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サケ（/ ˈ s æ m ən / ;複数形: salmon）は、サケ科のSalmo属とOncorhynchus属に属する、商業的に重要な広塩性条鰭魚類の総称で、北大西洋（Salmo属）と北太平洋（Oncorhynchus属）の流域に生息しています。 サケは、このグループの魚類に使われる口語名または一般名ですが、学名ではありません。同じ科に属する近縁の魚類には、マス、イワナ、カワマス、シロマス、レノック、タイメンなどがあり、これらはすべて亜寒帯およびより冷涼な温帯地域の冷水魚で、中央アジアには散発的に内陸部に生息する個体群がいます。
サケは一般的に遡河回遊魚です。淡水の源流の浅い砂利底で孵化し、幼魚期を河川、湖沼、淡水湿地で過ごし、成魚になると海に回遊して海魚のように生活し、その後、生まれた淡水に戻って繁殖します。しかし、いくつかの種の個体群は生涯を通じて淡水域（つまり陸封型）に限定されています。言い伝えでは、サケは自分が孵化したまさにその川に戻って産卵するとされていますが、追跡調査ではこれがほぼ真実であることが示されています。戻ってきたサケの群れの一部は迷い出て、別の淡水系で産卵することがあります。迷い出る割合はサケの種類によって異なります。[ 1 ]帰巣行動は嗅覚記憶に依存することが示されています。[ 2 ] [ 3 ]
サケは重要な食用魚であり、世界の多くの地域で集約的に養殖されている[ 4 ]。養殖サケの世界最大の生産国はノルウェーで、次いでチリである[ 5 ]。また、淡水・海水両方の釣り人にとって、レクリエーションフィッシングの人気の高いゲームフィッシュでもある。その後、多くのサケの種が北米の五大湖、南米のパタゴニア、ニュージーランドの南島などの非在来環境に導入され、定着した[ 6 ]。
現代英語のsalmonという語は、中英語のsamoun、samon、saumonに由来し、これらはさらにアングロ・ノルマン語のsaumon 、古フランス語のsaumon、そしてラテン語のsalmōに由来します(さらにこれは「跳ぶ」という意味のsalireに由来する可能性があります。 [ 7 ] )。中英語には存在しない発音されない「l」は、後にラテン語化として追加され、この語をラテン語の語源に近づけました。salmon という語は、現在では方言的な同義語であるlaxをほぼ置き換えており、lax は中英語のlax、古英語のleax、ゲルマン祖語の* lahsaz、そしてインド・ヨーロッパ祖語の*lakso- に由来します。[ 8 ] [ 9 ]
商業的に重要なサケの7種は、サケ亜科の2つの属に属しています。Salmo属に は、北大西洋の両岸に生息するタイセイヨウサケのほか、一般的にマスと呼ばれる40種以上のサケが含まれます。Oncorhynchus属には、北太平洋にのみ自然に生息する12種のサケが認められており、そのうち6種は太平洋サケとして知られ、残りはマスとみなされています。原産地以外では、キングサーモンはニュージーランドとパタゴニアに導入され成功しており、ギンザケ、ベニザケ、タイセイヨウサケもパタゴニアに定着しています。[ 10 ]
† Salmo属とOncorhynchus属の両方に、非公式にサケと呼ばれるマス類も含まれています。Salmo属では、アドリア海サケ（Salmo obtusirostris）と黒海サケ（Salmo labrax ）は、一般的に認められている7種のサケ類には含まれませんが、英語ではどちらもサケと呼ばれています。サクラマス（Oncorhynchus masou ）は、日本では実際にはマス（「チェリートラウト」）と考えられており、マスは実際には日本語でマスを意味します。一方、ニジマスとブラウントラウトの遡河性形態であるスチールヘッドとシートラウトは、サケと同じ属に属し、同じ回遊生活を送りますが、どちらも「サケ」とは呼ばれません。
絶滅したEosalmo driftwoodensis は、化石記録に残る最古のサケ科魚類であり、科学者がサケの異なる種が共通の祖先からどのように分岐したかを解明するのに役立っています。ブリティッシュコロンビア州で発見された始新世のサケの化石 は、太平洋サケと大西洋サケの分岐が 4000 万年前にはまだ起こっていなかったという証拠を提供しています。化石記録とミトコンドリア DNAの分析の両方から、分岐は中新世の 1000 万～ 2000 万年前に起こったことが示唆されています。DNA分析と化石記録からのこの独立した証拠は、サケの分岐が第四紀氷河期が氷河の前進と後退のサイクルを開始するずっと前に起こったことを示しています。 [ 37 ]
俗に「サケ」と呼ばれているものの、真のサケではない魚種が他にもいくつか存在する。以下に挙げる種のうち、ドナウサケ（またはフッヘン）は、上記の7種のサケと近縁（同じ亜科に属する）の大型淡水サケ科魚類であるが、その他は、形状、行動、生息環境が似ているという理由だけで「サケ」という通称が付けられているだけで、実際には関連性のない目に属する魚である。
サケの卵は、通常、高緯度の淡水河川に産み落とされます。卵から孵化して仔魚または卵黄仔魚になります。仔魚はすぐに成長して、カモフラージュ効果のある縦縞模様を持つパーになります。パーは、生まれた河川で6ヶ月から3年間過ごした後、スモルトになります。スモルトは、明るい銀色の体色と、簡単に剥がれる鱗が特徴です。サケの卵のうち、この段階まで生き残るのはわずか10%と推定されています。 [ 59 ]
スモルトの体内の化学組成が変化し、海水で生活できるようになります。サケのいくつかの種は一生を通して淡水にとどまりますが、大多数は遡河回遊性で、成熟のために海に回遊します。これらの種では、スモルトは降海期間の一部を汽水域で過ごし、そこで体内の化学組成が海の浸透圧調節に適応します。この体内の化学組成の変化はホルモンによって引き起こされ、鰓などの浸透圧調節器官の機能に生理的な調整をもたらし、塩分を分泌する能力が大幅に増加します。[ 60 ]塩分耐性を高めるのに関与するホルモンには、インスリン様成長因子I、コルチゾール、甲状腺ホルモンなどがあり、[ 61 ]これにより魚は淡水環境から海への移行に耐えることができます。
サケは（種によって異なるが）外洋で約1～5年間を過ごし、そこで徐々に性的に成熟する。成魚になったサケは主に生まれた川に戻って産卵する。大西洋サケは海で1～4年間過ごす。海で1年間餌を食べた後、戻ってきた魚はカナダ、イギリス、アイルランドではグリルスと呼ばれる。グリルスは産卵時にも存在し、大きなオスに気づかれずに卵に精子を放出することがある。[ 62 ]
産卵前には、種によってサケは変化します。背中にこぶができたり、犬歯のような歯が生えたり、顎が曲がった形（オスのサケの顎の顕著な湾曲）になったりします。海から遡上してきたばかりのサケの銀青色から、より濃い色に変化します。サケは驚くべき旅をすることがあり、時には強い流れや急流に逆らって数百マイルも上流へ移動して繁殖します。例えば、アイダホ州中央部のキングサーモンとベニザケは、産卵のために太平洋から戻ってくる際に、 1,400 km (900マイル)以上を移動し、 2,100 m (7,000フィート)近くまで遡上します。魚の状態は淡水に長く留まるほど悪化する傾向があり、産卵後にはさらに悪化し、ケルトと呼ばれます。太平洋のサケのすべての種では、成熟した個体は産卵後数日または数週間以内に死んでしまいます。これは一回繁殖性と呼ばれる特徴です。大西洋サケの産卵後の稚魚のうち、再び産卵できるのは2～4％で、すべて雌である。しかし、複数回産卵できるサケの種（多産性）であっても、産卵後の死亡率は非常に高く（おそらく40～50％）、高い。
産卵のため、雌のサケは尾びれを使って低圧帯を作り、砂利を持ち上げて下流に流し、産卵床と呼ばれる浅い窪みを掘ります。産卵床には、2.8平方メートル（30平方フィート）を覆う5,000個の卵が含まれることもあります。[ 63 ]卵の色は通常、オレンジ色から赤色です。1匹または複数匹の雄が産卵床にいる雌に近づき、卵の上に精子（精液）を注ぎます。[ 57 ]雌はその後、窪みの上流側の縁の砂利をかき混ぜて卵を覆い、次の産卵床を作るために移動します。雌は卵がなくなるまで最大7つの産卵床を作ることがあります。[ 57 ]
魚は毎年、夏に急速な成長期を迎え、冬には成長が緩やかになる時期を繰り返す。この成長に伴い、耳石と呼ばれる耳の骨の周りに年輪（環状構造）が形成される。これは木の幹に見られる年輪に似ている。淡水での成長では年輪が密集し、海水での成長では年輪の間隔が広くなる。産卵期には、体組織が卵と精子に変換されるため、年輪が大きく侵食される。
淡水河川や河口は、多くのサケ科魚類にとって重要な生息地です。幼魚期には陸生および水生昆虫、ヨコエビ類、その他の甲殻類を餌とし、成長すると主に他の魚を捕食します。卵は、より深い水域の大きな砂利の中に産み付けられ、発生中の胚に酸素を供給するために、冷たい水と十分な水流が必要です。サケの初期段階での死亡率は、自然の捕食や、堆積、高水温、低酸素濃度、河川被覆の喪失、河川流量の減少といった人為的な生息地の変化により、通常高くなります。河口とその周辺の湿地は、外洋へ旅立つ前のサケにとって重要な育成場となります。湿地は、河口を堆積物や汚染物質から守る緩衝材となるだけでなく、重要な餌場や隠れ場所も提供します。
他の原因で死ななかったサケは、寿命の終わりに著しい老化の加速（フェノプトーシス、または「プログラムされた老化」）を示す。産卵直後、大量のコルチコステロイドが放出される結果、サケの体は急速に衰弱する。
サケは中位の肉食動物で、その食性は成長段階によって変化します。サケの稚魚は主に動物プランクトンを食べて稚魚の大きさに達し、その後、昆虫の幼虫、微小甲殻類、ミミズなどの水生無脊椎動物をより多く食べるようになります。幼魚（パー）になると、より捕食性が強くなり、水生昆虫、小型甲殻類、オタマジャクシ、小型の餌魚を積極的に捕食します。また、バッタやトンボなどの陸生昆虫を攻撃するために水面から飛び出すことも知られており、[ 64 ]魚卵（他のサケの卵も含む）を食べることもあります。
成魚になると、サケは他の中型の外洋魚と同様に、ハダカイワシ、ニシン、ヤツメウナギ、サバ、カマスなどの小型の餌魚を含むさまざまな海洋生物を食べます。また、オキアミ、イカ、多毛類も食べます。[ 65 ]
太平洋岸北西部とアラスカでは、サケはキーストーン種である。[ 66 ]サケの回遊は、窒素、硫黄、炭素、リンを豊富に含む栄養素を海洋から内陸の淡水生態系へ大量に逆行輸送する。旅の途中で魚食性の陸上動物（ミサゴ、クマ、カワウソなど）による捕食は、栄養素を水から陸へ運ぶのに役立ち、サケの死骸の分解は森林生態系に利益をもたらす。
太平洋サケの場合、産卵のために源流にたどり着いたサケのほとんど（すべてではないにしても）は産卵後に死んでしまい、その死骸は砂利底に沈む。そして、死骸の生物分解によって放出される栄養分は、本来生物量が少ない浅い川に大きな栄養分を供給する。
グリズリーベアは生態系エンジニアとして機能し、サケを捕獲して隣接する乾燥地帯に運び、そこで魚を食べます。そこで栄養豊富な尿や糞、食べかけの死骸を排泄します。冬眠の準備をしているクマは、サケの肉よりも栄養とエネルギーが豊富な卵や脳を優先的に食べる傾向があり、[ 67 ]捕獲したサケの最大半分を食べずに森林の地面に捨てると推定されています。[ 68 ] [ 69 ]その密度は1ヘクタールあたり4,000 kg (8,800 lb)に達することもあり、[ 70 ]河畔林で利用可能な窒素の総量の最大24%を供給しています。グリズリーがサケを捕獲する小川から最大500 m (1,600 ft)離れたトウヒの葉には、捕獲したサケに由来する窒素が含まれていることがわかっています。[ 71 ]
ビーバーは生態系エンジニアとしての役割も果たします。樹木を伐採したりダムを建設したりする過程で、ビーバーは地域の生態系を大きく変化させます。ビーバーが作った池は、サケの稚魚にとって重要な生息地となることがあります。
1818 年以降、コロンビア川流域でこのような例が見られました。1818 年、英国政府は米国政府と協定を結び、米国市民がコロンビア川流域にアクセスできるようにしました ( 1818 年条約を参照)。当時、ハドソン湾会社は、米国毛皮商人にとってこの地域の魅力を低下させるため、この地域からすべての毛皮動物を根絶するよう罠猟師に指示を出しました。河川系の大部分からビーバーが排除された結果、サケの遡上は激減しました。これは、通常サケの遡上減少に関連する多くの要因が存在しないにもかかわらずです。ビーバーのダムは、サケの加入に影響を与える可能性があります。ダムは次のような効果があります。[ 72 ] [ 73 ] [ 74 ]
ビーバーのダムは、塩分濃度が 10 ppm 未満の河口潮汐湿地でサケの稚魚を育てることができます。ビーバーは、ギンバイカ地帯の水路に、一般的に高さ60 cm (2フィート) 未満の小さなダムを建設します。これらのダムは満潮時には水があふれ、干潮時には水を溜めることができます。これにより、稚魚は大きな魚に捕食される可能性のある大きな水路に泳ぎ込む必要がなくなり、避難場所が提供されます。[ 75 ]
遡河性ヤツメウナギの減少または消失が見られた河川では、ヤツメウナギの減少がサケにも悪影響を及ぼしていることがわかっています。サケと同様に、遡河性ヤツメウナギは産卵後に摂食を停止して死に、その腐敗した死骸から栄養分が川に放出されます。また、ニジマスやサクラメントサッカーなどの種とともに、ヤツメウナギは産卵中に河川の砂利を掃除します。[ 76 ]ヤツメウナギの幼生であるアンモシーテスは濾過摂食者であり、水の健康に貢献しています。また、ヤツメウナギは若いサケの餌源でもあり、脂肪分が多く油分が多いため、捕食者はサケの稚魚よりもヤツメウナギを好むと考えられており、スモルトに対する捕食圧の一部を軽減しています。[ 77 ]成体のヤツメウナギはアザラシやアシカの好む獲物でもあり、アザラシやアシカはサケ1匹に対してヤツメウナギを30匹も食べるため、より多くの成体のサケが海洋哺乳類に食べられることなく産卵のために川に入ることができる。[ 78 ] [ 79 ]
カナダの生物学者ドロシー・キーザー氏によると、粘液胞子虫の一種であるヘネグヤ・サルミニコラは、サケ科魚類の肉によく見られる寄生虫である。ハイダ・グワイ諸島に回帰するサケの野外サンプルからもこの寄生虫が確認されている。魚は、乳白色の液体を含む多数の嚢胞の中に寄生虫感染を閉じ込めることで反応する。この液体は、多数の寄生虫が蓄積したものである。
ヘネグヤや粘液胞子虫群の他の寄生虫は複雑な生活環を持ち、サケは2つの宿主のうちの1つです。魚は産卵後に胞子を放出します。ヘネグヤの場合、胞子は産卵河川で2番目の宿主（おそらく無脊椎動物）に入ります。幼魚のサケが太平洋に回遊すると、2番目の宿主はサケに感染する段階を放出します。その後、寄生虫は次の産卵サイクルまでサケの中に保持されます。マスに旋回病を引き起こす粘液胞子虫も同様の生活環を持っています。[ 80 ]しかし、旋回病とは異なり、ヘネグヤの寄生は宿主のサケに病気を引き起こすようには見えず、重度に感染した魚でも産卵に成功する傾向があります。
キーザー博士によると、ヘネグヤ・サルミニコラに関する多くの研究は、1980年代半ばにナナイモの太平洋生物学ステーションの科学者によって行われ、特に概要報告書[ 81 ]では、「幼魚として淡水に最も長く滞在する魚は、最も顕著な感染を示す。したがって、蔓延の順に、ギンザケが最も感染しており、次いでベニザケ、マスノスケ、シロザケ、カラフトマスが続く。また、報告書によると、研究が行われた当時、ブリティッシュコロンビア州のフレーザー川、スキーナ川、ナス川などの大河川系の中流および上流、およびBC州南部の本土沿岸河川の魚類は、「感染率が低い可能性が高い」とされている。報告書にはまた、「ヘネグヤは経済的に有害ではあるが、公衆衛生の観点からは無害であることを強調すべきである」とも述べられている。これは厳密には魚類に寄生するものであり、人間を含む温血動物の体内に生息したり、影響を与えたりすることはない。
カナダ食品検査庁の貝類プログラム専門家であるクラウス・シャリー氏によると、「ヘネグヤ・サルミニコラはブリティッシュコロンビア州南部にも生息しており、あらゆる種類のサケに見られます。以前、私はシストがびっしり付着した燻製シロザケの切り身を検査したことがあり、バークレー湾（ブリティッシュコロンビア州南部、バンクーバー島西海岸）のベニザケの遡上群の中には、寄生率が高いことで知られているものもあります。」
ウミジラミ、特にLepeophtheirus salmonisやCaligus属の様々な種（ C. clemensiやC. rogercresseyiを含む）は、養殖サーモンと天然サーモンの両方に致命的な寄生を引き起こす可能性がある。[ 82 ] [ 83 ]ウミジラミは粘液、血液、皮膚を餌とする外部寄生虫であり、遊泳中のプランクトン性ノープリウス幼生期やコペポディド幼生期に天然サーモンの皮膚に移動して付着し、数日間生存することがある。[ 84 ] [ 85 ] [ 86 ]
多数の高密度な開放網式サケ養殖場[ A ] は、非常に高密度のウミジラミを発生させる可能性があり、開放網式養殖場が多数存在する河口域では、多くの若い野生サケが感染し、その結果生き残れません。[ 88 ] [ 89 ]成魚のサケは、通常であれば致命的な数のウミジラミにも耐えられるかもしれませんが、海へ回遊する小型で皮膚の薄い幼魚のサケは非常に脆弱です。カナダの太平洋沿岸では、一部の地域ではウミジラミによるカラフトマスの死亡率が80%を超えることがよくあります。[ 90 ]
ハルヴォルセン博士とその同僚は、水中杭打ちによる負傷のリスクを研究した。 [ 91 ]この研究では、累積的な音の曝露レベルが1μPa 2秒に対して210dBを超えると、魚が負傷するリスクがあると結論付けた。
生産チャートからわかるように、各国がFAOに報告した商業用天然サケの世界的漁獲量は、1990年以降、年間約100万トンでほぼ横ばい状態が続いている。これに対し、養殖サケ（下記参照）は同時期に約60万トンから200万トンをはるかに超える量に増加している。[ 48 ]
捕獲される天然サーモンのほぼ全ては太平洋サーモンである。天然大西洋サーモンの捕獲量は常に比較的少なく、1990年以降着実に減少している。2011年にはわずか2,500トンしか報告されていない。[ 12 ]対照的に、養殖サーモンの約半分は大西洋サーモンである。
レクリエーションとしてのサケ釣りは、初心者には必ずしも直感的ではない、技術的に高度なスポーツフィッシングの一種です。 [ 92 ]商業漁業者とレクリエーション漁業者の間では、サケ資源の利用権をめぐって対立が生じています。河口や沿岸地域での商業漁業は、産卵のために生まれた川に戻り、スポーツフィッシングに利用できる十分な数のサケを確保するために制限されることがよくあります。北米西海岸の一部では、サケのスポーツフィッシングが沿岸での商業サケ漁業を完全に置き換えています。[ 93 ]ほとんどの場合、海産物として販売されるサケの商業的価値は、スポーツフィッシャーマンが捕獲した同じ魚の価値よりも数倍低くなる可能性があります。これは、「資源をスポーツフィッシングに優先的に配分するための強力な経済的論拠」です。[ 93 ]
サケの養殖は 、世界の養殖魚生産において大きな割合を占めており、年間約100億米ドルの規模を誇る。その他に一般的に養殖されている魚種には、ティラピア、ナマズ、スズキ、コイ、タイなどがある。サケの養殖はチリ、ノルウェー、スコットランド、カナダ、フェロー諸島で盛んで、米国とヨーロッパで消費されるサケの大部分はこれらの国々で生産されている。大西洋サケは、ロシアとオーストラリアのタスマニアでもごく少量ながら養殖されている。
サケは肉食性で、他の野生の餌魚やその他の海洋生物を捕獲して得た餌を与える必要があります。サケの養殖は、野生の餌魚に対する高い需要につながります。捕食者であるサケは、大量のタンパク質を摂取する必要があり、養殖サケは最終製品として生産するよりも多くの魚を消費します。乾燥重量ベースでは、 1キログラムのサケを生産するために2～4キログラムの野生の魚が必要です。[ 94 ]サケ養殖産業が拡大するにつれて、餌としてより多くの餌魚が必要になりますが、世界の監視対象漁業の75%はすでに最大持続生産量に近づいているか、それを超えています。[ 95 ]サケ養殖のための野生の餌魚の工業規模での採取は、それらを餌とする他の野生の捕食魚の生存に影響を与えます。持続可能な植物ベースのサケ飼料に関する研究が進行中です。[ 96 ]
集約的なサケ養殖では、生産コストが低い開放型網生簀が使用される。しかし、病気やウミジラミが地元の野生サケの個体群に広がるという欠点がある。 [ 97 ]
より安全ではあるものの管理が難しい、もう一つのサケ生産方法は、孵化場でサケを育て、自立できる年齢になるまで放流し、その後、サケの個体数を増やすために川に放流するというものです。このシステムは「牧場方式」と呼ばれています。ノルウェー人がサケ養殖を発展させる以前は、スウェーデンなどの国で非常に一般的でしたが、現在では民間企業が行うことはほとんどありません。産卵のために戻ってきたサケは誰でも捕獲できるため、企業が投資から得られる経済的利益は限られています。
このため、養殖方式は主に、乱獲、ダム建設、生息地の破壊や分断によって減少したサケの個体数を増やす方法として、クック湾養殖協会などの様々な公的機関や非営利団体によって利用されてきました。このような個体数操作の負の側面としては、野生個体群の遺伝的「希釈」が挙げられます。現在、多くの地域では、漁獲量の管理や生息地の改善・保護を優先し、魚の放流を控えるよう促し始めています。
アラスカでは、海洋牧場と呼ばれる魚の放流方法の一種が開発されている。そこでは、稚魚のサケが野生のサケの生息する川から遠く離れた海に放流される。産卵期になると、放流された場所に戻り、そこで漁師が捕獲することができる。
孵化場に代わる方法として、産卵用水路を利用する方法があります。これらは人工の水路で、通常は既存の水路と平行に作られ、側面はコンクリートまたは石積み、底は砂利でできています。隣接する水路から水がパイプで水路の上部に送られ、場合によっては貯水池を経由して堆積物が沈殿します。水路では洪水が制御されるため、隣接する水路よりも産卵の成功率がはるかに高くなります。洪水によって自然の産卵床が流されてしまう年もあるからです。洪水がないため、産卵用水路は堆積物を取り除くために清掃が必要になることがあります。自然の産卵床を破壊するのと同じ洪水が、通常の水路をきれいにする役割も果たします。産卵用水路では、孵化場のように予防的な化学物質を使って病気を制御するメリットがないため、自然水路の自然淘汰が維持されます。
養殖サーモンは、肉の色を天然サーモンに近づけるために、カロテノイドのアスタキサンチンとカンタキサンチンを餌として与えられ、市場性を高めている[ 98 ] 。 [ 99 ]天然サーモンは、貝類やオキアミを食べることで、主にアスタキサンチンなどのカロテノイドを摂取する。
サケの飼料として天然魚を使用する代わりに、大豆由来の製品を使用するという案が提案されている。これは養殖場の周辺環境にはより良いはずだが、大豆の生産は生産地域にとって環境負荷が大きい。また、魚を飼料として育てたサケに比べて、オメガ3脂肪酸の含有量は減少するだろう。
もう一つの可能性のある代替案は、バイオエタノール生産の酵母ベースの副産物であるタンパク質発酵バイオマスです。このような製品を遺伝子組み換え飼料の代わりに使用することで、魚の成長は同等（場合によっては向上）になる可能性があります。[ 100 ]入手可能性が高まるにつれて、これは孵化場の魚の飼料を購入するコストの上昇という問題に対処することになります。
さらに魅力的な代替案として、海藻の利用拡大が挙げられます。海藻は、成長中の生物に必要なミネラルやビタミンを提供します。また、天然の食物繊維を豊富に含み、穀物ベースの魚粉よりも血糖負荷が低いという利点があります。[ 100 ]最良のシナリオでは、海藻の広範な利用により、魚の養殖に土地、淡水、肥料を必要としない未来の養殖が実現する可能性があります。[ 101 ]
大西洋と太平洋の一部では、サケの個体数が懸念されています。 [ 103 ]近年、野生のサケの個体数は著しく減少しており、特に西ヨーロッパとカナダ東部の水域で産卵する北大西洋の個体群と、米国北西部のスネーク川とコロンビア川水系の野生のサケが顕著です。
アラスカの漁業資源は依然として豊富であり、1972年に州が漁獲制限を開始して以来、近年漁獲量は増加傾向にある。[ 104 ] [ 105 ]アラスカで最も重要な持続可能な天然サケ漁場のいくつかは、ケナイ川、カッパー川、ブリストル湾付近に位置している。太平洋サケの養殖は米国の排他的経済水域では禁止されているが、[ 106 ]公的資金による孵化場の大規模なネットワークが存在し、[ 107 ]アラスカ州の漁業管理システムは天然魚資源の管理において先駆的であると見なされている。
カナダでは、スキーナ川に戻ってくる野生のサケは、商業漁業、自給自足漁業、レクリエーション漁業を支えているだけでなく、沿岸部や流域の数百マイル内陸にあるコミュニティ周辺の多様な野生生物も支えている。ワシントン州の野生サケの状況はまちまちである。435の野生のサケとニジマスの個体群のうち、健全と分類されたのはわずか187で、113は状況が不明、1つは絶滅、12は危機的状況、122は個体数が減少している。[ 108 ]
近年、カリフォルニア州の商業サケ漁業は、クラマス川やサクラメント川での漁獲量が極めて低いため、大幅に縮小されるか、完全に閉鎖され、商業漁業者に数百万ドルの損失をもたらしている。[ 109 ]大西洋サケと太平洋サケはどちらも人気のスポーツフィッシュである。
五大湖すべてにサケの個体群が定着している。1960年代後半、ミシガン州は外来種のニシン科魚類であるアリューワイフの増加を抑制するため、ギンザケを放流した。現在では、ほとんどの州や州が五大湖すべてに毎年、キングサーモン、タイセイヨウサケ、ギンザケを放流している。これらの個体群は自立的に維持されているわけではなく、商業漁業としてはあまり利用されていないが、活発なスポーツフィッシングの発展につながっている。
野生の自立した太平洋サケの個体群は、ニュージーランド、チリ、アルゼンチンに確立されている。[ 110 ]これらはスポーツフィッシング愛好家から高く評価されているが、在来魚種の駆逐を懸念する声もある。[ 111 ] また、特にチリでは（チリの養殖）、大西洋サケと太平洋サケの両方が網生簀養殖に利用されている。
2020年に研究者らは、野生の太平洋サケ4種（キングサーモン、シロザケ、ギンザケ、ベニザケ）のサイズが広範囲にわたって減少していることを報告した。これらの減少は30年間続いており、気候変動と増加するカラフトマスや養殖サケとの競争に関連していると考えられている。[ 112 ] [ 102 ]
サーモンは人気の食用魚です。脂の多い魚に分類されるサーモンは、タンパク質、オメガ3脂肪酸、ビタミンDの含有量が高いため、健康に良いとされています。 [ 113 ] [ 114 ]また、サーモンはコレステロールの供給源でもあり、種類によって23～214mg/ 100gの範囲です。 [ 115 ] Science誌の報告によると、養殖サーモンには高濃度のダイオキシンが含まれている可能性があります。PCB （ポリ塩化ビフェニル）濃度は、養殖サーモンでは天然サーモンよりも最大8倍高くなる可能性がありますが、危険とみなされるレベルをはるかに下回っています。[ 116 ] [ 117 ] [ 118 ]それにもかかわらず、 Journal of the American Medical Associationに掲載された2006年の研究によると、養殖サーモンを食べるメリットは、汚染物質によるリスクを上回るとされています。[ 119 ]養殖サーモンは天然サーモンに匹敵する高オメガ3脂肪酸含有量を持つ。[ 120 ]存在するオメガ3の種類は、他の重要な健康機能には影響しない可能性がある。
鮭の身は一般的にオレンジ色から赤色ですが、白身で皮が白黒色の天然鮭も存在します。鮭の自然な色は、身に含まれるカロテノイド色素、主にアスタキサンチン、そしてカンタキサンチンによるものです。 [ 121 ]天然鮭は、オキアミやその他の小さな貝類を食べることでこれらのカロテノイドを摂取します。
世界中の市場で入手できる大西洋サケの大部分は養殖（ほぼ99％）であるのに対し、太平洋サケの大部分は天然（80％以上）である。[ 122 ]米国の缶詰サケは通常、太平洋で捕獲された天然のものですが、養殖サケも缶詰の形で入手できます。スモークサーモンはもう1つの人気のある調理法で、温燻または冷燻のいずれかです。ロックスは、冷燻したサケまたは塩水で塩漬けにしたサケ（グラブラックスとも呼ばれる）のいずれかを指します。伝統的な缶詰サケには、皮（無害）と骨（カルシウムを補給する）が含まれています。皮と骨を取り除いた缶詰サケも入手可能です。
生の鮭の身には、アニサキス症を引き起こす海洋寄生虫であるアニサキス線虫が含まれている可能性があります。冷蔵技術が普及する以前は、日本人は生の鮭を食べませんでした。鮭と鮭の卵は、刺身（生の魚）や寿司を作るのにごく最近になって使われるようになりました。[ 123 ]
太平洋岸北西部の先住民にとって、鮭は食生活に欠かせないものと考えられています。特に、ブリティッシュコロンビア州の旧クイーンシャーロット島近くに位置するハイダ・グワイの先住民は、鮭を主な食料源の一つとして頼りにしていますが、他の多くの部族も何世紀にもわたって太平洋で漁をしてきました。[ 124 ]鮭は古くから存在し、独特なだけでなく、文化、芸術、儀式的な宴会で表現されるため重要です。毎年、鮭はハイダで産卵し、上流と下流に向かう途中であらゆるものを食べて育ちます。[ 124 ]ハイダ族の中では、鮭は「ツィイン」と呼ばれ、[ 124 ]燻製、焼き、揚げ、スープなど、さまざまな方法で調理されます。
歴史的に見て、伝統的な自給自足的な漁法では乱獲は起こらず、人々は必要な分だけを獲っていたため、サケは常に十分な量がありました。[ 125 ] 2003年、ブリティッシュコロンビア州農業食料省が委託した、サケを含む商業漁業への先住民の参加に関する報告書では、州内に先住民が所有・運営する商業漁船が595隻あることが分かりました。そのうち、先住民が所有していたのは564隻でした。[ 125 ]しかし、この業界の雇用は過去10年間で全体的に50%減少しており、2003年には登録された商業漁師は8,142人でした。これは、サケを収入源としている多くの漁師の雇用に影響を与えています。
クロクマもサケを食料としています。クマが残した食べ残しは、土壌、樹木、植物など、カナダの森林にとって重要な栄養素と考えられています。この意味で、サケは森林を養い、その見返りとして、孵化と成長のためのきれいな水と砂利を受け取り、降雨量の多寡による極端な気温や水流から守られています。[ 124 ]しかし、ハイダのサケの状態はここ数十年で影響を受けています。伐採と開発により、サケの生息地の大部分（アイン川など）が破壊され、魚は絶滅の危機に瀕しています。[ 124 ]住民にとっては、これは漁獲制限につながり、ひいては家族の食生活や祝祭などの文化的行事に影響を与えています。危険にさらされているサケの生態系には、ダビドン川、ナデン川、マミム川、マザーズ川などがあります。[ 124 ]
サケは、沿岸住民の文化と生活の中心に長く位置づけられており、考古学者がニスクォーリー族の遺跡を発見した5,000年前にまで遡ることができます。[ 126 ]オンコリンクス属の本来の分布は、太平洋沿岸に広がっていました。[ 127 ]歴史によると、サケは1,800万～2,200万年にわたり、管轄区域に関係なく支流、河川、河口を利用していました。一貫性のない歴史的データに基づいてベースラインデータを再現することはほぼ不可能ですが、1900年代以降、大規模な減少が見られます。太平洋岸北西部はかつて先住民が広く居住しており、彼らの行動によってサケの生息地がほとんど劣化しないようにしていました。アニミズムを信仰する先住民は、サケを食料としてだけでなく、精神的な導きとしても頼っていました。鮭の精霊の役割は、鮭が産卵に利用する川や支流などの生態系を尊重するよう人々を導いた。先住民はしばしば魚を丸ごと利用し、浮き袋を糊にしたり、骨を玩具にしたり、皮を衣服や靴にしたりして、無駄をほとんど残さなかった。太平洋沿岸の先住民部族によって導入された本来の鮭の儀式は、3つの主要な部分から構成されていた。最初は最初の漁獲を歓迎し、次にそれを調理した。最後に、もてなしの心を促すために骨を海に戻し、他の鮭がその村の人々に命を捧げるようにした。[ 128 ]
ユロック族など多くの部族は、夏に川を遡上する最初の魚を捕獲することをタブーとしていたが、サケの遡上が豊富に戻ってきたことを確認すると、大量に捕獲し始めた。[ 129 ]先住民の慣習は深い生態学的知恵に導かれていたが、ヨーロッパ系アメリカ人の入植地が開発され始めると、それは消滅した。[ 130 ]サケには、現在知られているよりもはるかに壮大な歴史がある。かつて太平洋を支配していたサケは、現在では個体数と大きさがほんの一部に過ぎない。太平洋のサケの個体数は、ルイスとクラークがこの地域に到着したときの1～3%未満になっている。[ 131 ] 1908年の一般教書演説で、セオドア・ルーズベルト米大統領は、漁業が著しく衰退していることを指摘した。[ 132 ] [ 133 ]
コロンビア川のサケ漁は、25年前と比べてほんの一部に過ぎず、もし米国政府がオレゴン州とワシントン州の間に介入して完全に管理していたら、今頃はもっと多くのサケが漁獲されていたであろう。この25年間、両州の漁師は当然ながらできる限りの漁獲を試み、両州の議会は漁業保護に十分な共同行動について合意することができなかった。現在、オレゴン州側では事実上漁獲が禁止されている一方、ワシントン州側にはいかなる制限も設けられておらず、この漁業活動と不作為の根拠となる法律について裁判所がどのような判決を下すかは誰にも分からない。その間、産卵場にたどり着くサケはごくわずかで、おそらく4年後には漁獲量はほぼゼロになるだろう。これは、一方では刺し網漁を行う漁師、他方では川の上流で操業する漁船の所有者との間の争いが原因である。
コロンビア川では、 1955年に完成したチーフ・ジョセフ・ダムが、サケのコロンビア川上流への遡上を完全に遮断している。
フレーザー川のサケの個体群は、1914年にヘルズゲートでカナダ太平洋鉄道が引き起こした地滑りの影響を受けた。1917年の漁獲量は1913年の漁獲量の4分の1だった。[ 134 ]
「鮭」という言葉の語源は、インド・ヨーロッパ語族の起源地に関する議論の一つであった。
鮭はケルト神話や詩のいくつかの系統において重要な生き物であり、しばしば知恵や尊厳と結びつけられてきました。アイルランドの民間伝承では、漁師たちは鮭を妖精と結びつけ、その名前で呼ぶのは不吉だと考えていました。[ 135 ]アイルランド神話では、「知識の鮭」[ 136 ]と呼ばれる生き物が、物語「フィンの少年時代の行い」で重要な役割を果たしています。この物語では、鮭はそれを食べた者に知識の力を授け、詩人フィン・エセスが7年間探し求めていました。ついにフィン・エセスは魚を捕まえ、若い弟子フィン・マク・クムハイルに調理するように渡します。しかし、フィンは鮭の汁で親指をやけどし、本能的にそれを口に入れます。そうすることで、彼は意図せず鮭の知恵を得ます。アイルランド神話の他の箇所では、鮭はトゥアン・マク・カイリル[ 137 ]とフィンタン・マク・ボクラ[ 138 ]の両方の化身の1つでもある。
サーモンはウェールズ神話にも登場する。散文物語『クルッフとオルウェン』では、リン・ルウのサーモンはブリテン島で最も古い動物であり、マボン・アプ・モドロンの居場所を知っている唯一の生き物である。アーサー王の家臣であるカイとベドウィルは、彼の居場所を知らない他の古代の動物たちに話を聞いた後、リン・ルウのサーモンに導かれ、サーモンは彼らを背中に乗せてグロスターにあるマボンの牢獄の壁まで連れて行く。[ 139 ]
北欧神話では、ロキが盲目の神ヘズを騙して弟のバルドルを殺させた後、ロキは川に飛び込み、他の神々の罰を逃れるために鮭に変身した。神々が網を張って彼を捕らえようとしたとき、彼はそれを飛び越えようとしたが、トールが手で彼の尾をつかんだため捕まった。これが鮭の尾が先細りになっている理由である。[ 140 ]
サケは、太平洋沿岸のネイティブアメリカンの神話において、ハイダ族やコースト・セイリッシュ族からブリティッシュコロンビア州のヌーチャヌルス族に至るまで、精神的にも文化的にも中心的な存在である。[ 141 ]
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