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カキは、海水域や汽水域に生息する、さまざまな科に属する海水性二枚貝の総称です。種によっては殻が高度に石灰化しており、形状がやや不規則なものも多く見られます。多くの（ただし全てではない）カキは、カキ上科（Ostreoidea）に属します。
カキの中には、一般的に食用にされるものもあれば、地域によっては珍味として珍重されるものもあります。真珠貝の中には、外套膜の中で生成される真珠を目的として採取されるものもあれば、半透明の窓ガラスカキのように、貝殻を目的として採取されるものもあります。
「牡蠣」という言葉は古フランス語のoistreに由来し、14 世紀に初めて英語に登場しました。[ 1 ] フランス語はラテン語のostreaに由来し、 ostreumの女性形です。[ 2 ]これは古代ギリシャ語のὄστρεον ( ostreon )「牡蠣」のラテン語化です。 [ 3 ] ὀστέον ( osteon )「骨」と比較してください。[ 4 ]
真のカキは、カキ科（Ostreidae）に属します。この科には、主にOstrea、Crassostrea、Magallana、Saccostrea属に属する食用カキが含まれます。例としては、ヨーロッパヒラガキ、イースタンオイスター、オリンピアオイスター、パシフィックオイスター、シドニーロックオイスターなどがあります。カキ科は三畳紀前期に進化しました。Liostrea属は、生きているアンモナイトの殻の上に成長しました。[ 5 ]
ほとんどすべての貝類は真珠を分泌することができるが、そのほとんどはそれほど価値がない。真珠は海水環境と淡水環境の両方で形成される。
真珠貝は、カキとは近縁ではなく、別の科であるヒラタケ科（Pteriidae）に属しています。真珠貝からは養殖真珠と天然真珠の両方が採取できますが、淡水二枚貝など、他の軟体動物からも商業的に価値のある真珠が得られます。
真珠を産出する最大の牡蠣は、ディナープレートほどの大きさの海洋性アオイガイ（Pinctada maxima）です。ただし、すべての牡蠣が真珠を産出するわけではありません。
自然界では、真珠貝は小さな異物を真珠層で覆うことで真珠を生成します。長年にわたり、刺激物は真珠層で十分に覆われ、真珠へと変化します。真珠の種類、色、形は多種多様で、これは真珠層の天然色素と、元の刺激物の形状によって決まります。
真珠養殖業者は、通常は磨かれたムール貝の殻の破片である核を牡蠣の中に入れることで真珠を養殖することができる。3年から7年で、牡蠣は完璧な真珠を産出することができる。20世紀初頭に複数の研究者が人工真珠の製造方法を発見して以来、養殖真珠市場は天然真珠市場をはるかに凌駕する規模に成長した。[ 6 ]
（真の牡蠣や真珠貝以外の）二枚貝の中には、「牡蠣」という語を含む一般名を持つものが数多くあります。これは通常、味が牡蠣に似ている、見た目が牡蠣に多少似ている、あるいは目立つ真珠を産出するといった理由からです。例としては以下のようなものがあります。
フィリピンでは、ティコダモとして知られる地元の棘のある牡蠣が、同国南部で人気のシーフード源となっている。[ 7 ]風味が良いため、高値で取引されている。
カキは主に鰓で呼吸します。鰓に加えて、カキは外套膜を通してガス交換を行うこともできます。外套膜には、壁の薄い細い血管が多数張り巡らされています。閉殻筋の下にある小さな3心房の心臓は、無色の血液を全身に送り出します。同時に、閉殻筋の下面にある2つの腎臓は、血液から老廃物を取り除きます。カキの神経系は、2対の神経索と3対の神経節から構成されています。カキに脳があるという証拠はありません。
カキの中には雌雄異体のもの（ヨーロッパカキやオリンピアカキなど）もありますが、それらの生殖器官には卵と精子の両方が含まれています。そのため、理論的にはカキが自分の卵を受精させることも可能です。生殖腺は消化器官を取り囲んでおり、生殖細胞、枝分かれした細管、結合組織から構成されています。
数百万個の卵が受精すると、雌はそれらを水中に放出する。幼生は約6時間で発育し、ベリジャー幼生として水中を2～3週間漂った後、産卵床に定着し、1年以内に性成熟に達する。
カキは濾過摂食動物で、繊毛の拍動によってエラから水を吸い込みます。浮遊するプランクトンや非食物粒子はエラの粘液に捕捉され、そこから口に運ばれ、そこで食べられ、消化され、糞または偽糞として排出され、底に沈んで水柱から外れます。カキは60度台後半から70度台後半（20～26 ℃）の温度で最も活発に摂食します。[ 8 ]理想的な実験室条件下では、カキは1日に最大190リットル（50米ガロン）の水を濾過できます。平均的な条件下では、成熟したカキは11～45リットル（3～12米ガロン）を濾過します。かつて繁栄していたチェサピーク湾のカキの個体群は、歴史的に3～4日ごとに河口全体の水量から余分な栄養分を濾過していました。 2008年の時点では、完全なサイクルにはほぼ1年かかると推定されていた。[ 9 ]
カキの群生は一般的にカキ礁またはカキの巣と呼ばれる。
カキは濾過摂食動物で、摂食と呼吸（水との酸素と二酸化炭素の交換）のために大量の水を取り込みますが、殻は常に開いているわけではありません。カキは、たとえ常に水中に沈んでいても、定期的に殻を閉じて休眠状態に入ります。その行動は、月と太陽の相対的な位置に応じて、非常に厳密な潮汐リズムと概日リズムに従います。小潮（潮位が緩やかに変化する期間）の間は、大潮（潮位が急激に変化する期間）の間よりもはるかに長い閉鎖期間を示します。[ 10 ]
カキは世界中の沿岸水域に広く分布する二枚貝の一種で、生態学的にも経済的にも非常に重要な存在です。効率的な濾過摂食動物として、プランクトンや浮遊粒子を摂取することで水質を改善し、カキ礁は魚類や無脊椎動物の生息地となり、海岸線の浸食を防ぎます。カキ養殖は長い歴史を持ち、世界的に主要な水産養殖産業であり、タンパク質、亜鉛、その他の栄養素の豊富な供給源となっています。現代の養殖方法には、底養殖、懸垂養殖、孵化場生産などがあります。持続可能なカキ養殖は、資源投入量が少なく環境に優しいと考えられており、気候変動を緩和するための海洋二酸化炭素除去のホットスポットとしての役割も果たすことができます。しかし、この分野は、病気、生息地の劣化、海洋酸性化や水温上昇などの気候変動の影響といった課題に直面しています。
カキはキーストーン種 として、多くの海洋生物の 生息地となっています。マガキ属（Crassostrea）とサッコストレア属（Saccostrea）は主に潮間帯に生息し、ヒラマキ属（ Ostrea）は潮下帯に生息します。カキの殻の硬い表面と殻の間の隙間は、多くの小動物が生息できる場所となっています。イソギンチャク、フジツボ、イガイなど、数百種類の動物がカキ礁に生息しています。これらの動物の多くは、ストライプドバス、ブラックドラム、ニベなどの魚類を含む大型動物の餌食となります。
カキ礁は、平底の表面積を10倍に増やすことができます。カキの成熟した形状は、最初に付着した海底の種類によって決まることが多いですが、常に外側の広がった殻を上向きに傾けて向きを変えます。片方の殻はカップ状で、もう片方は平らです。
カキは通常1年で成熟します。カキは雄性先熟で、最初の1年間はオスとして精子を水中に放出して産卵します。その後2、3年かけて成長し、エネルギー貯蔵量が増えると、メスとして卵を放出して産卵します。湾のカキは通常6月末から8月中旬にかけて産卵します。水温の上昇により、少数のカキが産卵を始めます。これが残りのカキの産卵を誘発し、水は数百万個の卵と精子で濁ります。1匹のメスのカキは年間最大1億個の卵を産むことができます。卵は水中で受精し、幼生に成長し、最終的に他のカキの殻など、定着するのに適した場所を見つけます。付着したカキの幼生は稚貝と呼ばれます。稚貝は体長25mm （1インチ）未満のカキです。カキを含む多くの二枚貝類は、同種の成体の近くに定着するように促されるようだ。
カキ科のマングローブガキなど、一部の熱帯性カキはマングローブの根で最もよく成長します。干潮時には根が露出するため、採取が容易になります。
米国で最大のカキ生産水域はチェサピーク湾だが、乱獲と汚染によりこれらの養殖場は減少している。米国のその他の大規模なカキ養殖地域には、東はフロリダ州アパラチコラから西はテキサス州ガルベストンまでのメキシコ湾沿岸の湾や河口がある。日本とオーストラリアにも食用カキの大規模な養殖場がある。2005年には、世界のカキ収穫量の80%を中国が占めた。[ 11 ]ヨーロッパでは、フランスが業界のリーダーであり続けた。
カキの一般的な捕食者には、カニ、海鳥、ヒトデ、人間などがいる。カキの中にはカニが入っているものもあり、カキガニとして知られている。[ 12 ]
カキを含む二枚貝は、濾過摂食が得意で、生息する水柱に大きな影響を与える可能性があります。 [ 13 ]濾過摂食者として、カキは水柱からプランクトンや有機粒子を取り除きます。 [ 14 ]複数の研究により、個々のカキは1日に最大190リットル（42英ガロン、50米ガロン）の水を濾過できることが示されており、そのためカキ礁は水質と透明度を大幅に改善することができます。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]カキは、窒素含有化合物（硝酸塩とアンモニア）、リン酸塩、プランクトン、デトリタス、バクテリア、溶存有機物を消費し、水から取り除きます。[ 19 ]動物の成長に使用されなかったものは、固形廃棄物ペレットとして排出され、最終的に窒素として大気中に分解されます。[ 20 ]メリーランド州では、チェサピーク湾プログラムが、カキを利用してチェサピーク湾に流入する窒素化合物の量を2010年までに年間8,600トン（ 9,500ショートトン）削減する計画を実施しました。[ 21 ]いくつかの研究では、カキとムール貝が河口域の窒素レベルを劇的に変化させる能力があることが示されています。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]米国では、デラウェア州は東海岸で唯一養殖を行っていない州ですが、養殖を州が管理する産業とし、貝類の商業収穫のためにエーカー単位で水を借りることを検討しています。[ 25 ]カキ養殖を許可するデラウェア州の法案の支持者は、収益、雇用創出、栄養循環の利点を挙げています。1エーカー（0.40ヘクタール）あたり約75万個のカキが生産され、1日あたり5万7000 ～15万立方メートル（200万～530万立方フィート）の水を濾過できると推定されている。 [ 25 ]栄養汚染については、栄養浄化に関する詳細な説明も参照のこと。
生態系エンジニアとして、カキは供給、調節、文化サービスに加えて、生態系を支えるサービスを提供します。カキは栄養循環、水のろ過、生息地の構造、生物多様性、食物網のダイナミクスに影響を与えます。[ 26 ]カキ礁の生息地は、海岸線保護のためのグリーンインフラとして認識されています。[ 27 ]窒素とリンを貝類の組織に同化することで、これらの栄養素を水柱から除去する機会が得られます。[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]カリフォルニア州のトマレス湾では、在来種のカキの存在は、底生無脊椎動物の種の多様性の高さと関連しています。[ 31 ] [ 32 ]カキ礁の生態学的および経済的重要性がより認識されるようになるにつれて、修復の取り組みが増加しています。[ 33 ]
貝塚は、先史時代からカキが食料として重要であったことを証明しており、オーストラリアのニューサウスウェールズ州にある貝塚の中には、1万年前のものとされているものもあります。[ 35 ]日本では、少なくとも紀元前2000年から養殖が行われてきました。[ 35 ]イギリスでは、ウィットスタブルの町が、ローマ時代から利用されてきたケント・フラッツの養殖場でカキを養殖していることで知られています。コルチェスター自治区では、毎年10月にカキ祭りが開催され、 「コルチェスター・ネイティブ」（在来種のカキ、Ostrea edulis）が食べられます。イギリスでは他にも毎年カキ祭りが開催されており、例えば、ウォーバーン・オイスター・フェスティバルは9月に開催されます。実際、ビクトリア朝時代のイギリスでは、パブに行ってカキと一緒に好きなビールを楽しむのはごく普通のことでした。彼らはすぐに、「濃厚で甘く、モルトの効いたスタウト」が「塩辛くてクリーミーなカキ」によく合うことに気づきました。その後、醸造家たちは牡蠣の殻がビールを自然に清澄化することを発見し、砕いた牡蠣の殻をビールに加えるようになった。最初にこれを始めたことが知られている醸造所は、1938年にロンドンのハマートン醸造所である。そこでオイスタースタウトが初めて作られた。[ 36 ]
フランスのブルターニュ地方の海辺のリゾート地カンカルは牡蠣で有名で、その歴史はローマ時代にまで遡ります。ローマ共和国のセルギウス・オラタは、牡蠣の最初の主要な商人であり養殖業者と考えられています。彼は水力学に関する豊富な知識を駆使して、潮の満ち引きを制御するための水路や閘門を含む高度な養殖システムを構築しました。彼はこのことで非常に有名で、ローマ人は彼が家の屋根で牡蠣を養殖できると言っていたほどです。[ 37 ]
19 世紀初頭、カキは安価で、主に労働者階級が食べていました。19 世紀を通じて、ニューヨーク港のカキ養殖場は世界最大のカキの供給源となりました。19 世紀後半には、毎日 600 万個のカキが市のウォーターフロントに係留されたはしけで見つかりました。カキは当然ニューヨーク市で非常に人気があり、市のレストラン業の発展に貢献しました。[ 38 ]ニューヨークのカキ養殖業者は養殖場の熟練した養殖業者となり、数百人の労働者に雇用を提供し、数千人に栄養価の高い食料を提供しました。やがて、需要の増加により多くの養殖場が枯渇しました。生産量を増やすために、彼らは外来種を導入しましたが、それが病気をもたらしました。排水と浸食による堆積物の増加により、20 世紀初頭までにほとんどの養殖場が破壊されました。カキの人気は、天然カキの資源に対する需要をますます高めています。[ 39 ]この不足により価格が上昇し、労働者階級の食料という本来の役割から、高価な珍味という現在の地位へと変化した。
イギリスでは、在来種のヨーロッパヒラガキ（Ostrea edulis）は成熟するまでに5年かかり、5月から8月の産卵期には保護されている。現在の市場は、年間を通して養殖されている大型の太平洋ガキとイワガキが主流となっている。
カキは、生育場所から手で拾い集めるだけで収穫できます。水深が浅い場所では、手や小さな熊手で拾い集めることができます。やや深い場所では、柄の長い熊手やカキ用トングを使って生育場所まで届きます。直接手が届かないほど深い場所にある生育場所には、専用のトングをロープで吊り下げて使うこともできます。いずれの場合も、作業内容は同じです。カキ漁師はカキをかき集めて山にし、熊手やトングで拾い上げます。
地域によっては、ホタテ貝浚渫機が使用される。これは、チェーンバッグに取り付けられた歯付きの棒である。浚渫機はボートによってカキ礁の中を曳航され、その経路にあるカキを拾い集める。浚渫機はカキをより速く採取できる一方で、カキ礁に大きな損傷を与えるため、その使用は厳しく制限されている。1965年まで、メリーランド州では浚渫は帆船に限定されており、それ以降もモーターボートは特定の曜日にしか使用できない。こうした規制により、浚渫専用の帆船（バグアイ、後にスキップジャック）が開発された。
同様の法律は第一次世界大戦前にコネチカット州でも制定され、1969年まで施行されていた。これらの法律は、州所有の養殖場でのカキの採取を帆船に限定するものであった。こうした法律は、カキ漁用のスループ型船の建造を促し、20世紀後半までその利用が続いた。 1948年に完成した「ホープ」号は、コネチカット州で最後に建造されたカキ漁用スループ船であると考えられている。
カキはダイバーによって採取されることもある。
いずれにせよ、牡蠣が採取されると、死んだ個体、混獲物（望ましくない獲物）、およびゴミを取り除くために選別されます。その後、市場に運ばれ、缶詰にされるか、生きたまま販売されます。
カキは少なくともローマ帝国の時代から養殖されてきました。現在、太平洋カキ（Magallana gigas）は世界で最も広く養殖されている二枚貝です。[ 40 ]一般的に、放流と袋詰めの2つの方法が用いられています。どちらの場合も、カキは稚貝の大きさになるまで陸上で養殖され、基質に付着できるようになります。さらに成熟させて「種牡蠣」にすることもできます。どちらの場合も、その後、成熟させるために水中に放流されます。放流法では、稚貝を既存のカキ養殖場全体に分散させ、自然に成熟させて天然のカキのように採取します。袋詰め法では、養殖業者が稚貝をラックや袋に入れ、海底より上に保管します。収穫は、袋やラックを水面に持ち上げて成熟したカキを取り出すだけです。後者の方法は、一部の捕食者による損失を防ぎますが、コストが高くなります。[ 41 ]
太平洋カキは、養殖池の排水口で育てられています。魚やエビを池で養殖する場合、通常、1kg（乾燥重量）の製品を生産するために10kg（22ポンド）の飼料が必要です。残りの9kg（ 20ポンド）は池に投入され、ミネラル化された後、植物プランクトンの餌となり、それがカキの餌となります。
産卵を防ぐため、現在では四倍体と二倍体のカキを交配させて不妊のカキを養殖している。その結果生まれた三倍体のカキは繁殖できないため、導入されたカキが望ましくない生息地に広がるのを防ぐことができる。[ 42 ]
多くの地域では、在来種の不作による漁獲量の減少を補うために、外来種のカキが導入されてきた。例えば、東部カキ（Crassostrea virginica）は1875年にカリフォルニアの海域に導入され、太平洋カキは1929年に同地に導入された。[ 43 ]こうした外来種のさらなる導入の提案は依然として議論の的となっている。
ペンドレル湾では、夏季に表層水が産卵に適した温度になることが多いため、太平洋カキが繁栄しました。その後数年間で稚貝が散発的に広がり、隣接する地域に生息するようになりました。最終的には、おそらく現地の環境に適応した結果、太平洋カキは海岸沿いに広がり、現在では北米西海岸のカキ産業の基盤となっています。ペンドレル湾は現在、養殖用の稚貝を供給する保護区となっています。[ 44 ]チェサピーク湾のグレートウィコミコ川 河口付近では、5年前に作られた人工礁に、現在1億8000万匹以上の在来種のCrassostrea virginicaが生息しています。これは、湾の個体数が数十億匹に達し、漁師が年間約91万立方メートル（2500万ポンド）を収穫していた1880年代後半と比べるとはるかに少ない数です。 2009年の収穫量は7,300立方メートル（20万ポンド）未満でした。研究者らは、このプロジェクトの鍵は以下の通りだと主張しています。
「オイスターテクチャー」運動は、水の浄化と波の減衰のためにカキ礁を利用することを推進しています。 サウスカロライナ州ウィザーズ・スワッシュのウィザーズ河口では、汚染がビーチ観光に影響を与えていた場所で、ニール・チェンバース率いるボランティアによってオイスターテクチャープロジェクトが実施されました。[ 46 ]現在、設置費用3000ドルで、1日あたり約480万リットルの水がろ過されています。しかし、ニュージャージー州では、環境保護局が、商業用貝類養殖業者が危険にさらされ、一般市民が警告を無視して汚染されたカキを食べる可能性があるという懸念から、サンディフック湾とラリタン湾でカキをろ過システムとして使用することを拒否しました。ニュージャージー・ベイキーパーズは、アール海軍兵器基地と協力することで、水路を浄化するためにカキを利用する戦略を変更して対応しました。海軍基地は24時間体制で警備されているため、密猟やそれに伴う人間の健康リスクは排除されています。[ 47 ]気候変動による海面上昇の脅威からニューヨークなどの沿岸都市を守るために、カキの保護プロジェクトが提案されています。[ 48 ]さらに、カキ礁の修復は、海洋内のカキの生息数を増加させると同時に、カキ礁内の生物を保護することが示されています。
人間による偶発的または意図的な種の導入は、在来のカキの個体群に悪影響を与える可能性がある。例えば、トマレス湾の外来種は、カリフォルニア州のオリンピアカキの半分の喪失につながった。[ 49 ]カキ礁は、過去3世紀の大量漁獲以前の分布域のごく一部を占めている。[ 50 ]
2017年10月、実験条件下で低周波音にさらされると貝殻を閉じることから、水中騒音汚染がカキに影響を与える可能性があることが報告された。カキは概日リズムを調節するために聴覚波と潮流に依存しており、雨などの気象現象の知覚が産卵を誘発する可能性がある。貨物船、杭打ち機、水中で行われる爆発は、カキが感知する可能性のある低周波音を発生させる。[ 51 ]
地球規模の変化による環境ストレス要因は、世界中のカキにも悪影響を及ぼしており、マガジカを含む多くの種において、分子レベル、生理学的、行動学的プロセスに影響を及ぼしている。[ 52 ]
リサイクルされたカキの殻は、カキ礁の再生に役立ち、洪水を軽減し、海岸線を嵐から守る海洋生物の生息地を提供します。[ 53 ]貝殻リサイクルを行う非営利団体は、レストランから貝殻を回収し、洗浄して乾燥させ、バクテリアを殺すために最長1年間日光に当てます。一部の州では、税制上の優遇措置を提供することで貝殻リサイクルを奨励しています。[ 53 ]
ニューヨークを拠点とする「ビリオン・オイスター・プロジェクト」は、 100万人の参加を得て、10億個の牡蠣をニューヨーク港に戻すことを目標としている。この非営利団体は、60以上のレストランと提携し、廃棄された牡蠣の殻をリサイクルして牡蠣礁の再生に役立てている。
NOAAの生息地保全局は、ルイジアナ州、フロリダ州、アラバマ州、テキサス州のカキ礁を再建し、カキのリサイクル活動を拡大し、新しいカキのリサイクルプログラムを作成するために、Restore America's Estuariesに500万ドルを授与した。[ 54 ]メキシコ湾沿岸では、多くのコミュニティがカキの殻をリサイクルする非営利団体を支援している。
シェルズ・フォー・ショアラインズ・イニシアチブも同様に、南カリフォルニアのレストランから寄贈されたカキの殻を集めています。[ 55 ]これらの殻は、西海岸、カナダ、アラスカにのみ生息する在来種のカキであるオリンピアカキ（Ostrea Larida）の礁を復元するための復元プロジェクトの一環として再利用されます。[ 56 ]
歴史的に、牡蠣殻の廃棄物は建設用のタビーコンクリートの製造に再利用されてきました。この材料の起源については議論がありますが、おそらくイベリア半島または北アフリカで開発され、その後植民地化を通じてアメリカ大陸に持ち込まれたと考えられます[ 57 ]。タビーコンクリートは、石灰源として焼かれた牡蠣殻と骨材として砕かれた牡蠣殻で構成されており、19世紀半ばまで大西洋沿岸で人気の建設方法でした[ 58 ] 。アフリカ人奴隷によって建設されたフォートジョージ島のキングスリー農園は、タビーコンクリートの最も注目すべき例の1つですが、南部の農園、工場、軍事要塞、歴史的建造物でよく見られます[ 58 ] 。
カキの食用は先史時代にまで遡り、世界各地で発見された貝塚がその証拠となっている。カキは、生息する沿岸地域すべてにおいて重要な食料源であり、カキが豊富に獲れる地域ではカキ漁業が重要な産業であった。乱獲や病気、汚染による影響で供給量は激減したが、カキは今もなお人気の高いごちそうであり、多くの都市や町でカキ祭りが開催されている。
かつては、牡蠣は英語名やフランス語名に「r」の文字が含まれる月にしか安全に食べられないと考えられていました。この俗説は、北半球では牡蠣が5月、6月、7月、8月の暖かい月に腐りやすいという事実に基づいています。[ 59 ]近年、ビブリオ・パラヘモリティカスなどの病原菌が、夏季に米国東部のいくつかの養殖地域で発生しており、この考えをさらに裏付けています。
カキは殻付きのまま、生、燻製、茹でる、焼く、揚げる、ローストする、煮る、缶詰にする、ピクルスにする、蒸す、炙るなどして食べられるほか、さまざまな飲み物にも使われます。食べる方法は、殻を開けて中身（汁を含む）を食べるだけの簡単なものから、バターや塩を加えるものまであります。ポーチドオイスターは、クリームルーを添えてトーストに乗せて出すことができます。[ 60 ]オイスターロックフェラーの場合は、準備が非常に凝ったものになることがあります。時には、褐藻類などの食用海藻の上に盛り付けられることもあります。
牡蠣を食べる際には注意が必要です。生でそのまま食べたり、レモン汁、酢、カクテルソースなどを添えて食べたりできます。高級レストランでは、生牡蠣にミニョネットソースを添えて提供しています。ミニョネットソースは、刻んだ新鮮なエシャロット、ミックスペッパー、辛口白ワイン、レモン汁またはシェリービネガーを主原料としています。生牡蠣の風味は種類や産地によって異なり、塩味、潮の香り、バターのような風味、金属的な風味、フルーティーな風味など、複雑な味わいがあります。食感は柔らかく、肉厚です。
カキは亜鉛、鉄、カルシウム、セレン、ビタミンA、ビタミンB12の優れた供給源です。カキはエネルギーが低く、生のカキ1ダースでわずか460キロジュール（110キロカロリー）です。[ 63 ]カキはタンパク質が豊富で（太平洋産カキ100g あたり約9g ）、カキ2個（28グラムまたは1オンス）で亜鉛とビタミンB12の1日摂取基準を満たします。[ 65 ]
伝統的に、牡蠣は媚薬と考えられており、その理由の一つは牡蠣が女性の性器に似ているからである。[ 66 ]アメリカとイタリアの研究者チームが二枚貝を分析したところ、性ホルモンのレベルの上昇を引き起こすアミノ酸が豊富に含まれていることがわかった。[ 67 ]亜鉛含有量が高いため、テストステロンの生成を助ける。[ 38 ]
推奨される方法は、刃の長さが約5cm （2インチ）の短くて厚い特別なナイフ（牡蠣ナイフと呼ばれる、牡蠣剥きナイフの一種）を使用することです。
経験の浅い殻むき職人は力を入れすぎることがあり、刃が滑ると怪我をする恐れがあります。厚手の手袋（牡蠣用手袋として販売されていることもあります）の使用をお勧めします。ナイフ以外にも、貝殻自体が非常に鋭利な場合があります。プロの殻むき職人は、貝殻を開けるのに3秒もかかりません。[ 38 ]
カキの殻むきは競技スポーツとなり、世界中で大会が開催されている。[ 68 ]ギネス世界カキ殻むき選手権は、2010年まで毎年9月にアイルランドのゴールウェイで開催されるゴールウェイ国際カキ祭りで行われていた。 [ 69 ]
ほとんどの貝類とは異なり、カキは最長4週間というかなり長い保存期間を持つことができます。ただし、時間が経つにつれて味は悪くなります。新鮮なカキは、食べる直前または調理する直前に生きていなければなりません。[ 70 ]
開かない調理済みのカキは、一般的にすでに死んでおり、したがって安全ではないとみなされます。[ 71 ]基準は1つだけです。カキは殻をしっかりと閉じることができなければなりません。開いているカキは殻を軽く叩きます。生きているカキは殻を閉じ、安全に食べられます。開いているのに反応しないカキは死んでおり、廃棄しなければなりません。死んだカキや砂でいっぱいのカキの殻は閉じている場合があります。これらは叩くと独特の音を立て、「クラッカー」として知られています。
カキには有害な細菌が含まれている可能性があります。カキは濾過摂食動物なので、周囲の水に存在するあらゆるものを自然に濃縮します。たとえば、米国メキシコ湾岸産のカキは、暖かい時期にはヒト病原菌の細菌負荷が高く、特にビブリオ・ブルニフィカスとビブリオ・パラヘモリティカスが顕著です。このような場合、主な危険は免疫不全の人であり、感染症と戦うことができず、敗血症を起こして死に至る可能性があります。ビブリオ・ブルニフィカスは、最も致死性の高い魚介類由来の病原菌です。[ 72 ]
カキの浄化は一般的な業界慣行であり、科学界では広く研究されていますが、一般消費者にはあまり知られていません。シーフード浄化の主な目的は、シーフードを消費者に販売する前に、糞便汚染を除去することです。カキは一般的に生で食べられるため、浄化は有用であり、多くの国ではこのプロセスは政府によって規制または義務付けられています。国連食糧農業機関（FAO）は浄化を正式に認め、そのプロセスに関する詳細な文書を公表しています[ 73 ]。一方、コーデックス委員会はシーフード浄化の適用を推奨しています[ 74 ] 。
カキの浄化は、養殖場からカキを収穫した後に始まります。カキは輸送され、48～72時間の間、きれいな水が注入されたタンクに入れられます。保管温度と塩分濃度は種によって異なります。浄化に使用される水は完全に滅菌されている必要があり、浄化施設は必ずしも養殖場の近くに設置されているとは限らないため、カキが最初に養殖された海水はカキの中に残りません。[ 75 ]カキの浄化により、ほとんどの細菌指標と病原体の中程度の汚染を除去できます。よく知られている汚染物質には、海水動物に見られる温度感受性細菌であるビブリオ・パラヘモリチカスや、近くに廃棄物を排出する下水システムを持つ人口密度の高い都市の沿岸水域、または農業排水が存在する場所で見られる細菌である大腸菌などがあります。浄化処理はカキだけでなく、多くの貝類やその他の関連製品にも及び、特に汚染の可能性のある地域から産出されることが知られている魚介類において重要です。浄化処理された魚介類は、人間の食用として安全にするために、内側から外側まで洗浄された製品と言えます。
貝類であるカキの摂取は、ユダヤ教の食事規定で禁じられています。同様に、イスラム教においても、ジャアファリー派シーア派とハナフィー派スンニ派の食事法では、カキを含む二枚貝の摂取はマクルーフ（非常に好ましくない）とされているため、禁じられています。
カキは様々な病気にかかりやすく、それによって収穫量が減り、地域個体群が深刻な減少に見舞われる可能性がある。疾病対策は感染の封じ込めと耐性系統の育成に重点を置いており、現在も多くの研究が続けられている。
カキの中には、ヒトに病気を引き起こす可能性のある細菌種を保有しているものもある。特に重要なのはビブリオ・ブルニフィカス菌で、これは通常自然治癒する胃腸炎や蜂窩織炎を引き起こす。蜂窩織炎は重症化し、急速に広がる場合があり、抗生物質投与、医療処置、そして重症の場合は切断手術が必要となることもある。蜂窩織炎は通常、カキの殻を剥く際など、カキの内容物が皮膚の傷口に接触することで感染する。
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