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インスタントラーメンは、調理済み乾燥麺に調味料パウダーや調味油を混ぜて販売する食品です。乾燥麺はもともと調理済みの麺をさっと揚げて作られており、アジア諸国では現在もこの方法が主流です。一方、欧米諸国では自然乾燥麺が好まれています。乾燥麺は、食べる前に熱湯で茹でるか、浸して食べるように設計されています。ラーメンは中国の麺料理を日本風にアレンジしたもので、日本のメーカーによってはインスタントラーメンの味を表す言葉として使われることもあります。アメリカでは、インスタントラーメン全般を指す言葉として使われるようになっています。
インスタントラーメンは、日本の日清食品の安藤百福によって発明されました。 [ 3 ] 1958年にチキンラーメンというブランド名で発売されました。1960年代にはアメリカで人気を博し、日清食品の子会社が設立されました。1971年には、日清食品は初のカップヌードル製品であるカップヌードルを発売しました。インスタントラーメンは世界中で多くのブランド名で販売されています。[ 2 ]
インスタントラーメンの主な材料は、小麦粉、でんぷん、水、塩、かん水（炭酸ナトリウムと通常は炭酸カリウムを含むアルカリ性ミネラルウォーターの一種）、そして少量のリン酸です。[ 4 ]調味料パウダーの一般的な材料は、塩、グルタミン酸ナトリウム、調味料、砂糖です。調味料は通常、別の袋に入っています。カップ麺の場合、調味料パウダーはカップの中にばらばらに入っていることが多いです。インスタントラーメン製品の中には密封包装されているものもあり、再加熱したり、袋や容器からそのまま食べたりできます。
中国における麺の歴史は何世紀にも遡り、茹でてから炒めてスープに入れて出す麺（夷麺に似ている）は古代中国にまで遡るという証拠がある。[ 5 ]伝説によると、清朝時代に料理人が既に茹でた卵麺を茹でた。麺がふやけるのを防ぐため、彼は麺をすくい上げて熱い油で炒め、スープとして出した。[ 5 ]『民族料理ジャーナル』によると、初期のインスタント麺のパッケージには「夷麺」と表示されていた。[ 5 ]
現代のインスタントラーメンは、日本の安藤百福によって開発されました。 [ 6 ] [ 7 ] 1958年8月25日に安藤の会社である日清食品によって「チキンラーメン」というブランド名で初めて販売されました。[ 8 ]
安藤氏がインスタントラーメンを発明する以前、麺を機械的に波状に曲げる工程は、1953年に村田義雄氏によって既に発明されていた。村田氏の発明により、麺を何十倍も速く曲げることが可能になり、インスタントラーメンの大量生産への道が開かれた。[ 9 ] [ 10 ]麺を波状に曲げることには、小さなパッケージにより多くの麺が収まる、調理中に麺がくっつく可能性が低い、より均一に調理できる、風味が向上する、輸送や取り扱い中の破損が軽減される、加工しやすくなる、弾力性が向上する、食べる際に箸やフォークから滑り落ちる可能性が低くなるなど、多くの利点がある。[ 11 ]
安藤氏は、麺作り、蒸し、味付けから、高温の油で短時間揚げて脱水するまでの「インスタント」麺の製造方法全体を開発した。これにより麺が乾燥し、冷凍麺よりも長い保存期間が得られた。麺は1ブロックごとに味付けされ、35円で販売された。インスタント麺は熱湯を加えるだけで2分で食べられるようになった。価格と目新しさから、チキンラーメンは当初高級品と見なされていた。日本の食料品店では通常、チキンラーメンの6分の1の価格で生麺が販売されていたからである。[ 12 ] [ 13 ]それにもかかわらず、インスタント麺は、特に三菱商事の宣伝の後、最終的に絶大な人気を獲得した。[ 14 ]当初は東アジア、南アジア、東南アジアで人気を博し、現在では現地の文化にしっかりと根付いているインスタント麺は、最終的に世界の他のほとんどの地域に広がり、人気を獲得した。[ 1 ] [ 15 ]
インスタントラーメンの原産地に関する別の主張は、台湾の屏東県から来ている。 [ 16 ]屏東県出身の張國文は、1956年にインスタントラーメンの特許を出願した。張は1961年8月16日に、特許を2300万円で安藤百福 に譲渡したとされている。[ 16 ]
1966年、安藤はチキンラーメンのプロモーションでアメリカを訪れていた際、アメリカ人がラーメンの塊を紙コップに入れて熱湯を注ぐ様子を見て、新製品のアイデアを思いついた。[ 2 ] [ 17 ] 1971年、日清食品は熱湯を注いで麺を茹でるカップ麺「日清カップヌードル」を発売した。カップには乾燥野菜が加えられ、すぐに食べられるスープ料理となった。カップ麺は、包装材、熱湯を注ぐ容器、麺を食べる器の機能を兼ねている。近年の健康意識の高まりを受け、多くのメーカーが食物繊維やコラーゲン入りの麺、低カロリー麺、低ナトリウム麺など、さまざまな健康レシピのインスタント麺を発売した。[ 18 ]
2000年に実施された日本の世論調査では、インスタントラーメンが20世紀の日本最高の発明品に選ばれた。[ 19 ] 2018年現在世界中で毎年約1030 億食のインスタントラーメンが消費されている。中国は 年間400億食（世界消費量の39％）、インドネシアは120 億食、インドは60 億食、日本は57 億食、ベトナムは52 億食のインスタントラーメンを消費している。一人当たりの消費量上位3カ国は、韓国（74.6食）、ベトナム（53.9食）、ネパール（53食）である。[ 20 ]
小麦ベースの麺には、小麦粉、水、塩という3つの主要な材料があります。[ 21 ] USDAの規制では、これら3つの主要な材料の他に、インスタント麺にはパーム油、調味料、リン酸ナトリウム、ジャガイモ澱粉、ガム、その他の材料が含まれることが認められています。[ 22 ]
麺の製造は、塩、でんぷん、調味料を水に溶かして混合物を作り、それを小麦粉に加えることから始まります。生地は一定時間熟成させた後、材料を均一に分散させ、生地中の粒子に水分を含ませるために練られます。練られた生地は、2枚のシートに分けられ、2つの回転ローラーに通すことで1本の麺ベルトにまとめられます。この工程は、シートを折り畳んでローラーに数回通すことでグルテンをより容易に形成するために繰り返されます。これにより、インスタント麺特有の糸状で歯ごたえのある食感が生まれます。麺ベルトがローラーの間隔を調整して希望の厚さになったら、すぐに切断されます。波状麺は、低速のコンベアベルトで製造され、スリッターから出てくる際に金属製の重りによって流れが妨げられることで、波状の外観が生まれます。麺を他の形状に成形する場合は、液体調味料を加えることもできます。麺の形ができたら、麺のデンプンを糊化させて食感を改善するために、 100 ℃（212 °F）で1～5分間蒸します。蒸すと、水と熱が加わることでアミロースのらせん構造と結晶性が破壊されます。アミロースはデンプン粒から拡散し始め、粒の周りにゲルマトリックスを形成します。[ 27 ]
麺は揚げたり熱風で乾燥させたりして乾燥させることができます。揚げインスタント麺は、140～160 ℃（284～320 °F）の温度で1～2分間油で揚げて乾燥させます。揚げる工程で水分含有量が30～50%から2～5%に減少します。北米で揚げ物によく使われる油には、キャノーラ油、綿実油、パーム油の混合物などがありますが、アジアではパーム油またはパームオレインのみが使用されます。[ 28 ]空気乾燥麺は、 70～90 ℃（158～194 °F）の温度で30～40分間熱風で乾燥させ、水分含有量が8～12%になります。乾燥工程中に水が急速に蒸発することで食品マトリックス全体に気孔ができ、完成品の調理時間を短縮できます。揚げ麺の場合、気孔の形成は麺への脂肪の吸収と直接関係している。[ 29 ]インスタント麺の80%以上は揚げ麺である。これは、熱風乾燥よりも麺が均一に乾燥するためである。熱風乾燥では、出来上がった麺に好ましくない食感が生じる可能性があり、調理時間も長くなる。しかし、揚げ麺では油分が約15～20%で、酸化により麺の保存期間が短くなるのに対し、熱風乾燥麺では油分は3%を超えない。[ 26 ]
麺は乾燥後に冷却され、水分、色、形状が検査されます。包装には空気と水を通さないフィルムが使用されています。インスタント麺の包装形態は2種類あります。1つは、付属の調味料が小袋に入って麺の中に入っているもの、もう1つは、麺の上に調味料がかけられているもので、多くの場合、追加の大豆タンパク質や乾燥野菜、乾燥肉が含まれています。一般的な調味料の味は、醤油、牛肉、鶏肉、豚肉、エビなどです。
インスタントラーメンの賞味期限は、製造方法や環境要因によって4～12ヶ月と幅があります。その安定性は、ナトリウム含有量が高く、水分が少なく、水分活性が低いことに由来します。インスタントラーメンは、沸騰したお湯で1～2分、または熱湯に3～4分浸してからお召し上がりいただけます。[ 30 ]
乾燥インスタント麺は弾力性がないように見えるかもしれませんが、調理後は一般的に他の種類の麺よりも弾力性があります。特徴的な波状の形状も、インスタント麺をうどんや平麺などの他の一般的な麺と区別する点です。この波状の形状は、回転式スリッターで麺生地を切断する際に作られます。コンベアベルトと刃の回転速度の差により、麺生地は一定の領域内で刃によって複数回押し付けられ、インスタント麺の波状の形状が作られます。[ 21 ]重い刃による押し付けの際、連続したグルテン構造が特定の箇所で破壊され、元の形状に戻りませんが、残りのグルテン構造はそれを吊り下げておくのに十分な強度があるため、加工中に波状の麺が形成され、維持されます。物理的な弾力性に加えて、材料の選択もインスタント麺の高い弾力性を確保します。インスタント麺には、加工中に麺の繊維が切断されるように高タンパク質含有量の小麦粉が必要であり、[ 21 ]より粘弾性のある麺生地となり、より弾力のある麺となる。さらに、インスタント麺の主要成分であるジャガイモデンプンは、糊化温度が低く、粘度が高く、急速に膨潤するという重要な特性を持っている。 [ 21 ]したがって、デンプンを加えることで麺の弾力性をさらに高めることができる。インスタント麺の高塩分含有量も、溶解したイオンがグルテン構造間の相互作用を強化するため、麺の繊維の弾力性を高める。[ 31 ]
インスタント麺の発明の当初の目的は、従来の麺の調理時間を短縮することであり、これがインスタント麺の最大の特徴です。インスタント麺は沸騰したお湯で調理するため、調理時間を短縮する主な方法は保水性を高めることです。インスタント麺において最も重要な特徴は、調理中の保水性を高めるデンプンの糊化です。デンプンの糊化を促す2つの重要な工程は、蒸しと揚げです。デンプンの糊化は、デンプン粒が熱によって水中で膨張し、デンプン粒からアミロースが漏れ出し、水と結合してグルテンマトリックスの粘度を高めることで起こります。蒸しは、ジャガイモデンプンの糊化に最適な条件を提供します。蒸しの後、急速な揚げによって遊離水が蒸発し、遊離水の大部分が蒸発するまで糊化が続きます。揚げる際、麺の繊維内の水分は中心部から外側へ移動し、揚げている間に蒸発した表面の水分を補います。そのため、蒸発によって麺の中に多孔質のスポンジ状構造が形成されます。水は移動中に油から周囲に熱エネルギーを運び、デンプンの糊化を完了するための熱を発生させます。さらに、蒸発中の熱伝達により、インスタント麺は揚げている間に焦げたり、過剰に調理されたりするのを防ぎます。[ 21 ]また、一般的な添加物であるグアーガムは、麺の弾力性と粘度を高めて食感を向上させるだけでなく、調理中の麺の水分結合能力を高めることもできます。
インスタントラーメンは不健康なジャンクフードとして批判されることが多い。[ 32 ] インスタントラーメン1食分は炭水化物、塩分、脂肪分が多いが、タンパク質、食物繊維、ビタミン、必須ミネラルは少ない。[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]
インスタントラーメンの消費量の増加は、韓国における肥満および心血管代謝症候群と関連付けられており、韓国は世界で最も一人当たりのインスタントラーメン消費量が多い国である（2014年には一人当たり74.1食分のインスタントラーメン）[ 36 ]。この研究は、健康診断に参加した18～29歳の大学生3,397人（男性1,782人、女性1,615人）で構成された。年齢、体格指数、性別、世帯収入、健康関連行動、および心血管代謝リスクにとって重要なその他の食事要因を調整した一般線形モデルを使用した統計分析により、すべての被験者において、インスタントラーメンの摂取頻度と血漿トリグリセリド値、拡張期血圧、および空腹時血糖値との間に正の関連があることが示された。インスタントラーメンの摂取頻度が最も低いグループ（1ヶ月に1回以下）と比較して、摂取頻度が週3回以上のグループにおける高トリグリセリド血症のオッズ比は、全被験者で2.639 [95%信頼区間（CI）、1.393～5.000] であったが、男子学生では2.149（95% CI、1.045～4.419）、女子学生では5.992（95% CI、1.859～21.824）であった。[ 37 ]さらに、ハーバード大学の研究者による19～64歳の成人10,711人（女性54.5%）を対象とした研究では、週2回以上インスタントラーメンを摂取する女性ではメタボリックシンドロームのリスクが68%高いが、男性ではそうではないと報告されている。[ 38 ]
ネスレのマギーブランドのインスタントヌードルに鉛が混入していたことがインドで大きなニュースとなり、許容限度の約7倍の鉛が検出された。インドのいくつかの州とネパールでは同製品の販売が禁止された。[ 39 ] 2015年6月5日、インド食品安全基準局は、マギーインスタントヌードルの承認済み9種類すべてをインドでの販売を禁止し、人体に「安全でない危険な」食品であるとした。[ 40 ] 2015年8月13日、全国的な販売禁止はボンベイ高等裁判所によって無効とされた。裁判所は、販売禁止の発令に適切な手続きが踏まれていないと述べ、サンプルが国家試験校正機関認定委員会によって承認された認可された研究所で検査されていないため、検査結果に疑問を呈した。[ 41 ]
インスタントラーメンは世界各地で人気の食品で、味付けは地域の好みに合わせて調整されています。2018年、世界インスタントラーメン協会は、世界中で1,036億2,000万食が消費されたと報告しました。中国（および香港）は402億5,000万食を消費し、インドネシアは125億4,000万食を消費しました。[ 42 ]韓国は1人当たりの消費量で世界トップで、75食です。これにベトナムが54食、ネパールが53食と続きます。[ 43 ]
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