エンドウ

エンドウの核型は7本の染色体からなり、そのうち5本は末端動原体型、2本は次中部動原体型である。^{[ 11 ]}科学的には人気が高いものの、ゲノムサイズが比較的大きい（4.45 Gb ）ため、Medicago truncatulaやダイズなどの他のマメ科植物に比べて配列決定が困難であった。国際エンドウゲノム配列決定コンソーシアムは、最初のエンドウ参照ゲノムを開発するために設立され、ドラフトアセンブリは2019年9月に正式に発表された。これはゲノムの88%（3.92 Gb）をカバーし、44,791個の遺伝子コード配列を予測した。アセンブリに使用されたエンドウは、フランスの近交系品種「Caméor」であった。^{[ 12 ]} 2022年には、エンドウのパンゲノムが発表された。^{[ 13 ]}

エンドウ豆には多くの品種（栽培品種）があります。最も一般的な品種のいくつかを、成熟するまでの日数とともにここに示します。PMRはうどんこ病に対するある程度の耐性を示します。アフィラタイプ（半無葉とも呼ばれる）は、葉の代わりに巻きひげの房があります。^{[ 19 ]}特に明記されていない限り、これらは平均高さ約1mまで成長するいわゆる矮性品種です 。つるを支えることが推奨されますが、必須ではありません。超矮性品種はコンテナ栽培に適しており、約25cmにしか成長しません 。背の高い品種は、支えが必要で約2mまで成長します 。^{[ 20 ]}

• アラスカ、55日（平播種）
• トムサム／ハーフパイント、55日（在来種、極小矮性）
• トーマス・ラクストン（家宝）／ラクストンの進歩／進歩記録9、60～65日
• ミスター・ビッグ、60日間、2000年AAS優勝者
• リトル・マーベル、生後63日、1934年AAS受賞
• 早期完成、65日^{[ 21 ]}
• ケルベドン・ワンダー、65日間、1997年RHS年次総会受賞^{[ 22 ]}
• セイバー、65日間、PMR
• ホームステッダー／リンカーン、67日間（在来種、オーストラリアとニュージーランドではグリーンフィーストとして知られる）
• ミラグリーン、68日（高性つる性植物）
• セルジュ、68日、PMR、アフィラ
• ワンド、68日
• グリーンアロー、70日間
• 新兵、70日間、PMR、afila ^{[ 23 ]}
• トールテレフォン／オールダーマン、75日（家宝、背の高いつる性植物）

エンドウ豆の中には、さやの壁の内側に硬い膜がなく、柔らかい食用さやを持つものがあり、^{[ 24 ]}丸ごと食べられるものもあります。主な種類は 2 つあります。^{[ 25 ]}

• スナップエンドウは、薄い莢壁を持つ平たい莢が特徴です。莢と種子は、非常に若いうちに食用にされます。
• スナップエンドウ（シュガースナップエンドウとも呼ばれる）は、丸いさやを持ち、さやの壁が厚い。さやと種子は成熟する前に食べられる。

シュガーピーという名前は両方の種類を含む場合があり^{[ 24 ] [ 26 ]} 、辞書によってはスノーピーまたはスナップピーの同義語となる場合もある^{[ 27 ]} 。マンジュトゥー（/ ˈmɒ̃ʒˌtuː /、フランス語: pois mange-tout 、「食べ尽くすエンドウ豆」）という用語は、イギリス英語では一般的にスノーピーを指すのに使われるが^{[ 28 ] [ 29 ]}、特に他の文脈で使用される場合はスナップピーを指すこともある。

スナップエンドウとサヤエンドウはどちらもマクロカルポン群に属し、^{[ 30 ] [ 31 ]} 1825年に命名された品種Pisum sativum var. macrocarpum Ser.に基づく栽培品種群である。 ^{[ 32 ]}原著論文では、非常に圧縮された革質でない食用莢を持つと記述されている。

エンドウ豆は、 Pisum sativum subsp. arvense (L.) Aschと呼ばれることもあるエンドウ豆の一種です。また、ダン（灰褐色）エンドウ豆、カプシナーエンドウ豆、オーストリア冬エンドウ豆とも呼ばれ、少なくとも 7,000 年前から栽培されている最も古い栽培作物の 1 つです。エンドウ豆は現在、多くの国で食用と家畜飼料の両方として栽培されています。青、ダン（褐色）、メープル、白など、いくつかの品種と色があります。このエンドウ豆は、温暖な気候で「フィールド ピー」と呼ばれることもあるササゲ（Vigna unguiculata ）と混同してはいけません。 ^{[ 33 ] [ 34 ]}

これは、弱く、つる性で、比較的多肉質の茎を持つ、つる性の1年生マメ科植物です。つるはしばしば120～150cm （4～5フィート）の長さになりますが、単独で栽培すると、エンドウの弱い茎のために、高さは45～60cm （1 + 1 / 2～2フィート）以上に成長しません。葉は2枚の小葉と巻きひげからなります。花は白、ピンク、または紫です。莢には、大きく（種子密度は8,800/kgまたは4,000/lb）、ほぼ球形で、白、灰色、緑、または茶色の種子が入っています。根系は比較的浅く小さいですが、よく根粒が形成されます。^{[ 35 ]}    

エンドウ豆は冷涼な気候を好むマメ科作物で、世界中で1,000万ヘクタール (2,500万エーカー)以上で栽培されています。何千年もの間、重要な穀物マメ科作物であり、少なくとも 7,000 年前の栽培化された特徴を示す種子が、現在のトルコ周辺の遺跡で発見されています。エンドウ豆、または「乾燥エンドウ豆」は、生または缶詰の野菜として販売されるエンドウ豆とは異なり、人間または家畜の食用として乾燥した殻付き製品として販売されます。エンドウ豆の主な生産国はロシアと中国で、カナダ、ヨーロッパ、オーストラリア、米国がそれに続きます。ヨーロッパ、オーストラリア、カナダ、米国では180万ヘクタール (440万エーカー)以上で栽培されており、エンドウ豆の主要輸出国です。2002 年に米国では約12 万ヘクタール (30 万エーカー)のエンドウ豆が栽培されました^{[ 36 ]}    

初期の頃、エンドウ豆は主に乾燥した種子を目的として栽培されていました。^{[ 40 ]}地中海盆地に自生する植物から、新石器時代の農業の黎明期以来、絶え間ない選抜が行われ、収穫量が向上しました。^{[ 41 ]}

アリストパネスの『鳥』にはエンドウ豆が登場する。ギリシャ人とローマ人は紀元前500年から紀元前400年頃までこの豆を栽培しており、アテネの街路ではエンドウ豆のスープを売る行商人がいた。^{[ 42 ]}

紀元前3世紀初頭、テオフラストスは、豆類の中でエンドウ豆は柔らかいため冬の終わりに播種されると述べている。^{[ 43 ]}

紀元前1世紀と2世紀には、大カトーとヴァロがそれぞれ著書『農業論』と『農業論』の中でエンドウ豆について言及している。^{[ 44 ]}また、アピキウスの『料理論』でも頻繁に言及されており、さまざまなレシピに登場する。

中世には、エンドウ豆は飢饉を防ぐ主食として頻繁に言及されており、フランドル伯シャルル善良公も1124年に明確に述べている。^{[ 45 ]}

未熟で新鮮なまま食べられる緑色の「ガーデン」ピーは、近世ヨーロッパの革新的な贅沢品でした。イギリスでは、フィールドピーとガーデンピーの区別は17世紀初頭に遡り、ジョン・ジェラードとジョン・パーキンソンはどちらもガーデンピーについて言及しています。さやごと食べられることからフランス人がマンジュ・トゥーと呼んだスノーピーとスナップピーは、アンリ4世の時代にフランス大使を通じてオランダの市場菜園からフランスにもたらされました。緑色のピーは、1660年1月にジェノヴァからルイ14世の宮廷に、やや大々的な演出とともに紹介されました。ピーの入った籠が国王に献上されました。さやから豆を取ったのは、マザラン枢機卿の姪と結婚したサヴォワのソワソン伯爵でした。その後、小さな皿に盛られたピーが国王、王妃、マザラン枢機卿、そして国王の弟であるムッシュに献上されました。^{[ 46 ]}すぐに定着し、肥料で温められ、ガラスの下で保護されて早生栽培されたそれらは、1696年当時もまだ贅沢な珍味であり、マダム・ド・マントノンとマダム・ド・セヴィニエはそれぞれ「流行であり、熱狂的である」と報告した。^{[ 47 ]}

甘味のあるエンドウ豆は、18世紀にイングランドのソールズベリー近郊のダウントンに住むアマチュア植物育種家のトーマス・エドワード・ナイトによって開発されました。^{[ 48 ]}消化できない皮をこすり落とした現代のスプリットピーは、19世紀後半に開発されました。衝撃でエンドウ豆の殻を剥くことができる最初のエンドウ豆収穫機（「エンドウ豆収穫機」）は、1890年頃にジョン・アレクサンダー・チザムによって発明されました。

食用莢のないエンドウ豆の大規模な商業収穫は、つるからエンドウ豆を剥ぎ取る特殊なエンドウ豆収穫機（エンドウ豆収穫機とも呼ばれる）を使用して行うことができる。 ^{[ 49 ]}

対照的に、さやごと食べられるエンドウ豆の2品種（スノーピー^{[ 50 ]}とスナップエンドウ^{[ 51 ]}）は、今でも通常は手摘みで収穫されています。2017年には、スナップエンドウの自動収穫機の試作品が研究されていました。^{[ 51 ]}

エンドウ豆の等級分けは、エンドウ豆を大きさで選別するもので、最も小さいエンドウ豆は柔らかさの点で最高品質とみなされます。^{[ 52 ]}塩水を使用することもあり、その場合はエンドウ豆を塩水に浮かべ、密度を測定できます。^{[ 52 ]}

エンドウ豆は、昆虫、ウイルス、細菌、真菌など、さまざまな病原体によってさまざまな病気に罹患します。 ^{[ 53 ]}特に、エンドウ豆のウイルス病は世界的に経済的に重要です。^{[ 54 ]}さらに、エンドウ豆の世界的な収量ポテンシャルを制限する病気は、エンドウ豆根腐病複合体のメンバーです。^{[ 55 ]}

さらに、エンドウ葉ゾウムシ（Sitona lineatus）などの昆虫は、エンドウ豆やその他の莢果に被害を与える可能性があります。エンドウ葉ゾウムシはヨーロッパ原産ですが、カナダのアルバータ州など他の地域にも広がっています。体長は約3.5～5.5 mm（9 ⁄ 64～7 ⁄ 32インチ）で、胸部に沿って走る3本の明るい色の縞模様が特徴です。ゾウムシの幼虫はエンドウ豆の根粒を食べますが、根粒は植物の窒素供給に不可欠であるため、葉や茎の成長を阻害します。成虫は葉を食べ、葉の外側に切れ込みのある「C字型」の外観を作り出します。^{[ 56 ]}  

トウモロコシの種子を食害する害虫であるデリア・プラトゥラ（Delia platura）は、種子や苗に被害を与える可能性がある。 ^{[ 57 ]}

エンドウガは深刻な害虫で、エンドウのさやの中に小さな白いウジ虫のような幼虫を産み付けます。幼虫は成長中のエンドウを食べてしまうため、見た目が悪くなり、食用に適さなくなります。^{[ 58 ]}現代の殺虫剤が使用される以前は、エンドウガの幼虫はエンドウのさやの中で非常によく見られました。

生のグリーンピースは、水分が79%、炭水化物が14%、タンパク質が5%で、脂肪はごくわずかしか含まれていません。100グラム（3 + 1/2オンス）の基準量では、生のグリーンピースは339キロジュール（81キロカロリー）のエネルギーを供給し、ビタミンC、ビタミンK、チアミンの豊富な供給源（ 1日の推奨摂取量の20%以上）であり、いくつかのビタミンB群とミネラルも適量（1日の推奨摂取量の10～18%）含まれています（表）。

現代では、エンドウ豆は通常茹でたり蒸したりして食べます。そうすることで細胞壁が壊れ、甘みが増し、栄養素の吸収率も高まります。ソラマメやレンズ豆とともに、エンドウ豆は中世の中東、北アフリカ、ヨーロッパのほとんどの人々の食生活において重要な位置を占めていました。^{[ 63 ]} 17世紀から18世紀にかけて、エンドウ豆は未熟なまま、つまり収穫直後に「緑色」で食べるのが一般的になりました。^{[ 64 ]}この時期にイギリス人によって新しいエンドウ豆の品種が開発され、「ガーデンエンドウ」または「イングリッシュエンドウ」として知られるようになりました。緑色のエンドウ豆の人気は北アメリカにも広がりました。トーマス・ジェファーソンは自分の農園で30種類以上のエンドウ豆を栽培していました。^{[ 65 ]}缶詰の発明により、エンドウ豆は最初に缶詰にされた野菜の1つとなりました。^{[ 66 ]}

新鮮なエンドウ豆は、付け合わせの野菜として、茹でてバターやスペアミントで風味付けして食べられることが多い。また、エンドウ豆には塩とコショウを添えて出すのが一般的である。新鮮なエンドウ豆は、ポットパイ、サラダ、キャセロールにも使われる。さや付きエンドウ豆（スナップエンドウとサヤエンドウ）は、炒め物、特にアメリカの中華料理に使われる。^{[ 67 ]}エンドウ豆のさやは収穫後日持ちしないため、すぐに使わない場合は、収穫後数時間以内に乾燥させたり、缶詰にしたり、冷凍したりして保存するのが最善である。 ^{[ 68 ]}

乾燥エンドウ豆はスープにしたり、そのまま食べたりすることがよくある。日本、中国、台湾、タイ、フィリピン、マレーシアなどの東南アジア諸国では、エンドウ豆をローストして塩味をつけ、スナックとして食べる。フィリピンでは、さやに入ったままのエンドウ豆が、おかずやパンシットの一般的な材料となっている。イギリスでは、乾燥させた黄色または緑色のスプリットピーを使って、伝統的な料理であるピーズプディング（または「ピーズポリッジ」）を作る。北米では、同様に伝統的な料理としてスプリットピースープがある。^{[ 69 ]}

エンドウ豆のスープは、北ヨーロッパ、中央ヨーロッパの一部、ロシア、イラン、イラク、インドなど、世界の他の多くの地域で食べられています。^{[ 70 ]}

インドでは、新鮮なエンドウ豆は、アルー・マタル（エンドウ豆入りのカレー風味のジャガイモ）やマタル・パニール（エンドウ豆入りのパニールチーズ）などのさまざまな料理に使われますが、冷凍エンドウ豆で代用することもできます。エンドウ豆は、茂みから摘みたては甘いので、生で食べることもあります。カンナダ語でハシル・バタニと呼ばれるグリーンピースは、カレーやガシを作るのに使われます。^{[ 71 ]}割れたエンドウ豆は、特にインド人が多く住むガイアナやトリニダードでダルを作るのにも使われます。

中国料理では、豆苗（dòu miáo ）の柔らかい新芽（葉と茎）は炒め物によく使われます。お茶の葉を摘むように、農家は豆苗の先端部分を摘み取ります。

ギリシャ、チュニジア、トルコ、キプロス、その他地中海沿岸地域では、エンドウ豆はラム肉とジャガイモと一緒に煮込んだシチューにされる。

ハンガリーとセルビアでは、エンドウ豆のスープはしばしば団子と一緒に提供され、辛いパプリカで味付けされる。^{[ 72 ] [ 73 ] [ 74 ]}

イギリスでは、乾燥させて水で戻して潰したマローファットピー、または調理したグリーンスプリットピー（マッシーピーとして知られる）が人気で、元々はイングランド北部で人気でしたが、今ではどこでも見かけるようになり、特にフィッシュアンドチップスやミートパイの付け合わせとして、特にフィッシュアンドチップス店でよく食べられています。豆を柔らかくするために重曹を加えることもあります。2005年に2,000人を対象にした世論調査では、豆はイギリスで7番目に好きな野菜であることが明らかになりました。^{[ 75 ]}

加工済みエンドウ豆は、乾燥、浸漬、そして腐敗を防ぐために加熱処理（加工）された成熟したエンドウ豆です。これは低温殺菌と同じ方法です。調理済みエンドウ豆は、乾燥させてワサビ、塩、またはその他のスパイスでコーティングして販売されることもあります。 ^{[ 76 ]}

北米では、さまざまな理由から、エンドウ豆ミルクは牛乳の代替品として生産・販売されている。 ^{[ 77 ]}

• 
  わさび豆
• 
  魚とチップス、グリーンピース添え
• 
  エンドウ豆のスープ
• 
  アルーマター
• 
  マタルパニールとチャパティ

東アジアでは、エンドウ豆の芽（豆苗; 완두순）^{[ 78 ]}は、かつては入手困難だった時代には特別な料理として食されていました。今日では、エンドウ豆は簡単に栽培できるようになり、新鮮なエンドウ豆の芽はスーパーマーケットで購入できるほか、家庭でも栽培できます。

19世紀半ば、オーストリアの修道士グレゴール・メンデルによるエンドウ豆の莢の観察から、現代​​遺伝学の基礎となるメンデル遺伝学の原理が確立された。^{[ 80 ] [ 81 ]}彼は実験の過程で約28,000株のエンドウ豆を栽培し、調査した。^{[ 82 ]}

メンデルは、実験にエンドウ豆を選んだのは、栽培が容易で、純系品種が容易に入手できたこと^{[ 83 ]}、花の構造が交雑を防ぎ、交雑が容易だったこと^{[ 84 ]}が理由である。メンデルは、背の高いエンドウ豆と背の低いエンドウ豆、緑色のエンドウ豆と黄色のエンドウ豆、紫色の花と白色の花、しわのあるエンドウ豆と滑らかなエンドウ豆、その他いくつかの形質を交配させた。そして、その結果生まれた子孫を観察した。これらの場合、いずれの場合も、1つの形質が優性であり、すべての子孫、つまり第一世代（F1と略記_）は優性形質を示した。次に、F1_世代を自家受粉させ、その子孫である第二世代（F2と略記）を観察した_。F2世代の_植物は、約3：1の比率で優性形質を示した。メンデルは、自家受粉した植物の後の世代を研究し、花粉と卵細胞の性質を決定するために交配を行った^{[ 85 ] 。}

メンデルは、子孫の出現には両親それぞれが「投票権」を持ち、非優性形質、つまり劣性形質は両親から受け継がれた場合にのみ現れると考えた。彼はさらに実験を行い、それぞれの形質が別々に遺伝することを示した。メンデルは知らず知らずのうちに、チャールズ・ダーウィンの進化論における大きな問題、すなわち新しい形質がどのように保存され、集団に混ざり込まないのかという問題を解決していた。これはダーウィン自身も答えられなかった問題である。メンデルの研究はオーストリアの無名の雑誌に掲載され、1900年頃まで再発見されなかった。^{[ 86 ]}

エンドウ豆は、多くのマメ科植物と同様に、根系の根粒内にリゾビウムと呼ばれる共生細菌を含んでいます。これらの細菌は、大気中の分子状窒素（N₂ ）をアンモニア（NH₃ ）に固定する特別な能力を持っています。^{[ 87 ]}化学反応は次のとおり_です。

N ₂ + 8H ⁺ + 8e ⁻ → 2NH ₃ + H ₂

アンモニアは、次の反応によって、（一部の）植物が利用できる別の形態であるアンモニウム（NH₄⁺）に変換されます。

NH₃ + ^H⁺ → NH₄⁺_​​

エンドウ豆やその他の豆類の根粒は、タンパク質の構成要素であるアミノ酸を作るために利用できる窒素源です。したがって、豆類は植物性タンパク質の優れた供給源です。^{[ 88 ]}

例えば収穫後にエンドウ豆が畑で枯れると、残った植物体の中のアミノ酸に組み込まれた残りの窒素はすべて土壌に放出されます。土壌中では、アミノ酸は硝酸塩（NO − 3）に変換され、他の植物が利用できるようになり、将来の作物の肥料として機能します。^{[ 89 ] [ 90 ]}