バターミルク

バターミルクは、乳酸菌を牛乳に加えて発酵させた乳飲料です。伝統的には、クリームからバターを撹拌した 後に残る、ほぼ脂肪分の少ない牛乳から作られていました。この牛乳は撹拌前と撹拌中に天然の細菌で培養され、バターミルクにわずかな酸味を与えていました。しかし、工業化された国々で冷蔵が普及したため、これらの地域ではバターは通常、培養されていない、または「甘い」クリームから作られています。^{[ 1 ]}そのため、現代のバターミルクのほとんどは、新鮮な低温殺菌牛乳に乳酸菌を接種して特別に製造されており、脂肪含有量の異なるものが販売されています。^{[ 2 ]}

バターミルクは飲料として飲まれるほか、料理にも使われます。バターミルクを飲む習慣は、牛乳が冷蔵せずに放置するとすぐに酸っぱくなってしまう温暖な地域では依然として一般的です。発酵によって腐敗が防がれるためです。ソーダブレッドを作る際、発酵させたバターミルクに含まれる酸が膨張剤である重曹（炭酸水素ナトリウム）と反応して二酸化炭素を生成します。バターミルクは、特に鶏肉や豚肉のマリネにも使われます。

バターミルクは、冷蔵や均質化技術の登場以前に、新鮮な生乳を一定時間放置してクリームを上に分離させることから始まりました。分離期間中、牛乳中に自然に存在する乳酸菌が発酵し、pHの低いクリームの脂肪は生クリームの脂肪よりも容易に凝集するため、バターの攪拌プロセスが促進されます。この酸性環境は、潜在的に有害な微生物の増殖を防ぐのにも役立つため、保存期間が長くなります。^{[ 3 ]}この伝統的な方法は、特に衛生基準が低い場合や、冷蔵保存されていない場合、発酵および攪拌プロセス中に腐敗しやすいという問題があります。冷蔵と、ほぼ無菌状態の乳製品工場での新鮮な牛乳の使用により、これらの問題はほぼ解消されました。

伝統的なバターミルクは、南アジア、中東、ヨーロッパのさまざまな地域では今でも多くの家庭で一般的ですが、他の西洋諸国ではほとんど見かけません。アラブ文化では、バターミルクは他の乳製品と一緒に冷たくして売られ、ラマダンのイフタールやスフールでよく飲まれますが、インド亜大陸では、ローストしたトウモロコシと一緒に提供されることがあります。^{[ 4 ]}

市販の培養バターミルクはヨーグルトと同じ方法で製造され、低温殺菌および均質化された新鮮な牛乳に、牛乳を酸っぱくして濃くする乳酸を生成するLactococcus lactis、Lactobacillus bulgaricus、またはStreptococcus lactisの培養菌と、バターのような品質を高めるLeuconostoc citrovorumを接種して、伝統的な製品に自然に存在する細菌を模倣します。^{[ 4 ] [ 5 ]}乳酸は、牛乳の主要な糖である乳糖を細菌が発酵させた 結果生成されます。細菌が乳酸を生成すると、牛乳のpHが低下し、主要な牛乳タンパク質であるカゼインが沈殿し、牛乳が凝固または固まり、培養バターミルクは普通の牛乳よりも濃くなります。^{[ 6 ]}伝統的なバターミルクと培養バターミルクの両方に乳酸が含まれていますが、伝統的なバターミルクは培養バターミルクよりも薄くなっています。^{[ 4 ]}

伝統的なバターミルクには、脂肪分がごくわずかしか含まれておらず、 0.5%未満です。現代の市販のバターミルクは、全乳から作られており、水分88%、タンパク質3% 、脂肪3%、炭水化物5%で構成されています（表参照）。100g （3.5オンス）（100ml）のバターミルクには、62カロリーのエネルギーが含まれており、ビタミンB12 _（ 1日の推奨摂取量の19%）とリボフラビン（1日の推奨摂取量の13%、表参照）の適度な供給源となっています。  

酸性バターミルクまたは酸性バターミルク^{[ 19 ]}は、蒸留白酢やレモン汁などの食品グレードの酸を牛乳に加え、凝固するまで約10分間放置して作られる代替品です。（約15ミリリットル（0.5インペリアル液量オンス、0.5US液量オンス）の酸を200～250ml （7～9インペリアル液量オンス、7～8US液量オンス）の牛乳に加えます。）脂肪分の量に関係なく牛乳を使用できますが、通常は全乳がベーキングに使用されます。^{[ 20 ]}       

• 乳製品一覧
• バター脂肪とは、バターの原料となる脂肪分である。
• クレオールクリームチーズ：バターミルクから作られる、ルイジアナ州の伝統的なクリームチーズ
• カードとは、牛乳を凝固させて得られる乳製品である。
• サワーミルクとは、牛乳を酸性化することによって作られる様々な食品を指します。