アスピック

アスピック（/ ˈ æ s p ɪ k /）^[1]またはミートゼリーは、肉のスープやブイヨンで作られた風味豊かなゼラチンで、型に入れて他の材料を包みます。これらには、肉、魚介類、野菜、卵などの断片が含まれることがよくあります。アスピックは、アスピックジュレまたはアスピックゼリーと呼ばれることもあります。最も単純な形のアスピックは、基本的に従来のスープのゼラチンバージョンです。

イブラヒム・イブン・アル・マフディの詩的な記述によると、イラク産の鯉を使った料理は「皿の上のルビーのようで、真珠の中にセットされている。サフランに浸されているため、銀の上でキラキラと輝くガーネットのように見える」とのことである。^[2]

歴史的には、肉のゼリーは果物や野菜のゼリーよりも前から作られていました。中世になると、料理人は濃厚な肉のスープをゼリーにできることを発見しました。ゼリーの詳しいレシピは、1375年頃に書かれた「ル・ヴィアンディエ」^{に記載されています。 [3]}

19世紀初頭、フランス人シェフのマリー・アントワーヌ・カレームがショードフロワを考案した。ショードフロワという用語はフランス語で「熱い冷たい」を意味し、温かい状態で調理され、冷たく提供される食品を指す。アスピックは多くの冷たい魚や鶏肉料理のショードフロワソースとして使用され、食品に水分と風味を加えた。^[4]カレームはさまざまな種類のアスピックとその調理法も発明した。^[5]

アスピックは20世紀初頭にアメリカで人気を博しました。 ^[6] 1950年代までには、肉のアスピックは夕食の定番となり、^[7]トマトのアスピックなどのゼラチンベースの料理も同様に人気がありました。^[6]料理人は独創的なアスピックを作ることで美的スキルを披露しました。^[8]

アスピックゼリーは無色（ホワイトアスピック）の場合もあれば、琥珀色の様々な色合いを含む場合もあります。アスピックは、食品を空気から守ったり、食品に風味を加えたり、装飾として使用したりするために使用できます。^[9]また、肉を包んで腐敗を防ぐのにも使用できます。ゼラチンは空気と細菌を遮断し、調理した肉やその他の材料をより長く新鮮に保ちます。^[10]アスピックには、デリケート、スライス可能、非食用の3種類があります。^{[11]デリケートアスピックは柔らかいです。スライス可能なアスピックは、}テリーヌまたはアスピック型で作らなければなりません。デリケートアスピックよりも固いです。非食用アスピックは決して食べることはなく、通常は装飾用です。アスピックは、料理コンテストで食品に艶出しをして、食品を輝かせて見た目を良くするためによく使用されます。アスピックに浸した食品は、豪華なプレゼンテーションのためにラッカー仕上げになります。^[12]アスピックは様々な形にカットされ、デリミートやパテの付け合わせとして使われる。^[13]

ポークゼリーの作り方は、豚の赤身肉、足、皮、耳、鼻を鍋に水を入れ、弱火で 3 時間煮込むことです。スープが冷めるまで待ち、同時に不要な脂肪を取り除きます。次に、白酢とオレンジまたはレモン半分の果汁を肉にかぶるように加えます。その後、混合物全体を冷やしてゲル状にします。味を良くするために、スープに月桂樹の葉や唐辛子を加えることができます (ルーマニア風はニンニクがベースで、酢、オレンジ、レモン、唐辛子、月桂樹の葉などは含まれていません)。ただし、セロリ、牛肉、さらには豚骨を使用するなど、ポークゼリーの作り方は他にもたくさんあります。鶏肉ゼリーはポークゼリーと同じ方法で作られますが、天然ゼラチン含有量が少ないため、水を少なめに加えます。

ほとんどすべての種類の食品をゼラチンに固めることができ、ほとんどすべての種類の肉（鶏肉や魚を含む）を使用してゼラチンを作ることができますが、場合によっては、ゼラチンが適切に固まるために追加のゼラチンが必要になることがあります。ストックは卵白で澄まし、アスピックが固まる直前に詰めて風味付けすることができます。最も一般的なのは、肉片、魚介類、卵、果物、または野菜です。子牛のストック（特に、茹でた子牛の足からのストック）には大量のゼラチンが含まれているため、ストックを作るときは他の種類の肉も含められることがよくあります。

魚のコンソメには通常、天然ゼラチンが少なすぎるため、魚のスープは二度煮するか、または補充することがある。魚のゼラチンは他の肉のゼラチンよりも低い温度で溶けるため、魚のゼラチンはより繊細で、口の中で溶けやすい。ほとんどの魚のスープは、天然ゼラチンだけでは形を保てないため、追加のゼラチンが加えられる。^[12]

野菜には天然のゼラチンは含まれていません。^[14]しかし、ペクチンはジャムやゼリーなどの料理に同様の役割を果たします。

ポークゼリーは豚足 などの低級な豚肉から作られたゼリーで、結合組織をかなりの割合で含んでいます。^[15]ポークゼリーは人気の前菜で、今日では赤身の肉を使ったより現代的なバージョンが作られることもあります。豚の残り物（店で買ったゼラチンで代用）ありまたはなしです。クロアチア、セルビア、ポーランド、チェコ共和国、ルーマニア、モルドバ、エストニア、ラトビア、リトアニア、スロバキア（フスペニナ/ストゥデノと呼ばれる）、ハンガリー、ギリシャ、ウクライナで非常に人気があります。ロシア、ベラルーシ、ジョージア、ウクライナでは、クリスマスやイースターの時期にホロデツ、ホロドネとして知られています。ロシアでは、ホロジェッツは伝統的な冬の料理であり、特にクリスマスと新年の料理であり、クライン（ワサビのペースト）またはマスタードと一緒に食べられます。^[16]ベトナム（thịt nấu đông）でも旧正月に食べられます。ポークパイの肉はポークゼリーを使用して保存されます。

ピフティエ（セルビア語： пихтије）、ピヴティヤ（マケドニア語： пивтија）、パチャ（ブルガリア語： пача）は、羊肉、鶏肉、豚肉の頭、すね、飛節などを半固めのゼラチン状のケーキ状にしたゼリー状の料理である。豚肉の代わりに鶏肉が使われる種類もある。燻製肉を使ったレシピやスパイスが効いたレシピもある。

ピフティジェは、伝統的な食事（または前菜）の 1 つの要素に過ぎないのが一般的ですが、メイン料理として提供されることもあります。通常は、冷たいマスティカまたはラキヤ（グレープブランデー）とトゥルシヤ（トマト、ピーマン、オリーブ、カリフラワー、キュウリのピクルス）が添えられます。

レシピでは、肉をきれいに洗ってから、10 分以内の短時間煮込むことになっています。その後、水を変えて、野菜とスパイスを加えます。肉が骨から離れ始めるまで煮込んだら、骨を取り除き、肉汁を濾して、肉と汁を浅いボウルに注ぎます。

ニンニクとトマトやピーマンの薄切り（または飾り用の類似品）を加えます。冷蔵庫などの冷たい場所、または寒い場合は屋外に置いておきます。ゼリー状に固まるので、キューブ状に切り分けます（おいしいピヒティヤは「ガラスのように切れる」とよく言われます）。キューブ状に切ったピヒティヤは、お好みでさまざまなスパイスやハーブを振りかけてからお召し上がりください。

ピヒティジェは通常、同じ大きさの立方体にカットされて提供されます。

ピフティエは、セルビア人の間ではスラヴァやその他の祝い事でよく使われます。

ルーマニアとモルドバの ピフティエは、 răcitură (複数形はrăcituri )とも呼ばれ、ルーマニア語の 「冷たい」を意味するreceに由来しています。ピフティエは調理方法が異なります。通常は豚足(七面鳥や鶏肉も使用できます)、ニンジン、その他の野菜を煮て、ゼラチン含有量の多いスープを作ります。ゼラチンを含むスープを、ボウルに入れた煮た肉とつぶしたニンニクに注ぎ、冷やしてゼリーにします。ピフティエは伝統的に公現祭に供されます。

チョッピョン（ 족편 ）は、コラーゲンを含む牛肉や豚肉の頭、皮、尾、牛の足だ料理です。煮込んだ液体は冷めるとゼリー状になります。^[17][18]

ネパールのカトマンズ渓谷のネワール族の間では、タカーと呼ばれる水牛肉のゼリーが冬の祭りグルメの主役である。タカーは魚のゼリー（サンヤー・クンナ）と組み合わせて食べられる。魚のゼリーは干し魚と水牛肉のスープから作られ、酸味があり、スパイスと調味料がたっぷり含まれている。^[要出典]

中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、北ヨーロッパでは、アスピックは豚肉のゼリーの形をとることが多く、クリスマスやイースター休暇の時期に人気があります。ポーランドでは、特定の肉、魚、野菜をアスピックに漬けて、ガラレタと呼ばれる料理を作ります。

ベラルーシ料理、ロシア料理、ウクライナ料理では、肉のアスピック料理はホロデツ(ベラルーシ語: халадзец [xalaˈd͡zʲɛt͡s] ;ロシア語: холодец [xəlɐˈdʲets] ;ウクライナ語: холодець)と呼ばれます。 [xoloˈdɛtsʲ] ^ⓘ ; これらの国以外ではholodetzとも表記されるは、「寒い」を意味するkholodという単語に由来していますstuden'(студень) またはstudenets([студенец]Error: {{Lang}}: invalid param: |translit= (help)) と呼ばれています。

この料理は、伝統的なロシアの新年（ノヴィ・ゴッド）やクリスマスの食事など、冬の祝日のお祝いの一部です。しかし、現代の冷蔵技術により、ホロジェッツは一年中作れるようになり、夏にロシアの食卓に ホロジェッツが並ぶことも珍しくありません。

ホロデツは通常、コラーゲンが豊富な骨と肉を約5〜8時間煮て作られます^{[19] 。コラーゲンが天然}ゼラチンに加水分解され、塩、コショウ、その他のスパイスが混ぜられた濃厚で脂っこいスープが作られます。次に、肉を骨から外し、細かく刻み、スープと混ぜ合わせ、ゆで卵のスライスとパセリなどのハーブを添えて、ゼリー状に固まるまで冷やします。ホロデツは通常、クラインまたはマスタードと一緒に食べられます。

この料理のクロアチア版はhladetina ( hladno は冷たいという意味) と呼ばれています。バリエーションは、かなり繊細なゼラチンが入った皿で提供されるものから、ドイツのヘッドチーズの一種である sulze に似たtlačenicaまで多岐にわたります。

スロベニアでは、アスピックはžolca (ドイツ語の sülze (頭のチーズ)に由来) またはスロベニア語でtlačenkaとして知られています。伝統的にイースターに食べられます。

デンマークでは、アスピックはスカイと呼ばれ、肉汁、ゼラチン、時にはキノコから作られています。スカイは、デンマークのオープンサンドイッチであるスモーブローのコールドカットやルレポールのトッピングとしてのみ食べられています。スカイは、レバポステイ、スライスした塩漬け牛肉、玉ねぎを組み合わせた料理であるデュルレーゲンス・ナトマドの重要な材料です。スカイは、キノコの有無にかかわらず、ほとんどのスーパーマーケットで簡単に見つけられる製品です。

ムジュジ（グルジア語： მუჟუჟი ）は、冷製ゼリー状の豚肉を使ったグルジアの伝統料理です。材料には、豚肉、尻尾、耳、足、ニンジン、酢、ニンニク、ハーブ、タマネギ、根、月桂樹の葉、オールスパイス、シナモンなどがあります。 ^{[20] [21] [22]}レシピによっては、この料理は2つの別々の工程で調理され、ワインビネガーで軽く漬け込み、タラゴンとバジルで味付けされます。1つには豚の足、尻尾、耳が含まれ、もう1つには子豚の赤身肉が含まれます。これらを1つの料理に組み合わせて冷やし、ネギとスパイシーなハーブを添えて提供されます。 ^[23]

ログ・イン・ツゥールまたはログ・イン・ズーレ・ゲライは、腐りやすいことで有名なエイの羽を保存するためのフランドル地方の伝統的なレシピです。エイの羽は酢、スパイス、玉ねぎを加えた魚のスープで茹でられ、その後、ゼラチンをスープに加え、魚をゼラチンスープで覆って保存されます。この方法では、魚は冷蔵せずに2～4日間保存できます。この料理は、朝食や軽食としてパンと一緒に冷やして出されたり、前菜として出されたりします。^[24]

中国北部では、皮冻（ピドン）は冬、特に旧正月に食べられる伝統料理である。この中華料理は豚の皮を水で煮て作る。豚の皮を使わずに冷ました料理は清冻（チンドン）と呼ばれ、豚の皮を皮に使った料理は浑冻（フンドン）と呼ばれる。^[25]

鎮江では、豚足を使ったゼリー状の料理は水晶肴肉（中国語：水晶肴肉、ピンイン：水井小）と呼ばれている。この料理は肉が2層になっている。上層は約1.5センチの厚さで「豚皮ゼリー」、下層は半分が赤で半分が白で、豚足と豚皮を煮てゼリー状にし、「肉ゼリー」を作る。この料理の伝統的な調理法は、豚足を硝石で煮て真っ赤にすることである。しかし、食品への硝石の使用が禁止されているため、現代ではドイツ産の豚足が使われている。^[26]

ジョー・トゥ（Giò thủ）、ジョー・タイ（Giò tai ）は、ジョー・シャオ（Giò xào）という通称でも知られ、主な材料として他の材料と一緒に炒めた肉を包み圧縮した伝統的なベトナムのソーセージ料理の一つです。ベトナム北部発祥で、現在では全国的に人気があり、この料理に似た調理法は世界中の多くの他の料理にも存在します。加工工程は比較的簡単で、材料は簡単に手に入り、完成品は美味しくて不思議なほど歯ごたえがあるため、春巻きは地域全体の人々に親しまれている料理となっています。ジョー・トゥは、伝統的な旧正月の間に家族で作られることが多く、ベトナム全国のほとんどの市場のソーセージ店で販売されています。

アスピックは、鉄分、ビタミン A、ビタミン K、脂肪酸、セレン、亜鉛、マグネシウム、リンなどのさまざまな栄養素の供給源です。

アスピックに含まれるグルタミンと呼ばれるアミノ酸は腸管バリアの完全性を高める可能性があり、炎症性腸疾患やその他の消化器系の問題に有益である可能性があります。^[27]

アスピックに含まれるグリシンは睡眠を改善し、日中の疲労を軽減します。^[28]

• ショードフロワソース
• クレトン
• ガルド・マンジェ
• ガランティーヌ
• ヘッドチーズ
• ゼリー
• カルヴシルタ
• カシュ
• 肉じゃが祭り
• パテ
• プチャ
• 豚足
• テリーヌ
• ラークス・タンズ・イン・アスピック（キング・クリムゾンのアルバム）

注記

文献

• アレン、ゲイリー、ケン・アルバラ。『食品ビジネス：食品・飲料産業百科事典』コネチカット州ウェストポート：グリーンウッド出版グループ、2007年10月。ISBN 0-313-33725 -X。 
• ギスレン、ウェイン。プロフェッショナル クッキング、第 6 版。ニュージャージー州ホーボーケン: ジョン ワイリー アンド サンズ、2006 年 3 月。ISBN 978-0-471-66376-8 
• ニーネス、マイケル。『アメリカ地方料理、第2版』。ニュージャージー州ホーボーケン：アート・インスティテュート、2006年3月。ISBN 978-0-471-68294-3。 
• ルールマン、マイケル、アンソニー・ボーディン。『The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen 』。ニューヨーク、ニューヨーク：サイモン＆シュスター、2007年11月。ISBN 0-7432-9978-7。 
• スミス、アンドリュー。『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・アメリカン・フード・アンド・ドリンク』。ニューヨーク、ニューヨーク：オックスフォード大学出版局、2007年3月。ISBN 0-19-530796-8。 

• ラトビアの豚肉のアスピック
• ロシアの肉のアスピック