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| コース | メインコース | ||||||
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| 原産地 | ルーマニア | ||||||
| 地域または州 | ルーマニア、モルドバ | ||||||
| 主な原材料 | |||||||
| 70kcal （293kJ） | |||||||
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| 類似の料理 | |||||||
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Mămăligă (ルーマニア語の発音: [məməˈliɡə]) ;) はトウモロコシの粉から作られたポレンタルーマニア、モルドバウクライナ南西部、ウクライナのポーランド人ジョージアとトルコの黒海地域、テッサリアとフティオティス、ブルガリア (カチャマク)、ギリシャで伝統的に食べられています。[3]イタリア、スイス、南フランス、スロベニア、クロアチア、ブラジルポレンタと呼ばれています。
歴史
歴史的には農民の食べ物であり、貧しい農村地域ではパンの代用品として、あるいは主食として使われることが多かった。しかし、ここ数十年で、最高級レストランで提供される高級料理として登場した。
トウモロコシはワラキアやモルダビアのロマ人奴隷や、戦争捕虜となったイスラム教徒奴隷によって消費されていた。[4]
ローマの影響
歴史的に見ると、お粥はパンが登場するずっと前から人類全体で穀物を摂取する最も古い形態です。もともと、粥を作るために使われていた種子は、キビやヒトツブコムギなど多種多様でした。
16 世紀にヨーロッパにトウモロコシが導入される前は、ママリガはキビ粉で作られており、ローマ人にはプルメントゥムと呼ばれていました。
ルーマニアにおけるトウモロコシの導入
トウモロコシは、 1530 年にメキシコのエルナン コルテスによってスペインに持ち込まれ、16 世紀にヨーロッパに広まりました。トウモロコシ (米国ではコーンと呼ばれます) には、かなりの熱と湿度が必要です。ドナウ川流域は、ヨーロッパでトウモロコシの栽培に最適な地域のひとつです。
ハンガリーの学者は、 1692年にバナト地方のティミショアラにトウモロコシが到着したことを記録している。 [5]トランシルヴァニアではトウモロコシは「ククルズ」とも呼ばれており、[6]これはトランシルヴァニアとセルビアの商人のつながりを暗示している可能性がある。ククルズはスラヴ語である。[7]ワラキアにトウモロコシを持ち込んだのは、セルバン・カンタクジノ[8] [9]またはコンスタンティン・マヴロコルダト[10]、トランシルヴァニアにはマリア・テレジア[11]、モルダヴィアにはコンスタンティン・デュカス[10]であると推測する者もいる。モルダヴィアではトウモロコシはパプショイと呼ばれている。[12] キビのママリガは、徐々にトウモロコシのママリガに取って代わられていったと思われる。その後、トウモロコシは重要な食料となり、特に17世紀から18世紀にかけて蔓延した飢饉との戦いで重要となった。[13]
歴史家ニコラエ・イオルガは、ルーマニア公国の農民が17世紀初頭から中頃にかけてトウモロコシを栽培していたと指摘している。[13]
18 世紀の第 4 四半期にブカレストに駐在したナポレオン時代のフランスのラグーザ共和国領事であったエティエンヌ・イグナス・ライチェヴィッチは、トウモロコシがごく最近 ( da poco tempo ) 導入されたと書いています。
東ヨーロッパにトウモロコシが伝わる前、ママリガはキビ粉で作られていた。長い間忘れ去られていたキビのママリガが、現在では西ヨーロッパで再び流行している。[14]
準備
伝統的に、ママリガは、 ceaunまたはtuciと呼ばれる特殊な形の鋳鉄鍋で水、塩、コーンミールを沸騰させて調理されます。農民風に調理され、パンの代用品として使用される場合、ママリガは通常のイタリアのポレンタよりもはるかに厚く、パンのようにスライスできるようになっています。他の目的で調理される場合、ママリガははるかに柔らかく、お粥のような粘稠度になることもあります。ママリガは金属の表面にくっついてしまうため、ナイフの代わりに縫い糸を使用してスライスに切り、パンのように手で持って食べることができます。
ママリガは用途の広い食品です。ママリガをベースにした料理のさまざまなレシピには、牛乳、バター、さまざまな種類のチーズ、卵、ソーセージ（通常は揚げ物、グリル、またはオーブン焼き）、ベーコン、マッシュルーム、ハム、魚などが含まれます。ママリガは無脂肪、無コレステロール、高繊維食品です。白パン、パスタ、玄米などの精製炭水化物の健康的な代替品として使用できます。
ママに奉仕
ママリガは、多くの場合、サワークリームとチーズを添えて提供されるか ( mămăligă cu brânză ři smântână )、ボウルに入れられたホットミルクの中に砕いて提供されます ( mămăligă cu lagte )。ママリガのスライスを油またはラードでフライパンで揚げることもあり、コーンポーンのようなものになります。
伝統的なモルダビア料理は、肉（通常はトカナと呼ばれる豚肉または揚げた魚）と、ニンニクとオイルのソースである ムジュデイと一緒に出されることが多い。
類似の料理
ママリガは多くのルーマニア料理やモルドバ料理でパンの代用品として使われるため、ママリガをベースにしたものや、ママリガを材料や付け合わせとして使った料理が数多くあります。おそらく、ママリガを使ったサルマレ（キャベツロール/グレープバインロールの一種）が最も人気があります。
ママリガをベースにしたもう一つの非常に人気のあるルーマニア料理はブルズと呼ばれ、ママリガにチーズとバターを加えてオーブンで焼いたものです。
バルモス（balmușと綴られることもある）は、ママリガに似たもう一つの伝統的なルーマニア料理だが、より手の込んだ料理である。ママリガ（トウモロコシ粉を水で煮る）とは異なり、バルモスを作るときはトウモロコシ粉を羊乳で煮なければならない。バター、サワークリーム、テレメア（フェタチーズの一種）、カシュ（ホエーを含まない新鮮な凝固した羊のチーズの一種で、英語では「グリーンチーズ」と呼ばれることもある）、ウルダ（リコッタチーズに似ている）などの他の材料が、調理過程の特定のタイミングで混合物に加えられる。これは昔のルーマニアの羊飼いの名物料理であり、今日では適切なバルモスの作り方を知っている人はほとんどいない。
文学では
ブラム・ストーカーの『魔人ドラキュラ』第 1 章で、登場人物のジョナサン・ハーカーは次のように書いています。「私は朝食にさらにパプリカと、彼らが「ママリガ」と呼ぶトウモロコシ粉のお粥のようなものと、ひき肉を詰めたナス、彼らが「インプリタータ」と呼ぶ非常においしい料理を食べた。」
伝統的なシェクラー料理として、ハンガリーの民話にも何度も登場します。たとえば、『シェップ・パルコ』などです。
類似の料理
コーンミールマッシュは、米国の一部地域では一般的な類似品で、南部地域では グリッツです。
セルビアとブルガリアでは、これに似た料理がカチャマク（セルビア語：качамак/kačamak、ブルガリア語：качамак）と呼ばれ、主に白塩チーズまたはポークリンド（豚の脂身と皮の一部を揚げたもの）と一緒に出されます。
ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア（ポレンタまたはパレンタとも呼ばれる）、セルビア（カチャマクとも呼ばれる）、モンテネグロでは、この料理は主にプラと呼ばれている。北マケドニアではバクルダン（マケドニア語：бакрдан）、スロベニアではポレンタと呼ばれている。
ハンガリー人はこれをプリシュカと呼び、伝統的に塩味と甘味の両方の形で食べられています。また、クコリカマーレ、クコリガニカ、ガンツァとも呼ばれています。
トランシルヴァニア・ザクセン人は、伝統的な料理の中でこれを「パルケス」と呼んでいます。
トルコでは、ママリガ、またはカチャマクとも呼ばれています。クイマクまたはムフラマと呼ばれる別の類似の料理は、黒海地方の代表的な料理の1つですが、現在では多くの地域のレストランがあるすべての大都市で人気があります。
ブロッコリーガは、チェダーチーズとハーブをたっぷり加えたブロッコリーとポレンタのミックスが特徴のママリガのバリエーションです。
現地の言語では別の名前で知られています（アブハズ語: абысͭа abysta、アディゲ語: мамрыс mamrys、グルジア語: ღომი ghomi、イングーシ語: журан-худар zhuran-khudar、チェチェン語: ah'ar-hudar/zhuran-hudar）、ノガイ: мамырза mamyrza、オセチア語: сир、сорсерæ sir、sorsera )、白人の料理にも広く普及しています。
また、バルバドスではクークーと呼ばれ、カリブ海の アンティグア・バーブーダやその他のリーワード諸島では菌類と呼ばれているものとも明らかに類似しています。
この料理は、アフリカ全土で広く食べられており、多くの場合、黄色いトウモロコシ粉の代わりに白いトウモロコシ粉が使われ、地域によって異なる名前が付けられています。
- アカム–イボ、ナイジェリア
- アレガ-ケニア、ルオ
- バンドー・ソガ、ウガンダ
- ビディア–コンゴ民主共和国[15]
- ボゴベ/ファレチェ–ボツワナ、南アフリカ
- ブガリ–ブルンジ、コンゴ民主共和国、スーダン、南スーダン ルワンダ
- ブホベ・ロジ[16]
- ブル–ケニア、ルオ
- ブシマ・バギス、ウガンダ
- チェンゲ– ケニア、ルオ
- チマ–モザンビーク
- クスクス・デ・カメルーン–カメルーン
- ドナ
- フィタ- スーダン、南スーダン、コンゴ
- フフ- シエラレオネ
- イシツワラ– ボツワナ、ンデベレ
- カウンガ-ガンダ、ウガンダ
- キムニェット–ケニア、カレンジン
- クオン– ケニア、ルオ
- クウェン・ウンガ-ウガンダ、アルール
- リパリシ– エスワティニ
- ミーリエパパ–レソト、[15]南アフリカ[15] [17]
- モゴ– ケニア、ルオ
- モテケ– コンゴ民主共和国[15]
- ムトゥク– 南アフリカ[15]
- ンフンディ–コンゴ[15]
- ンギマ–カンバ、ケニア、キクユ
- ンキマ– ケニア、メルー
- N島- コンゴ民主共和国 カサイ地域
- ンシマ– マラウイ、[15]ザンビア[15]
- オブスマ– ケニア、ニョレ[18]
- オギ– ナイジェリア、ヨルバ語
- オシフィマ–ナミビア
- パップ– ナミビア、南アフリカ[19]
- パパ– レソト、[15]南アフリカ[15]
- ファレチェ– ボツワナ
- プトゥ– 南アフリカ[20]
- ポショ–ウガンダ[21]
- ポシュト– ウガンダ
- サーブ–ガーナ、クサシ
- サザ-ショナ、カランガ、ジンバブエ、ボツワナ[15] [22]
- サコラ– ナイジェリア
- サコロ– ガーナ
- セムベ- タンザニア、俗語
- セムベ– ケニア、俗語
- シャザ–カランガ、ボツワナ
- 志摩
- シシマ- ザンビア
- シマ– チェワ、トゥンブカ[23] 、ンゴニ[16]
- スール–ソマリア、[15] ザンビア[15]
- トゥオザフィ（またはTZ） – ガーナ
- ウブガリ– ルワンダ
- ウブワリ–ベンバ語[16]
- ウガリ語- ケニア、[15]マラウイ、モザンビーク、タンザニア、[15]ウガンダ、[15] ヤオ、スワヒリ語
- ウムラタ– ンデベレ語
- ウプスワ– モザンビーク[15]
- ボゴベ語–ソト語、ツワナ語
- ヴスワ–ヴェンダ
- シマ– モザンビーク[15]
ギャラリー
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豚の皮、ブリンザ、サワークリームを添えたマーマリガ -
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卵入りブルズ -
モルドバではサラダ、チーズ、肉を添えたママリガ
参照
参考文献
- ^ “Mămăliga, o alternativă sănătoasă cu mai puţine calorii decât pâinea!”. Ce se întâmplă Doctore?（ルーマニア語で）。 2014 年 12 月 3 日。
- ^ “カロリーママリガ”. Calorii.oneden.com 。2018 年4 月 11 日に取得。
- ^ “Μαγειρέψτε μαμαλίγκα από τη Λαμία”.アルファヴィータ（ギリシャ語）。2022 年7 月 15 日に取得。
- ^ アレックス・ドレース=フランシス (2022年8月9日)。ママリガの作り方: ルーマニアの国民料理の帝国を超えたレシピ。中央ヨーロッパ大学出版局。ISBN 9789633865842。
- ^ ストイアノヴィッチ、トロイアン;ハウプト、ジョルジュ C. (1962)。 「バルカン半島に到着します」。アンナレス。 Histoire、Sciences Sociales (フランス語)。１７．ジョルジュ・C・ハウプト：84–93。土井：10.3406/ahess.1962.420793。S2CID 162149724。
- ^ “Maghiarii din Ardeal, indiferenti la Kosovo: Sadim cucuruz si vin misstretii de-l mananca. いや、問題はありません!”.ホットニュース.ro 。2018 年4 月 11 日に取得。
- ^ "CUCURUZ - 言語の定義 - 言語表現の定義".アルケウス.ro 。2018 年4 月 11 日に取得。
- ^ [1] [リンク切れ ]
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- ^ "dexonline". Dexonline.ro . 2018年4月11日閲覧。
- ^ ab "L'introduction des plantes du Nouveau Monde dans les Cuisines régionales" (PDF)。フィリップ・マルシュネ、ジャック・バロー、ローランス・ベラール。
- ^ “La Millenta (ポレンタ・オ・ミレー)”.マーミトン。 2022 年 1 月 1 日。2022 年8 月 19 日に取得。
- ^ abcdefghijklmnopqr マッキャン、ジェームズ・C. (2009)。『Stirring the Pot: A History of African Cuisine』、オハイオ州アセンズ：オハイオ大学出版局、p. 137。ISBN 9780896802728。
- ^ abc Tembo, Mwizenge S. 「Nshima and Ndiwo: Zambian Staple Food」。Hunger For Culture。 2017年2月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年2月18日閲覧。
- ^ 「Mealiepap、n.」南アフリカ英語辞典。南アフリカ英語辞典ユニット、2018年。[3] 2019年2月25日
- ^ 「ケニア情報ガイドホームページ」 。 2013年6月24日閲覧。
- ^ 「Pap、n.」南アフリカ英語辞典。南アフリカ英語辞典ユニット、2018年。[4] 2019年2月25日。
- ^ 「Putu、n.」南アフリカ英語辞典。南アフリカ英語辞典ユニット、2018年。[5] 2019年2月25日。
- ^ “ウガンダ料理のレシピ - POSHO (UGALI) - Wattpad”. www.wattpad.com 。2018年8月23日に取得。
- ^ 「Sadza、n.」南アフリカ英語辞典。南アフリカ英語辞典ユニット、2018年。[6] 2019年2月25日
- ^ Gough, Amy (2004). 「The Chewa」. The Peoples of The World Foundation . 2018年2月18日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのママリガに関連するメディア