メレンゲ

メレンゲ

メレンゲとホイップクリーム
別名	メリンガ（イタリア） ベザ（ポーランド） ススピロスまたはメレンゲ（ポルトガルおよびブラジル） スネグ（スロベニア） プスリツェ（クロアチア、セルビア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、モンテネグロ） ハブチョーク（ハンガリー）
タイプ	デザート
原産地	フランス
主な原材料	卵白、砂糖
料理本: メレンゲ  メディア: メレンゲ

メレンゲ( / m ə ˈ r æ ŋ / mə- RANG , ^[1] フランス語: [məʁɛ̃ɡ] ^メレンゲ（英: Melengue）はフランスのデザートまたはキャンディの一種で、^[2]伝統的には泡立てた卵白と砂糖、時にはレモン、酢、酒石酸などの酸性の材料小麦粉、ゼラチンなどの結合剤が、機械的せん断によって卵白中のタンパク質である オボアルブミンを変性させ、固いピークを形成することである

軽くてふわふわした甘いお菓子です。自家製のメレンゲは、外側はカリカリで歯ごたえがあり柔らかいことが多いですが、市販のメレンゲの多くは全体がカリカリです。自宅でも、低温 (80～90 °C または 176～194 °F) で最長 2 時間焼くことで、均一にカリカリした食感を実現できます。

オックスフォード英語辞典によると、このフランス語の単語の起源は不明です。この菓子のメレンゲという名前が印刷物で初めて登場したのは、フランソワ・マシアロの1692年の料理本です。 ^[3]メレンゲという言葉が英語で初めて登場したのは、1706年のマシアロの本の翻訳です。メレンゲとして認識できる最初のレシピは、それよりかなり前の17世紀英語のレシピの写本2冊にあります。その写本には、グロスターシャーのエリノア・フェティプレイス（ 1570年頃～  1647 年頃）が1604年に書いたレシピ集の中で「ホワイト・ビスキット・ブレッド」と呼ばれる菓子の作り方が載っています。 ^{[4]また、ケント州}ノールのレイチェル・フェーン夫人（1612/13年～1680年）が書いたレシピ集の写本では「ペット」と呼ばれています。^[5]ゆっくりと焼かれたメレンゲは、その軽くてふわふわした食感から、フランスのロワール地方では今でも「ペット」と呼ばれています。^[6]

メレンゲは伝統的に、今日の家庭で一般的に行われているように、2本の大きなスプーンで形作られていました。絞り袋に絞り出したメレンゲは、アントナン・カレームによって導入されました。^[7]

メレンゲにはいくつかの種類があります。フローティング アイランド(フランス語ではîle flottanteとも呼ばれます)の「島」を形成する、甘く泡立てた卵白、レモン メレンゲ パイやその他のメレンゲをトッピングしたデザートの半分調理されたトッピング、そして古典的な乾燥した軽量メレンゲです。さまざまな調理法によって、これらの結果が生まれます。

• フレンチメレンゲ、または基本的なメレンゲは、家庭料理人に最もよく知られている方法です。上白砂糖（グラニュー糖）を卵白に混ぜます。
• イタリアンメレンゲは、 1604年にフランス人シェフ のランスロット・ド・カストーによって発明されました。グラニュー糖の代わりに沸騰した砂糖シロップで作られています。これにより、崩れることなくさまざまなペストリーに使用できる、はるかに安定した柔らかいメレンゲが作られます。イタリアンメレンゲでは、熱い砂糖シロップを柔らかく泡立てた卵白に泡立てて固め、メレンゲが冷めるまで泡立てます。長い間しぼむことがなく、パイの飾りに使用したり、シートやベイクドアラスカのベースに広げて焼いたりできます。
• スイスメレンゲは湯煎で泡立てて卵白を温め、冷めるまでしっかり泡立てます。こうすると、濃厚で光沢のあるマシュマロのようなメレンゲができます。通常はその後焼きます。
• ビーガン メレンゲは、アクアファバと少量の酢とグラニュー糖を使って作った模造メレンゲです。卵ベースのメレンゲと似た特性を持っていますが、トーチで炙ったり、間違った焼き方をするとすぐに焦げてしまいます。別のバリエーションでは、アクアファバの代わりにジャガイモのタンパク質を使用します。

卵白のタンパク質分布は、オボアルブミン（54％） 、コンアルブミン/オボトランスフェリン（13％）、オボムコイド（11％）、オボグロブリン（4％）、リゾチーム（3.5％） 、オボムチン（2％）です。^[8]オボグロブリンは泡立ちを促進し、オボムチンは主な安定剤であり、残りのタンパク質は相互作用して全体的な泡立ちと安定性に貢献します。卵白を泡立てると、タンパク質内の水素結合の一部が切断され、タンパク質が展開（「変性」）して非特異的に凝集します。これらの卵白タンパク質が変性すると（泡立てによる撹拌により）、疎水性領域が露出し、分子間タンパク質間相互作用の形成が促進されます。これらのタンパク質間の相互作用、通常はジスルフィド結合は、泡の構造を担うネットワークを形成し、この構造の変化がメレンゲに必要な堅さの粘稠度につながります。銅製のボウルを使用するか、酒石酸クリームを加えることで、タンパク質をさらに変性させて堅いピークを作る必要があります。そうしないと、白身が固くなりません。^[要出典]ボウルをレモンのくさびで拭いて油の痕跡を取り除くと、プロセスがうまくいくことがよくあります。

卵白を泡立てる際、泡立て器を持ち上げた時の泡立ち具合によって、柔らかい泡、しっかりした泡、硬い泡の3段階に分類されます。

卵白と砂糖はどちらも吸湿性（水を引き寄せる）の化学物質です。そのため、メレンゲは冷蔵したり湿度の高い環境で保存したりすると、水っぽくなります。^[9] この性質は、メレンゲのすべての表面に水滴が形成される「ウィーピング」または「スウェッティング」と呼ばれる問題も説明しています。^[9]また、メレンゲが十分に加熱されていない場合（メレンゲの下に水たまりができる）または加熱しすぎた場合（上に水滴ができる）にも発生する可能性があります。^[9] スウェッティングは、グラニュー糖が卵白に十分に溶けていないフレンチメレンゲや、水分の多いパイフィリングで特に問題になります。

メレンゲのレシピには、泡構造を形成するために相互作用する 3 つの主な材料があります。卵白、砂糖、酒石酸または酸です。泡構造のバックボーンは、タンパク質、アミノ酸鎖で構成されています。卵白は、メレンゲの泡を形成するために必要なタンパク質をメレンゲに提供します。タンパク質は、もともと絡み合ったボール状に配向されていますが、糸状にほどかなければなりません。これを変性といいます。タンパク質を変性させる方法は、物理的プロセスと化学的プロセスの 2 つがあります。メレンゲを形成するとき、卵白はタンパク質が変性するまで泡立てられます。これは物理的なプロセスです。また、卵白を泡立てることで、空気がタンパク質構造に組み込まれ、空気と水のタンパク質混合物の界面が形成されます。卵を泡立てることによる摩擦によってプロセスに熱が加わり、タンパク質の弾力性が高まります。タンパク質は変性プロセス中に引き伸ばされるため、凝固してタンパク質ネットワークを形成します。変性プロセスの後、卵白は元の大きさの6〜8倍になります。タンパク質を長く泡立てすぎると、引き伸ばされすぎて泡構造を支えられなくなります。^[10]

クリーム・オブ・ターター（酒石酸水素カリウム、 KC ₄ H ₅ O ₆とも呼ばれる）は、変性プロセスの前に卵白に加えられます。クリーム・オブ・ターターは、タンパク質を安定化および凝固させるために使用される酸で、泡形成のために空気を閉じ込める強力なタンパク質ネットワークの形成に役立ちます。クリーム・オブ・ターターは pH が低いため、タンパク質を等電点に近づけて変性しやすくなります。等電点とは、分子（この場合はタンパク質）が正味の電荷を持たない特定の pH です。タンパク質の電荷は通常、タンパク質をコイル状の塊にまとめます。^[11]

クリーム・オブ・ターターは、砂糖の構造に影響を及ぼす触媒としても機能します。スクロースは、グルコースとフルクトースからなる二糖類です。クリーム・オブ・ターターは、ベーキングの過程で砂糖を転化します。つまり、分子がグルコースとフルクトースを含む2つの部分に分割されるのです。これにより、砂糖が再結晶化してメレンゲにザラザラした、望ましくない食感を与えるのを防ぎます。^[12]

砂糖は泡構造の形成と安定化を助けるために使用される最後の成分です。砂糖は親水性で、卵白から水分を抽出します。これによりタンパク質ネットワークが軽くなり、泡がより強く弾力的になります。砂糖はタンパク質ネットワークに溶解しますが、タンパク質ネットワークの一部にはなりません。砂糖は卵白にゆっくりと加え、継続的に混ぜる必要があります。一度に加えると均等に分散されず、メレンゲの一部に砂糖の重みがかかり、タンパク質ネットワークが崩壊します。^[13]

強力なタンパク質ネットワークが完全な泡を形成したら、メレンゲを焼く準備が整います。混合物に熱を加えることは、泡構造を強化するための最後のステップです。メレンゲは低温で長時間焼く必要があります。これにより、タンパク質の凝固が完了し、メレンゲ全体が均一に強化されます。タンパク質が均一に焼かれていない場合、メレンゲの底が構造重量を支えることができず、メレンゲが崩壊します。熱によって気泡が膨張し、より空気のような構造が形成されます。構造内の水分が蒸発し、メレンゲは軽くなり、泡構造が強くなります。泡をまとめるためにいくらかの水が必要なので、メレンゲからすべての水分を蒸発させないことが重要です。^[13]

メレンゲクッキーは、非常に弱火で長時間焼かれます。^[14]別名、忘れられたクッキー^{[15]とも呼ばれています。これは、調理が終わった後、オーブンの中に長時間放置できるためです。茶色くなることはありませんが、非常にパリパリして乾燥している必要があります。}密閉容器に保存すれば、少なくとも1週間は持ちます。

メレンゲは、ベイクドアラスカ、ブルッティボーニ、ダコワーズ、エステルハージトルテ、イートンメス、フローティングアイランド、キーライムパイ、キエフケーキ、レモンメレンゲパイ、マカロン、メルヴェイユ、パブロバ、プリンの女王、サンスライバル、シルヴァーナ、スペイン風ウィンドトルテ、トゥロン、ツークキルシュトルテなど、さまざまなデザートのベースとして使用できます。レシピによっては、メレンゲを高温で短時間調理し、上部がわずかに茶色くなった柔らかいメレンゲにすることもあります。メレンゲ自体は「メレンゲキス」と呼ばれるデザートでもあります。^{[16]スイスでは、メレンゲは}グリュイエールクリーム と関連付けられることがよくあります。^[17]

もう一つの料理はメレンゲ・ド・アンヘルで、これはショートブレッドにメレンゲとレモンカードを重ね、その上にレモングレーズをかけたもの。バリエーションには、ラズベリー、桃、マンゴー、さくらんぼ、イチゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、パイナップル、パパイヤ、ハニーデュー、オレンジ、マスクメロンなどの各種フルーツが添えられる。

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  パブロバはニュージーランドとオーストラリア発祥のメレンゲベースのデザートです。
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  焦げ目がついたメレンゲの山がついたレモンメレンゲパイ

メレンゲは装飾に使用できます。キノコなどの風変わりな形に成形したり、焼き上げたケーキ、フルーツ、花などを詰めたパリパリのバスケットに絞り出すこともできます。

メレンゲは安定した構造ではなく、適切に保存した場合、保存期間は約2週間と短い。メレンゲは吸湿性のある食品であるため、空気中の水分を吸収する。メレンゲ内の高糖濃度は空気中の水分を吸収し、メレンゲを柔らかく歯ごたえのあるものにする。吸収される水分が多いほど、メレンゲは重くなる。十分な量の水分を吸収すると、メレンゲは泡構造が支えきれないほど重くなり、崩れ始める。メレンゲは水を吸収しやすいため、雨の日には泡構造の形成が妨げられ、メレンゲを形成できなくなる可能性がある。^[18]

メレンゲを密閉容器に保存すると、湿気が砂糖に影響を与えるのを防ぐことができます。また、メレンゲは涼しい場所に保管することをお勧めします。メレンゲをこのような条件で保存した場合、賞味期限は約2週間です。賞味期限を約3か月まで延ばすには、メレンゲを冷凍庫に保存します。冷凍庫の温度が低いと湿度が下がります。メレンゲは、水分がメレンゲに影響を与えるのを防ぐために、密閉容器に保存する必要があります。^[19]

主な栄養成分は卵白由来のタンパク質と精製糖由来の単純炭水化物です。

• 卵料理一覧
• ディヴィニティ（菓子）
• マシュマロクリーム
• スイスの食の伝統

ウィキメディア・コモンズには、メレンゲに関連するメディアがあります。

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• メレンゲ

• ダグラス・マスター、「メレンゲの起源と歴史」
• スイスの料理遺産のオンラインデータベースにあるメレンゲ。