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 チェコ共和国で作られたアップルシュトゥルーデル | |
| タイプ | ペストリー |
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| 原産地 | オーストリア帝国 |
| 地域または州 |
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| 主な原材料 | フィロ生地 |
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シュトルーデル( / ˈ s t r uː d əl / STROO -dəl、ドイツ語: [ˈʃtʁuːdl̩] ）は層状のペストリーの一種で、中身は通常甘いが、塩味の詰め物も一般的である。18世紀にハプスブルク帝国オーストリア料理とドイツ料理の一部である中央ヨーロッパ料理でも一般的である南チロル伝統農産物（PAT）として認識されている。[1]
最も古いシュトゥルーデルのレシピ（ミリラームシュトゥルーデルとカブのシュトゥルーデル）は、1696年にウィーン市立図書館（旧ウィーン市立図書館）の手書きの料理本に掲載されたものです。 [2]このペストリーは、おそらくボレックやバクラヴァなどの類似のペストリーの子孫です。[3]
語源
シュトゥルーデルはドイツ語からの英語の借用語です。[4]この単語はドイツ語のシュトゥルーデルに由来しており、中高ドイツ語で文字通り「渦巻き」または「渦」を意味します。[5] [6] [7]
ほとんどの言語圏ではドイツ語名で知られているが、かつてはハンガリー語名のrétesで呼ばれていた。例えば、19世紀初頭のパリのリッツホテルのメニューには「Rétes Hongrois」が含まれていたが、この料理のシュトゥルーデルの小麦粉はハンガリーから取り寄せ、パティシエはペストに派遣されて学んだ。[8]
ペストリー
伝統的なシュトゥルーデルは、非常に弾力があるという点でパイ生地とは異なります。これは、グルテン含有量の高い小麦粉、水、油、塩から作られ、砂糖は加えられていません[9]。生地は激しくこねられ、休ませられ、その後、清潔なリネンのティータオル[10]またはキッチンペーパー[11] を使って、手で非常に薄く伸ばされます。シュトゥルーデルの生地を手で引っ張るには、さまざまなテクニックがあります。1つの方法は、生地を薄く伸ばしてから手の甲に置き、両手を互いに引き離して薄くすることです[12] 。純粋主義者は、生地は新聞が透けて読めるほど薄くなければならないと言います。伝説によると、オーストリア皇帝の完璧主義の料理人は、生地を通してラブレターが読めるように命じたそうです。薄い生地をティータオルの上に広げ、その上にフィリングを広げます。フィリングを上に乗せた生地をティータオルを使って慎重に巻き上げ、オーブンで焼きます。
品種
最もよく知られているシュトゥルーデルは、アップルシュトゥルーデル（ドイツ語でアプフェルシュトゥルーデル）とトップフェンシュトゥルーデル（甘いソフトクワルクチーズ入り、オーストリア語でトップフェン）で、次にミリラームシュトゥルーデル（ミルククリームシュトゥルーデル、ミルヒラームシュトゥルーデル）が続きます。その他のシュトゥルーデルの種類には、サワーチェリー（ヴァイクセルシュトゥルーデル）、スイートチェリー、ナッツ入り（ヌスシュトゥルーデル）、アプリコットシュトゥルーデル、プラムシュトゥルーデル、ケシの実入り（モーンストゥルーデル）、ルバーブシュトゥルーデル、レーズンシュトゥルーデルなどがあります。[13]また、ほうれん草、キャベツ、ジャガイモ、カボチャ、ザワークラウトを使った風味豊かなシュトゥルーデルや、[14]肉を詰めたルンゲンシュトゥルーデルやフライシュシュトゥルーデルもあります。
ハンガリーでは、最も一般的な具材には、レーズン、カッテージ チーズ (túrós rétes)、サワー チェリー (meggyes rétes)、リンゴ (almás rétes)、ケシの実 (mákos rétes)、クルミ (diós rétes) が含まれますが、サワークリームやテイベリズ(甘いもの) も使用されます。お粥）もかつては一般的でした。
りんご
地域特有のリンゴ品種が主流で、焼いた後の硬めから半硬めの食感で選ばれています。味は酸味がありリンゴの風味があります。品種には、ベル・ド・ボスクープ、ステイマン・ワインサップ、グラヴェンシュタイン、ニュータウン・ピピン、ブラムリーズ・シードリング、カルミン・ド・ソナヴィル、ザベルガウ・レイネット、イエロー・トランスペアレント、カルヴィル・ブラン、グラニー・スミス、グロッケナップフェル、ジョナゴールド、ジョナサン、ノーザン・スパイ、ロードアイランド・グリーニングなどがあります。[ 15]
風味豊かなキャベツ
シュトゥルーデル（イディッシュ語：שטרודל、発音：shtrudl）は、一般的にはアシュケナージ系ユダヤ料理、特にドイツ、スイス、オーストリアのアシュケナージ系ユダヤ人の料理とも関連している。リンゴとレーズンのフィリングが人気だが[16]、キャベツも歴史的に風味豊かなシュトゥルーデルのフィリングとして使われてきた。[17] [18] [19]キャベツはスライスしたタマネギとキャラウェイシードと一緒に煮込んだりキャラメル状にしたりして食べられ、砂糖が加えられることもある。レシピには刻んだクルミを加えることもある。キャベツのシュトゥルーデル（ハンガリー語ではkáposztás rétes ）は特にハンガリー系ユダヤ人の料理と関連している。[20]
19世紀のアメリカ人作家アリス・リー・モケは、ダルマチア（現在のクロアチア）を旅した際の記録の中で、グラヴォサ（グルツ）のホテル・ペトカでデザートと間違えて注文した風味豊かなシュトゥルーデルに遭遇したことを記している。モケの旅行仲間は「シュトゥルーデル」を「ドイツのスイートケーキ」の一種だと思い込み、うっかり「クラウト・シュトゥルーデル」を注文したが、甘いパイ生地に熱々の茹でたキャベツの「最悪の混合物」が詰まっていた。[21]
敬虔なハンガリーのユダヤ人は、油で生地を作り、シムハト・トーラーとプリムのお祝いに、これらのお祝いで飲まれる習慣的な飲み物に合わせてそれを提供しました。[22]
ギャラリー
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ブダペストのシュトゥルーデル -
チェリーシュトゥルーデルとアイスクリーム -
ピーチシュトゥルーデル -
ウィンナーアップルシュトゥルーデル
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文化の中で
ヘブライ語の記号 @
ヘブライ語の口語では、電子メールアドレスの@記号は「シュトルーデル」（ שטרודל ）と呼ばれ、これはペストリーのドイツ語からの借用語です。また、 @ 記号を表す公式のヘブライ語として「ケルチット」（כרוכית ）があり、これもまたシュトルーデルペストリーの正式な言葉です。どちらの場合も、シュトルーデルの螺旋形を暗示しています。[23]（他の言語でも、同様に食品用語を借用してこの記号の名前が進化しています。たとえば、チェコ語とスロバキア語ではrollmops、スウェーデン語ではkanelbulleです。[24]）
ハンガリーの伝統
ハンガリーでは、伝統的なハンガリーのシュトゥルーデルであるレーテスが、幸運と長寿をもたらすと信じられており、ファルサングまたは新年に食べられます。また、このお菓子はいくつかの伝統的なハンガリーの 童謡の題材にもなっており、そのうちの 2 つは、 Aki nem lép egyszerre (「誰が足並みを揃えないのか」) とTekeredik a rétes (「蛇はとぐろを巻く」) です。
ペースに合わせられない人は、
夕方の食事はなし。
シュトゥルーデルはとってもおいしい。
兵士には欠かせないもの。
遠くへ行くつもりはない。
世界の果てまで行くだけだ。
そこに長く滞在するつもりもない。たった
12時間だけ。- 伝統的。 「Aki nem lép egyszerre」（「ペースが合わない人」）
蛇は
とぐろを巻いて、蛇になりたい。
蛇はとぐろを巻いて、
蛇になりたい。- 伝統的。 「テケレディク・ア・レテス」（「蛇がとぐろを巻く」）
「蛇はとぐろを巻く」は、子供たちが蛇のとぐろを巻いたり形を変えたりする動きを真似て特別な輪になって踊るときに歌われます。 [25]
参照
ウィキメディア・コモンズのシュトゥルーデル関連メディア
参考文献
- ^ 「Dicissettesimareviatione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali」 (PDF).イタリア農業・食品・林業政策省。 2017.p. 78.
- ^ NN: コッホ・プエチ。 Ein Vortrefflich und Gerechtes Koch Puech、darinen bey 1350 Rahre und Kostbahre Speisen begreiffen Nemblichen vor aller Hand Pastetten und Dortten gebachenen Sulzen ... [!] Unterschudliche guete Suppen auch von Fischen Und dergleichen andrer Wahrmen Speisen mehr zu Kochen und zue Zurichten、1696 年。ウィーン市立図書館、写本部門、HIN 18845
- ^ Friederich Kunz: Die Strudelfamilie – eine Wiener Mehlspeisendynastie mit orientalisch-europäischem Stammbaum、「backwaren aktuell」、2/11 ウェイバック マシンで 2012 年 7 月 22 日にアーカイブ
- ^ 「英語の単語：借用語」. rice.edu .
- ^ オックスフォード英語辞典、第2版。1989年。
- ^ etymonline によれば、 古高ドイツ語のstredan「泡立つ、沸騰する、渦巻く、渦巻く」から。
- ^ シーボルト、エルマー。 1999. Kluge Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache、第 23 版。ベルリン: Walter de Gruyter、p. 803.
- ^ Eszenyi、Réka (2021 年 5 月 19 日)。 「Nagy György Angol–magyar nagy kollokációszótár (ブダペスト: Tinta Kiadó、2020. 392 pp. ISBN: 978-963-409-263-6)」。フォルディタストゥドマーニー。23 (1): 149–151。土井：10.35924/fordtud.23.1.15。ISSN 1419-7480。
- ^ 「本物の自家製シュトゥルーデル生地」gatewayno.com。
- ^ Rita Amend. 「ドイツのアップルシュトゥルーデルのレシピ - アプフェルシュトゥルーデル - おいしいドイツのデザート」。GermanyInsiderFacts。
- ^ クローク、フェリシティ（2011年3月17日）。「完璧なアップルシュトゥルーデルの作り方」。ガーディアン。ロンドン。 2015年1月4日閲覧。
- ^ “シュトゥルーデルタイク グルンドレゼプト – レゼプト”. www.ichkoche.at (ドイツ語) 。2021 年1 月 12 日に取得。
- ^ ジューン・マイヤーズ著『本物のハンガリー伝統レシピ集』
- ^ グンデル、カロリー (1992)。グンデルのハンガリー料理本。ブダペスト：コルヴィナ。 p. 127.ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400。
- ^ ジェイコブセン、ローワン、2014年; 珍しい性格のリンゴ
- ^ Rappoport, Chaya (2018年12月11日). 「クラシックアップルシュトゥルーデルのレシピ」. My Jewish Learning . 70/Faces Media . 2021年7月18日閲覧。
- ^ ロマノフ、キャサリン。「ユダヤ人の食事：風味豊かなキャベツのシュトゥルーデル」。ユダヤ人女性のアーカイブ。 2021年7月18日閲覧。
- ^ ネイサン、ジョーン。「キャベツシュトゥルーデル」。タブレットマガジン。Nextbook Inc。2021年7月18日閲覧。
- ^ ネイサン、ジョアン（2017年10月10日）。「Rolling Up a Different Kind of Strudel」 。Tablet Magazine。Nextbook Inc。2021年7月18日閲覧。
- ^ マークス、ギル（2010年）。ユダヤ料理百科事典。ニューヨーク：ホートン・ミフリン・ハーコート。288ページ。
- ^ 『楽しいダルマチア』（1914年）、214-215ページ。
- ^ ネイサン、ジョアン（2017年10月10日）。「一味違うシュトゥルーデルの作り方」タブレットマガジン。
- ^ DLC. 「シュトゥルーデル」 . 2021年1月12日閲覧。
- ^
- エベレス、ローズ (2016 年 11 月 28 日)。「世界中の @ 記号の 15 の名称」。Mental Floss。
- 「電子メールの「アットマーク」は翻訳で失われることが多い」CBS ニュース、2010 年 11 月 16 日。
- ^ “Csemadok » Tekeredik a kígyó” (ハンガリー語) 。2024 年5 月 23 日に取得。