラータウ^{[22] 、}チェコ共和国のザテツ（ザーツ）、ヤキマ（ワシントン州）とウィラメット（オレゴン州）の渓谷、アイダホ州のキャニオン郡西部（パルマ、ワイルダー、グリーンリーフ、ノトゥスの各コミュニティを含む）である。^[23]英国の主な生産地は、ケント（ケント・ゴールディングスホップを生産）、ヘレフォードシャー、ウスターシャーである。^{[24] [25]}収穫されたホップは基本的にすべてビールの製造に使用されます。^[要出典]

ホップはアメリカ大陸とカナダのほとんどの地域で栽培されていますが、^[27]商業生産のためのホップの栽培には特別な環境が必要です。ホップはつる植物なので、紐やワイヤーで作られたトレリスに沿って成長するように仕立てられ、植物を支え、同じ日光プロファイルで大幅に成長できるようにします。このようにして、構造細胞を構築するために必要だったエネルギーも作物の成長のために解放されます。^[28]

ホップ植物の繁殖方法は、雄花と雌花が別々の植物に発生することですが、雄花と雌花の両方を含む受精可能な個体が発生することもあります。^[29]受粉した種子はビール醸造には望ましくないため、ホップ畑では雌植物のみを栽培し、受粉を防いでいます。雌植物は栄養繁殖し、植物が種子から栽培される場合は雄植物は間引かれます。^[30]

ホップの苗は、約2～2.5メートル（7～8フィート）間隔で列をなして植えられます。毎年春になると、根から新しい蔓が伸び、地面から頭上のトレリスまで紐が伸びます。毬果は蔓の高いところに生えるのですが、昔はこれらの毬果は手で摘み取られていました。ホップの収穫は、 1909年にエミール・クレメンス・ホルストが特許を取得した機械式ホップ分離機の発明により、はるかに効率的になりました。^[31]

ホップは夏の終わりに収穫されます。^[32]ホップの木は切り倒され、分離され、水分含有量を減らすために乾燥室で乾燥されます。乾燥するために、ホップは乾燥室の上階に広げられ、下階の暖房装置で加熱されます。乾燥したホップはその後、ベーラーで圧縮されて俵に詰められます。 [ ^33]

ホップの毬花には、ビールに風味と香りを与える黄色がかったワックス状の物質であるオレオレジンであるルプリンなどの様々なオイルが含まれています。 ^{[34]ルプリンには、細菌の増殖を抑えてビール酵母の増殖を促す抗生物質の性質を持つ}ルプロンとフムロンが含まれています。醸造工程でルプリンが抽出された後、紙のような毬花は廃棄されます。

収穫期には大量の労働力が必要だったため、ホップ栽培は大きな社会的影響を及ぼした。世界中で、労働集約的な収穫作業には、毎年のホップ収穫のために移動する多数の移民労働者が関わった。家族全員が参加してホップ栽培者の小屋に住み、小さな子供たちでさえ畑を手伝った。^{[35] [36]} W・サマセット・モームの『人間の束縛』の最終章と、ジョージ・オーウェルの『牧師の娘』の大部分には、この毎年のホップ収穫に参加するロンドンの家族の様子が生き生きと描写されている。イングランドでは、ケントでホップを摘む人々の多くはロンドン東部の地域から来ていた。これは、田舎で過ごす都会の状況から抜け出す機会となった。また、バーミンガムや他のミッドランド地方の都市からも、ウースターシャーのマルバーン地域でホップを摘むために人々がやって来た。いくつかの写真が保存されている。^[37]

収穫期のホップ摘み人が耐える劣悪な生活環境は、ケント州やその他のホップ栽培地域でスキャンダルとなった。最終的に、ケント州ディットンの牧師ジョン・ヤング・ストラットン牧師が改革の支持を集め始め、1866年にホップ摘み人の雇用と住居改善協会が設立された。^[38]ホップ摘み人の住居は非常に簡素で、衛生状態も非常に悪かった。これが感染症の蔓延と汚染された水につながった。1897年のメードストンの腸チフス流行は、ホップ摘み人がメードストンに水を供給していたファーリー・スプリングスの近くでキャンプをしていたことが一因であった。^{[39] [40]}

特にケントでは、王国の小額硬貨が不足していたため、多くの栽培者が労働者に独自の通貨を発行していました。発行された硬貨には、幻想的なホップの絵が描かれているものもあり、とても美しいものでした。^[41]

アメリカ合衆国では、禁酒法がホップの生産に深刻な悪影響を及ぼしたが、西部諸州におけるこの重要な産業の名残は、カリフォルニア州ソノマ郡など各地に残る古いホップ窯の形で今でも目にすることができる。ソノマ郡サンタローザのフロリアン・ダウエンハウアーは、ホップ産業が郡にとって重要であったこともあり、1940年にホップ収穫機の製造業者となった。この機械化は、大規模な機械化生産を可能にし、他の地域の大規模農場に移行することで、地元産業の破壊を助長した。^[42]ダウエンハウアー製造会社は、現在もホップ収穫機を製造している。^[43]

ホップの化学組成は、水、セルロース、さまざまなタンパク質に加えて、ビールに特徴を与えるために重要な化合物で構成されています。^{[3] [44]}

ホップに含まれる最も重要な化合物は、おそらくアルファ酸またはフムロンです。麦汁を煮沸すると、フムロンは熱異性化されてイソアルファ酸またはイソフムロンになり、これがビールの苦味の原因となります。^[45]

ホップにはベータ酸またはルプロンが含まれています。これらはビールに香りを与えるのに望ましいものです。^[46]

ホップ精油の主成分は、ミルセン、フムレン、カリオフィレンからなるテルペン 炭化水素です。^[44]ミルセンは新鮮なホップの刺激臭の原因です。フムレンとその酸化反応生成物は、ビールにホップの独特の香りを与える可能性があります。ミルセン、フムレン、カリオフィレンを合わせると、ホップ精油全体の80～90%を占めます。^[44]

キサントフモールはホップに含まれる主要なフラボノイドです。よく研究されている他のプレニルフラボノイドは8-プレニルナリンゲニンとイソキサントフモールです。キサントフモールは潜在的な特性について基礎研究が行われており、8-プレニルナリンゲニンは強力な植物性エストロゲンです。^{[47] [48]}

ホップは通常、醸造工程で使用される前に発酵室で乾燥される。 ^[49] 乾燥されていないホップ、つまり「ウェット」ホップが使用されることもある（1990年頃以降）。^{[50] [51]}

麦汁（麦芽から作られる糖分を多く含む液体）をホップと一緒に煮沸し、冷却して酵母を加えて発酵を開始します。

ホップが完成したビールに与える影響は種類や用途によって異なりますが、ホップには主に苦味と香りを出す2つの種類があります。^[3]

苦味ホップはアルファ酸の濃度が高く、ビールの苦味の大部分を占めています。ヨーロッパ産（いわゆる「ノーブル」）ホップのアルファ酸含有量は、通常、重量基準で平均 5～9% で、比較的新しいアメリカ産の品種のアルファ酸含有量は、通常、重量基準で 8～19% です。

アロマホップは通常、アルファ酸の濃度が低く（約 5%）、ホップの香りと（苦味のない）風味の主な要因です。

苦味ホップは、通常 60 ～ 90 分と長い時間煮沸されますが、煮沸中に芳香成分が蒸発するため、芳香特性が劣る場合が多くあります。ホップによる苦味の程度は、煮沸中にアルファ酸が異性化する程度によって決まり、一定量のホップの影響は国際苦味単位で指定されます。一方、煮沸していないホップの苦味はわずかです。

アロマホップは通常、エッセンシャルオイルの蒸発を防ぎ、「ホップの味」（煮沸の最後の 30 分間の場合）または「ホップの香り」（煮沸の最後の 10 分間またはそれ以下の場合）を与えるために、後で麦汁に追加されます。アロマホップは、麦汁が冷えてからビールが発酵している間に追加されることが多く、これは「ドライホッピング」と呼ばれる手法で、ホップの香りに貢献します。ファルネセンは、一部のホップの主成分です。^[3]ホップのエッセンシャルオイルの成分は、品種によって異なり、同じ品種でも年によって異なるため、風味と香りに大きな影響を与えます。^[3]

今日では、大量の「二重用途」ホップも使用されています。これらは、アルファ酸の濃度が高く、芳香性に富んでいます。これらは、望む効果に応じて、いつでも煮沸時に添加できます。^[52]ホップ酸は、ビールの泡の質にも貢献し、安定させます。^[3]

風味と香りは、「草のような」、「花のような」、「柑橘系の」、「スパイシーな」、「松のような」、「レモンのような」、「グレープフルーツのような」、「土のような」などの言葉で表現される。^{[3] [53]} 多くのペールラガーはホップの影響がかなり少ないが、ピルスナーとして販売されているラガーやチェコ共和国で醸造されたラガーは、顕著なノーブルホップの香りがすることがある。特定のエール（特にホップを多用したインディアペールエール、またはIPAと呼ばれるスタイル）は、ホップの苦味が強い場合がある。

醸造者は、ソフトウェア ツールを使用して煮沸時の苦味レベルを制御し、ホップ使用量の変化や作物の季節変動を考慮してレシピを調整し、アルファ酸の寄与の違いを補う必要が生じる場合があります。データはBeerXMLを介して他の醸造者と共有され、ホップの可用性の違いを考慮したレシピを再現できます。

最近では、効率性とコストの観点から、醸造工程ではホップ全体に代わって乾燥したパック、抽出物、ペレットが使用されるようになっている。^[54]

今日の醸造には、さまざまなホップの品種が使用されています。歴史的に、ホップの品種は、ドイツのハラータウ、シュパルト、テットナングなどの町のホップの品種や^[55]、ニューメキシコのネオメキシカヌスホップのように地域全体から特定されていました。^[56]他には、イギリスのゴールディングスやフグルスのように、最初に栽培したとされる農家にちなんで名付けられたものや^[57]、オレゴンクラスターのように生育習性によって名付けられたものもあります。^{[58] [出典が必要]}

1900年頃、いくつかの機関が特定のホップ品種の育種実験を始めました。ケント州ワイにあるワイ大学の育種プログラムは1904年に開始され、 ESサルモン教授の研究により有名になりました。サルモンは1934年にブリューワーズゴールドとブリューワーズフェイバリットを商業栽培用にリリースし、1959年に亡くなるまでに24以上の新しい栽培品種をリリースしました。ブリューワーズゴールドはリリース以来、世界中でリリースされた新しいホップの大部分の祖先となっています。^[59]

ワイ・カレッジは育種プログラムを継続し、1970年代にレイ・A・ネーヴ博士がワイ・ターゲット、ワイ・チャレンジャー、ワイ・ノースダウン、ワイ・サクソン、ワイ・ヨーマンを発表して再び注目を集めた。最近では、ワイ・カレッジとその後継機関であるワイ・ホップス社が、機械で摘み取りやすく、栽培コストがはるかに安い初の矮性ホップ品種の育種に注力している。 ^[60]ワイ・カレッジは、南アフリカのホップ農家のために、1日12時間の光で育つホップ品種の育種も担当している。ワイ・カレッジは2009年に閉鎖されたが、そのホップ育種プログラム、特に矮性品種の伝統は、米国の民間および公共の育種プログラムがすでにそのストック材料を使用していることから、継続されている。

特定のホップ品種は、ビールの地域やスタイルと関連しており、例えばペールラガーは通常、ザーツ、ハラータウ、シュトリッセルシュパルトなどのヨーロッパ（多くの場合、ドイツ、ポーランド、チェコ）のノーブルホップ品種を使用して醸造されます。英国のエールは、ファグルス、ゴールディングス、WGVなどのホップ品種を使用します。北米のビールは、カスケードホップ、コロンバスホップ、センテニアルホップ、ウィラメット、アマリロホップなど、約40種類のホップを使用することが多いです。これは、米国が近年、ドワーフホップ品種を含む新しいホップ品種のより重要な育種国となっているためです。

パシフィック・ジェム、モトゥエカ、ネルソン・ソーヴィンなどのニュージーランド産ホップは、「パシフィック・ペール・エール」スタイルのビールに使用されており、2014年には生産量が増加しました。^{[61] [要出典]}

「ノーブルホップ」という用語は、伝統的に苦味が少なく香りが強いことで知られるようになったホップの特定の品種を指すマーケティング用語です。^{[62]これらは、ヨーロッパの}栽培品種または品種であるハラータウ、テットナンガー、シュパルト、ザーツです。^[63]一部の支持者は、イングランドの品種であるフグル、イーストケントゴールディングス、ゴールディングスは、成分が似ているため「ノーブルホップ」の資格があると主張していますが、そのような用語はイングランドの品種には適用されていません。それらの比較的低い苦味と強い香りは、ピルスナー、ドゥンケル、オクトーバーフェスト/メルツェンなどのヨーロピアンスタイルのラガーの特徴であることがよくあります。ビールでは、それらは（苦味ホップではなく）アロマホップと見なされます。^{[62]ノーブルホップの特徴を示すボヘミアンピルスナースタイルの典型的な例として、}ピルスナーウルケルを参照してください。

ブドウと同様に、ホップが栽培される場所がホップの特性に影響します。EU内でドルトムンダービールが「ドルトムンダー」と表示できるのはドルトムントで醸造された場合のみであるのと同様に、ノーブルホップは、ホップの品種 (品種) の名前の由来となった地域で栽培された場合のみ、正式に「ノーブル」とみなされます。

• ハラタウまたはハラタウアー– ドイツのラガーホップの原種。バイエルン州中央部のハラタウまたはホレダウ地域にちなんで名付けられました。作物の病気にかかりやすいため、 1970 年代と 1980 年代にはヘルスブルッカーに大きく置き換えられました。(アルファ酸 3.5～5.5% / ベータ酸 3～4%)
• シュパルト– ニュルンベルク南部のシュパルター地方産の伝統的なドイツのノーブルホップ。繊細でスパイシーな香り。（アルファ酸 4～5% / ベータ酸 4～5%）
• テットナング– ドイツのバーデン＝ヴュルテンベルク州南部の小さな町、テットナング産。この地域では大量のホップが生産されており、世界中の醸造所に出荷されています。ヨーロッパのペールラガーに使用されるドイツの高級ホップで、時にはハラータウと一緒に使用されます。ほのかな苦味があります。(アルファ酸 3.5～5.5% / ベータ酸 3.5～5.5%)
• ジャテツ（ザーツ） –ジャテツの町にちなんで名付けられた高貴なホップ。ボヘミアでは、ピルスナーウルケルなどの淡いチェコのラガーの風味付けに広く使用されています。柔らかな香りと苦味があります。（アルファ酸 3～4.5% / ベータ酸 3～4.5%）

分析により、ノーブルホップは、アルファ：ベータ比が1：1、アルファ酸レベルが低く（2～5％）コフムロン含有量が低い、ホップオイル中のミルセンが少ない、オイル中のフムレンが多い、フムレン：カリオフィレンの比率が3以上、保存性が悪いため酸化されやすいなど、精油中の多くの要因に起因する芳香品質を持つことが特徴付けられています。^[62]実際には、ベータ酸酸化により、熟成するにつれて比較的一貫した苦味があり、保存状態が悪い時期には熟成するにつれて風味が良くなることを意味します。^{[62] [64]}

ビールに加えて、ホップはハーブティーやソフトドリンクにも使われています。これらのソフトドリンクには、ユルムスト（スウェーデンで12月に人気のあるソーダに似た炭酸飲料）、マルタ（ラテンアメリカのソフトドリンク）、クワスなどがあります。^{[要出典]ホップは食べることができます。若い芽は食用になり、}アスパラガスのように調理することができます。^{[65] [66]}

ホップは、不安、落ち着きのなさ、不眠症の治療薬として、バレリアンと同様の方法で漢方薬として使用されることがあります。 ^[67]ホップを詰めた枕は不眠症の民間療法として人気があり、動物実験では鎮静効果があることが示されています。^[68]ホップのリラックス効果は、夜間のノンアルコールビールの摂取で実証されているように、アルファ酸の特定の分解産物である2-メチル-3-ブテン-2-オールに一部起因している可能性があります。 ^{[68] [69]} 2-メチル-3-ブテン-2-オールは、歴史的に麻酔薬として使用されていたtert-アミルアルコールと構造的に類似しています。ホップは光や空気にさらされると不安定になりやすく、数か月の保管で効力を失います。^[70]

ホップはホルモン補充療法に興味があり、月経関連の問題の緩和の可能性について基礎研究が行われている。^[71]

ホップの収穫によって皮膚炎が起こることがあります。治療が必要なケースは少ないものの、労働者の約3％が顔、手、足に何らかの皮膚病変を患っています。 ^{[72]ホップは}犬にとって有毒です。^[73]

ホップとホップ摘みは、ジョン・ロードのイギリスの探偵小説『ホップフィールドの死』（1937年）の環境と雰囲気を形成している。^[74]この小説はその後、アメリカで『The Harvest Murder』というタイトルで出版された。^[75]

• グルートは、ホップが広く使用されるようになる前に人気があった、ビールの苦味と風味付けに使われた昔ながらのハーブ混合物である。
• ホップ植物、 Humulus lupulus
• ヨモギは、歴史的にビール製造の苦味料として使われてきたハーブである。
• ホップを乾燥するために設計された建物、オーストハウス
• ラムナス・プリノイデスは、その葉がテジと呼ばれるエチオピアのミードに使われる植物である。

• 「オレゴン州のビール醸造所がIPAの普及に大きな役割を果たした」。All Things Considered。NPR。2024年6月1日。 2024年6月1日閲覧。

ウィキメディア・コモンズには、ホップに関連するメディアがあります。

• JSTOR Dailyの「今月の植物：ホップ」、2022年6月29日
• 「ホップ」 。新入生のための参考書 。1914年。