Loading article…
澱とは、発酵と熟成の後にワインの樽の底に沈殿したり、 「清澄」の作用によって運ばれたりする死んだ酵母や残留酵母、その他の粒子の堆積物です。醸造所でビールを醸造しているときに同じものがトラブとして知られています。ワインとビールの二次発酵から生じる澱、またはビールのみの場合、同様に滓です。この物質は、調理や有機化学で使用されるほとんどの市販の酒石酸の原料です。[1]
通常、ワインは別の容器に移され（ラックング）、この沈殿物は残されます。一部のワイン（特にシャルドネ、シャンパーニュ、ミュスカデ）は、澱の上でしばらく熟成されることがあり（シュール・リーと呼ばれるプロセス）、独特の酵母の香りと味が生まれます。澱は、風味を吸収させるためにかき混ぜられることもあります（フランス語：バトナージュ）。
澱はリパッソを作る上で重要な要素であり、アマローネの残りの澱は、部分的に熟成されたヴァルポリチェッラにさらに風味と色を与えるために使用されます。[要出典]
福建赤ワインチキンは米酒の粕から作られています。
シュール・リー
シュール リーはフランス語で文字通り「澱の上で」という意味です。シュール リーのワインは澱から直接瓶詰めされ、ラックング (ワインを濾過するプロセス) は行われません。モンラッシェなどの素晴らしいシャルドネの場合、これによりトーストしたナッツのような「ヘーゼルナッツ」の風味が加わり、深みと複雑さが増します。化学的には、オークの風味分子が変化し、統合が進み、オークが口の中でそれほど目立たなくなることがあります。オークのタンニンはポリフェノール酸であり、刺激が強い場合があるので、これは望ましいことです。このプロセスにより、ワインに新鮮さとクリーミーさが加わり、色 と透明度が向上します。[明確化]ミュスカデはこのようにして作られています。少なくとも 18 か月間の瓶内発酵中の澱がシャンパンに与える影響は相当なものです。最高のスパークリング ワインのいくつかに見られる「パンのような」トーストの香りは、シュール リー熟成の結果です。 [2]
その他の用途
澱（残留沈殿物）の要素を含むビールも販売されており、多くの
コンブチャはシュール・リー方式で醸造することもできます。
酒粕を蒸留してヘーフェブランド（酒粕スピリッツ）を製造することもできる。これはアルコール度数が38%以上のアルコール飲料である。 [3]
ライトリースプロトコル
一次発酵が完了したワインに酵母を加えるプロセスでは、この二次酵母の追加は通常、ワインメーカーの目的に応じて 2 ～ 8 週間ワインに残ります。酵母は頻繁に攪拌 (バトナージュ) され、プロトコルが完了するとラックに移されます。二次自己分解としても知られる軽い澱プロトコルでは、ワインの風味、タンニン、酸味に影響を与える可能性のある追加のマンノプロテインと多糖類が放出されます。
参照
参考文献
- ^ カッサイアン、ジャン＝モーリス（2000）。「酒石酸」。ウルマン工業化学百科事典。pp. 671–678。doi : 10.1002 /14356007.a26_163。ISBN 3527306730。
- ^ ロビンソン、ジャンシス、ハーディング、ジュリア編 (2015)。オックスフォードワインコンパニオン。オックスフォード大学出版局。p. 711。ISBN 978-0-19-870538-3。
- ^ 2019年4月17日の規則（EU）第2019/787号、蒸留酒の定義、説明、表示、表示、その他の食品の表示および表示における蒸留酒の名称の使用、蒸留酒の地理的表示の保護、アルコール飲料におけるエチルアルコールおよび農業由来の蒸留物の使用、ならびに規則（EC）第110/2008号の廃止、§12