子牛肉

子牛肉は子牛の肉であり 、年老いた牛の牛肉とは対照的である。子牛肉は性別や品種を問わず子牛から生産することができるが、ほとんどの子牛肉は繁殖に使われていない乳牛の若い雄の子牛から得られる。^{[1] [2]一般的に、子牛肉は年老いた牛の牛肉よりも重量当たりの値段が高い。子牛肉の生産は乳牛の}雄の子牛に付加価値をつけ、チーズ製造の副産物であるホエー固形物を利用する方法である。^[3]

子牛肉にはいくつかの種類があり、国によって用語が異なります。

ボブ子牛

子牛は生後2時間または2～3日（最長1か月）で屠殺され、9～27キログラム（20～60ポンド）の死体になります。^[4]

調合飼料で育てられた（「ミルク飼料」、「特別飼料」または「白」）子牛肉

子牛は強化乳配合飼料と固形飼料で育てられる。米国で生産される子牛の肉の大部分は乳牛から作られる。肉の色はアイボリーまたはクリームピンクで、硬くきめ細かくベルベットのような外観をしている。カナダでは、乳牛用の子牛は通常、生後20～24週、体重200～230kg（450～500ポンド）になると屠殺される。^[5]

非配合飼料（「赤」または「穀物飼料」）の子牛肉

子牛はミルクに加えて、穀物、干し草、またはその他の固形飼料で育てられます。肉の色は濃く、霜降りや脂肪が目立つことがあります。カナダでは、穀物で育てられた子牛は、通常、子牛肉ではなく子牛として販売されています。子牛は22～26週齢で屠殺され、体重は290～320 kg（650～700ポンド）になります。^[6]

若い牛肉（ヨーロッパでは「ローズビーフ」、英国では「ローズビーフ」）

英国王立動物虐待防止協会のフリーダムフードプログラムと提携した農場で飼育された子牛。^[7]名前の由来はピンク色で、子牛が生後約35週で屠殺されることも一因となっている。^[8]

米国では、カーフ、ボブ、インターミディエイト、ミルクフィード、スペシャルフィードなどの同様の用語が使用されています。^{[9] [10]}

イタリア料理、フランス料理、その他の地中海料理では、イタリアのコトレッタや有名なオーストリア料理のウィンナーシュニッツェルなど、子牛肉はカツレツの形をとることが多い。フランスの伝統的な子牛肉料理には、揚げたエスカロップ、揚げた子牛肉のグレナディン（小さくて厚いフィレステーキ）、詰め物をしたポピエット、ローストジョイント、ブランケットなどがある。子牛肉は多くの肉よりも脂肪分が少ないため、固くならないように準備する際に注意する必要がある。子牛肉は揚げる準備として衣をつけて食べるか、ソースをかけて食べることが多い。子牛肉のパルミジャーナは、パン粉をまぶした子牛肉のカツレツを使った一般的なイタリア系アメリカ料理である。

子牛の骨は肉としてだけでなく、デミグラスソースなどのソースやスープのベースとなるスープストックを作るのにも使われます。子牛の胃はレンネッ​​トの原料にもなり、チーズの原料になります。子牛の内臓は動物の内臓の中で最も貴重なものとして広く知られています。^[11]

雄の乳牛は乳を出さないため乳産業の需要に見合わない余剰となり、子牛の生産によく使用されます。生まれたばかりの子牛は通常3日以内に母牛から引き離されます。^{[10] [2]}

子牛は、最初の数週間は一種の検疫として個別の牛舎で飼育されることがあり、^[10]その後、2頭以上の子牛の群れに移されます。

ミルクで育てられた子牛は、主にミルクベースのタンパク質と固形飼料で補われたビタミンやミネラルで調合されたミルク代替品からなる飼料を食べます。このタイプの飼料は乳児用調合乳に似ており、子牛産業で子牛に使われる最も一般的な飼料の1つでもあります。^[12]穀物で育てられた子牛は通常、最初の6〜8週間はミルク代替品を食べ、その後主にトウモロコシベースの飼料に移行します。^[13]

農場の獣医師は、牛群の健康プログラムを作成し、提供します。子牛が成長するために、適切な量の水、十分な栄養、安全で快適な環境が必要です。^[12]

子牛肉の生産は議論の的となっている。子牛肉の生産の倫理性は動物福祉擁護者から異議を唱えられており、いくつかの方法は複数の動物福祉団体によって動物虐待として挙げられている。これらの団体とそのメンバーの一部は、子牛肉の生産のいくつかの慣行と手順が非人道的であると考えている。これらの団体による公的な取り組みは、子牛肉産業にいくつかの方法を変えるよう圧力をかけている。^{[14] [15] [16]}

これらの実践の一部は、集団住宅システムと個人住宅システムの両方に関係します。

かつて、この業界で残酷な行為として挙げられた子牛肉生産の側面の一つは、子牛に与えられるスペースの不足でした。運動をすると肉が赤く硬くなると考えられていたため、生産者は動物の運動を止めるためにスペースを意図的に制限することが多かったのです。^[17]米国の現代の子牛肉生産施設では、子牛が横たわったり、立ったり、伸びをしたり、身づくろいをしたりするのに十分なスペースが確保されています。^[10]

子牛の生産システムによっては、子牛に固形飼料を一切与えず^[18]、液状の乳代替物を与えて育てるところもある。また、子牛が食べないように敷料を与えないこともある。この食事制限は、ルーメンの正常な発達を完全に歪め、子牛が感染性腸炎（下痢や下痢）や慢性的な消化不良にかかりやすくする。^[19]さらに、腸が未発達の子牛は、屠殺時にルーメン内に毛玉が見つかる可能性が高く、ルーメン内に毛玉が蓄積すると消化が阻害される可能性がある。^[16]

乳首のない恵まれない環境で子牛を飼育すると、異常な口腔行動が発達する可能性がある。これらの行動の中には、無生物を吸ったり、舐めたり、噛んだり、舌を転がしたり、舌遊びをしたりするといった口腔常同行動に発展することもある。「無目的な口腔活動」は、ケージ飼育の子牛では15%の時間を占めるが、集団飼育の子牛ではわずか2～3%である。^[16]

子牛の食事中の鉄分摂取量は、目標ヘモグロビン濃度を約4.6 mmol/Lにするために制限されました^[18]  。血中ヘモグロビンの正常濃度は7 mmol/L以上です 。血中ヘモグロビン濃度が4.5 mmol/L未満の子牛は、 疾患感受性の増加や免疫抑制の兆候を示す可能性があります。^[16]

雄の乳牛の農業利用法としては、子牛の飼育（一般的には生後2～3日で屠殺されるが、生後2時間または1か月以内の場合もある）、^{[4] [20]}淡色肉を作るために必要な厳しい食事制限をせずに子牛を「赤身の子牛」として飼育すること（抗生物質治療が少なくて済むため、子牛の死亡率が低くなる）、^[21]乳牛としての利用などがある。^[22]

2008年から2009年にかけて、米国では放し飼いの子牛肉の需要が急増した。^{[23] [24]}

子牛用クレートは、子牛を育てるための密閉された監禁システムです。カナダ^[25]や米国を含む多くの国で、子牛は一般的に幅約66〜76cm（2フィート2インチ〜2フィート6インチ）のクレートに入れられました。子牛は個別に飼育され、クレートは隣接する子牛との物理的な接触を防ぎ、時には視覚的な接触も防ぎます。^[19]過去には、クレートに入れられた子牛はしばしば動きを制限するテザーでクレート前面に縛られていました。^{[15] [19] [26]}床は多くの場合、すのこ状で傾斜しており、尿や糞がクレートの下に落ちるため、子牛にとって清潔な環境が保たれます。一部の子牛用クレートシステムでは、子牛は寝具なしで暗闇の中で飼育され、ミルク以外は何も与えられませんでした。^{[27] [28]}子牛用の檻は、子牛の動きを制限するように設計されていた。生産者は、子牛に運動をさせると肉がより赤く硬くなると信じていたからである。^[17]鉄分をコントロールするために、飼料は厳しく規制されることもあったが、これもまた肉をより赤くする原因となっている。

米国では、子牛の移動を防ぐために子牛用のケージにつなぎ綱を使用することが、子牛飼育における主な論争の種となっていた。多くの子牛農家は、2000年代に子牛飼育場の環境改善に取り組み始めた。^{[23] [29]}子牛のつなぎ綱は、子牛の移動能力が著しく制限されること、ケージの床が適切でない可能性があること、子牛が一生を屋内で過ごし、感覚、社会性、探索能力を長期間奪われること、そして子牛がストレスや病気にかかりやすくなることなどの理由で批判されている。^[14]

子牛は骨と筋肉の正常な発達を確実にするために運動する必要があります。牧草地にいる子牛は歩くだけでなく、走り回ったり、ジャンプしたり、遊んだりします。子牛用の檻に入れられた子牛は向きを変えたり、歩いたり、走ったりすることができません。その結果、最終的に屠殺されるときに子牛はつまずいたり、歩くのが困難になったりする可能性があります。檻の幅が狭くなると、膝と飛節の腫れが一般的に増加します。^[16]

自然な状態では、子牛は最長5か月間、1日に3～6回乳を飲み続けます。^[16]子牛用のケージは、この社会的交流を妨げます。さらに、子牛の中には、隣の子牛との視覚的または触覚的な接触を妨げる堅い壁のあるケージで育てられた子牛もいます。子牛は他の子牛との社会的接触のために働くことが示されています。^[26]

子牛は、個人の衛生を保ち、病気を予防するために、体をなめて身だしなみを整えます。牛は自然に体の届く部分をなめます。しかし、繋留により子牛は体の後ろの部分をなめることができなくなります。前足を過度になめる行為（別の異常な行動）は、牛舎や繋留システムでよく見られます。^[26]

米国では、乳で育てられた子牛は最長10週齢まで個別の囲いの中で育てられ、通常は隣の子牛と視覚的および触覚的な接触がある。乳で育てられた子牛は決して繋がれておらず、簡単に身だしなみを整えることができる。^[30]

米国農務省（USDA）の規制では、いかなる理由でも子牛へのホルモンの使用は許可されていない。ただし、病気の治療や予防のために子牛の飼育に抗生物質を使用することは許可されている。^{[10] [30]}

2004年、USDAは子牛産業で違法薬物の使用が広まっている可能性があると懸念を表明した。^[31] 2004年、USDA職員がウィスコンシン州の子牛農場で子牛に腫れ物を発見したが、これは違法なホルモン注入であることが判明した。^[31] 2004年、USDAは「子牛の飼育にはペニシリンは使用されていない。テトラサイクリンは承認されているが、広く使用されていない」と述べた。^[10]

1990年、英国政府は子牛を密閉容器で輸送することを禁止した。^{[27] [28]}子牛用の容器は2007年1月に欧州連合（EU）全域で禁止された。^{[18] [32] [33]}

子牛の生産自体は、フィンランドなど多くの北欧諸国では許可されていない。フィンランドでは、飼育中の動物に危険であることが知られている飼料、飲料、その他の栄養素を与えることは禁止されており、また、欠乏すると動物が病気になることが知られている栄養素を与えないことも禁止されている。1996年のフィンランド動物福祉法^[34]および1996年のフィンランド動物福祉令^[35]は、動物の飼育と世話に関する一般的なガイドラインを提供し、フィンランドでの子牛用のケージを事実上禁止した。子牛用のケージはスイスでは特に禁止されていないが、ほとんどの子牛は屋外で飼育されている。^{[36] [37]}

2007年、アメリカ子牛協会は、業界全体に対して、2017年までに子牛を繋留ケージで飼育することを段階的に廃止するよう奨励する決議を可決し、この目標は乳牛飼育農家すべてによって達成されました。^{[38] [30]}

2015年現在^{[アップデート]}、米国の8つの州では子牛を子牛用の檻につなぐことを禁止しています。全国的にも、いくつかの大規模な子牛生産者とアメリカ子牛協会が、業界での子牛用の檻のつなぐ使用を段階的に廃止する取り組みを行っています。2017年現在^{[アップデート]}、アメリカ子牛協会の全会員は子牛をつながない囲いの中で育てており、子牛はすべて生後10週になるまでに集団囲いの中で飼育されます。

各州の子牛用ケージの禁止は以下のとおりです。^[39]

• アリゾナ州（2006年以降、提案204号の一部）^[40]
• カリフォルニア州（2015年発効、提案2の一部）
• コロラド州（2012年以降）^[41]
• ケンタッキー州（2014年に可決、ケンタッキー州家畜管理基準委員会は4年間の段階的廃止期間を開始する決定を下し、2018年までに子牛用ケージをケンタッキー州の農場から排除する）^[42]
• メイン州（2011年以降）^[43]
• ミシガン州（2013年発効）^[44]
• オハイオ州（2010年可決、2017年発効）^[45]
• ロードアイランド州（2013年7月以降）^[46]

現在有効な法律: ^{[更新が必要]}

• ニューヨーク（2013年1月と2014年1月に提案）^[47]
• マサチューセッツ州（下院^[48]と上院^[49]の法案は2009年以来毎年提出されており、現在の法案は可決後1年で発効する）

• 牛肉料理一覧
• 子牛肉料理一覧

• Costa, JHC、von Keyserlingk, MAG、Weary, DM (2016)。招待レビュー：乳牛の子牛の集団飼育が行動、認知、パフォーマンス、健康に与える影響。Journal of Dairy Science、99(4)、2453–2467。

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• 子牛肉

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• Veal.org — 米国牛肉生産者協会より