中世料理

中世社会は高度に階層化されていた。飢饉が日常茶飯事で、社会階層がしばしば残酷に強制されていた時代において、食料は社会的地位を示す重要な指標であり、現代のほとんどの先進国には見られないほど重要な意味を持っていた。当時のイデオロギー的規範によれば、社会は平民（労働者階級）――圧倒的に最大の集団――、聖職者、そして貴族という三つの身分から成り立っていた。これらの階級間の関係は厳密に階層的であり、貴族と聖職者は平民に対して世俗的、精神的な支配権を主張していた。貴族と聖職者の中にも、国王や教皇から公爵、司教、そして従者や司祭といった下級職員まで、様々な階級が存在した。人は自分の社会階級に留まり、支配階級の権威を尊重することが求められた。政治権力は統治だけでなく、富を誇示することによっても示された。洗練された貴族は、エキゾチックなスパイスで味付けした新鮮なジビエ料理を食し、洗練されたテーブルマナーを披露した。粗末な労働者は、粗い大麦パン、塩漬け豚肉、豆で済ませることができ、礼儀作法を披露することは期待されていなかった。食事に関する推奨事項さえ異なっていた。上流階級の食事は、経済状況を示すだけでなく、洗練された体質の要件でもあると考えられていた。領主の消化器系は下層階級の従者よりも洗練されていると考えられており、そのためより上質な食べ物が必要とされた。^{[ 6 ]}

中世後期、中流階級の商人や貿易商の富が増大するにつれ、平民が貴族を模倣し始めた。これは、貴族と下層階級の間の象徴的な障壁を崩す恐れがあった。これに対する対応は2つの形で行われた。1つは、自分の階級にふさわしくない食生活を取り入れることの危険性を警告する文学^{[ 7 ]}、もう1つは、平民の宴会の贅沢さを制限する奢侈禁止令^{[ 7 ] [ 8 ]}である。動物の部位さえも、異なる社会階級に割り当てられていた^{[ 9 ] [ 10 ]。}

カトリック教会と正教会、そしてそれらの暦は、食習慣に大きな影響を与えました。ほとんどのキリスト教徒にとって、1年の3分の1は肉の摂取が禁じられていました。卵や乳製品（最も厳しい断食期間中は魚も）を含むすべての動物性食品は、一般的に四旬節と断食期間中は禁止されていました。さらに、すべての市民が聖体拝領の前に断食するのが慣習でした。これらの断食は、時には丸一日続き、完全な禁欲が求められました。^{[ 11 ]}

東方教会と西方教会はともに、祝祭日と断食日を交互に設けることを定めた。ヨーロッパのほとんどの地域では、金曜日が断食日であり、四旬節や待降節など、他のさまざまな日や期間にも断食が守られた。肉や、牛乳、チーズ、バター、卵などの動物性食品は禁じられ、時には魚も禁じられた。断食は、肉体を苦行させ、魂を奮い立たせること、そして断食する人にキリストの人類への犠牲を思い起こさせることを目的としていた。特定の食物を不浄なものとして描写する意図はなく、むしろ禁欲を通して自制心という霊的な教訓を教えることが目的だった。特に厳しい断食日には、1日の食事の回数も1回に減らされた。ほとんどの人がこれらの制限を尊重し、違反した場合はたいてい償いをしたが、それらを回避する方法は数多く存在し、理想と実践の衝突は、作家ブリジット・アン・ヘニッシュによって次のように要約されている。

人間は、自らを閉じ込めるために最も複雑な規則や規制の檻を作り、そして同じくらいの創意工夫と熱意をもって、そこから見事に抜け出す問題に頭を悩ませるのが性分である。四旬節は挑戦であり、抜け穴を探し出すのがゲームだった。^{[ 12 ]}

懺悔の期間中は動物性食品を避けるべきとされていたが、実際的な妥協がしばしば行われた。「魚」の定義は、クジラ、シロハラガン、パフィン、さらにはビーバーといった海洋動物や半水生動物にまで拡大されることが多かった。食材の選択肢は限られていたかもしれないが、だからといって食事の量が減ったわけではない。適度な飲酒や甘いものを食べることにも制限はなかった。魚の日に開かれる宴会は豪華絢爛で、肉、チーズ、卵を様々な独創的な方法で模倣した偽物の食べ物を提供する人気の機会だった。魚を鹿肉のように成形したり、空の卵の殻に魚卵とアーモンドミルクを詰めて炭火で焼いて偽の卵を作ったりした。ビザンツ教会の役人は厳格な姿勢を取り、聖職者の料理の洗練を奨励しなかったが、西方の教会の役人ははるかに寛容だった。^{[ 13 ]}信徒の間でも、断食の厳しさに対する不満は絶えなかった。四旬節の間、王や学生、平民や貴族など、誰もが、罪を厳粛に黙想する長く厳しい数週間の間、肉を断たれることに不満を漏らした。四旬節には、家畜の所有者は、「四旬節と魚の骨による厳しい包囲」に苛立った空腹の犬に注意するよう警告された。^{[ 14 ]}

13世紀以降、断食の解釈はより法律的なものへと変化していった。貴族は断食日に肉を食べないように注意したが、それでも豪華な食事を楽しんだ。肉の代わりに魚が食べられ、しばしばハムやベーコンの模造品として用いられた。高価な乳製品以外の代替品として、動物の乳の代わりにアーモンドミルクが使われた。アーモンドミルクで作った偽卵は、殻を割って調理され、特別なスパイスで味付けや着色がされた。場合によっては、貴族の食卓の豪華さは、特定の祝祭日に16品もの料理を提供するベネディクト会修道院の料理に凌駕されることもあった。断食の例外は、非常に広範なグループに対して頻繁に認められた。トマス・アクィナス（1225年頃～1274年）は、子供、老人、巡礼者、労働者、物乞いには例外が認められるべきだと考えていたが、何らかの住居がある限り貧しい人々には例外は認められないとした。^{[ 15 ]}修道会の会員が聖書の巧みな解釈によって断食の制限を無視したという話は数多くある。病人は断食を免除されていたため、断食の制限はメインの食堂にのみ適用されるという考えがしばしば生まれ、多くのベネディクト会修道士は、食堂ではなく、当時ミゼリコルディと呼ばれていた場所で断食日の食事をとった。^{[ 16 ]}新たに任命されたカトリックの修道院の役人は、道徳的な非難だけでなく、断食日にきちんと調理された肉以外の料理が用意されるようにすることで、断食回避の問題を改善しようとした。^{[ 13 ]}

中世の医学は、上流階級の間で健康的で栄養価が高いとみなされるものにかなりの影響を与えた。食事、運動、適切な社会的行動、承認された医療療法を含む生活様式が健康への道であり、あらゆる種類の食品には人の健康に影響を与える特定の特性が割り当てられていた。また、すべての食品は、古代末期から中世を通じて西洋医学を支配したガレノスが提唱した4つの体液説に従って、熱いものから冷たいもの、湿ったものから乾燥したものまでの尺度で分類された。^{[ 17 ]}

中世の学者たちは、人間の消化を料理に似た過程だと考えていた。胃の中での食物の処理は、料理人が始めた準備の続きと見なされていた。食物が適切に「調理」され、栄養素が適切に吸収されるためには、胃を適切な方法で満たすことが重要だった。消化しやすい食物を最初に食べ、その後徐々に重い料理を食べることになっていた。この手順を守らないと、重い食物が胃の底に沈み、消化管を塞いでしまうと考えられていた。そのため、食物の消化が非常に遅くなり、体の腐敗を引き起こし、悪い体液を胃に引き込むと考えられていた。また、性質の異なる食物を混ぜないことも非常に重要だった。^{[ 18 ]}

食事の前には、できれば温かくドライな食前酒（ラテン語のaperire 「開く」に由来）で胃を「開く」のが望ましい。例えば、蜂蜜を使った菓子、ショウガ、キャラウェイ、アニス、フェンネル、クミンなどのスパイスを砂糖でコーティングしたもの、ワイン、甘味をつけた強化乳飲料などが挙げられる。胃が開いたら、食後には消化促進剤で胃を「閉じる」べきである。最も一般的には、中世にはスパイス入りの砂糖の塊であったドラジェ、あるいは香りの良いスパイスで風味付けしたワインであるヒポクラスと熟成チーズなどが挙げられる。食事は、リンゴなどの消化しやすい果物から始めるのが理想的である。続いて、キャベツ、レタス、スベリヒユ、ハーブ、水分を多く含む果物、鶏肉や子ヤギなどの軽い肉類が、ポタージュやスープとともに供された。その後、豚肉や牛肉などの「重い」肉類、野菜、梨や栗などのナッツ類が供されたが、これらはどちらも消化しにくいと考えられていた。食後には、熟成チーズや様々な消化促進剤を食後に食べるのが一般的で、医学専門家からも推奨されていた。^{[ 19 ]}

最も理想的な食べ物は、人間の体液に最も近いもの、つまり適度に温かく湿ったものであった。すべての材料が真に混ざり合うように、食べ物は細かく刻み、挽き、叩き、濾過するのが望ましい。白ワインは赤ワインよりも冷たいと考えられており、赤酢と白酢にも同様の区別があった。牛乳は適度に温かく湿っていたが、異なる動物の乳はしばしば異なると考えられていた。卵黄は温かく湿っていると考えられ、卵白は冷たく湿っていると考えられていた。熟練した料理人は体液医学の療法に従うことが期待されていた。たとえこれが調理できる食べ物の組み合わせを制限したとしても、シェフによる芸術的な変化の余地は十分にあった。^{[ 20 ]}

中世の食事のカロリー含有量と構成は、時代、地域、階級によって異なっていた。しかし、ほとんどの人にとって、食事は高炭水化物食であり、予算の大部分は穀物とアルコール（ビールなど）に費やされ、カロリーの大部分もそれらから供給されていた。肉は誰からも高く評価されていたが、下層階級はしばしば肉を買う余裕がなく、教会によって毎日食べることも許されていなかった。13 世紀のイングランドでは、肉は典型的な収穫労働者の食事のカロリーのごくわずかな部分しか占めていなかったが、黒死病の後にはその割合が増加し、15 世紀には全体の約 20% を占めるようになった。^{[ 21 ]}中世イングランドの世俗貴族の間でも、14 世紀初頭には穀物がカロリーの 65 ～ 70% を占めていたが、肉や魚も十分に摂取されており、黒死病の後には肉の消費量も増加した。^{[ 22 ]} 15世紀初頭のイギリスの貴族の家庭で、詳細な記録が残っている一軒（ウォリック伯爵の家）では、その家の紳士たちは、秋の典型的な肉料理で3.8ポンド（1.7kg ） 、冬の肉料理で2.4ポンド（1.1kg ）もの様々な肉を受け取っていた。これに加えて、0.9ポンド（0.41kg）のパンと1/4インペリアルガロン（1.1L 、 0.30USガロン）のビール、あるいはワインも提供されていた（そして、四旬節を除いて、週5日、1日に2回の肉料理があった）。1469年のヘンリー・スタッフォードの家庭では、紳士階級の者は1食あたり2.1ポンド（0.95kg ）の肉を受け取り、その他の者は1.04ポンド（0.47kg ）を受け取り、全員に0.4ポンド（0.18kg）のパンと1/4インペリアルガロン（1.1L 、 0.30USガロン）のアルコールが与えられた。^{[ 23 ]}これらの量に加えて、これらの家庭の一部の者（通常は少数派）は朝食を摂ったが、そこには肉は含まれず、おそらくさらに1/4インペリアルガロン（1.1L、0.30USガロン）のビールが含まれていた。また、食事の合間には、不明な量のパンとエールが消費された可能性がある。^{[ 24 ]}               家長の食事は、この構造とは多少異なり、赤身肉は少なく、上質な野生の獲物、新鮮な魚、果物、ワインを多く摂っていた。^{[ 25 ]}

修道院では、食事の基本構造は7世紀の聖ベネディクトの戒律によって定められ、1336年に教皇ベネディクト12世によって厳格化されたが、（前述のように）修道士たちはこれらの規則を「回避する」ことに長けていた。ワインは1日あたり約10帝国液量オンス（280mL 、9.6米液量オンス）に制限されていたが、ビールには同様の制限はなく、ウェストミンスター寺院では、各修道士に1日あたり1帝国ガロン（4.5L 、1.2米ガロン）のビールが支給されていた。^{[ 22 ]}「四足動物」の肉は、非常に虚弱な者や病人を除いて、年間を通して完全に禁止されていた。これは、内臓やベーコンなどのさまざまな加工食品は肉ではないと宣言することによって部分的に回避された。第二に、ベネディクト会修道院にはミゼリコルディアと呼ばれる部屋があり、そこでは聖ベネディクトの戒律は適用されず、多数の修道士が食事をしていた。各修道士は定期的にミゼリコルディアか食堂に送られた。教皇ベネディクト12世が、任意の日に少なくとも修道士の半数が食堂で食事をしなければならないと定めたとき、修道士たちは病人や修道院長の食卓に招かれた者を計算から除外することで対応した。^{[ 26 ]}全体として、15世紀後半のウェストミンスター寺院の修道士は、1日あたり2.25ポンド（1.02kg ）のパン、金曜日と四旬節を除く1日あたり5個の卵、待降節と四旬節を除く週4日（水曜日、金曜日、土曜日を除く）1日あたり2ポンド（0.91kg）の肉を摂取することが許されていた。そして、 1日あたり2ポンド（0.91kg）の魚を、週3日、そして待降節と四旬節の間は毎日食べる。^{[ 27 ]}          

総カロリー摂取量については議論の余地がある。一般的な推定では、成人農民男性は1日あたり2,900カロリー（12,000 kJ） 、成人女性は2,150カロリー（9,000 kJ）が必要であったとされている。^{[ 28 ]}より低い推定値とより高い推定値の両方が提案されている。特に重労働に従事する人々、船員や兵士は、 1日あたり3,500カロリー（15,000 kJ）以上を摂取していた可能性がある。貴族の摂取量は1日あたり4,000～5,000カロリー（17,000～21,000 kJ）に達した可能性がある。^{[ 29 ]} 16 世紀初頭のウェストミンスター寺院の修道士は、平均的な日には 1 日あたり約6,200 カロリー (26,000 kJ) 、四旬節には 1 日あたり約4,900 カロリー (21,000 kJ)の食糧配給を受けていたと推定されている^{[ 27 ]}。この配給のうち実際に消費された量、つまり貧困救済として残された量がどれくらいだったのかを知ることは難しいが^{[ 30 ]}、ハーヴェイ (1993) は平均的な日には配給の約 60 パーセントが消費された可能性があると示唆している^{[ 31 ]} 。骨格の証拠は、修道士が肥満者によく見られる関節炎などの症状に頻繁に苦しんでいたことを示唆しており、肥満に関連する変形性関節症の発生率は当時の平均の 6 倍近くであったという推定もある^{[ 32 ] 。}      

近世および現代の料理の特徴である地域特産品は、現存するわずかな文献には見られない。むしろ、中世の料理は、食習慣を形成し、民族的、そして後には国家の境界を越えた穀物と油によって区別することができる。食生活の地理的な違いは、主に大陸全体で異なる気候、政治行政、および地域の慣習の違いによるものであった。包括的な一般化は避けるべきであるが、特定の食品が支配的であった多かれ少なかれ明確な地域を識別することができる。イギリス諸島、フランス北部、低地諸国、ドイツ語圏北部、スカンジナビア、バルト海沿岸では、一般的に気候が厳しく、ブドウやオリーブの栽培には適していなかった。南部では、ワインは富裕層と貧困層の両方にとって一般的な飲み物であった（ただし、庶民は通常、安価な二番搾りワインで我慢しなければならなかった）が、北部ではビールが庶民の飲み物であり、ワインは高価な輸入品であった。柑橘類（今日最も一般的な種類ではないが）とザクロは地中海沿岸で一般的だった。乾燥イチジクとナツメヤシは北部で入手可能だったが、料理にはあまり使われなかった。^{[ 33 ]}

オリーブオイルは地中海文化ではどこにでもある食材でしたが、北では高価な輸入品のままで、ケシ、クルミ、ヘーゼル、フィルバートのオイルが最も手頃な代替品でした。バターとラードは、特に黒死病による恐ろしい死亡率によって希少ではなくなった後、北と北西の地域、特に低地諸国でかなりの量使用されました。ヨーロッパ中の中流階級と上流階級の料理ではアーモンドがほぼ普遍的で、どこにでもある非常に用途の広いアーモンドミルクは、卵や牛乳を必要とする料理の代用品として使用されましたが、苦味のあるアーモンドの品種ははるか後になって登場しました。^{[ 34 ]}

当時の生活のほぼあらゆる面と同様に、中世の食事は一般的に共同の行事であった。召使いを含めた家族全員が理想的には一緒に食事をした。人々が互いに大きく依存していた世界では、こっそり抜け出して私的な付き合いを楽しむことは、傲慢で非効率的な利己主義とみなされた。13世紀、イングランドの司教ロバート・グロステストはリンカーン伯爵夫人に「夕食や晩餐を広間から外し、秘密裏に個室で行うことを禁じなさい。そうすると無駄が生じ、領主と夫人に名誉がなくなる」と助言した。また、召使いが残った食べ物を施しとして与えるのではなく、再晩餐で楽しむために持ち去らないように注意することも勧めた。 [ 36 ]^{中世末期に}なると、裕福な人々はこの厳格な集団主義の体制から逃れようとますます努めるようになった。可能な限り、裕福な主人は配偶者とともに私室に退き、そこでより排他的でプライベートな環境で食事を楽しむようになった。領主の部屋に招かれることは大きな特権であり、友人や同盟者に報いる方法、部下を畏怖させる方法として利用できた。これにより領主は家臣たちからさらに距離を置き、大広間で食事をする他の家臣たちには質の劣る食事を提供する一方で、より豪華なご馳走を楽しむことができた。しかし、重要な行事や宴会では、主催者と女主人は一般的に他の食事客とともに大広間で食事をした。^{[ 38 ]}特別な機会の食事作法に関する記述はあるものの、エリート層の日常の食事の詳細や、庶民や貧困層のテーブルマナーについてはあまり知られていない。しかし、日常の食事では、複数のコース料理、高級な香辛料、香りの良い水で手を洗うといった贅沢はなかったと推測できる。^{[ 39 ]}

裕福な人々にとっては事情が異なっていた。食事の前やコースの間には、清潔さが重視されていたため、浅い洗面器とリネンタオルが客に提供され、手を洗うことができた。当時の社会規範では、女性が食事中に完璧な清潔さと繊細さを保つことは難しく、そのため主催者の妻はしばしば付き添いの人々と二人きりで食事をしたり、宴会ではほとんど食べなかったりした。そして、食事という、ともすれば汚れる可能性のある行為が終わってから初めて、夕食に加わることができた。総じて、高級な食事は主に男性の集まりであり、最も名誉ある客以外は、妻や侍女を連れてくることは稀だった。社会の階層構造は、低い身分の者が高い身分の者を助け、若い者が年長者を助け、男性が女性が女性らしくない方法で食べ物を扱うことで服装や評判を汚すリスクを避けるというエチケットによって強化されていた。豪華な宴会でも、上座に座る人以外は皆、同じ杯で飲み物を飲むのが一般的で、パンを分け合ったり肉を切り分けたりして食事を共にするのが標準的な作法だった。^{[ 40 ]}

食事は主に皿やシチュー鍋で提供され、食事をする人は皿から自分の分を取り、スプーンや素手で古くなったパン、木、またはピューターの皿に盛り付けた。下層階級の家庭では、テーブルから直接食べるのが一般的だった。ナイフは食卓で使われたが、ほとんどの人は自分のナイフを持参することが期待されており、非常に寵愛された客だけが個人用のナイフを与えられた。ナイフは通常、少なくとも他の1人の夕食客と共有されたが、非常に高い身分であったり、主催者と親しい間柄であったりした場合は例外だった。食事用のフォークは近世初期までヨーロッパでは広く使われておらず、初期の頃はイタリアに限られていた。イタリアでも、フォークがすべての社会階級のイタリア人の間で一般的になったのは14世紀になってからだった。この意識の変化は、11世紀後半のビザンツ帝国の王女テオドラ・ドゥカイナの食卓作法に対する反応によって例証できる。彼女はヴェネツィア共和国のドージェ、ドメニコ・セルヴォの妻であり、高潔なヴェネツィア市民の間で大きな動揺を引き起こした。王女が宦官の召使いに食べ物を切り分けさせ、それを金のフォークで食べることを主張したことは、食事をしていた人々を非常に驚かせ、動揺させたため、オスティアの枢機卿司教ペーター・ダミアンは後に彼女の洗練された外国風の作法を傲慢と解釈し、「…ヴェネツィア共和国のドージェの妻で、その過度な繊細さゆえに、彼女の体は完全に腐敗してしまった」と呼んだという話がある。^{[ 41 ]}

ほとんどの家庭では、熱を効率的に利用するために、メインのリビングエリアの中央にある開放型の炉で調理が行われていました。これは、裕福な家庭でも中世のほとんどの期間で最も一般的な配置であり、台所は食堂と一体化していました。中世後期になると、独立した台所エリアが発展し始めました。最初のステップは、暖炉をメインホールの壁側に移動することであり、その後、専用の台所エリアを含む独立した建物または棟を建設することであり、多くの場合、屋根付きのアーケードでメインの建物から隔てられていました。こうすることで、台所の煙、臭い、喧騒を客の目から遠ざけることができ、火災のリスクも軽減されました。^{[ 48 ]}中世の台所は「非常に一時的な構造物」であったため、現存するものはほとんどありません。^{[ 49 ]}

今日入手できるフライパン、鍋、やかん、ワッフルメーカーなどの基本的な調理器具の多くは既に存在していたが、貧しい家庭にとっては高価すぎることが多かった。直火での調理に特化したその他の道具としては、さまざまなサイズの串や、繊細なウズラから牛一頭まであらゆるものを串刺しにするための材料などがあった。^{[ 50 ]}また、鍋や大釜が焦げたり吹きこぼれたりしないように、簡単に火から離して振り回せるように、調節可能なフックが付いたクレーンもあった。調理器具は、火の上に直接かざしたり、三脚の上で燃えさしの中に置いたりすることが多かった。料理人を補助するために、さまざまなナイフ、かき混ぜスプーン、お玉、おろし金もあった。裕福な家庭では、最も一般的な道具の一つが乳鉢とふるい布でした。中世の多くのレシピでは、調理前または調理後に食材を細かく刻み、すりつぶし、濾し、味付けすることが求められていたからです。これは、食べ物の食感が細かいほど、体が栄養をより効果的に吸収するという医師たちの考えに基づいています。また、熟練した料理人にとっては、出来上がりを精巧に形作る機会にもなりました。きめ細かい食べ物は富とも結びついていました。例えば、細かく挽いた小麦粉は高価でしたが、庶民のパンはたいてい茶色で粗いものでした。典型的な手順の一つに、動物の皮を剥いで解体し、肉を挽いて香辛料や他の材料と混ぜ合わせ、それを元の皮に戻すか、全く別の動物の形に成形するファルシング（ラテン語のfarcio「詰め込む」に由来）がありました。^{[ 51 ]}

巨大な貴族や王宮の厨房スタッフは、パン職人、パン焼き職人、菓子職人、ソース職人、食料庫係、肉屋、肉切り職人、小姓、乳搾り女、執事、そして多数の下働きなど、数百人に及ぶこともあった。平均的な農民の家庭では、周囲の森から集めた薪で間に合わせることが多かったが、大邸宅の厨房では、数百人分の食事が毎日少なくとも2食用意されるという物流上の問題に対処しなければならなかった。2日間の宴会の準備方法に関するガイドラインは、 1420年にサヴォワ公アマデウス8世の料理長であったマスター・シカールによって、ブルゴーニュ宮廷に対抗する目的で書かれた料理本『 Du fait de cuisine 』（「料理について」）に見られる^{[ 52 ]}。^{[ 53 ]}チカールは、料理長は少なくとも1,000台の荷車分の「良質で乾燥した薪」と大きな納屋いっぱいの石炭を用意しておくべきだと勧めている。^{[ 54 ]}

食品保存方法は基本的に古代から使われてきたものと同じで、19世紀初頭に缶詰が発明されるまでほとんど変化がありませんでした。最も一般的で簡単な方法は、食品を熱や風にさらして水分を取り除くことで、穀物から肉類まで、ほぼあらゆる種類の食品の風味は損なわれないものの、保存期間を延ばすことでした。食品の乾燥は、腐敗の原因となる様々な水分依存性微生物の活動を大幅に抑制することで効果を発揮しました。温暖な気候では主に日光に当てて乾燥させ、寒冷な北部の気候では強風にさらす（特に干し魚の調理によく見られる）、あるいは暖かいオーブン、地下室、屋根裏部屋、時には居住空間に置いたりして乾燥させていました。燻製、塩漬け、塩水漬け、保存、発酵など、様々な化学処理を施すことでも、食品の保存期間を延ばすことができました。これらの方法の多くは、調理時間を短縮し、新しい風味を加えることができるという利点がありました。秋に屠殺した家畜の肉を燻製にしたり塩漬けにしたりすることは、冬の食料不足の時期に必要以上に多くの動物に餌を与えなくて済むようにするための一般的な家庭の戦略でした。バターは腐敗しないように塩分を多く（5～10％）加える傾向がありました。野菜、卵、魚も、塩水と酸性の液体（レモン汁、未熟果汁、酢）を入れた瓶にぎっしり詰めて漬けることがよくありました。別の方法としては、蜂蜜、砂糖、または脂肪で調理して食品を密封し、その中に保存する方法もありました。しかし、微生物による改変もさまざまな方法で奨励されていました。穀物や果物はアルコール飲料に加工されて病原菌を殺し、牛乳は発酵させて凝固させてさまざまなチーズやバターミルクを作りました。^{[ 55 ]}

産業革命以前のヨーロッパの人口の大部分は、農村共同体や孤立した農場や世帯で暮らしていました。自給自足が一般的で、生産物のごく一部だけが輸出または市場で販売されていました。大都市は例外で、食料や燃料の供給を周辺地域に頼っていました。人口密度の高い都市部では、さまざまな社会階層に対応した多様な飲食店が成り立っていました。貧しい都市住民の多くは、台所はおろか暖炉さえもない狭い住居に住まざるを得ず、基本的な調理器具さえ持っていない人も少なくありませんでした。そのような場合、露店で売られる食べ物が唯一の選択肢でした。飲食店では、出来立ての温かい料理（初期のファストフードのようなもの）を販売したり、客が食材の一部または全部を用意して調理サービスを提供したりしていました。聖地巡礼に向かう旅人などは、食料を運ぶ手間を省くためにプロの料理人を利用していました。裕福な人々にとっては、チーズ屋、パイ職人、ソーサー職人、ウエハース職人など、さまざまな食品や調味料を供給できる専門家が数多く存在した。自宅で料理をする余裕のある裕福な市民は、特別な機会には、自分のキッチンやスタッフでは大規模な宴会の主催の負担に対応できない場合に、専門家を雇うことができた。^{[ 56 ]}

労働者や貧困層向けの都市部の料理店は、裕福な人々からは不愉快で評判の悪い場所と見なされており、プロの料理人は評判が悪い傾向にあった。ジェフリー・チョーサーの『カンタベリー物語』に登場するロンドンの料理人、ホッジ・オブ・ウェアは、不味い食べ物を売る卑劣な人物として描かれている。13世紀初頭のフランスの枢機卿ジャック・ド・ヴィトリの説教では、調理済みの肉を売る者は明らかに健康上の危険であるとされている。 ^{[ 57 ]}料理人のサービスの必要性は時折認識され、感謝されることもあったが、精神的な向上ではなく、人間の肉体的な欲求の低俗な部分に応えているとして、しばしば軽蔑された。芸術や文学における典型的な料理人は、男性で、短気で、酒に酔いやすく、しばしば人間や動物にシチュー鍋を盗まれないように守っている姿で描かれている。 15世紀初頭、イングランドの修道士ジョン・リドゲートは、「火と煙は多くの料理人を怒らせる」と宣言し、同時代の多くの人々の信念を代弁した。^{[ 58 ]}

他の動物の肉ほど格式は高くなく、断食日の肉の代替品とみなされることが多かったものの、魚介類は多くの沿岸住民の主食であった。中世の人々にとって「魚」は、クジラやネズミイルカなどの海洋哺乳類を含め、陸上に生息する動物とはみなされないものの総称でもあった。また、鱗のある尾を持ち、水中で過ごす時間が長いビーバーや、フジツボの形で水中で成長すると信じられていたシロハラガンも含まれていた。^{[ 90 ]}こうした食品は断食日にも適していると考えられていたが、シロハラガンを魚として分類するというやや不自然な分類は広く受け入れられていたわけではなかった。神聖ローマ皇帝フリードリヒ2世はフジツボを調べ、鳥のような胚の証拠は見当たらないと記し、レオ・フォン・ロズミタルの秘書は1456年の魚料理の日の夕食でフジツボガモが出されたときの反応について非常に懐疑的な記述を残している。^{[ 91 ]}

特に重要だったのは、大西洋とバルト海でのニシンとタラの漁業と貿易でした。ニシンは北ヨーロッパの大部分の経済にとって前例のない重要性を持ち、強力な北ドイツの貿易ギルドの同盟であるハンザ同盟によって取引された最も一般的な商品の1つでした。北海で捕れたニシンで作られたキッパーは、遠くコンスタンティノープルの市場でも見つけることができました。^{[ 92 ]}大量の魚は生で食べられましたが、かなりの部分は塩漬け、乾燥、そしてそれほど多くはありませんが燻製にされました。真ん中で切り開いて棒に固定して乾燥させたタラであるストックフィッシュは非常に一般的でしたが、準備には時間がかかり、乾燥させた魚を水に浸す前に木槌で叩く必要がありました。沿岸部や河川に住む人々は、カキ、ムール貝、ホタテ貝など、多種多様な軟体動物を食べており、淡水ザリガニは魚の日に肉の代わりとして好まれていた。肉に比べて魚は内陸部の人々、特に中央ヨーロッパの人々にとってははるかに高価であったため、ほとんどの人にとって選択肢ではなかった。ウナギ、カワカマス、コイ、タイ、スズキ、ヤツメウナギ、サケ、マスなどの淡水魚は一般的であった。^{[ 93 ]}

ワインは一般的に飲まれており、最も格式高く健康的な選択肢とも考えられていました。ガレノスの栄養学によれば、ワインは熱く乾燥したものと考えられていましたが、ワインを水で薄めるとこれらの性質は緩和されました。冷たく湿ったものと考えられていた水やビールとは異なり、適量のワイン（特に赤ワイン）の摂取は、とりわけ消化を助け、良質な血液を生成し、気分を明るくすると信じられていました。^{[ 102 ]}ワインの品質は、ヴィンテージ、ブドウの種類、そしてより重要なことに、ブドウの圧搾回数によって大きく異なりました。最初の圧搾は、上流階級のために確保された最高級で最も高価なワインになりました。2回目と3回目の圧搾は、その後品質とアルコール度数が低下しました。庶民は通常、2回目または3回目の圧搾から作られた安価な白ワインまたはロゼワインで我慢しなければならず、それは、ひどく酔うことなくかなり大量に飲むことができることを意味します。最も貧しい人々（あるいは最も敬虔な人々）にとっては、薄めた酢（古代ローマのポスカに似ている）が唯一の選択肢となることが多かった。^{[ 103 ]}ワインは中世ヨーロッパ全土で広く消費されていた。イタリアでは、他のアルコール飲料と比べてワインが支配的な地位を維持し、その地位はほとんど変わらなかった。中世後期のイタリアの町におけるワインの消費量は、一人当たり年間最大415リットルに達し、現代の約60リットルと比較すると非常に多かった。^{[ 104 ]}

高品質の赤ワインの熟成には、専門的な知識と高価な貯蔵設備が必要であり、その結果、さらに高価な最終製品が生まれます。多くの中世の文書に、腐敗の兆候が見られるワインを救済する方法に関するアドバイスが記載されていることから判断すると、保存は広く問題となっていたに違いありません。酢は一般的な材料であったとしても、使用できる量には限りがありました。14世紀の料理本『ル・ヴィアンディエ』には、腐敗したワインを救済するいくつかの方法が記載されています。ワイン樽を常に満杯にしておくこと、または乾燥させて煮た白ブドウの種と乾燥させて燃やした白ワインの澱の灰を混ぜたものを加えることは、当時化学プロセスが理解されていなかったとしても、どちらも効果的な殺菌剤でした。 ^{[ 105 ]}スパイス入りワインやホットワインは、裕福な人々の間で人気があっただけでなく、医師からも特に健康的であると考えられていました。ワインは一種の気化器として働き、他の食品を体のあらゆる部分に運ぶ導管になると信じられており、香りの良いエキゾチックなスパイスを加えることでさらに健康的になると考えられていました。スパイス入りワインは通常、普通の（赤）ワインにショウガ、カルダモン、コショウ、グレインズ・オブ・パラダイス、ナツメグ、クローブ、砂糖などのスパイスを混ぜて作られました。これらは小さな袋に入れられ、ワインに浸すか、液体を注いでヒポクラスやクラレを作りました。14世紀までには、袋入りのスパイスミックスがスパイス商人から既製品として購入できるようになりました。^{[ 106 ]}

当時の一般的な、きちんと作られたワインのアルコール度数は、現在の数値とそれほど大きくは違いませんでした。そのようなワインのアルコール度数は、体積比で5～11パーセントと推定されており、現代のワインの11～13パーセントの範囲と比較すると低い値です。フランス人がワインに水を混ぜて体積比でアルコール度数を下げていたという説もありますが、13世紀のフランシスコ会修道士の記録には、フランス人が薄めずにワインを飲んでいることを非難する記述があり、ワインをそのまま飲むことは異常ではなかったことを示唆しています。^{[ 107 ]}

ヨーロッパの多くの地域ではワインが最も一般的な食卓の飲み物であったが、ブドウが栽培されていない北部地域ではそうではなかった。余裕のある人々は輸入ワインを飲んだが、これらの地域では貴族でさえ、特に中世末期にはビールやエールを飲むのが一般的だった。イングランド、低地諸国、北ドイツ、ポーランド、スカンジナビアでは、あらゆる社会階級と年齢層の人々がビールを日常的に飲んでいた。15世紀半ばまでに、パン作りにはあまり適さないが醸造には最適な穀物として知られる大麦が、イングランドの穀物作付面積全体の27%を占めていた。^{[ 108 ]}しかし、医学に対するアラブ文化と地中海文化の強い影響（特にレコンキスタとアラビア語文献の流入による）により、ビールはしばしば好まれなかった。中世ヨーロッパ人のほとんどにとって、ビールはワイン、レモン、オリーブオイルといった南欧の一般的な飲み物や料理材料に比べれば、質素な飲み物だった。ラクダの乳やガゼルの肉といった比較的珍しい食材でさえ、医学書では概してより好意的に扱われていた。ビールは単なる代替品に過ぎず、様々な否定的な性質が付与されていた。1256年、シエナの医師アルドブランディーノはビールを次のように描写している。

しかし、オート麦、大麦、小麦のいずれから作られたものであっても、頭と胃に害を与え、口臭を引き起こし、歯をダメにし、胃の中に悪臭を充満させ、その結果、ワインと一緒に飲むとすぐに酔っぱらってしまう。しかし、排尿を促進し、肌を白く滑らかにする性質はある。^{[ 109 ]}

ビールの酔いはワインよりも長く続くと考えられていたが、ワインに付随する「偽りの喉の渇き」を引き起こさないことも認められていた。北フランスほどではないものの、ビールは北フランスとイタリア本土でも消費されていた。ノルマン征服と貴族のフランスとイングランド間の往来の結果か、14世紀の料理本『Le Menagier de Paris 』に記述されているフランスのビールの一種は、ゴダル（おそらく英語の「good ale」からの直接の借用語）と呼ばれ、大麦とスペルト小麦から作られ、ホップは使われていなかった。イングランドには、温かい牛乳と冷たいエールから作られるポセット・エールや、ヒポクラスによく似たスパイス入りハニーエールであるブラコットまたはブラゴットといっ​​た種類もあった。^{[ 110 ]}

ホップがビールの風味付けに使えることは少なくともカロリング朝時代から知られていたが、適切な配合比率を確立するのが難しかったため、徐々に普及していった。ホップが広く使われるようになる前は、様々なハーブを混ぜたグルートが使われていた。グルートはホップと同じ保存性を持っていたが、どのハーブが入っているかによって信頼性が劣る場合があり、そのため最終的な結果ははるかにばらつきがあった。別の風味付けの方法はアルコール度数を上げることだったが、これはより高価で、ビールに急速かつ強い酩酊作用という望ましくない特性を与えてしまった。ホップは10世紀にはイングランドで広く使われていた可能性があり、オーストリアでは1208年までに、フィンランドでは1249年までに栽培されており、おそらくそれよりもずっと前から栽培されていたと考えられる。^{[ 111 ]}

ホップが原料として普及する以前は、この飲み物を長期間保存することは困難であったため、ほとんどが新鮮な状態で消費されていましたが、822年にはすでにビールにホップが使われていたという記録があります。^{[ 112 ]}濾過されていなかったため濁っており、おそらく現代のビールよりもアルコール度数が低かったと考えられます。当時の文献に記録されている中世ヨーロッパの住民が消費したビールの量は、現代の消費量をはるかに上回っています。例えば、16世紀のイングランドとデンマークの船員は、1日あたり1インペリアルガロン（4.5リットル、1.2米ガロン）のビールを配給されていました。ポーランドの農民は、1日あたり最大3リットル（0.66インペリアルガロン、 0.79米ガロン）のビールを消費していました。^{[ 113 ]}       

中世初期には、ビールは主に修道院で醸造され、小規模ではあるが各家庭でも醸造されていた。中世盛期になると、北ドイツの新興の中世都市で醸造所が生産を引き継ぎ始めた。ほとんどの醸造所は最大でも8人から10人しか雇用しない小規模な家族経営であったが、定期的な生産によってより良い設備への投資や、新しいレシピや醸造技術の実験が可能になった。これらの事業は後に14世紀にオランダに、そしてフランドルとブラバントに広がり、15世紀にはイングランドにまで達した。ホップを多く使ったビールは中世後期の最後の数十年間で非常に人気が高まった。イングランドと低地諸国では、一人当たりの年間消費量は約275～300リットル（60～66英ガロン、73～79米ガロン）で、ほぼすべての食事とともに飲まれていた。朝食にはアルコール度数の低いビール、午後にはアルコール度数の高いビールが飲まれていた。ホップが原料として完成すると、ビールは6か月以上保存できるようになり、大規模な輸出が可能になった。^{[ 114 ]}中世後期のイングランドでは、ビールという言葉はホップ入りの飲み物を意味するようになり、エールはホップなしのものでなければならなかった。さらに、エールまたはビールは「強い」または「弱い」に分類され、後者は酔いにくく、節度のある人々の飲み物とみなされ、子供の飲用に適していると考えられていた。1693年になっても、ジョン・ロックは、あらゆる年齢の子供に適した唯一の飲み物は弱いビールであると述べ、当時のイングランド人の間で子供にワインや強いアルコールを与えることが一般的だったと思われる習慣を批判した。^{[ 115 ]}    

現代の基準からすると、醸造工程は比較的非効率的でしたが、必要に応じてかなり強いアルコールを生成することができました。1998年に中世イングランドの「強いエール」を当時のレシピと技術（ただし現代の酵母株を使用）で再現しようと試みたところ、初期比重1.091（潜在的なアルコール含有量9%以上）の強いアルコール飲料が生まれ、「心地よいリンゴのような味」でした。^{[ 116 ]}

古代ギリシャ人やローマ人は蒸留の技術を知っていましたが、ヨーロッパで大規模に行われるようになったのは、9世紀以降の写本に登場する蒸留器の発明後でした。中世の学者たちは、蒸留によって精製される液体のエッセンスが得られると信じており、 「生命の水」を意味するアクア・ヴィタエという言葉は、あらゆる種類の蒸留液の総称として使われていました。^{[ 117 ]}アルコールを含むか否かを問わず、さまざまな蒸留液の初期の使用法は多岐に渡りましたが、主に料理用または薬用でした。砂糖とスパイスを混ぜたブドウシロップはさまざまな病気に処方され、ローズウォーターは香水や料理の材料、手洗いに使われました。アルコール蒸留液は、綿をスピリッツに浸して、まばゆいばかりの火を噴くアントルメ（コース料理の後に出される一種の娯楽料理）を作るためにも時折使われました。そして、詰め物をして調理し、時には着替えさせた動物の口に入れ、作品を提示する直前に火をつける。^{[ 118 ]}

アルコール飲料としてのアクアヴィタは、中世の医師たちから高く評価されていました。1309年、ヴィラノヴァのアルナルドゥスは、「健康を長引かせ、余分な体液を散逸させ、心臓を活性化させ、若さを保つ」と記しました。^{[ 119 ]}中世後期には、特にドイツ語圏で密造酒の生産が盛んになりました。13世紀までには、ハウスブラント（文字通り「家庭で焼いた」という意味で、gebrannter wein、brandwein 「焼いた（蒸留した）ワイン」に由来）が一般的になり、ブランデーの起源となりました。中世後期末期には、一般の人々の間でも蒸留酒の消費が定着し、15世紀後半には販売と生産の制限が現れ始めました。1496年、ニュルンベルク市は、日曜日と祝日のアクアヴィタの販売を制限する命令を出しました。 ^{[ 120 ]}

中世に編纂された料理本、より正確にはレシピ集は、中世の料理に関する最も重要な歴史資料の一つである。最初の料理本は13世紀末頃に現れ始めた。ナポリ近郊で生まれたと思われる『 Liber de Coquina 』や『Tractatus de modo preparandi』は、マリアンヌ・ミュロンによって現代版が編集され、シャロン＝シュル＝マルヌで発見されたアッシジの料理本は、マゲロンヌ・トゥーサン＝サマによって編集された。^{[ 141 ]}これらの料理本には実際の料理が記述されていると考えられているが、料理研究者たちは、現代の料理本のように、料理の手順を段階的に解説したガイドとして、料理を準備する際に手元に置いておくために使われていたとは考えていない。当時の台所で文字を読める人は少なく、作業用のテキストの現存率は低い。^{[ 142 ]}

レシピは簡潔で、正確な分量は示されていませんでした。正確な携帯時計がなかったことと、すべての調理が火で行われていたことから、調理時間や温度が明記されることはほとんどありませんでした。せいぜい、調理時間は、一定数の祈りを唱えるのにかかる時間、または特定の畑を一周するのにかかる時間として指定される程度でした。プロの料理人は、徒弟制度と実地訓練を通して技術を習得し、明確に定義された厨房の階層の中で昇進していきました。大家族に雇われた中世の料理人は、レシピや書かれた指示書に頼らずとも、食事の計画と調理を行うことができたでしょう。現存する写本の状態が概して良好であることから、食品史家のテレンス・スカリーは、これらは14世紀後半の『パリの家政婦』のように、裕福で読み書きのできる家主のために書かれた家庭の慣習の記録であると提唱しています。現在、70以上の中世のレシピ集が、いくつかの主要なヨーロッパ言語で書かれています。^{[ 144 ]}

『パリの家政書』のような写本に記された家事の指示のレパートリーには、台所での正しい準備を監督するための多くの詳細も含まれている。近世初期の始まりの頃、1474年にバチカン図書館員のバルトロメオ・プラティナは『名誉ある快楽と健康について』を著した。1563年には、医師のヨドクス・ウィリッヒがチューリッヒでアピキウスを編集した。^{[ 145 ]}

8 世紀のカロリング朝の料理人が常備しておくべき香辛料のリストには、生姜、胡椒、クローブ、ゴマ、シトロンの葉、「エスカロンのタマネギ」^{[ 146 ]}のような高級なエキゾチックな香辛料や珍しい香辛料がすべて記載されている。このリストは、アピキウス^{[ 147 ]}の抜粋が8 世紀の大文字写本に残っているヴィニダリウスによって書かれた。ヴィニダリウス自身の年代もそれほど古くはないかもしれない。^{[ 148 ]}