ケシの実

ケシの実は、ケシ科の植物 ( Papaver somniferum )から得られる油種子です。この小さな腎臓形の種子は、何千年もの間、さまざまな文明によって乾燥した種子鞘から収穫されてきました。ケシの実は、中央ヨーロッパや南アジアを中心に、現在でも多くの国で広く使用されており、合法的に栽培され、食品に使用され、店頭で販売されています。種子は、丸ごと、または挽いて粉にされ、多くの食品 ( 特にペストリーやパン) の材料として使用され、圧搾するとケシの実油が採れます。

ケシの実は、多くの文明の古代医学書に記されている。例えば、紀元前1550年頃に書かれたエジプトのエーベルス・パピルスには、ケシの実が鎮静剤として記載されている。^[1]クレタ島で興った青銅器時代の文明、ミノア文明（紀元前2700年～1450年頃）は、種子を取るためにケシを栽培し、泣いている赤ん坊をなだめるためにミルク、アヘン、蜂蜜の混合物を使用していた。シュメール人もケシの実を栽培していたことで知られる文明である。^[2]

ケシの実は長さ1ミリメートル未満で、腎臓の形をしており、表面には穴があいています。^[3] 1グラムを作るには約3,300個のケシの実が必要で、1ポンドを作るには100万から200万個のケシの実が必要です。^[2]主な風味成分は2-ペンチルフランです。^[4]

種子は花を咲かせるために栽培されます。一年草や二年草のポピーは繁殖が難しくなく、冬の間に直接地面に植えることができるため、種子からの栽培に使用されます。^[5]たとえば、カリフォルニアポピー（Eschscholzia californica）は、米国西部および北西部に生育する印象的なオレンジ色の野生の花です 。

2018年の世界のケシの実の生産量は76,240トンで、トルコが世界総生産量の35%を占めトップ、チェコ共和国とスペインがその他の主要生産国として続いている（表）。^[6]

ケシの実は、アヘン用ケシの栽培の副産物として、またはケシの茎、もしくはその両方として収穫される。しかし、高品質のケシの実の収穫は、アヘン用の収穫と矛盾する。なぜなら、ケシの実は、種子鞘が乾燥した後、熟した状態で収穫されるべきだからである。伝統的に、アヘンは種子鞘が緑色で、種子が成長し始めたばかりで、ラテックスが豊富な状態で収穫される。ケシの茎は、ケシの実の栽培の副産物となり得る。種子鞘や茎と比較すると、種子にはアヘン剤が非常に低濃度で含まれる。^{[7]種子を洗って}ケシ茶を作ることもできるが、アヘン剤の濃度にもよるが、約300～400 gという大量の量が必要となる。

ケシの種子は比較的高価なため、ケシの種子によく似たアマランサス・パニクラタスの種子と混ぜられることもあります。 ^[8]

ケシの実

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	2,196 kJ（525 kcal）
炭水化物	28.13グラム
糖類	2.99グラム
食物繊維	19.5グラム
脂肪	41.56グラム
飽和	4.517グラム
一価不飽和脂肪酸	5.982グラム
多価不飽和脂肪酸	28.569グラム
タンパク質	21.22グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV † ビタミンA相当 ベータカロチン ルテイン ゼアキサンチン 0% 0μg 0μg ビタミンA 0IU チアミン（B1） 71% 0.854ミリグラム リボフラビン（B2） 8% 0.100mg ナイアシン（B3） 6% 0.896mg パントテン酸（B5） 0% 0mg ビタミンB6 15% 0.247ミリグラム 葉酸（B9） 21% 82μg コリン 9% 52.1mg ビタミンC 1% 1mg ビタミンE 12% 1.77mg ビタミンK 0% 0.0μg 鉱物 量 %DV † カルシウム 111% 1438mg 銅 0% 0mg 鉄 54% 9.76mg マグネシウム 83% 347mg マンガン 99% 2.285mg リン 70% 870mg カリウム 24% 719mg セレン 0% 0μg ナトリウム 1% 26mg 亜鉛 64% 7.0mg
その他の構成	量
水	5.95グラム
USDAデータベースエントリへのリンク
†割合は米国の成人に対する推奨値[9]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[10]

ケシの実 100 グラムには 525カロリーが含まれており、チアミン、葉酸、カルシウム、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、亜鉛などのいくつかの必須ミネラルが豊富に含まれています(表)。ケシの実の成分は、6% の水分、28% の炭水化物、 42% の脂肪、 21% のタンパク質です(表)。

丸ごとのケシの実は、多くの焼き菓子やペストリーの中や上に乗せて、スパイスや飾りとして広く使用されています。北米では、ポピーシードマフィン、ラスク、ベーグル（モントリオール風ベーグルなど）、ビアリー、スポンジケーキなどのケーキなど、多くの食品の中や上に使用されています。ケシの実はゴマのように使用したり、ハンバーガーのバンズに加えたり、キャンディーバーを作ったりすることもできます。キャンディーバーは、ゆでた種子を砂糖や蜂蜜と混ぜて作られます。これは特にバルカン半島、ギリシャ、さらには旧オーストリア・ハンガリー帝国の国の料理でよく見られます。

ケシの実の色は、用途によっては重要です。The Joy of Cookingによると、「最も好ましいのはオランダ産で、スレートブルー色です。」^{[11]一部の料理で増粘剤として使用される場合、食品の色への影響が少ない白いケシの実が好まれます。他の料理では、最大の効果を得るために黒いケシの実が好まれます。青いケシの実は、}ポーランド料理だけでなく、さまざまなドイツのパンやデザートに使用されます。

ケシの実は、乳鉢と乳棒などの一般的な道具、または小型の家庭用電動ブレードグラインダー、または特別な用途のケシの実グラインダーを使用して粉砕できます。ケシの実グラインダー（ミル）は、ケシの実が通過するには狭すぎる設定された開口部を備えたバーグラインダーの一種です。バーグラインダーは、これらの他のツールよりも均一で油分の少ないペーストを生成します。

ケシの実のペーストはペストリーのフィリングに使用され、バターやミルク、砂糖と混ぜられることもあります。挽いたフィリングはケシの実のロールパンや一部のクロワッサンに使用され、レモンやオレンジの皮、ラム酒、バニラで味付けされ、レーズン、生クリーム、シナモン、刻んだアーモンドやクルミが加えられます。甘い焼き菓子には、砂糖の代わりにジャム大さじ 1 杯、またはシロップなどの甘い結合剤が使われることもあります。フィリング用のケシの実は細かく挽きたてのものが最適です。これは、ペストリーのフィリングの食感と味に大きな違いをもたらすからです。

ケシの実ペーストは缶入りで市販されています。ケシの実には油分が非常に多く含まれているため、市販のペーストには通常、ペーストが分離しないように砂糖、水、大豆レシチンなどの乳化剤が含まれています。市販のペーストには、腐敗を防ぐために食品保存料も含まれています。

米国では、市販のペーストはSoloや American Almond などのブランド名で販売されています。American Almond のポピーシードペーストは、1 食分 30 グラムあたり 120 カロリー、脂肪 4.5 グラム、タンパク質 2 グラムを含んでいます。

ケシの実を圧搾してケシの実油が作られます。これは料理や工業用途に多岐にわたる価値ある商業用油です。

ケシの実は鳥の餌として使われることが多く、その場合は通常マウシードと呼ばれます。^[12]

ケシの実は世界中でさまざまな料理に使われています。

ヨーロッパ全土で、バンズや柔らかい白パンの上に黒と白のケシの実（例えば、コゾナツ、カラーチ、コラチェ、コワチ）が散りばめられている。チェコの青いケシの種子（食品安全栽培品種Papaver somniferum）は、中央ヨーロッパと東ヨーロッパの多くの地域で広く消費されている。砂糖漬けにして粉砕した成熟した種子はパスタと一緒に食べたり、牛乳と一緒に煮て様々な種類の甘いペストリーのフィリングやトッピングとして使われたりする。成熟した種子の粉砕は、産業的に行われるか、家庭で行われ、通常は手動のケシの実ミルで行われる。

青いケシの実は、オーストリア、クロアチア、チェコ、デンマーク、ドイツ、ハンガリー、リトアニア、ポーランド、ルーマニア、ロシア、セルビア、スロバキア、スロベニア、トルコ、ウクライナの料理に広く使用されています。

旧ユーゴスラビア諸国（特に北マケドニアとセルビア、クロアチアとボスニア）には、ケシの実のペイストリー（シュトゥルドラ、バクラヴァ、パイグレ）や料理（ケシの実入りパスタ）を作る長い伝統があります。スロベニアでは、青いケシの実がプレクムルスカ・ギバニツァやマコヴァ・ポティツァなどの伝統料理に使われています。

ポーランド、ハンガリー、リトアニア、東スロバキアでは、クリスマスイブのディナーにケシの実を使った伝統的なデザートを用意します。ケシの実をすりつぶして水か牛乳と混ぜ、できたケシの実の「牛乳」（ケシのミルク）に丸いイーストビスケット（リトアニア語ではkūčiukai、スロバキア語ではopekanceまたはbobalky ）を浸して冷やして食べます。

中央ヨーロッパでは、特にクリスマスの時期にはポピーシュトゥルーデルがとても人気です。ドイツ、ポーランド、旧オーストリア・ハンガリー帝国に属していた国々では、クリスマスの時期にはモーンクーヘンと呼ばれるケシの実のペイストリーがよく食べられます。^[13]モーンストリーツェルのレシピでは、ケシの実を水に2時間浸すか^{[14] 、牛乳で煮ます。}ウクライナのポピーシードケーキのレシピでは、沸騰したお湯に浸し、濾して牛乳に一晩浸すように勧められています。^[15]

東ヨーロッパのユダヤ料理では、砂糖のペーストに黒ケシの実を詰めたペイストリーが、過ぎ越しの祭りのちょうど 1 か月前、復活祭の約 1 か月前に行われるプリム祭の伝統料理です。伝統的なペイストリーには、ケシの実のカラチやハマンタシェンがあり、どちらもベイグリ( bejgliとも綴る) と呼ばれることもあります。ケシの実のハマンタシェンは、プリム祭でアシュケナージ系ユダヤ人が主に食べていた伝統的な食べ物でしたが、その後、他のフルーツやナッツのフィリングに置き換えられました。ケシの実のペイストリーは、米国全土のユダヤ系パン屋やデリカテッセンでよく見かけます。

インド料理、特にベンガル料理では、レシピにとろみ、食感、風味をつけるために白いケシの実が加えられる。コルマの調理によく使われる挽いたケシの実をココナッツや他のスパイスと一緒にペースト状にし、調理中に加える。ケシの実は多くの地方のインド料理で広く使われている。クルナ発祥の料理に、挽いたケシの実をジャガイモと一緒に調理してなめらかでコクのある製品にしたアルー・ポスト（ジャガイモとケシの実）があり、米と一緒に食べることもある。^[16]この基本的な料理には多くのバリエーションがあり、ジャガイモの代わりに玉ねぎ（ペニャジ・ポスト）、先のとがったひょうたん（ポトル・ポスト） 、リッジド・ヘチマ（ジンゲ・ポスト）、鶏肉（ムルギ・ポスト）、エビ（チングリ・ポスト）など他の材料を加えたり、他の材料を加えたりしている。チャダチャディはベンガル料理のもう一つの料理で、細長く切った野菜が使われ、葉野菜の茎が加えられることもあり、すべてマスタードやケシの実などのスパイスで軽く味付けされ、フォロンで風味付けされます。ポストで作ったパテを焼く料理や、時には揚げる料理（ポストル ボラ）もあります。別の料理では、生の挽いたケシの実（カンチャ ポスト）をマスタードオイル、みじん切りにした青唐辛子、新鮮な玉ねぎ、米と混ぜるだけです。マスタードオイルを加えたカチャ ポスト バタ（生のケシの実のペースト）は、西ベンガル州だけでなくバングラデシュでも非常に人気のある料理です。ケシの実はカシミールではさまざまなパン、特にクルチャのトッピングとして広く使用されています。

ケシの実は、トゥルシー（バジル）の種とともに、タンダイ、シャルバト、ミルクセーキ、ローズミルク、アーモンドミルク、クスクスミルクなどの飲み物に加えられます。

現地では「カシュカシュ」と呼ばれるケシの実は、現地では「コフタ」と呼ばれるミンチ肉団子からなる料理を作るのに欠かせない材料です。

ケシの実に対するアレルギー（1型過敏症）はまれですが、報告されており^{[17] [18]}、アナフィラキシーを引き起こす可能性があります。^[18]

アヘンという薬物は、ケシの実からではなく、未熟な果実（「種子の鞘」）からラテックスを「搾り取る」ことによって生成されるが、この植物のすべての部分には、特にモルヒネとコデインなどのアヘンアルカロイドが含まれているか、または運ばれている可能性がある。^[19]つまり、ケシの実を含む食品（ベーグルなど）を食べると、薬物検査でアヘン剤の偽陽性反応が出る可能性があるが、 ^[19]より精密な検査ではそれらを区別できる。^[20]偽陽性による問題を最小限に抑えるために、USADAは、競技イベントの数日前からケシの実を含む食品の摂取を控えるようアスリートに推奨している。^[19]

ケシの種子はモルヒネを含んでいるため、シンガポールでは販売が禁止されている。ケシの種子は台湾でも禁止されているが、これは主に生存可能な種子が販売され、アヘン用ケシの栽培に利用される危険性があるためである。^[21]

中国では、ケシの実とケシの実の鞘から作られたスパイスミックスには微量の麻薬が含まれているため、少なくとも2005年以降は禁止されている。^{[22] [23]}

ケシの実はアラブ料理では現在パンのスパイスとして使われているが、サウジアラビアでは様々な宗教的理由^[要出典]と麻薬規制上の理由から禁止されている。^[24]アラブ首長国連邦での極端な例では、旅行者の衣服にケシの実が付着していたために投獄された。^{[25] [26]マレーシアでは、2005年に国会議員ダトゥク・モハメド・サイード・ユソフ氏が}ママックレストランが料理にケシの実を使って客を中毒にさせていると主張し、懸念を表明した。 ^[27]

ロシアではケシ属のアヘン含有栽培品種を栽培することは違法であるが、ケシの実の販売はほとんどの地域で制限されていない。^[要出典]

ケシの実は薬物検査で偽陽性の結果を引き起こすため、インドの空港では偽陽性の結果に基づいて処罰される可能性がある他の国にそのような品物を持ち込まないよう勧告されている。アラブ首長国連邦への旅行者は特に困難と厳しい処罰を受ける傾向がある。^{[28] [29]}

シンガポールでは、ケシの実は中央麻薬局（CNB）によって「禁止品」に分類されている。^[30]

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  ドイツでペストリーに使われる青、灰色、白のケシの実が入ったガラス瓶の横にある乾燥したケシの実の鞘
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  ケシの実のマクロ写真
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  白いケシの実、クローズアップ
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  チェコの青いケシの実（食品として）
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  新鮮なラテックスが入った切り取られた緑の種子鞘
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  ケシの実の電子顕微鏡写真
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  エネルギー分散型X線分析により、種子中のカルシウムやその他のミネラル元素の含有量が高いことが示された

• ケシの実を使ったペストリーや料理のリスト

• ジェン・ベルナス。ポピー：ケシ属。 CRC プレス、1998 年。ISBN 978-90-5702-271-5。 
• ウィキメディア・コモンズのケシの実に関連するメディア