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ユダヤ料理とは、世界中のユダヤ人の食文化を指します。何世紀にもわたる発展の中で、ユダヤ教の食事規定（カシュルート）、ユダヤ教の祭りや祝日、そして安息日（シャバット）を中心とした伝統によって形作られてきました。ユダヤ料理は、ユダヤ人コミュニティが移住した多くの国の経済、農業、そして食文化の影響を受けており、世界中で多様なバリエーションが存在します。
ユダヤ料理の歴史は、古代イスラエル人の料理に始まります。ユダヤ人の離散が進むにつれて、様々なスタイルのユダヤ料理が発展しました。ユダヤ料理の特徴的なスタイルは、アシュケナージ系、セファルディ系、ミズラヒ系といった離散ユダヤ人のコミュニティごとに異なります。
1948年のイスラエル建国以来、特に1970年代後半以降、イスラエル独自の「フュージョン料理」が発展してきた。イスラエル料理は、ユダヤ人ディアスポラの多様な食文化から、様々な要素、技法、食材を取り入れ、融合させてきた。
コーシャ（カシュルート）の律法は、どのような食品が許可され、どのように調理されなければならないかを規定することで、ユダヤ料理に影響を与えてきた。
豚肉、貝類、ほとんどすべての昆虫など、特定の食品は禁じられています。肉と乳製品は一皿で一緒に食べることはできず、肉料理の後に乳製品を食べるには一定の時間が経過する必要があります。その時間は特定のミンハーグ（伝統）によって異なります。6 時間待つのが一般的ですが、3 時間または 1 時間待つグループもあります。[ 1 ]肉は儀式的に屠殺され、血の痕跡をすべて取り除くために塩漬けにする必要があります。
敬虔なユダヤ教徒は、コーシャ認証を受けた肉や鶏肉のみを食べます。肉はユダヤ教の律法に従ってショヘト（儀式屠殺者）によって屠殺され、完全に血抜きされていなければなりません。調理する前に、肉を30分間水に浸し、穴の開いた板の上に置き、粗塩（血を吸い出す効果があります）を振りかけ、1時間放置します。時間が経ったら塩を洗い流し、調理の準備が整います。
今日では、精肉店やスーパーマーケットで購入したコーシャ肉は、すでに前述の通りコーシャ処理が施されているため、追加の浸水や塩漬けは必要ありません。
カシュルートによれば、肉や鶏肉は乳製品と一緒に食べてはならないし、乳製品に使用した皿や調理器具で食べてはならない。そのため、カシュルートを厳格に守るユダヤ人は、台所を肉用と乳製品用に分け、オーブン、皿、調理器具も別々に用意する（または、金銭的およびスペース的な制約を考慮して、可能な限り別々にする。乳製品に触れた調理器具をカシェル化して肉に使えるようにする手順がある）。 [ 2 ] [ 3 ]その結果、肉を使った料理や肉と一緒に出す料理を作る際には、バター、牛乳、クリームは使用しない。代わりに、油、パルヴェマーガリン、鶏脂（アシュケナージの伝統ではしばしばシュマルツと呼ばれる）、または乳製品以外のクリーム代替品を使用する。
宗教上の禁止事項にもかかわらず、一般的にコーシャとはみなされない食品の中には、伝統的なユダヤ料理に取り入れられているものもあります。少なくとも19世紀にはヨーロッパのユダヤ人が食べていたチョウザメはその一例です。[ 4 ]
アシュケナージ系ユダヤ人の滋味深い料理は、中央ヨーロッパや東ヨーロッパの寒冷な気候の中で何世紀にもわたって暮らしてきた経験に基づいている一方、セファルディ系ユダヤ人の軽やかで「太陽の光を感じさせる」料理は、地中海地域での生活の影響を受けている。
ユダヤ人コミュニティごとに伝統料理があり、多くの場合、出身国の特産品が中心となっている。スペインやポルトガルでは、オリーブが一般的な食材であり、多くの料理が油で揚げられる。例えば、典型的なイギリス料理であるフィッシュ・アンド・チップスのように魚を揚げるというアイデアは、セファルディ系ユダヤ人移民によってイギリスにもたらされた。[ 5 ]
古代イスラエル人の平均的な日常食は、主にパン、調理済みの穀物、豆類で構成されていた。パンは毎食食べられていた。イスラエル王国が滅亡するまで食べられていたパンは、主に大麦粉で作られていた。
第二神殿時代には、小麦粉で作られたパンが主流となった。[ 6 ]さまざまな種類のパンが作られた。おそらく最も一般的だったのは、ウガまたはキッカルと呼ばれる無発酵の平たいパンだった。もう1つの種類は、ラキクとして知られる薄いウェハースだった。ハラとして知られる厚めのパンは、通常、儀式の目的で最高品質の小麦粉で作られた。パンには、豆類の粉を加えることで栄養価を高めることもあった（エゼキエル書4:9）。
ミシュナ（ハラ2:2）には、パンを甘くするために水ではなく果汁でパン生地を作ったことが記されている。イスラエル人はまた、風味付けのためにパン生地にフェンネルやクミンを加えたり、風味をさらに引き立てるためにパンを酢（ルツ記2:14）、オリーブオイル、またはゴマ油に浸したりすることもあった。
野菜は、食生活において規模は小さいながらも重要な役割を果たしていました。豆類や野菜は、一般的にシチューにして食べられていました。レンズ豆や豆を使ったシチューは一般的で、風味付けにタマネギ、ニンニク、ネギと一緒に調理されていました。新鮮な豆類は、焼いたり、乾燥させて長期間保存したりしてから、スープやシチューに入れて調理されることもありました。野菜は、パンと一緒に生で食べることもありました。豆類の中ではレンズ豆が最も重要で、ポタージュやスープのほか、アシシムと呼ばれるレンズ豆の揚げ菓子にも使われていました。
イスラエル人は春と夏にヤギ乳や羊乳が手に入る時期にはそれらを飲み、バターやチーズも食べた。また、蜂蜜とナツメヤシの蜂蜜も食べた。
イチジクとブドウが最もよく食べられていた果物で、ナツメヤシ、ザクロ、アーモンド、その他の果物やナッツ類は、よりたまに食べられていた。
ワインが最も人気のある飲み物であり、時には他の発酵飲料も生産された。
肉、特にヤギ肉や羊肉は、ほとんどのイスラエル人にとってめったに食べられるものではなく、祝祭、祭りの食事、犠牲祭などの特別な機会のために取っておかれた。裕福な人々はより頻繁に肉を食べ、牛肉、鹿肉、子牛肉などを手に入れることができた。
オリーブは主に油のために使われ、その油は生で、また肉やシチューの調理に使われた。狩猟動物（通常は鹿やガゼル）、鳥、卵、魚も、入手可能な場合は食べられた。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]肉は通常、スープやシチューで調理され、時には焼かれた。長期保存のために、肉は燻製、乾燥、または塩漬けにされた。
粥やお粥は、挽いた穀物、水、塩、バターから作られました。この混合物はケーキのベースにもなり、焼く前にシェメンと呼ばれる油や果物が加えられることもありました。
ほとんどの食べ物は新鮮な旬の時期に食べられていた。果物や野菜は熟したらすぐに、腐る前に食べなければならなかった。
人々は周期的な飢餓と飢饉に対処しなければなりませんでした。十分な食料を生産するには、困難で適切な時期の労働が必要であり、気候条件により収穫が予測不可能で、できるだけ多くの食料を貯蔵する必要がありました。そのため、ブドウは干しぶどうやワインに、オリーブは油に、イチジク、豆、レンズ豆は乾燥させ、穀物は一年を通して使用できるように貯蔵されました。[ 14 ]
新鮮な牛乳はすぐに腐ってしまうため、イスラエル人は牛乳を皮製の容器に保存し、それによって牛乳がすぐに凝固し、濃い酸っぱい牛乳として飲んでいた。彼らはそれをラバンと呼んだ。
考古学的証拠と文献的証拠の両方によると、イスラエル人はさまざまな淡水魚と海水魚を食べていた。[ 15 ]ヤルコン川、ヨルダン川、ガリラヤ湖の淡水魚の遺骸が発掘調査で発見されており、聖ペテロの魚や口内繁殖魚などが含まれる。発掘調査で発見された海水魚には、タイ、ハタ、ニベ、ボラなどがある。これらのほとんどは地中海産だが、鉄器時代後期には紅海産のものもある。[ 16 ]トーラーではヒレや鱗のない魚の摂取を禁じているが、考古学的証拠によると、多くのイスラエル人はこれらの制限を無視したり、知らなかったりして、主にナマズだがサメ、ウナギ、エイなどの非コーシャの魚介類を食べており、魚介類に関する宗教的制限は西暦1世紀からより厳格に守られるようになった。[ 17 ] [ 18 ]
聖書には、典型的なイスラエル人の食事についての記述が見られます。サムエル記には、アビガイルがダビデの一行に持ってきた食料、すなわちパン、ワイン、屠殺された羊、炒った穀物、干しぶどう、イチジクのケーキについて記述されています。[ 19 ]ルツ記には、酢に浸したパンと炒った穀物または焙煎した穀物という、典型的な軽い朝食について記述されています。[ 20 ]
イスラエル料理は、初期イスラエル時代からローマ時代にかけて入手可能だった主要な食材に基づいて、多くの共通点を維持してきた。この長い期間に新しい食材も登場したが、例えば米はペルシャ時代に導入された。
ヘレニズム時代には、ナバテア人との貿易が増加するにつれて、少なくともそれを買える人々にとってはより多くの香辛料が入手可能になり、地中海の魚が都市に多く輸入されるようになった。ローマ時代には、サトウキビが導入された。[ 21 ]
古代イスラエル人の象徴的な食べ物は、西暦70年の第二神殿の破壊とユダヤ人の離散の始まりの後も、ユダヤ人の間で重要な意味を持ち続けた。
パン、ワイン、オリーブオイルは、古代イスラエルの三大作物である小麦、ブドウ、オリーブと直接結びついていると考えられていました。聖書では、この三つは人間の必要に対する神の応答を表しているとされています（ホセア書2:23-24）。特に、これら三つの作物の栽培に不可欠な季節の雨の必要性を表しています（申命記11:13-14）。[ 22 ]
ワイン、パン、油の重要性は、安息日や祝祭日の食事におけるワインとパンへの祝福、結婚式などの宗教儀式、安息日や祝祭日の灯りをオリーブオイルで灯す儀式など、ユダヤ教の宗教儀式に組み込まれていることからも明らかです。[ 7 ] [ 23 ] [ 24 ]
現代のユダヤ料理は、ユダヤ人のディアスポラの様々なコミュニティで生まれ、古代イスラエル人が食べていたものとはほとんど似ていません。しかし、古代イスラエルに起源を持つ料理の中には、今日まで残っているものもあります。その中でも特に有名なのが、安息日に伝統的に食べられるシチューで、安息日の制限に従って12時間煮込まれます。このようなシチューは、少なくとも第二神殿時代にまで遡ります。ディアスポラの様々なコミュニティは、それぞれの地域の気候や入手可能な食材に基づいて独自のバリエーションを作り出し、それが今日でも食べられています。現代の例としては、チョレントやハミンなどがあります。
古代イスラエル人に由来するその他の食べ物には、パステル（安息日の肉パイ）や、過越祭のセデルで食べられる甘い果物とナッツのペーストであるハロセットなどがある。[ 25 ]
パンは主食であり、ヘブライ語聖書では食事は「パンを食べる」という単純な言葉で表されているため、ラビの律法ではパンに唱えられる祝福はワインとデザート以外のすべてに及ぶと定められている。パンは小麦だけでなく、大麦、米、キビ、レンズ豆などからも作られていた。
様々な種類の果物が食べられた。シャブオットにはリンゴを食べる習慣があり[ 26 ]、ロシュ・ハシャナなどの祝日や特別な機会には特定の果物やハーブが食べられた。子供たちは、特に過越祭の夜にナッツやローストした穀物の穂をもらった。オリーブは非常に一般的で、計量単位（ザイト）として使われた。
肉は特別な機会、すなわち安息日と祝祭日にのみ食べられた。敬虔な人々は安息日のために良質の牛を飼育していたが（ベツァ16a）、食卓には他にも様々な料理、付け合わせ、香辛料が並べられた。鹿肉のほか、キジ、鶏、鳩なども食卓に供された。
発酵させた魚醤は重要な交易品であり、ユダヤ人の間ではギリシャ人やローマ人と同様に「ガルム」と呼ばれていた。プリニウス[ 27 ]は、「ガルム・カスティモニアレ」（つまりコーシャ・ガルム）について、ユダヤの律法に従って作られたと明言している。特定の種類のイナゴが食用にされた。卵は非常に一般的に食べられていたため、卵の量が計量単位として使われた。[ 28 ]
ユダヤ教のカシュルートの規定では豚肉は禁じられていたが、豚肉を食べないことがユダヤ人のアイデンティティの中心となったのはローマ支配下に入ってからのことである。ローマ時代には豚肉の消費量が増加し、一般的な料理としてだけでなく、頻繁に犠牲にされる動物としても、ローマ人と密接な関係を持つようになった。ジョーダン・ローゼンブラムは、豚肉を食べないことでユダヤ人は独自性を維持し、ローマ帝国に対して静かな反乱を起こしたと主張している。[ 29 ]
最初の料理は食欲を刺激する漬物の前菜で、[ 30 ]続いてメインの食事があり、最後にギリシャ語でθάργημαと呼ばれるデザートが出されました。Afiḳomenも同じ意味で使われます。軽食 ( parperet )は食事の前後に食べられました (Ber. vi. 6)。
ワインにはミルラ[ 31 ]や蜂蜜と胡椒で風味付けされたものがあり、その混合物はコンディトゥムと呼ばれた。酢酒[ 32 ] 、アマヌスとキリキアのワイン[ 33 ] 、サロンの赤ワイン、エチオピアのワイン[ 34 ]、黒ワイン[ 35 ]があった。ある種のワインは胃に良いと考えられていたが、そうでないものもあった[ 36 ]。エジプトのビールはジトス[ 37 ]（ペサヒズム iii. 1）と呼ばれ、トゲのあるスピナ・レギアから作られたビールもあった[ 38 ] [ 39 ]。
食事中に水分を摂ることが重視された。なぜなら、水分を摂らずに食事をすると胃の不調を引き起こすからである。[ 40 ]
中世のユダヤ人は非常に広範囲に散らばっていたため、彼らの食生活様式について一貫した記述をすることは困難である。アラビア諸国では、ハラホット・ゲドロットの著者は、パスパグ[ 41 ]など、ユダヤ人特有の食べ物と思われる料理をいくつか知っていたが、これはおそらくビスケットであった。
シッドゥール・アムラム[ 42 ]によると、よく知られている「ハロセット」は、ハーブ、小麦粉、蜂蜜（アラビア語で「ハリカ」）を混ぜてこれらの国々で作られている。
マイモニデスは著書『セフェル・レフオット』[ 43 ]の中で、健康に良い食べ物について述べています。彼は、新しすぎず、古すぎず、細かすぎない小麦で焼いたパン[ 44 ]、子ヤギ、羊、鶏の肉、卵黄を勧めています。ヤギと牛の乳は健康に良く、チーズやバターも有害ではありません。蜂蜜は高齢者に良く、身がしっかりした白身の魚は健康に良いです。ワインやドライフルーツも同様です。しかし、生の果物は健康に良くなく、ニンニクやタマネギは勧めていません。[ 45 ]
『マセヘット・プリム』という本には、イタリア系ユダヤ人の料理に関する詳細な情報が記載されています。パイ、栗、キジバト、パンケーキ、小さなタルト、ジンジャーブレッド、ラグー、鹿肉、ローストグース、鶏肉、詰め物をした鳩、アヒル、キジ、ヤマウズラ、ウズラ、マカロン、サラダなどが紹介されています。これらは贅沢品と考えられていました。[ 46 ]
抑圧されていた中世のユダヤ人は、安息日、祭り、割礼、結婚式にのみ盛大な食事を楽しんでいた。例えば、1488年のオバディア・バルティヌラの書簡によると、ロドス島のユダヤ人はハーブと野菜だけで生活し、肉やワインを口にすることはなかった。 [ 47 ]しかし、エジプトでは肉、魚、チーズが手に入り、 [ 48 ]ガザではブドウ、果物、ワインが手に入った。[ 49 ]東洋では今でも冷製料理が好まれている。一般的には、毎日焼きたてのパンとともに一品料理だけを食べていた。[ 50 ]
12 世紀以降のイディッシュ文学で頻繁に言及されるユダヤ料理には、brätzel [ 51 ] lokshen [ 52 ] pasteten [ 53 ] [ 54 ] fladen [ 55 ] beleg [ 56 ]などがあります。
バルシュトまたはボルシチはウクライナのビーツスープで、 [ 57 ]最もよく知られているのは安息日に食べられるベルケスまたはバルチェス（ハラ） [ 58 ]とシャレット（チョレント）[ 59 ]で、ハイネが記念し[ 60 ]、スペインのユダヤ人はアニ（ハミン）と呼んでいました。安息日のプディング、イディッシュ語でキグルまたはクーゲルもよく知られています。
特にアメリカ合衆国では、ユダヤ料理（そしてそれを記録し指導した料理本）は、ユダヤ人女性の役割やユダヤ人家庭の変化を明らかにするような形で発展した。[ 61 ]
ユダヤ料理は、特にイギリスとアメリカの西洋のレストランシーンを形成する上で大きな役割を果たしてきました。[ 62 ]特にイスラエル料理はイギリスでニッチなフードトレンドとなり、イスラエル料理店はロンドンやそれ以外の地域に姉妹店をオープンしています。[ 63 ]
1930年代、ミネアポリスには数ブロック圏内に4軒のユダヤ系パン屋があり、ベーグルやその他の焼きたてのパンを焼いていた。ユダヤ系の家族は、ノースサイドにあるパン屋で安息日の食事用にハラパンを買っていた。コーシャ肉店が2軒、ユダヤ系デリカテッセンが4軒あり、そのうちの1軒は後にサラ・リーの冷凍チーズケーキとなる商品の流通を開始した。デリカテッセンでは、コンビーフやサラミなどのサンドイッチを販売していた。[ 64 ]
ユダヤ料理は発祥地によって大きく異なるが、大まかにセファルディ系（イベリア半島、アナトリア、北アフリカ）、ミズラヒ系（中東、コーカサス、中央アジア）、アシュケナージ系（東欧、西欧、中央ヨーロッパ）に分類される傾向がある。
とはいえ、ユダヤ人はしばしば長距離を移動し、またユダヤ人が定住した地域（例えば南東ヨーロッパ）は時代とともに様々な文化の影響を受けてきたため、異なる料理の間にはかなりの重複が見られる。例えば、バルカン半島のユダヤ料理には、アシュケナージ系／ヨーロッパ料理とセファルディ系／トルコ料理の両方の影響が見られる。これは、この地域（現在のオーストリア、チェコ共和国、ポーランドの国境まで）がかつてオスマン帝国の一部であったためである。
19世紀のパレスチナへのアシュケナージ系ユダヤ人の移住の増加とイスラエル建国以来、アシュケナージ系、セファルディ系、ミズラヒ系のユダヤ人間の交流が深まり、あらゆる出自のユダヤ人の間で中東料理や地中海料理の重要性が高まっている。
コーシャ肉が常に手に入るとは限らないため、魚はユダヤ人の食生活において重要な主食となった。東ヨーロッパでは、特に安息日に魚が食されることもあった。魚は料理上の定義においてもユダヤ教の文脈においても肉とはみなされないため、牛乳やその他の乳製品と一緒に食べることを許容する多くの敬虔なユダヤ人が魚を食べている。しかし、さまざまなユダヤ人コミュニティ内では、魚と乳製品に関して異なる規則がある。[ 65 ]例えば、多くのセファルディムは魚を牛乳やその他の乳製品と混ぜない。[ 66 ] [ 67 ]同様に、ハバド・ハシディズムの習慣では、魚を特に牛乳と一緒に食べることはしないが、魚と他の乳製品（例：バター、チーズ、クリーム）を同時に食べることは許容されている。 [ 68 ]
乳製品と魚の組み合わせは一般的に許容されるが、タルムードでは、肉と一緒に焼いたり食べたりする場合、魚だけがパルヴェ食品として制限されている。肉と魚を一緒に食べないというタルムードの理由は、神聖な義務ではなく、健康と衛生上の懸念から来ている。[ 68 ] [ 69 ]乳製品と肉とは異なり、魚と肉は別々に焼かれ、別々の皿に別々のコースとして提供され、同じ食器を共有せず、コースの間には飲み物で口を徹底的にすすぎ、別の食べ物で口の中を中和すれば、同じ食事で食べることはコーシャである。[ 65 ] [ 69 ]
ゲフィルテフィッシュ（イディッシュ語のגעפֿילטע פֿיש gefilte fish、「詰め物をした魚」に由来）は、伝統的に、魚の切り身（通常はドイツ産またはフランス産の鯉）の皮を剥ぎ、身の骨を取り除き、ミンチにし、細かく刻んだ茶色い玉ねぎ（3：1）、卵、塩またはコショウ、植物油と混ぜ合わせて作られました。その後、魚の皮と頭にこの混合物を詰めて茹でました。[ 70 ]
今日よく見かける市販の包装済み製品は、クネルに似た「ポーランド風」ゲフィルテフィッシュのパティまたはボールで、スープに砂糖を加えることで、ほんのり甘い味になります。[ 71 ]厳密に言えば、これらは魚の詰め物であって、魚全体に詰め物をしたものではありません。[ 72 ]この提供方法は、皮から詰め物を取り除くという伝統から発展しました。[ 73 ]
ハラパン（西イディッシュ語ではバルケスと呼ばれる）の生地は、象徴的な意味を持つ形に成形されることが多い。例えば、ロシュ・ハシャナでは指輪やコインを模した形に成形され、「新年がこれらのように丸く完全なものとなりますように」という意味を表す。ホシャナ・ラバでは、鍵の形にパンを焼き、「天の扉が開いて私たちの祈りを受け入れてくれますように」という意味を表す。ハラパンは、編み込んだり、丸いロール状に成形されることが最も一般的である。[ 74 ]
ハメンタッシュは、フルーツジャム（レクヴァル）または蜂蜜と黒ケシの実ペーストを詰めた三角形のクッキーまたはターンオーバーで、プリム祭で食べられます。暴君ハマンの耳の形をしていると言われています。モーン・キヘルは、ケシの実をまぶした円形または長方形のウエハースです。ピルシュケ、またはターンオーバーは、蜂蜜で揚げたり、焼いた後に糖蜜に浸したりする小さなケーキです。シュトゥルーデルはデザートとして出されます。クゲルは、米、麺、またはマッシュポテトから作られます。
東ヨーロッパでは、ユダヤ人は黒パン（プロスター、または「普通の」パン）、白パン、そしてハラパンを焼いていました。最も一般的な形はツイストパン（コイリッチまたはキドケ、ルーマニア語のîncolăci「ねじる」に由来）です。コイリッチは楕円形で、長さは約1.5フィートです。結婚式などの特別な機会には、コイリッチは約2.5フィートの長さに伸ばされます。
ポーランド発祥のベーグルは、アシュケナージ系ユダヤ人に人気の食べ物で、アメリカ合衆国でも広く普及しました。[ 75 ] [ 76 ]
ゲブラテネス（ロースト肉）、刻み肉、エシッグフライシュ（酢漬け肉）は、人気の肉料理です。エシッグ、またはホーニヒやザウアーブラーテンと呼ばれることもあるこの料理は、軽くローストした肉に砂糖、ローリエ、コショウ、レーズン、塩、少量の酢を加えて作ります。クニッシュは、肉またはジャガイモのフィリングを生地で包み、焼いたりグリルしたりして作る軽食です。
アシュケナジムの間では、東ヨーロッパの多くの人々と同様に、ピエロギ（クレプラハと関連はあるが、異なる料理）が人気で、ひき肉を詰めることが多い。キシュカは、小麦粉またはマッツァ粉、シュマルツ、スパイスを詰めて作られる、アシュケナジムで人気の料理である。
鶏の脂を溶かして作ったもの、シュマルツは、必要に応じて調理に使えるように保存されることがある。グリベネス、または「切れ端」、グリヴェンとも呼ばれる、脂を溶かして作った際に残るカリカリの脂は、東ヨーロッパで好まれた食べ物の一つだった。シュマルツはパンに塗って食べる。
玉ねぎと一緒に調理され、しばしばグリベネスも加えられる刻みレバーのスプレッドは、特に北米東海岸のユダヤ人の間で人気の前菜、付け合わせ、または軽食です。通常はライ麦パンまたはクラッカーと一緒に提供されます。ブリスケットもまた、アシュケナージ系ユダヤ人の間で人気の高い、牛ブリスケットの煮込み料理です。
ホリシュケス（ロールキャベツとも呼ばれる）は、ユダヤ人が貧困にあえいでいた時代に生まれたヨーロッパ系ユダヤ人の料理です。中世においては、肉を食べるよりも生きた牛を飼うことの方が価値が高かったため、ユダヤ人はひき肉にパン粉や野菜などの詰め物を混ぜて作りました。こうすることで、キャベツの葉の中に肉がたっぷり詰まっているように見せかけたのです。
コンポートは簡単に作ることができ、安価な材料で作ることができ、乳製品も含まれていないため、ヨーロッパ中のユダヤ人家庭で定番のデザートとなり、ユダヤ料理の一部とみなされるようになった。[ 77 ]
ツィメスは一般的に調理した野菜や果物で構成され、肉が加えられることもあります。最も人気のある野菜はニンジン（メレン・ツィメス）で、薄切りにして使われます。カブもツィメスに使われ、特にリトアニアでよく食べられました。ロシア南部、ガリツィア、ルーマニアでは、梨、リンゴ、イチジク、プルーン、プラム（フロイムン・ツィメス）でツィメスが作られました。
クレプレチは、ロシアのペリメニに似たラビオリのような団子で、小麦粉と卵を混ぜた生地を薄く伸ばし、四角形に切り、細かく刻んで味付けした肉やチーズを詰めて作ります。スープに入れて食べるのが一般的ですが、揚げて食べることもあります。クレプレチは、プリム祭やホシャナ・ラバ祭など、様々な祝祭日に食べられます。
セファルディ系ユダヤ人とミズラヒ系ユダヤ人の混交により、伝統的なセファルディ料理とミズラヒ料理の正確な区別は難しい場合があります。しかし、一般的には、どちらの料理も、それぞれのグループが暮らしていた地域の非ユダヤ人の食文化を反映しています。カシュルート（ユダヤ教の食事規定）を守る必要性から、いくつかの重要な変化が生じます（特に、動物性脂肪の代わりにオリーブオイルを使用することは、動物性脂肪とは異なり、オリーブオイルは牛乳と一緒に食べられるため、その地域にユダヤ人が居住していたことの名残とみなされることが多いです）。とはいえ、セファルディとアシュケナジムのコーシャ（ユダヤ教の食事規定）の概念は異なります。おそらく最も顕著な違いは、セファルディの食事の主要な主食である米は、セファルディでは過越祭のコーシャとみなされるのに対し、ほとんどのアシュケナジムではキトニヨット（ユダヤ教の食事規定で禁じられている食品）として禁じられていることです。セファルディ料理は、サラダ、詰め物野菜、ブドウの葉、オリーブオイル、レンズ豆、新鮮な果物とドライフルーツ、ハーブとナッツ、ひよこ豆を重視します。肉料理には、ラム肉や牛ひき肉がよく使われます。多くのスープやソースには、新鮮なレモン汁が加えられます。肉や米料理には、アプリコット、プルーン、レーズンなどのドライフルーツがよく使われます。松の実が付け合わせとして使われます。ミズラヒ料理は、地元のスークで販売されていたため、新鮮な食材が主役です。肉はシェヒタの儀式で屠殺され、水に浸して塩漬けされます。肉料理は、安息日、祭り、お祝いの食事で重要な位置を占めます。調理、詰め物、焼き野菜は、さまざまな種類の豆、ひよこ豆、レンズ豆、ブルグル（ひき割り小麦）と同様に、この料理の中心です。米はジャガイモの代わりに使われます。地中海沿岸の温暖な気候に由来するミズラヒ料理は、サラダ、野菜やブドウの葉の詰め物、オリーブオイル、レンズ豆、新鮮な果物やドライフルーツ、ハーブやナッツ、ひよこ豆などをふんだんに使った、あっさりとした料理が多い。肉料理にはラム肉や牛ひき肉がよく使われる。多くのスープやソースには、新鮮なレモン汁が加えられる。
多くの肉料理や米料理には、杏、プルーン、レーズンなどのドライフルーツが使われます。松の実が付け合わせとして用いられます。ザクロジュースはペルシャ系ユダヤ人の料理に欠かせないものです。肉を詰めたブルグル団子であるクッベは、多くのミズラヒ系ユダヤ人コミュニティの料理に登場します。クッベは、スープのように調理用のスープに入れて提供されます。
特にセファルディ料理は、ヨーロッパのアシュケナジムには入手困難な野菜を多用することで知られており、ほうれん草、アーティチョーク、松の実、そして（より現代では）カボチャなどが挙げられる。
料理スタイルは主に中東料理で、スペイン、イタリア、北アフリカの風味がかなり混ざり合っています。最も人気のあるセファルディ料理とミズラヒ料理には、マラワフ、ヤフヌン、サビフ、モフレッタ、メオラヴ・イェルシャルミ、クバネなどがあります。人気の調味料には、スクグとアンバがあります。ミズラヒ・ユダヤ料理には、イラク、トルコ東部、イラン、イエメンのユダヤ人が食べていた独特の料理がたくさんあります。
美味しい食事は、オネグ・シャバット（「安息日を楽しむ」）というミツヴァの重要な要素であり、そのためユダヤ料理の多くは安息日を中心に展開されている。
伝統的にユダヤ教の戒律を守る人々は安息日に料理をしないので、温かい食事はチョレントやチャミンといった、さまざまなバリエーションがある肉の煮込み料理で提供されます。材料を鍋に入れ、金曜日の夕方にろうそくに火をつける前に沸騰させます。その後、鍋をホットプレート、伝統的なブレッヒ（炎を覆うために使われる薄いブリキ板で、その上に鍋を置きます）、または低温オーブンに入れ、翌日まで弱火で煮込みます。[ 78 ]
ユダヤ教の新年であるロシュ・ハシャナには、シマニムと呼ばれるいくつかの象徴的な食べ物が、それぞれ異なる理由で準備され、食べられます。料理に含まれるすべての材料はコーシャであり、これはヘブライ語で「正しい」を意味するカシュルートの律法に従っていることを意味します。[ 79 ]
ほとんどの料理は、甘い（楽しい）新年を祈願するために甘く味付けされています。そのような甘い料理には、焼いたり蜂蜜をかけたりしたリンゴ、レカチ[ 80 ]（蜂蜜ケーキ）、マクロード（ナツメヤシを詰めて蜂蜜をかけたペイストリー）などがあります。
終わりを象徴するナツメヤシの実[ 81 ]は、敵に最期を迎えさせるよう促すためにそのまま食べることもできます。ナツメヤシの実の価値は聖書の時代にまで遡ることができ、聖書自体にもナツメヤシの実が何度も言及されているだけでなく、ナツメヤシの実が輸出品としていかに価値があったかにも表れています。[ 82 ]
ザクロの種は、1つのザクロの中にたくさんの種が入っているため、1年間多くの祝福を受けるために食べられます。具体的には、ザクロの中には613個の種が入っていると考えられており、それぞれがトーラーの613の戒律の1つを表しています。[ 83 ]
ザクロとその消費に伝統的に価値が置かれてきたのは、モーセの斥候の一人が未知の土地でザクロを発見し、その土地が肥沃であると結論づけたという聖書の記述に由来する。[ 84 ]
チャラパンは、生命の循環性と王冠を象徴する丸い円形に焼かれます。[ 85 ]また、通常のコーシャーソルトに浸す代わりに、蜂蜜またはシナモンと砂糖の組み合わせで甘みがつけられます。[ 86 ]
ツィメスは、伝統的に甘く煮たニンジンやヤムイモで作られる副菜で、イディッシュ語のメレンという言葉が「増える」と「ニンジン」という二重の意味を持つことから、繁栄を象徴するものとして提供されます。 [ 87 ]
その他の象徴的な食べ物には以下が含まれます。
ヨム・キプールは断食の日です。
スコット祭では、食事はスッカと呼ばれる、祭りのために特別に建てられた茅葺きの小屋の中で屋外で食べられます。新鮮な果物もよく食べられ、それらは茅葺き小屋の屋根に編み込まれます。
ハヌカを祝う際には、油で揚げた食べ物を食べるのが慣習となっている。乳製品を食べることは中世の習慣であった。
過越祭は、ユダヤ人がエジプトから脱出した出来事を祝う祭りで、ユダヤ人はあまりにも急いでエジプトを出たため、パンが膨らむ時間がなかったと言われています。 [ 90 ]この出来事を記念して、ユダヤ人はマッツァを食べ、パン、ケーキ、酵母や膨張剤を使ったその他の食品を控えます。現代では、ラビ当局はベーキングパウダーなどの化学膨張剤の使用を許可しています。
マッツァは過越祭の主食であり、多くの料理の材料として使われます。クネイドラッハ（マッツァボール）スープは伝統的な料理です。魚は揚げる前にマッツァ粉をまぶし、ケーキやプディングはジャガイモ澱粉とマッツァ粉で作られます。
ユダヤ料理人は、過越祭の期間中、お菓子作りにマッツァ粉とジャガイモ澱粉の両方を使用します。泡立てた全卵または卵白は、エンゼルケーキやスポンジケーキ（ケーキ用小麦粉の代わりにジャガイモ澱粉を使用）、ココナッツやアーモンドのマカロンなど、膨張剤を使わないお菓子を作る際によく使用されます。[ 91 ]
過越祭の食事は、セファルディムとアシュケナジムの間で大きく異なります。アシュケナジムは米を食べませんが、セファルディムは米を食べます。マッツァは伝統的に水と小麦粉だけで作られますが、卵入りのマッツァなど、果汁を加えたものなど、他の種類もあります。
セデルの儀式では、特に厳格な正統派ユダヤ教徒の間では、特に厳格なカシュルート（ユダヤ教の食事規定）の監督を受けた手作りのシュムラ・マッツァを使用するのが慣例となっている。
家庭での発酵食品の使用が禁止されたことで、ユダヤ人の料理人は創意工夫を凝らすようになり、マッツァ粉やジャガイモを増粘剤として用いた多種多様な過越祭料理を生み出してきた。ジャガイモ粉は、細かく挽いたマッツァ粉やナッツ類とともに、ケーキによく使われる。
アシュケナージ系ユダヤ人に人気の料理としては、マッツァ・ブレイ（砕いたマッツァにすりおろした玉ねぎを混ぜ、スクランブルエッグと一緒に炒めたもの）、マッツァ・ラトケ（パンケーキ） 、クレムスラッハ（クリムゼルまたはグレシェリエスとも呼ばれる、マッツァ粉のフリッター）などがある。ワイン入りのマッツァ・クゲル（プディング）は、現代のユダヤ料理に取り入れられている。
過越祭のスープやソースにとろみをつけるには、小麦粉の代わりに細かいマッツァ粉やジャガイモ粉が使われ、魚やカツレツを揚げる際には、衣にマッツァ粉と卵をまぶし、ジャガイモの詰め物には、水に浸したパンの代わりにマッツァ粉が使われる。
「麺」は、溶き卵とマッツァ粉でパンケーキを作り、焼き上がったら丸めて細長く切って作ります。スープに入れてからお召し上がりください。マッツァクレイ（団子）は、牛脂に刻んだ揚げ玉ねぎ、刻んだパセリ、溶き卵、調味料を混ぜて作った小さな団子で、スープに入れて煮込みます。
ワインは過越祭の食事においても重要な役割を果たします。伝統的に、過越祭のセデルでは、ワインまたはブドウジュースが4杯用意され、セデルの様々な料理と共に飲まれます。過越祭では、通常、コーシャワインが飲まれます。
シャブオット祭では、伝統的に乳製品が食べられます。
ティシャ・ベアブは断食の日であり、その前の9日間は、ユダヤ教徒は伝統的に安息日を除いて肉を食べない。
断食前の食事（セウダット・マフセケット）も乳製品で構成され、通常はレンズ豆と卵を使った料理が含まれる。これらはどちらも古代ユダヤ教の喪の象徴である。[ 92 ]
この記事は、現在パブリックドメインとなっている出版物からのテキストを組み込んでいます。シンガー、イシドール他編（1901～1906年）「FOOD」『ユダヤ百科事典』ニューヨーク：ファンク＆ワグナルズ。 