フルーツジャム

チョンとは、韓国料理において、シロップ、マーマレード、フルーツジャムなど、様々な甘味食品の総称です。お茶のベースとして、料理における蜂蜜や砂糖の代用品として、また調味料としても用いられます。

梅シロップのような液体状のもの、柚子ジャムのようなジャム状のもの、マルメロジャムのような保存食状のものなどがある。^{[ 6 ] [ 7 ]}

チャツネは、果物、スパイス、ハーブを原料とするインド発祥の調味料です。元々は調理後すぐに食べることを想定して作られていましたが、現代のチャツネは販売目的で作られることが多く、保存期間を確保するために砂糖や酢などの保存料が加えられています。例えば、青マンゴーチャツネは、マンゴーの果肉を砂糖で煮詰めて作られます。チャツネの代表的な例としては、ベルカデラチャツネ（ピーナッツチャツネ）やプディナチャツネ（ミントチャツネ）などがあります。

コンフィは、フランス語の動詞confire 「保存する」の過去分詞で、肉の保存^{[ 8 ]}と、蜂蜜や砂糖で味付けしてジャム状になるまで煮込んだ果物や野菜の両方に用いられます^{[ 9 ]。}ニンニクやフェンネルを使った風味豊かなコンフィでは、保存剤としてバージンオリーブオイルなどの油が使われることがあります^{[ 10 ] [ 11 ] 。}

コンフィット （アフリカーンス語: 「ジャム」または「フルーツの保存食」^{[ 12 ]}）は、南アフリカで食べられているジャムの一種です。イチゴ、アプリコット、オレンジ、レモン、スイカ、ベリー、桃、ウチワサボテンなど、厳選された果物と砂糖を煮詰めて作られ、風味を高めるために少量のショウガを加えることもあります。この言葉の語源は不明ですが、フランス語のconfitureからオランダ語のkonfijt（砂糖漬けの果物）を経て来たという説があります。

コンサーブ、またはホールフルーツジャム[ ^{13 ]は}、砂糖で煮込んだ果物で作られた保存食品です。

コンポートを作るのは、普通のジャムを作るよりも難しい場合があります。果物から風味を抽出し、砂糖が果物に浸透するのに十分な時間だけ果物を煮るか、場合によっては熱い砂糖液に浸す必要がありますが、果物が崩れて液状化しないようにする必要があります。 ^{[ 14 ]}このプロセスは、生の果物に乾燥した砂糖を層状に広げ、数時間置いて果物に浸透させ、水分を吸い出した後、得られた混合物を加熱してちょうど設定点にすることでも達成できます。^{[ 13 ] [ 15 ]}このように最小限の加熱の結果、一部の果物は、皮が硬くなったり腐敗したりするなどの欠陥を避けるために長時間加熱する必要があるため、コンポートを作るのにはあまり適していません。^{[ 14 ]}カラントやグーズベリー、およびいくつかのプラムは、これらの果物に含まれます。

調理時間が短いため、果物から放出されるペクチンの量が少なくなり、その結果、特に自家製の保存食は、市販のジャムよりもやや柔らかく固まることがあります。^{[ 15 ]}

コンサーブには別の定義もある。果物や野菜を混ぜて作った保存食品のことである。この意味でのコンサーブには、ドライフルーツやナッツも含まれる。^{[ 16 ]}

この文脈におけるフルーツバターとは、加熱処理後に果実全体をふるいにかけるか、またはミキサーにかける工程を指します。

フルーツバターは一般的に、リンゴ、プラム、桃、ブドウなどの大きめの果物から作られます。柔らかくなるまで煮て、ふるいに通して滑らかな状態にします。ふるいにかけた後、果肉を煮て…砂糖を加え、絶えずかき混ぜながらできるだけ速く煮ます。…出来上がったものは、スプーンから落とすと盛り上がりますが、ゼリーのように切れることはありません。また、遊離した液体もあってはいけません。

—Berolzheimer, R. (編) 他。 （1959年）^{[ 17 ]}

フルーツカードは、レモン、ライム、オレンジ、ラズベリーなどで作られるデザートのトッピングやスプレッドです。^{[ 18 ]}基本的な材料は、泡立てた卵黄、砂糖、フルーツジュース、皮で、これらをゆっくりと煮詰めてとろみをつけ、冷まして柔らかく滑らかで風味豊かなスプレッドを作ります。レシピによっては、卵白やバターを加えるものもあります。^{[ 19 ]}

米国ではFDAが特定の標準化されたフルーツバター、ゼリー、保存食品、および関連製品に関する要件を定めているが^{[ 20 ]}、「フルーツスプレッド」は定義されていない。

この用語は、砂糖が添加されていないジャムや保存食品にも使われることがあるが、^{[ 21 ] [ 22 ]}大手メーカーが「フルーツスプレッド」と称する食品の中には、砂糖が添加されているものも多い。

ジャムとは、果物を丸ごと細かく切ったり潰したりして、水と砂糖と一緒に加熱し、天然または添加されたペクチンの作用によって「ゲル化」または「固まり」の状態になるまで煮詰めた製品のことです。その後、容器に密封されます。

19世紀のイギリスではジャム作りが「一大新産業」となり、イギリスのジャム製造業者は世界市場にアクセスできるようになり、1874年の砂糖税の廃止後に繁栄した。^{[ 23 ]}

ペクチンは主にα（1-4）グリコシド結合で連結されたD-ガラクツロン酸から構成されています。ペクチンの側鎖には、L-フルクトース、D-グルコース、D-マンノース、D-キシロースなどの他の糖が少量含まれている場合があります。ジャムでは、ペクチンは大きなポリマー鎖の架橋によって最終製品を増粘させます。^{[ 24 ]}

ペクチンを添加しないレシピでは、果物に含まれる天然のペクチンを使って固めます。酸味のあるリンゴ、酸っぱいブラックベリー、クランベリー、カラント、グーズベリー、コンコードグレープ、柔らかいプラム、マルメロは、ペクチンを添加しないレシピに適しています。^{[ 25 ]}

アプリコット、ブルーベリー、チェリー、モモ、パイナップル、ラズベリー、ルバーブ、イチゴなどの他の果物はペクチンが少ない。固める、つまりゲル化させるには、ペクチン含有量の多い果物と組み合わせるか、市販または自家製のペクチンを使用する必要がある。^{[ 26 ] [ 27 ]}ペクチンを添加すると調理時間が短縮される。

冷凍ジャムは、加熱調理せずに（または5分未満しか加熱調理せずに）冷凍保存したものです。北米の一部地域では、その非常に新鮮な味わいから人気があります。

ゼリー（フランス語のgeléeに由来）^{[ 28 ]}と呼ばれるフルーツ保存食品のカテゴリーは、ジャムを作るのと同様のプロセスで作られる透明または半透明のフルーツスプレッドで、最初の加熱後に果肉を濾過する追加のステップがあります。

良質なゼリーは透明で輝きがあり、原料となる果物の新鮮な風味がする。動かすと震えるほど柔らかいが、切ると形が崩れない。^{[ 29 ] [ 30 ]}

ゼリーの特徴である透明感とゼリー状の食感は、ゼラチンをベースにしたデザート（地域によってはゼリーとも呼ばれる）と共通する性質である。^{[ 31 ]}

マルメロ、リンゴ、レッドカラントなどのペクチンを多く含む果物は、ゼリー作りに使われます。^{[ 32 ] [ 33 ]}アメリカでは、イチゴやコンコードグレープで作ったゼリーが最も人気があり、ピーナッツバターとゼリーのサンドイッチ作りに使われます。フルーツゼリーは、ジャムと同じように食事や料理に使うことができます。レッドカラントやミントなどのゼリーは、七面鳥、ジビエ、ラムなどのロースト肉の定番の付け合わせです。

ペクチンはゲル化剤として作用するため、ゼリーの形成に不可欠です。つまり、ペクチン鎖が結合すると、ゲルを形成するネットワークが形成されます。側鎖の強度と有効性、およびそれらが形成する結合は、ペクチンのpHに依存します。最適なpHは2.8～3.2です。^{[ 34 ]}

マーマレードは、柑橘類の果汁と皮を砂糖と水で煮詰めて作るフルーツジャムです。レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、スイートオレンジ、ベルガモットなどの柑橘類、またはそれらの組み合わせから作ることができます。マーマレードは、柑橘類の皮が含まれていることと、より多くの水を使用している点でジャムと区別され、その点ではゼリーに似ています。また、果皮の破片が含まれている点でゼリーと区別されます。

イギリスでマーマレード作りの基準となる柑橘類は、苦味のあるスペイン産セビリアオレンジ（Citrus aurantium v​​ar. aurantium ）です。ペクチン含有量が高く、しっかりと固まることから重宝されています。果皮には独特の苦味があり、それがジャムに風味を与えます。

加工食品規則（CRC、c. 291）では、ジャム、ゼリー、柑橘類マーマレード、保存食品が定義されています。それぞれに、指定された果物の最小割合と水溶性固形分の最小割合が含まれていなければなりません。ジャムは「果物、果肉、または缶詰の果物を水と甘味料で適切な濃度になるまで煮詰めて作られた製品」であり、ゼリーは「種と果肉を取り除いた果汁または濃縮果汁を水と甘味料でゼラチン状になるまで煮詰めて作られた製品」です。^{[ 38 ]}

カナダでは、フルーツジャムはフルーツジャムとペクチン入りフルーツジャムの2種類に分類されます。どちらのタイプも、果物、果肉、または缶詰の果物を含み、水と甘味料で煮詰めます。どちらも水溶性固形分が66%以上でなければなりません。フルーツジャムとペクチン入りフルーツジャムには、クラスIIの保存料、pH調整剤、または消泡剤が含まれている場合があります。どちらのタイプもリンゴやルバーブの果実を含んではいけません。^{[ 39 ]}

両方のタイプのジャムは非常によく似ていますが、果実の割合、添加ペクチン、添加酸度に違いがあります。フルーツジャムは少なくとも45％の果実を含み、果実に含まれる天然のペクチンレベルを補うためにペクチンを添加することができます。ペクチン入りのフルーツジャムは27％の果実のみを含み、果実の天然の酸味を補うために酸度を添加することができます。^{[ 39 ] [ 40 ]}

カナダでは、カナダ食品医薬品法の食品医薬品規制により、ゼリーはゼリーとペクチン入りゼリーの2種類に分類されます。ゼリーは、果物、果汁、または果汁濃縮物から作られ、少なくとも62%の水溶性固形分を含まなければなりません。ゼリーには、果物の自然な酸味の不足を補う酸性成分、pHを調整する化学物質、および/または消泡剤が含まれる場合があります。ペクチン入りゼリーは、少なくとも62%の水溶性固形分と、指定された果物の果汁を少なくとも32%含んで作られなければならず、果物の自然な酸味の不足を補う酸性成分、別の果物の果汁、ゲル化剤、食用色素、クラスII保存料（安息香酸塩、ソルビン酸塩、亜硝酸塩など）、pHを調整する化学物質、および/または消泡剤が含まれる場合があります。^{[ 41 ]}

欧州連合では、ジャム指令（理事会指令79/693/EEC、1979年7月24日）^{[ 42 ]}により、ジャム中の「果物」の量の最低基準が定められましたが、EUで製造されるいくつかの特殊な種類のジャムを考慮するため、「果物」の定義が拡大されました。この目的のために、「果物」には、トマト、キュウリ、カボチャなど、料理の意味で果物として通常扱われない果物、通常ジャムにされない果物、ルバーブ（茎の可食部）、ニンジン、サツマイモなど、ジャムにされることもある野菜が含まれるとみなされています。この定義は、食用を目的とした果物ジャム、ゼリー、マーマレード、甘味栗ピューレに関する2001年12月20日の理事会指令2001/113/ECにも引き続き適用されています。^{[ 43 ]}

エクストラジャムには、最低果実含有量の基準を高く設定する（一般的には35％ではなく45％だが、レッドカラントやブラックカラントなどの一部の果物ではそれより低い）、濃縮されていない果肉の使用を指定し、特定の果物や野菜を他の果物や野菜と混ぜることを禁止するなど、やや厳しい規則が適用されます。^{[ 43 ]}

エクストラゼリーも同様に、完成品中の果汁または水性抽出物の割合は、エクストラジャムの製造に定められた割合を下回ってはならないと規定している。^{[ 44 ]}

米国食品医薬品局（FDA）は、21 CFR 150 で同一性基準を公表しており、ジャムと保存食品は同義語として扱っているが、ゼリーはジャムや保存食品とは区別している。これらはすべて加熱調理され、ペクチンでゲル化した果物製品であるが、ゼリーは果汁から作られ、種や果肉は含まれていないのに対し、ジャムや保存食品は種や果肉を含む可能性のあるゲル化した果物である。米国農務省は、これらの基準に基づいて等級付けサービスを提供している。^{[ 45 ]}