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ニンジン（学名： Daucus carota subsp. sativus）は、セリ科（ Apiaceae ）に属する根菜です。ニンジンは、ベータカロテンを豊富に含むため、一般的にオレンジ色をしており、ビタミンAの優れた供給源となっています。在来種の中には、白、黄色、赤、紫、黒色のものもあります。ニンジンは二年草です。
この野菜は、ヨーロッパと南西アジア原産の野生ニンジンを栽培化したものです。栽培化されたニンジンは、おそらくイランが原産地で、葉と種子を食用として栽培されていました。2022年には、世界のニンジン（カブを含む）の生産量が4200万トンを超え、そのうち中国が44%を生産しました。
第二次世界大戦中、ニンジンを食べると暗闇でも物が見えるようになるという俗説が、イギリスのパイロットが暗闇でも戦闘できる能力を説明するプロパガンダとして広められたが、本当の理由はレーダーの導入だった。
この単語は英語で最初に記録されたのは1530年頃で、中世フランス語のcarotteから借用されたもので、これはラテン語のcarōta、古代ギリシャ語のκαρωτόν（karōtón）に由来し、元々はインド・ヨーロッパ祖語の語根* ker-（「角」）から来ており、角のような形をしていることからこの名がついた。[ 2 ]古英語では、ニンジン（当時は一般的に白かった）はパースニップと明確に区別されていなかった。[ 2 ]この単語が英語で色の名前として初めて記録されたのは1670年頃で、元々は黄みがかった赤毛を指していた。[ 2 ]
ニンジンは二年草です。一年目には、二年目に花を咲かせるために主根にエネルギーが蓄えられます。 [ 3 ]
ニンジンの苗は発芽後すぐに、主根と茎の間に明確な境界が見られます。茎は太く、側根がありません。茎の上端には子葉があります。最初の本葉は発芽後約10～15日で現れます。その後の葉は互生（節に1枚の葉が付く）、らせん状に配置され、羽状複葉で、葉の基部が茎を包んでいます。植物が成長するにつれて、主根に近い子葉の基部が押し広げられます。地面のすぐ上にある茎は圧縮され、節間は不明瞭になります。開花のために種子茎が伸びると、茎の先端は細くなり尖り、茎は上方に伸びて、高さ60～200cm （20～80インチ）にもなる高度に分枝した花序になります。[ 4 ]
主根の大部分は、果肉質の外皮（師部）と内芯（木部）から構成されています。高品質のニンジンは、芯に比べて皮の割合が大きくなっています。木部が完全に欠落したニンジンは存在しませんが、一部の品種では芯が小さく濃い色をしています。皮と芯の色が似ている場合、主根に芯がないように見えることがあります。主根は通常長く円錐形ですが、円筒形やほぼ球形の品種もあります。根の直径は、最も太い部分で1cm（3/8インチ）から10cm（4インチ）まであります。根の長さは5 ～50cm（2 ～20インチ）ですが、ほとんどは10～25cm （4～10インチ）です。[ 4 ]
花の発達は、平らな分裂組織が葉を生成する状態から、茎の伸長と花の房を生成できる円錐形の隆起した分裂組織に変化するときに始まります。花の房は複合散形花序であり、各散形花序にはいくつかの小さな散形花序（小散形花序）が含まれています。最初の（一次）散形花序は主花茎の先端に発生し、より小さな二次散形花序が主枝から成長し、これらがさらに枝分かれして3番目、4番目、さらには後から開花する散形花序になります。[ 4 ]
大きな主散形花序には最大 50 個の小散形花序が含まれ、それぞれの小散形花序には最大 50 個の花が含まれることがあります。後続の散形花序には花が少なくなります。個々の花は小さく白色で、淡緑色または黄色を帯びることがあります。花は 5 枚の花弁、5本の雄しべ、および完全な萼から構成されます。雄しべは通常、柱頭が花粉を受け入れるようになる前に分裂して脱落します。茶色の雄性不稔花の雄しべは、花が完全に開く前に退化してしぼみます。もう一方のタイプの雄性不稔花では、雄しべは花弁に置き換わり、これらの花弁は脱落しません。心皮の上面には蜜を含む円盤があります。[ 4 ]
花は発達の過程で性別が変化するため、同じ花の雌しべが受粉を受け入れる前に雄しべが花粉を放出します。花序の配置は求心性で、最も古い花は端に近く、最も若い花は中央にあります。花は通常、まず主散形花序の外縁で開き、約1週間後に二次散形花序で開き、その後数週間でより高次の散形花序で開きます。[ 4 ]
個々の散形花序の通常の開花期間は 7 ～ 10 日なので、植物は 30 ～ 50 日開花過程にある可能性があります。特徴的な散形花序と花蜜腺は受粉昆虫を引き付けます。受精後、種子が発達するにつれて、散形花序の外側の小花序が内側に曲がり、散形花序の形状がわずかに凸状またはほぼ平らな状態から凹状に変化し、カップ状になると鳥の巣に似てきます。[ 4 ]
発達する果実は、 2 つの分果からなる分裂果で、各分果は真の種子です。対になった分果は、乾燥すると簡単に分離できます。収穫前に早期に分離（破砕）すると、種子の損失につながる可能性があるため、好ましくありません。成熟した種子は、子房の隔壁に面していた交連側が平らになっています。平らな面には 5 つの縦方向の隆起があります。一部の隆起から突き出ている剛毛は、通常、製粉と洗浄の際に擦り切れて除去されます。種子には油管と油路も含まれています。種子の大きさは多少異なり、1 グラムあたり 500 個未満から 1000 個以上まであります。[ 4 ]
ニンジンは二倍体種であり、比較的短く均一な長さの染色体を9本持っている（2n = 18）。[ 5 ] [ 6 ]ゲノムサイズは473メガ塩基対と推定されており、これはシロイヌナズナの4倍、トウモロコシのゲノムの5分の1 、イネのゲノムとほぼ同じサイズである。[ 7 ]
ポリアセチレンはニンジンなどのセリ科野菜に含まれており、細胞毒性活性を示します。[ 9 ] [ 10 ]ファルカリノールとファルカリンジオール（cis-ヘプタデカ-1,9-ジエン-4,6-ジイン-3,8-ジオール）[ 11 ]はそのような化合物です。後者の化合物は、Mycocentrospora acerinaおよびCladosporium cladosporioidesに対して抗真菌活性を示します。[ 11 ]ファルカリンジオールはニンジンの苦味の主な原因となる化合物です。[ 12 ]
文献史料と分子遺伝学的研究の両方から、栽培ニンジンは中央アジアに起源を持つことが示されている。[ 5 ] [ 6 ]野生の祖先は恐らく大ペルシャに起源を持ち、そこは野生ニンジンの多様性の中心地となっている。[ 15 ] [ 16 ]カール・リンネは1753年に著書『植物種誌』の中で、野生種をDaucus carotaと記載した。[ 17 ]野生ニンジンは、おそらく何世紀にもわたって原産地で選択的に品種改良され、苦味を減らし、甘味を増やし、芯の硬い部分を最小限にしてきた。この過程を経て、おなじみの園芸野菜が生まれた。[ 15 ] [ 16 ]
国内のニンジンは、独自の亜種D. carota subsp.として分類されます。サティバス、[ 6 ]グスタフ・シューブラーとゲオルグ・マティアス・フォン・マルテンスによって 1834 年に『フローラ・ヴュルテンベルク』で発表された一般に受け入れられた名前。これには 3 つの同義語があります。Daucus carota var sativus ( Georg Franz Hoffmann in Deutsche Flora, Botanisches Taschenbuch、1791);およびDaucus sativus (ヨハン・クリストフ・レーリングによって提案、1852 年にフローラ・パルマでジョヴァンニ・パッセリーニによって出版)。[ 18 ]
ニンジンは最初に栽培されたとき、根ではなく香りの良い葉と種子のために栽培されていました。ニンジンの種子は、紀元前2000～3000年に遡るスイスと南ドイツで発見されています。 [ 20 ]ニンジンの近縁種の中には、パセリ、コリアンダー（パクチー）、フェンネル、アニス、ディル、クミンなど、葉と種子のために今でも栽培されているものがあります。古典的な文献で根が最初に言及されたのは紀元1世紀のもので、[ 21 ]ローマ人はパスティナカと呼ばれる根菜を食べていましたが、[ 22 ]これはニンジンか、近縁のパースニップだった可能性があります。[ 23 ]
この植物は、 6 世紀の東ローマ帝国のコンスタンティノープル写本であるユリアナ・アニキア写本に描かれ、記述されている。これは、1 世紀のギリシャの医師ディオスコリデスの薬草と薬に関する薬局方である『薬物誌』の写本である。本文には「根は調理して食べられる」と記されている。[ 24 ]この写本の別の写本である、6 世紀後半または 7 世紀初頭のナポリ写本には、基本的に同じ図版があるが、根は紫色で描かれている。[ 25 ]
この植物は8世紀にムーア人によってスペインに持ち込まれた。 [ 26 ] 10世紀には、西アジア、インド、ヨーロッパの根は紫色だった。[ 27 ]現代のニンジンは、この頃アフガニスタンで生まれた。 [ 21 ] 11世紀のユダヤ人学者シメオン・セスは赤と黄色のニンジンについて記述しており、[ 28 ] 12世紀のアラブ・アンダルシアの農学者イブン・アル＝アワームも同様である。[ 29 ]栽培ニンジンは12世紀に中国に現れ、[ 30 ] 16世紀または17世紀に日本に現れた。[ 31 ]
オレンジ色のニンジンはオランダの栽培者によって作られました。オレンジ色のニンジンが少なくとも西暦512年には存在していたことを示す絵画的証拠がありますが、18世紀初頭にオランダ人が「ロングオレンジ」と呼ばれる品種を育成するまでは、安定した品種ではなかったと考えられます。[ 32 ]オランダ人が当時のオランダ国旗とオラニエ公ウィリアムに敬意を表してオレンジ色のニンジンを作ったと主張する人もいますが、[ 27 ] [ 33 ]他の専門家は、これらの主張には説得力のある証拠がなく、オレンジ色のニンジンは紫色のニンジンのようにスープやシチューを茶色く変色させないため、視覚的に魅力的で、ヨーロッパ人に好まれた可能性があると主張しています。[ 32 ]
現代のニンジンは、この頃、イギリスの古物研究家ジョン・オーブリー（1626-1697）によって次のように記述されている。「ニンジンはサマセットシャーのベッキントンで初めて植えられた。そこの非常に年老いた男が（1668年に）ニンジンが最初にここに持ち込まれたことを覚えていた。」[ 34 ]ヨーロッパからの入植者は17世紀にニンジンを植民地時代のアメリカに持ち込んだ。 [ 35 ]
ニンジンは種から育てられ、成熟するまでに最大4か月（120日）かかることがありますが、ほとんどの品種は適切な条件下では70～80日以内に成熟します。[ 36 ]ニンジンは日当たりの良い場所で最もよく育ちますが、多少の日陰にも耐えます。[ 37 ]最適な温度は16～21 ℃（61～70 °F）です。[ 38 ]理想的な土壌は、深く、ふかふかで水はけの良い砂質またはローム質で、pHは6.3～6.8です。[ 39 ]
肥料は土壌の種類に応じて施用する必要があります。この作物は窒素が少なく、リン酸が中程度で、カリウムが多いことを必要とします。肥沃な土壌や岩の多い土壌は、根が毛羽立ったり、奇形になったりする原因となるため避けるべきです。[ 40 ]土壌を湿った状態に保つために、必要に応じて灌漑を行います。発芽後、作物は最終的に8～10cm （3～4インチ）の間隔に間引き、土壌の下での競合を防ぐために除草します。[ 36 ] [ 41 ]
ニンジン作物の害虫の中には、ニンジンバエ（Chamaepsila rosae）というハエ目ハエ科の昆虫がいる。その幼虫は根の外側を食害し、作物に被害を与える。[ 42 ] [ 43 ]
ニンジンの収量と市場価値を低下させる病気はいくつかあります。最も壊滅的なニンジンの病気はアルテルナリア葉枯病で、作物全体を枯死させることが知られています。Xanthomonas campestrisによって引き起こされる細菌性葉枯病も、温暖で湿潤な地域では破壊的になる可能性があります。ネコブセンチュウ ( Meloidogyne属) は、短い根や二股の根、またはこぶを引き起こす可能性があります。[ 44 ]卵菌Pythium violaeとPythium sulcatumによって引き起こされる空洞斑は、主根に不規則な形のくぼんだ病斑を引き起こします。[ 45 ]
物理的な損傷もニンジン作物の価値を低下させる可能性があります。主な損傷形態は、成長中に数センチメートルから根の全長にわたって縦方向の亀裂が発生する裂け目と、収穫後に発生する折れ目です。これらの障害は、商業作物の 30% 以上に影響を与える可能性があります。裂け目の発生率が高い要因には、広い株間、早期播種、長い生育期間、遺伝子型などがあります。[ 46 ]
ニンジンは他の植物の良いコンパニオンとなることがあります。花を咲かせたままにしておくと、ニンジンはセリ科の植物と同様に、多くの庭の害虫を駆除する捕食性のハチを引き寄せます。[ 47 ]
ニンジンの品種は大きく「東洋ニンジン」と「西洋ニンジン」の2つのグループに分けられます。[ 48 ]特定の特性を持つ新しい品種が数多く育種されています。[ 5 ] [ 6 ]
「東洋の」（ヨーロッパ大陸とアメリカ大陸を指す）ニンジンは、10世紀、あるいはそれ以前にペルシャ（おそらく西アジアの現代のイランとアフガニスタンの地域）で栽培化された。現在まで残っている東洋のニンジンは、一般的に紫色または黄色で、しばしば枝分かれした根を持つ。これらのニンジンによく見られる紫色は、アントシアニン色素によるものである。[ 49 ]
「西洋の」ニンジンは16世紀か17世紀にオランダで誕生した。 [ 50 ]そのオレンジ色が、オラニエ家とオランダ独立闘争の象徴としてこれらの国々で人気を博したという説があるが、口承伝承と時期以外にこれを裏付ける証拠はほとんどない。[ 32 ] [ 33 ]
西洋ニンジンの品種は、一般的に根の形状によって分類されます。主な4つのタイプは以下のとおりです。
育種プログラムでは、アントシアニンなどの化学的に安定したアシル化色素を豊富に含み、さまざまな色を生み出す新しい品種が開発されている。[ 5 ] [ 6 ]ある特定の品種は、カロテンによる通常のオレンジ色の色素を欠いており、トコフェロール（ビタミンE）の劣性遺伝子によって白色になっているが、この品種と野生のニンジンは、栄養的に重要な量のビタミンEを提供しない。[ 52 ]
ニンジンは冷蔵庫で数ヶ月間、または涼しく乾燥した場所で冬越しできます。長期保存の場合は、洗っていないニンジンをバケツに入れ、乾燥した砂、砂と木屑の50/50の混合物、または土の間に入れます。0 ～4 ℃（32～40 °F）の温度範囲と90～95%の湿度が最適です。[ 54 ] [ 55 ]保存中、ニンジンは苦味、白化、褐変を起こし、ニンジンの損失につながる可能性があります。[ 56 ]苦味は、エチレン含有量の少ない換気の良い部屋（例えば、エチレンを生成する果物や野菜がない場所）で保存することで防ぐことができます。白化と褐変は、可食フィルムの適用、加熱処理、硫化水素の適用、紫外線照射で防ぐことができます。 [ 56 ]
2024年の世界のニンジン（カブを含む）生産量は4500万トンで、中国が全体の42%を占めて首位でした。年間100万トン以上を生産した国は、ウズベキスタン、ロシア、米国のみでした（表参照）。
生のニンジンは、水分が88%、炭水化物が10%、タンパク質が1%で、脂肪はごくわずかです（表）。100グラム（3.5オンス）の基準量では、生のニンジンは41カロリーを供給し、ビタミンA （ 1日の推奨摂取量の93%）を豊富に（1日の推奨摂取量の20%以上） 、ビタミンK （1日の推奨摂取量の11%）とカリウム（1日の推奨摂取量の11%）を適量（1日の推奨摂取量の10～19%）含んでいますが、その他の微量栄養素の含有量は低くなっています（表）。
ニンジンは食事中のベータカロテンの一般的な供給源であり、プロビタミンAの供給源でもあります。小腸では酵素がベータカロテンをビタミンAに変換します。[ 59 ] [ 60 ]
ニンジンはさまざまな方法で食べられます。生のニンジンに含まれるβ-カロテンのうち、消化中に放出されるのはわずか3%ですが、すりつぶしたり、調理したり、食用油を加えたりすることで、39%まで増加させることができます。[ 61 ]また、刻んで茹でたり、揚げたり、蒸したりすることもできます。 [ 62 ]スープやシチューに加えたり、[ 63 ]ベビーフード[ 64 ]やペットフード[ 65 ]にも使われます。ニンジンの千切りはよく知られた料理です。[ 66 ]ニンジンはタマネギやセロリとともに、スープを作るためのミルポワに使われる主要な野菜の1つです。[ 67 ]
ニンジンの葉は葉野菜として食用可能ですが、[ 68 ] [ 69 ]人間が食べることは稀です。[ 70 ]一部の情報源では、ニンジンの葉には有毒なアルカロイドが含まれていると示唆されています。[ 71 ] [ 72 ]この目的で使用される場合、ニンジンは根が大きく発達する前に高密度栽培で若いうちに収穫され、通常は炒め物やサラダに使用されます。[ 70 ]ニンジンにアレルギーのある人もいます。2010 年にヨーロッパで行われた食物アレルギーの有病率に関する研究では、若年成人の 3.6 パーセントがニンジンに対して何らかの感受性を示しました。[ 73 ]ニンジンの主要なアレルゲンであるタンパク質 Dauc c 1.0104 は、シラカバ花粉 (Bet v 1) およびヨモギ花粉 (Art v 1)の相同体と交差反応するため、ニンジンアレルギー患者のほとんどはこれらの植物の花粉にもアレルギー反応を示します。[ 74 ]
インドでは、ニンジンはサラダとして、またはスパイシーなご飯やダル料理に加える野菜として、さまざまな方法で使用されています。北インドで人気のあるバリエーションは、ニンジンをすりおろして牛乳で全体が固まるまで煮込み、その後ナッツとバターを加えたニンジンデザート、ガジャル・カ・ハルワです。 [ 75 ]ニンジンサラダは通常、すりおろしたニンジンにマスタードシードと熱した油で弾けさせた青唐辛子で味付けして作ります。ニンジンは細切りにしてご飯に加えたり、ミックスロースト野菜料理の一部にしたり、タマリンドと混ぜてチャツネにすることもできます。[ 76 ] 1980年代後半以降、ベビーキャロットまたはミニキャロット（皮をむいて均一な円筒形に切ったニンジン）は、多くのスーパーマーケットで入手できる人気のすぐに食べられるスナック食品となっています。[ 77 ]ニンジンジュースは、特に健康飲料として、単独で、または果物や他の野菜のジュースとブレンドして広く販売されている。[ 78 ]
ニンジンの甘みは、この野菜を果物のような役割に使うことを可能にします。ニンジンはすりおろしてキャロットケーキやキャロットプディングに使われます。キャロットプディングは19世紀初頭に始まったと考えられているイギリス料理です。[ 79 ]ニンジンは単独で、または果物と混ぜてジャムや保存食に使うことができます。欧州連合では、ジャムを作る際に果物のみを使用できるという規則があります。ポルトガルのニンジンジャムの珍味（ポルトガル語でDoce de Cenoura）を保存するために、欧州連合理事会は、果物ジャムとゼリーの規制の目的でニンジンを果物とみなす指令を採択しました。[ 80 ]
長期間にわたってニンジンを大量に摂取すると、カロテノイドの蓄積によって皮膚が黄色からオレンジ色に変色する無害なカロテノイド血症を引き起こす可能性があります。 [ 81 ]
よく言われることとは異なり、ニンジンに含まれるプロビタミンAであるベータカロテンは、ビタミンA欠乏症でない限り、実際には暗闇での視力向上には役立たない。[ 59 ]第二次世界大戦中、イギリスのパイロットがニンジンを食べることで夜間視力が向上し、夜間の空中戦で成功を収めたという噂が広まったが、実際には、それは新たに採用されたレーダー技術によるものだった。[ 82 ]
当時、イギリスでは「勝利のための耕作」キャンペーンの一環としてニンジンの消費が推奨されていた。ラジオ番組「キッチン・フロント」では、ニンジンジャムやウールトン卿（食糧大臣）にちなんで名付けられたウールトンパイなど、さまざまな斬新な方法でニンジンを栽培、保存、利用するよう人々に勧めていた。[ 83 ]第二次世界大戦中、イギリス国民は一般的にニンジンを食べると夜間の視力が良くなると考えており、1942年には増産により10万トンのニンジンが余剰となった。[ 84 ]
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