フィレ（カット）

フィレ（英: / ˈ f ɪ l ɪ t / FIL -it、米: / f ɪ ˈ l eɪ / fil- AY、フランス語からの借用語、[filɛ]と発音）は、動物から切り取られた骨なしの肉（魚を含む）の部分である。切り身またはスライスされた肉は、多くの料理の主要な材料となることが多く、多くの料理では、材料の1つとして特定の種類のフィレが求められる。

肉

牛肉

牛肉の場合、この用語は米国では牛ヒレ肉、特にフィレミニヨンを指すことが最も多い。

チキン

チキンフィレは、インナーフィレとも呼ばれ、鶏肉またはダチョウのステーキから切り取られた特定の肉です。 ^[1]鶏には2つのフィレがあり、それぞれ長さが数センチ、幅は約25 mm (1インチ) 以下です。フィレは胸骨の中央付近の胸郭の真上にある胸肉の主要部分の下にあります。フィレは、フィラメントによって胸肉本体から分離されています。

鶏の切り身は多くの国のスーパーマーケットで大変人気があります。切り身は胸肉自体に付いている場合もあれば、胸肉から切り離された状態で、通常 4 枚以上の切り身が入ったパッケージで販売されています。

生の鶏肉の切り身
豚フィレ肉

魚

切り身にする前に、魚の鱗を取り除きます。腹腔の内容物（内臓やその他の臓器）も切り身から慎重に切り離す必要があります。

魚の切り身は、背骨に垂直に切るのではなく、背骨に平行に切るのが一般的です。背骨に垂直に切った魚の切り身はステーキまたはカツレツと呼ばれ、骨が付いていることがよくあります。残った骨と肉が付いた部分は「フレーム」と呼ばれ、魚のスープを作るのによく使用されます。丸ごとの魚や魚のステーキとは異なり、切り身には魚の背骨が含まれないため、肉は少なくなりますが、食べやすくなります。

特別にカットされたフィレは、大きな塊から取られます。これには、「自然な」カットのフィレ、くさび形、菱形、または尾の形が含まれます。フィレは皮なしまたは皮付きの場合があり、ピンボーンは取り除かれる場合と取り除かれない場合とがあります。^[2]

フレッチとは、オヒョウ、メカジキ、マグロなどの骨なしの大きな切り身のことである。^[2]

魚の切り身を切る方法はいくつかあります。

カツレツ
- この切り身は、魚の頭の後ろから腹の周りをスライスし、尾に向かって細くなるようにして作られます。次に魚を裏返し、反対側でも同じ手順を繰り返して、ダブルの切り身を作ります。
シングル
- このフィレはカツレツよりも複雑で、魚の両側から 1 つずつ、2 つの別々のフィレが作られます。
「J」カット
- このフィレは単一のフィレと同じ方法で製造されますが、フィレから「J」字型に切り取ることでピン骨が取り除かれます。