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 ミントクワスのマグカップとその材料 | |||||||
| 別名 | クワス、クワス、クワス、クワス、クワス、クワス、クワス | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| タイプ | 発酵低アルコール飲料 | ||||||
| コース | 飲料 | ||||||
| 地域または州 | 北東ヨーロッパ、中央および東ヨーロッパ、北コーカサス、中国新疆、中国黒竜江 | ||||||
| 関連料理 | スラブ料理（ベラルーシ、ポーランド、[1] ロシア、[2] [3] [4] ウクライナ）、 エストニア、ラトビア、リトアニア、ウイグル料理 | ||||||
| 提供温度 | 冷たいまたは室温 | ||||||
| 主な原材料 | ライ麦パンまたはライ麦粉とライ麦麦芽、水と酵母 | ||||||
| 一般的に使用される材料 | ベリー、果物、ハーブ、蜂蜜 | ||||||
| バリエーション | ビートルートクワス[5] 、白クワス[6] | ||||||
| 約30～ 100kcal | |||||||
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クワスは、濁った外観と甘酸っぱい味を持つ、穀物をベースと した発酵させた低アルコール飲料です。
クワスは北東ヨーロッパが起源で、そこでは穀物の生産量が不十分でビールが日常的な飲み物にならないと考えられていました。クワスに関する最初の文献は、988年のウラジーミル大王[ 8] [9]の洗礼式を記した原初年代記にあります。 [10]伝統的な方法では、クワスはライ麦パンまたはライ麦粉と麦芽を熱湯に浸して得たマッシュから作られ、砂糖とパン酵母またはパン酵母を使って室温で約12時間発酵させます。工業的な方法では、クワスは麦汁濃縮物と様々な穀物の混合物から生産されます。ポーランド、[11] [12]ロシア、[13] [3]ウクライナ、ベラルーシ、リトアニア、ラトビア、エストニア、モルドバ、およびフィンランド、スウェーデン、ウズベキスタン、カザフスタン、中国の一部で人気の飲み物です。
用語
クワスという語は、最終的には印欧祖語の語源 *kwh₂et- （「酸っぱくなる」）から来ている。 [14]英語では、1553年頃の文献でquassとして初めて言及されている。[15] [16]今日では、この飲み物の名前はほとんどの言語でほぼ同じである。ポーランド語：kwas chlebowy（文字通り「パンのクワス」 、 kwas（酸っぱい）（もともとkwaśny（酸っぱい） に由来）と区別するため）；ベラルーシ語：квас、kvas；ロシア語：квас、kvas；ウクライナ語：квас/хлібний квас/сирівець、kvas / khlibny kvas / syrivets；ラトビア語：kvass；ルーマニア語: cvas、ハンガリー語: kvasz、セルビア語: квас/kvas、中国語:格瓦斯/克瓦斯、géwǎsī / kèwǎsī、東フィンランド語: vaasa。非同源語には、エストニア語のkali、フィンランド語のkalja、ラトビア語のdzersis (直訳すると「飲み物」)、ラトガリシア語のdzyra (直訳すると「飲み物」 、リトアニア語のgiraに類似) 、リトアニア語のgira (直訳すると「飲み物」 、ラトビア語のdziraに類似) 、スウェーデン語のbröddricka (直訳すると「パン飲料」 ) などがある。
生産
伝統的な方法では、乾燥したライ麦パンか、ライ麦粉とライ麦麦芽の組み合わせが使用される。乾燥したライ麦パンを熱湯で抽出し、室温で12時間培養した後、パン酵母と砂糖を抽出物に加え、20℃（293 K; 68 °F）で12時間発酵させる。あるいは、ライ麦粉を煮沸し、ライ麦麦芽、砂糖、パン酵母と混ぜ、20℃（293 K; 68 °F）で12時間発酵させる。[5]
最も単純な工業的方法は、麦汁濃縮物からクワスを製造するものである。濃縮物を温め、水と砂糖の溶液と混ぜて糖度5～7%の麦汁を作り、安定化させるために低温殺菌する。その後、麦汁を発酵タンクに送り込み、パン酵母と乳酸菌の培養物を加え、12～30℃（285～303 K、54～86 °F）で12～24時間発酵させる。抽出物の約1%のみがエタノール、二酸化炭素、乳酸に発酵される。その後、クワスは6℃（279 K、43 °F）まで冷却され、濾過または遠心分離で清澄化され、必要に応じて糖度が調整される。[17]
当初は大きな容器に詰められて路上で売られていましたが、現在では工業的に生産されるクワスの大部分は1～3リットルのペットボトルに詰められて売られており、賞味期限は4～6週間です。[18]
クワスのアルコール含有量は通常0.5～1.0％ですが[19] [20]、時には2.0％に達することもあります[21] 。
歴史
クワスの正確な起源は不明で、スラヴ人によって発明されたのか、それとも他の東欧民族によって発明されたのかは不明であるが、[22]ポーランドの情報源の中には、クワスはスラヴ人によって発明されたと主張するものもある。[23] [21]クワスはヨーロッパ北東部に存在していたが、そこでは穀物の生産量がビールを日常的に飲むには不十分であったと考えられている。[22]クワスは10世紀から初期スラヴ人の間で知られていた。 [23] [21]おそらくキエフ・ルーシで発明され、少なくとも10世紀からそこで知られていたクワスは、東スラヴ料理のシンボルの1つになった。[21]クワスに関する最初の文書による言及は原初年代記にあり、988年のウラジーミル大王の洗礼の祝賀について記述されており、その際、キエフ市民に蜂蜜酒や食料とともにクワスが配られた。[24]クワス作りは19世紀に入っても家庭での日常的な習慣として残っていた。[17]
19世紀後半には、軍事介入、工業化の進展、シベリア横断鉄道建設などの大規模プロジェクトにより、長期間にわたり大勢の人々に食料を供給する必要性が高まり、クワスは商業化されました。リンゴ、ナシ、ミント、レモン、チコリ、ラズベリー、チェリーなど、150種類以上のクワスが記録されています。商業用のクワス生産者が樽に入れて路上で販売し始めたため、国内でのクワス製造は衰退し始めました。[17]たとえば、1912年6月30日までの1年間で、リヴォニア県には17の工場があり、合計437,255ガロンのクワスを生産しました。[25]
1890年代にキエフでクワス生産に関する最初の科学的研究が行われ、1960年代にはモスクワの化学者によってクワスの商業的大量生産技術がさらに開発されました。[17]
国別
ロシア
ソ連崩壊後、コカコーラやペプシなど西側諸国の清涼飲料水が大量に流入し、ロシアにおけるクワスの市場シェアは大幅に縮小したが、近年では元の人気を取り戻し、国民的清涼飲料水として、または有名なコカコーラ飲料の「愛国的な」代替品として販売されることが多い。例えば、ロシアのニコラ社は、「反コーラ化」を強調した広告キャンペーンで自社ブランドのクワスを宣伝した。モスクワを拠点とするビジネス・アナリティカは2008年に、ボトル入りクワスの売上が2005年以来3倍に増え、ロシアにおける一人当たりのクワス消費量が2008年には3リットルに達すると予測したと報告した。2005年から2007年の間に、モスクワの清涼飲料水市場におけるコーラのシェアは37%から32%に低下した。一方、クワスのシェアは同時期に2倍以上に伸び、2007年には16%に達した。これに応えて、コカコーラは2008年5月に自社ブランドのクワスを発売した。これは外国企業がロシアのクワス市場に本格的に参入した初めてのケースである。ペプシもロシアのクワス製造業者と契約を結び、販売代理店を務めている。貯蔵と流通の新技術の開発と積極的な広告宣伝が、この人気急上昇に貢献しており、2004年以降、3つの新しい主要ブランドが導入されている。[26]
ロシアの市場シェア（2014年）
ベラルーシ
ベラルーシには、アリヴァリア醸造所、バブルイスキ・ブロヴァル、クリニツァなど、クワスを生産する醸造所がいくつかあります。また、さまざまなクワスの試飲やエンターテイメントのフェスティバルも開催されています。 [28]最大のショーはリダ市で開催されます。[29]
-
アリヴァリア醸造所（ミンスク、2022年）が製造したベラルーシ産の白いクワス。
ポーランド
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クワスは10世紀にはポーランドに登場していたと考えられており、[23]製造方法が簡単で安価であることと、喉の渇きを癒し消化を助ける性質があることから、すぐに流行の飲み物となった。[30]ヴワディスワフ2世ヤギェウォの統治の頃には、クワスは一般的になっていた。 [21]最初はポーランド東部の農民が一般的に飲んでいたが、やがてこの飲み物はシュラフタにも広まった。[21]その一例が、クワス・クレボヴィ・サピエジンスキ・コデンスキで、これは今でも現代的なブランドとして販売されている古いタイプのポーランドのクワスである。その起源は、ヤン・サピエハポーランド王から与えられた土地にコデンの町を建設した1500年代にまで遡ることができる。その後、彼は製粉所と周辺地域の24の村を以前の地主から買い取りました。その後、クワスの味はポーランドのシュラフタの間で知られるようになり、彼らはそれを治癒効果があると信じて使用しました。19世紀を通して、クワスは帝政ロシアのポーランドとオーストリア領ガリツィアに住むポーランド人、特に農村部の住民の間で人気がありました。[31] 19世紀まで、クワスの地方的な変種のレシピは、家族、宗教団体、修道院の厳重に守られた秘密のままでした。 [32]
ポーランドにおける工業的規模の飲料生産は、ポーランド国家が第二ポーランド共和国として独立を取り戻した、より最近の戦間期にまで遡ることができる。戦間期のポーランドでは、ワルシャワの醸造所であるハーバーブッシュ・イ・シーレやカルピンスキ社など、ポーランドの飲料市場の有力者によって、クワスが大量に醸造・販売された。[33]クワスは、特にポーランド東部で人気が高かった。[31]しかし、第二次世界大戦中に戦前の多くの企業やポーランドの産業の多くが崩壊したため、戦後の混乱でクワスの人気は低下した。また、20世紀を通じて大量生産されたソフトドリンクや炭酸水がポーランド市場に導入されたことで、クワスは徐々に人気を失っていった。[34] [23] [21] 21世紀初頭、健康的な食事、自然食品、伝統への関心が高まったため、ポーランドではクワスが復活した。[23]
クワスは一部のスーパーマーケットや食料品店で見つけることができ、ポーランド語ではkwas chlebowy ( [kvas xlɛbɔvɨ] )と呼ばれています。この飲料の市販のボトル入りバージョンが最も一般的ですが、より現代的なバージョンの飲料の製造を専門とする会社もあります (一部のバージョンはポーランドで製造されていますが、その他は近隣諸国から輸入されており、リトアニアとウクライナが最も一般的な供給元です)。[35] [36]しかし、伝統的なバージョンのクワスの古いレシピも存在します。それらのいくつかはポーランド東部に由来し、[37]より中央部の地域では風味付けに蜂蜜を加えるものもあります。[38]市販のクワスはポーランドの店で見つけるのがはるかに簡単ですが、より自然で健康的なクワスのバリエーションを製造するポーランドの製造業者が、国境の内外でますます人気を集めています。[39] [23]クワスの濃縮物を使用した、それほど健康的ではない素早く作れる代替品も店で購入できます。[40]ポーランド語でクワス・クレボヴィの俗称はwiejska oranżada（「田舎のオレンジジュース」）である。 [21]ザワヴァやその周辺など、ポーランドの村々では伝統的にどの農場でもクワスが生産されていた。[41]
ラトビア
ラトビア語では、クワスはジェルシとも呼ばれていた。[42] 1991年のソ連崩壊後、路上での販売を禁止する新しい保健法により、ラトビアの路上から露天商が姿を消した。経済混乱により多くのクワス工場が閉鎖を余儀なくされた。コカコーラ社が進出し、急速にソフトドリンク市場を独占し始めた。1998年、地元のソフトドリンク業界は瓶入りクワスを販売し、積極的なマーケティングキャンペーンを展開することで適応した。この売上の急増は、クワスがコカコーラの約半額で販売されていたという事実によって刺激された。わずか3年で、クワスはラトビアのソフトドリンク市場の30%を占め、コカコーラの市場シェアは65%から44%に低下した。コカ・コーラ社は1999年と2000年にラトビアで約100万ドルの損失を被った。コカ・コーラ社はこれに対し、クワス製造業者を買収し、自社のソフトドリンク工場でクワスを生産した。[43] [44]
2010年9月30日、サエイマ（議会）はクワスの品質と分類の要件を採択し、クワスを「クワスの麦汁と微生物培養物の酵母の混合物を発酵させて得られる飲料で、発酵後に砂糖やその他の食料源、食品添加物が加えられるか加えられない」ものと定義し、アルコール度数は最大1.2パーセントとし、穀物製品抽出物、水、香料、保存料、その他の成分の非発酵ノンアルコール混合物（「クワス（麦芽）飲料」と指定）と区別した。[45]
2014年、ラトビアのクワス生産者はモスクワで開催されたロシア飲料博覧会で7つのメダルを獲得し、イルゲゼームのポーター・タンハイザー・クワスは2つの金メダルを獲得しました。[46] 2019年、イルゲゼーム・クワスは最も愛されているラトビアの飲料ブランドトップで2位にランクされ、[47] [信頼できない情報源？ ]、その後の2020年のトップでは1位になりました。[48] [信頼できない情報源？ ]
リトアニア
リトアニアでは、クワスはギラとして知られ、瓶詰めやドラフトで広く入手可能です。リトアニアでクワスとそのレシピに関する最初の文書による記録は16世紀に登場しました。[要出典]ビリニュスの多くのレストランは独自のクワスを作り、店内で販売しています。大量生産されたリトアニアのクワスのいくつかのブランドは、ポーランド市場でも販売されています。[35]厳密に言えば、ギラはキャラウェイティー、ビートルートジュース、ベリーなど、発酵可能なものなら何からでも作ることができますが、主に黒パン、大麦、ライ麦麦芽から作られています。
エストニア
エストニアでは、クワスはカリと呼ばれています。当初は、密閉容器で発酵させた醸造所の使用済み穀物または麦汁から作られていましたが、後に特別なクワスパン（カリャレイブ）または工業的に生産された麦芽濃縮物が使用されるようになりました。今日では、カリは一般的に低温殺菌、防腐剤の添加、人工炭酸化を使用して工業的に生産されています。[49]
フィンランド
フィンランドでは、ライ麦粉とライ麦麦芽を混ぜて作る発酵飲料が東フィンランドの一部で広く飲まれており、オーブンで温めて飲んでいた。この飲料はカルヤ（小さなビールを指すこともある）またはヴァーサ（東フィンランド語）と呼ばれていたが、現在ではコティカルヤ（直訳すると「家庭のカルヤ」）として知られ、多くの職場の食堂、ガソリンスタンド、低価格のレストランで販売されている。[22]
伝統的に、カルヤは、麦芽にしたライ麦と麦芽にしていないライ麦の混合物から、家庭で週に一度作られるのが普通でした。オート麦や大麦などの他の穀物も時々使われ、残ったジャガイモやパンの切れ端が加えられることもありました。すべてを金属製の大釜または土鍋で水と混ぜ、オーブンまたはストーブのそばで少なくとも 6 時間温めて、混合物が黒くなり甘くなるようにしました。穀物の固形物は、ろ過によって濾過されることもあり、東フィンランドでは、混合物を大きなパンの形に成形し、外皮が茶色になるまで短時間焼きました。お粥または麦芽パンの切れ端を木製の樽で水と一緒に混ぜ、前のバッチであるサワードウスターターで 1 ～ 2 日間自然に発酵させましたが、最近では市販のパン酵母でも発酵させました。 20世紀初頭には砂糖がより容易に入手できるようになり、砂糖が麦芽製造工程に取って代わるようになり、現代のカルジャはダークライ麦麦芽、砂糖、パン酵母から作られています。[50]
スウェーデン
クワスはスウェーデンでも作られており、そこではbröddricka（直訳すると「パン飲料」 ）として知られていました。しかし、それはおそらく、西スウェーデンでより一般的で古くなることのないクリスプブレッドではなく、ライ麦パンが標準的なパンである地域に限られていたと思われます。Bröddrickaは1935年までエーランド島の農場で作られていました。[22]
中国
19世紀半ば、クワスは新疆に導入され、カヴァス（中国語：格瓦斯、ピンイン：géwǎsī）として知られるようになり、やがてこの地域の代表的な飲み物の一つとなった。[51]通常はバーベキューと一緒に冷やして消費される。[52] 1900年、ロシア人商人イヴァン・チューリンがハルビンに秋林食品（ハルビンチューリン食品）を設立し、クワスやその他の特産品を販売した。2009年までに同社はすでに年間5,000トンのクワスを生産し、地元市場の90％を占めていた。2011年、同社はクワス工場を天津に移転し、初年度の売上は2万トンに増加した。[53]
その他
2004年の欧州連合拡大により英国に移民が流入したことを受けて、東欧の料理や飲料を販売する店がいくつかオープンし、その多くが輸入された（主に低温殺菌された）クワスを取り扱っていた。その結果、それ以来、サワードウスターターカルチャーを使用して発酵させた低温殺菌されていないクワスのさまざまなフレーバーも、2023年に英国で入手できるようになった。[54]近年、クワスはセルビアでも人気が高まっている。[55]
2017年、カリフォルニアのバイオティック・ファーメンツ社がニンジンやビートから作ったクワスの一種を開発しました。[56]
栄養成分
自然発酵クワスには、炭水化物が 5.9%±0.02 含まれており、そのうち 5.7%±0.02 は糖類 (主にフルクトース、グルコース、マルトース) です。また、チアミン、リボフラビン、ナイアシンがそれぞれ 0.71±0.09、1.28±0.12、18.14±0.48 mg/100 g含まれています。それに加えて、自然発酵クワスには 19 種類の芳香揮発性化合物も特定されており、最も有名なのはフルーティーな香りの 4-ペンテン-2-オール (10.05×10 7 PAU)、ライ麦パンの材料として使われるキャラウェイフルーツに由来するカルボン(2.28×10 7 PAU)です。エチルオクタン酸（1.03×10 7 PAU）は果物と脂肪の匂いがする。[7]
ライ麦全粒粉パンから作られる伝統的なクワスは、工業的に生産されたクワスに比べて、食物繊維含有量が平均2倍、抗酸化作用が60%高く（パンにキャラメルとクエン酸が加えられているため）、還元糖含有量が3分の1であることがわかっています。 [57]
歴史的に、クワスのアルコール度数（ABV）は、原料、微生物叢、温度、発酵期間によって変化しましたが、[17]現在では通常1.5%以下です。クワスが広く入手可能で、あらゆる年齢の子供を含む多くの人が消費していることと、ラベルや広告にクワスのABVが表示されていないことが、旧ソ連における慢性アルコール依存症の一因となっている可能性があると言われています。[58]
使用
クワスは飲用以外にも、家庭で多くの料理のベースとして使われています。[59]オクローシカ、[60]ボトヴィニャ、チュリャなど、ロシア料理の伝統的な夏の冷たいスープはクワスがベースになっています。
文化的参照
北欧神話に登場する賢者クヴァシルの名は、おそらくクワスに関係していると思われる。[61] [62] [63] [64] [65]
ロシア語には「 Перебиваться с хлеба на квас」 （文字通り「パンからクワスへよじ登る」）という表現があり、これは「その日暮らし」または「かろうじてやり過ごす」という意味で、[66]貧しい農民が古くなったライ麦パンの残り物からクワスを作る倹約的な習慣を指している。[67]ロシア語でクワスに関連する別の用語は「クワス愛国心ピョートル・ヴャゼムスキーが1823年に書いた手紙に遡り、クワスを「自分自身のすべてに対する無条件の賛美」と定義している。[68]
ポーランド語には、クワスに言及した伝統的な言い伝えがいくつかある。[41]また、古いポーランドの民謡もある。この歌は、ポーランドの収穫者たちが何世代にもわたって、収穫期の重労働の際に喉の渇きを癒す飲み物として飲んでいたことを歌っている。これは、シュラフタの間で薬用飲料として人気が出るずっと前からのことだった。歌は次の通り。[69]
ポーランドのザワヴァ村には、この飲み物に関連した慣習的なゲーム「ウルカン（火山）」がある。糖の発酵によりクワスはわずかに炭酸化するため、振ったり加熱したりすると、開いた容器から液体が突然急速に噴き出すことがある。ウルカンの遊びは、クワスの瓶を激しく振ってから、それを飲もうとしている人に渡すというものである。瓶を開けた人に向かって飲み物が突然「飛び出す」のは、ザワヴァの若者の楽しみであり、地域の祭りの有名ないたずらである。[41]
トルストイの『戦争と平和』では、フランス兵がモスクワに入るとクワスの存在に気づき、それを楽しみながらも「豚のレモネード」と呼んでいる。[70]ショーレム・アレイヘムの『モトル、カントルの息子ペイシ』では、薄めたクワスがモトルの兄の急ごしらえの計画の中心となっている。[71]
参照
参考文献
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クワスに関する最初の記述は、12世紀初頭にキエフで編纂されたネストルの原初年代記にある。当時は今日私たちが知っているようなロシアはなく、クワスを発明したのがスラブ人だったのか、それとも他の東ヨーロッパの民族だったのかはおそらく永遠にわからないだろう。
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズのクワスに関連するメディア
ウィクショナリーのkvassの辞書定義