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| ライ麦 | |
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科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 単子葉植物 |
| クレード: | ツユクサ科 |
| 注文： | ポアレス |
| 家族： | イネ科 |
| 亜科: | ポイデア科 |
| 属: | セカレ |
| 種： | S.セレアーレ
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| 二名法名 | |
| セカレセレ | |
| 同義語 | |
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脆弱なセカレ M.Bieb。 | |
ライ麦（学名： Secale cereale）は、穀物、被覆作物、飼料作物として広く栽培されているイネ科の草である。主に東ヨーロッパと北ヨーロッパからロシアにかけての地域で栽培されている。他の穀類に比べて寒さや痩せた土壌にはるかに耐性があるため、これらの地域では有用である。旺盛に成長することで雑草を抑え、年初に動物に豊富な飼料を提供する。ライ麦は小麦族（Triticeae ）に属し、小麦と大麦が含まれる。ライ麦は パン、ビール、ライウイスキー、家畜の飼料に用いられる。スカンジナビアでは、ライ麦は中世に主食であり、ライ麦のクリスプブレッドは今でもこの地域で人気の食べ物である。ヨーロッパは世界のライ麦の約半分を生産しているが、国間での取引は比較的少ない。小麦とライ麦の交雑種であるライ小麦は、 2つの親作物の特性を兼ね備えており、世界中で大量に生産されている。ヨーロッパの民間伝承では、ロッゲンウルフ（「ライ麦オオカミ」）は肉食のトウモロコシの悪魔、またはフェルドガイストです。
起源
ライ麦属Secaleはイネ科Triticeaeに属し、大麦（Hordeum）や小麦（Triticum ）などの他の穀物もこの属に含まれる。[1]
属名のSecaleは、イタリア語のsegaleとフランス語のseigle（ライ麦）に由来し、その由来は不明であるが、バルカン半島の言語に由来している可能性がある。[2]英語名のryeは、古英語のrygeに由来し、オランダ語のrogge、ドイツ語のRoggen、ロシア語のрожь rožʹに関連し、これもすべて同じ意味である。[3]
ライ麦は、レバント、トルコ中部および東部、および隣接地域で自生する数種類の穀物の1つです。シリア北部のユーフラテス川流域にあるテル・アブ・フレイラの亜旧石器時代の遺跡で発見された証拠は、ライ麦が約13,000年前に体系的に栽培された最初の穀物の1つであったことを示しています。[4]しかし、この主張は依然として議論の余地があり、批評家は放射性炭素年代測定の矛盾や、籾殻ではなく穀物のみに基づいた同定を指摘しています。[5]
栽培されたライ麦は、小アジア（アナトリア、現在のトルコ）の多くの新石器時代の遺跡、例えばチャタル・ヒュユク近郊の先土器新石器時代のカン・ハサン3世遺跡で少量発見されているが[6] [7] 、中央ヨーロッパの青銅器時代（紀元前1800～1500年頃）まで考古学的記録には現れていない。[8]
ライ麦はおそらく小アジアから副次的な作物として西方に持ち込まれた。つまり、ワビロフの擬態の結果として小麦に少量混入され、後になってから独自に栽培されたということだ。[9]この穀物の考古学的証拠は、ライン川とドナウ川沿いのローマ時代、アイルランド、イギリスで発見されている。[10]ローマの博物学者大プリニウスは、ライ麦であった可能性のある穀物を否定し、「非常に質の悪い食物で、飢餓を避けるためだけに使われる」と書いている。[11]彼は、ライ麦は「苦味を和らげるためにスペルト小麦と混ぜられたが、それでも胃には非常に不快だった」と述べている。[12]
説明
ライ麦は種子を取るために栽培される背の高い草で、一年草または二年草である。環境条件と品種によって高さは1～3メートル（3フィート3インチ～9フィート10インチ）に達する。葉は青緑色で長く、尖っている。種子は長さ約7～15センチメートル（2.8～5.9インチ）の湾曲した穂または穂軸に付着している。穂軸は多数の小穂で構成され、各穂軸には2つの小さな花が咲いている。小穂は穂軸の左右に交互に並ぶ。[13]
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栽培
中世以来、人々はライ麦を中央ヨーロッパと東ヨーロッパで広く栽培してきました。ライ麦はフランスとドイツの国境の東側とハンガリーの北側のほとんどの地域で主要なパン用穀物として使用されています。南ヨーロッパでは、ライ麦は限界地で栽培されていました。[14]
ライ麦は、ほとんどの穀物に必要な土壌よりもはるかに痩せた土壌でもよく育ちます。そのため、土壌に砂や泥炭がある地域では特に貴重な作物です。ライ麦は他の小粒穀物よりも寒さに強く、冬小麦を枯らしてしまう積雪にも耐えます。冬ライ麦は最も人気があります。秋に植えて生育し始めます。春には急速に成長します。[15]これにより、春植えの小麦がちょうど発芽した時期に、春の放牧が可能になります。[16]
ライ麦の物理的性質は、種子の大きさ、表面積、多孔度などの最終食品の特性に影響を与えます。種子の表面積は、乾燥時間と熱伝達時間に直接相関しています。[17]種子が小さいほど熱伝達が増加し、乾燥時間が短くなります。多孔度の低い種子は、乾燥プロセス中に水分を失うのが遅くなります。[17]
ライ麦は小麦と同様にコンバインで収穫される。コンバインでは植物を刈り取り、穀物を脱穀し、選別し、わらを畑に放出し、後で圧縮して俵に詰めたり、土壌改良剤として残したりする。得られた穀物は地元のサイロに保管されるか、地域の穀物倉庫に運ばれ、他の穀物と一緒に保管され、遠方への出荷が行われる。機械化農業の時代以前は、ライ麦の収穫は鎌や鎌を使った手作業だった。[18] [19]
農業生態学
冬ライ麦は、冬に地被植物を提供するために秋に植えられるライ麦の品種です。冬に雪が降っているときでも、日光が一時的に植物を氷点以上に温める暖かい日に生育します。冬に強い雑草の生育を防ぐための被覆作物として使用できます。[20]
ライ麦は、他のどの穀物よりも、粘土質や砂質の土壌、不毛な土壌や干ばつの影響を受けた土壌でよく育ちます。ライ麦はpH 4.5 から 8.0 まで耐えることができますが、ライ麦の栽培には pH 5.0 から 7.0 の土壌が最適です。ライ麦は肥沃で水はけのよいロームまたは粘土ローム土壌で最もよく育ちます。 [21]気温に関しては、冬ライ麦の葉が不凍ポリペプチド(一部の魚や昆虫が生成するものとは異なる)を生成するため、氷点下の環境でも作物は育ちます。[22]
ライ麦は冬小麦畑によく見られる望ましくない侵入者です。ライ麦が成長して成熟すると、収穫された小麦の価格が大幅に下落する（ドッキング）可能性があります。[23]
害虫と病気
線虫Ditylenchus dipsaciや様々な草食昆虫などの害虫は、植物の健康に深刻な影響を及ぼす可能性があります。[24]
ライ麦は麦角菌に非常に感染しやすい。[25] [26]麦角菌に感染したライ麦を人間や動物が摂取すると麦角中毒となり、けいれん、流産、指の壊死、幻覚、死などを引き起こす。歴史的に、ライ麦を主食としていた湿潤な北部の国々では、定期的に流行病が発生していた。[15]現代の穀物の洗浄と製粉方法により麦角中毒は事実上排除されているが、食品安全への警戒が緩めばリスクは残る。[27]
60年間の不在の後、茎さび病（Puccinia graminis f. sp. tritici ）は2020年代にヨーロッパに戻ってきました。 [28]影響を受けている地域には、ドイツ、ロシア（西シベリア）、スペイン、スウェーデンが含まれます。[28]
生産と消費
ライ麦は主に東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、北ヨーロッパで栽培されています。主なライ麦栽培地域はドイツ北部からポーランド、ウクライナを通り、東はロシア中部と北部まで広がっています。ライ麦は北米、アルゼンチンを含む南米、オセアニア（オーストラリアとニュージーランド）、トルコ、中国北部でも栽培されています。2022年現在、ライ麦の生産量はほとんどの生産国で1992年以降減少しています[アップデート]。たとえば、ロシアのライ麦生産量は1992年の13.9トンから2022年には2.2トンに減少しました。[30] [31]
ライ麦の世界貿易は小麦などの他の穀物に比べて低い。2016年のライ麦の総輸出額は1億8,600万ドル[32]であるのに対し、小麦は301億ドル[33]であった。
一人当たりのライ麦消費量が最も多いのはポーランドで、32.4kg（71ポンド）/人（2009年）で、これに北欧諸国とバルト諸国が続く。EU全体では一人当たり約5.6kg（12ポンド）である。世界全体では一人当たりわずか0.9kg（2ポンド）である。[34]
栄養価
| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 1,414kJ（338kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
75.86グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 0.98グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 15.1グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.63グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.34グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 10.6グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| セレン | 14µg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[35]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[36] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生のライ麦には、水分11%、炭水化物76%、タンパク質10% 、脂肪2%が含まれています（表）。100グラム（3+ライ麦1/2オンス（約1.54グラム）の基準量には、 1,410キロジュール（338キロカロリー）の食物エネルギーが含まれており、食物繊維、チアミンやナイアシンなどのビタミンB群（それぞれ1日推奨摂取量の25％）、および数種類の食物ミネラルなど、必須栄養素が豊富に含まれています（ 1日推奨摂取量（DV）の20％以上）。微量栄養素の含有量が最も多いのは、マンガン（1日推奨摂取量の130％）とリン（1日推奨摂取量の27％）です（表）。
健康への影響
カナダ保健省と米国食品医薬品局によると、ライ麦ベータグルカンを1日あたり少なくとも4グラム（0.14オンス）摂取するか、可溶性繊維を1食あたり0.65グラム（0.023オンス）摂取すると、心血管疾患の危険因子である血中コレステロール値を下げることができる。[37] [38]
全粒ライ麦やその他の高繊維穀物を食べると、血糖値の調節が改善されます（つまり、食事に対する血糖値の反応が減少します）。[39]ライ麦を含む朝食用シリアルを数週間から数か月間摂取すると、コレステロール値と血糖値の調節も改善されました。 [40]
健康上の懸念
ライ麦には小麦、大麦、それらの交配種や派生種と同様にグルテンや関連プロラミンが含まれているため、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギーなどのグルテン関連疾患を持つ人には適さない穀物です。[41]しかし、小麦アレルギー患者の中にはライ麦や大麦を摂取できる人もいます。[42]
用途
飲食
ライ麦は精製されるとグリアジンを多く含みグルテニンは少なく水溶性食物繊維が豊富な小麦粉になる。アルキルレゾルシノールは小麦やライ麦のふすま層（例えば果皮、種皮、糊粉層）に多く含まれるフェノール性脂質である（乾燥重量の0.1～0.3%）。[43] ライ麦パン（プンパーニッケルを含む）はライ麦粉を使用して作られ、北欧や東欧で広く食べられている食品である。[44] [45]スカンジナビアではライ麦はクリスプブレッド（クネッケブロート）を作るのに広く使われており、中世にはこの地域の主食であり、21世紀でも人気がある。[46]
ライ麦は、ライ麦ウイスキーやライ麦ビールなどのアルコール飲料の製造に使用されます。[13]伝統的な濁った甘酸っぱい低アルコール飲料であるクワスは、ライ麦パンまたはライ麦粉と麦芽から発酵されます。[47]
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ライ麦パン -
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スウェーデンのライ麦クリスプブレッド( Knäckebröd ) -
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ライウイスキー -
ライ麦ビール
その他の用途
ライ麦は冷涼な気候では有用な飼料作物です。生育が旺盛で、放牧動物に豊富な飼料を提供し、また土壌を改良するための緑肥にもなります。 [48]ライ麦は生育が早く根が深いため、冬には優れた被覆作物となります。 [49]
ライ麦のわらは、麦角中毒の危険性があるにもかかわらず、家畜の敷料として使用されています。 [50]小規模ではありますが、コーンドリーなどの工芸品を作るのに使用されています。[51]最近では、甘味料キシリトールなどの製品へのバイオ変換の原料として使用されています。[52]
ライ麦粉は亜麻仁油と酸化鉄と混ぜて伝統的な法輪赤塗料を作り、スウェーデンでは住宅用塗料として広く使われている。[53]
ハイブリッドの生産
植物育種家たちは、19世紀にドイツとスコットランドで始まり[54] 、主に1950年代から、小麦とライ麦の最良の性質を持つ雑種穀物の開発に取り組みました。これは現在ではライ小麦と呼ばれています。現代のライ小麦は6セットの染色体を持つ六倍体であり、毎年何百万トンもの穀物を生産するために使用されています。[55]
ライ麦の品種は遺伝的多様性に富んでおり[56] [57] [58] 、これは小麦などの他の作物の改良に利用できる。例えば、ライ麦の4R染色体を追加することで小麦の受粉能力を向上させることができ、これにより小麦の葯のサイズと花粉の量が増加します。 [ 59 ]1R染色体は多くの作物病害抵抗性遺伝子の源である。 [60] Petkus、Insave、Amigo、Imperialなどの品種は、1R由来の抵抗性を小麦に提供した。 [60] AC Hazletライ麦は、倒伏と脱粒の両方に抵抗性を持つ中型の冬ライ麦である。 [61]ライ麦は、小麦に導入されたSr31（茎さび病抵抗性遺伝子）の遺伝子提供者であった。 [62]
S. cerealeの特性は、別の多年生ライ麦であるS. montanumと組み合わされて、それぞれの有益な特性を持つS. cereanumが生産されました。このハイブリッドライ麦は、厳しい環境や痩せた土壌でも栽培できます。消化可能な繊維とタンパク質を含む、改良された飼料を提供します。[63]
人間の文化では
ヨーロッパの民間伝承では、ロッゲンウルフ（「ライ麦オオカミ」）は肉食のトウモロコシの悪魔、またはフェルドガイスト、つまりオオカミのような形をした野原の精霊です。[64]ロッゲンウルフは子供を誘拐して食べます。[65]最後の穀物の穂は、農耕の精霊への供物としてその場所に残されることがよくあります。[66]
対照的に、ロッゲンムーメまたはロッゲンムッター（「ライ麦の叔母」または「ライ麦の母」）は、火の指を持つ擬人化された女性のトウモロコシの悪魔です。彼女の胸にはタールが詰まっており、先端が鉄になっていることもあります。彼女の胸も長く、走るときは肩に投げかけなければなりません。ロッゲンムーメは完全に黒または白で、手には稲妻が火花を散らす白樺または鞭を持っています。彼女は蛇、亀、カエルなど、さまざまな動物に変身することができます。[67]
古典学者カール・A・P・ラックは、ロッゲンムッターは風のようにざわめきながら畑を歩き回り、ライ麦オオカミの群れが彼女の後を追っていたと信じられていたと書いている。彼らは収穫されたライ麦の束を通して麦角をまき散らした。ラックによると、彼らはその後、子供たちを畑に誘い込み、感染した麦を「ロッゲンムッターの鉄の乳首のように」授乳させたという。[68]麦角に感染した赤みがかった麦はウルフツェーネ（狼の歯）として知られていた。[68]
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外部リンク
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