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 ポタージュスープ。この場合はジャガイモとトリュフで作られる。 | |
| タイプ | スープ、シチュー、またはお粥 |
|---|---|
| 主な原材料 | 野菜、穀物、肉、魚 |
ポタージュまたはポタージュ( / p ɒ ˈ -, p ə ˈ -/ 、フランス語: [potaʒ]) ;古フランス語の pottage (鍋で調理した食べ物) から派生した言葉は、野菜、穀物、そして可能であれば肉や魚を煮て作るスープやシチュー。[a]主食であった。[1][2]ポタージュという言葉はポタージュ同じ古フランス語の語源。
ポタージュは通常、農民が簡単に入手できるさまざまな材料で構成されていました。数日間火にかけておくことができ、その間にポタージュの一部を食べ、さらに材料を追加することができます。その結果、常に変化する料理が生まれました。ポタージュは、9世紀から17世紀のヨーロッパのほとんどの期間、貧しい人々の主食であり続けました。裕福な人々がポタージュを食べるときは、肉などのより高価な材料を追加しました。これらの人々が食べたポタージュは、現代のスープによく似ていました。[3]
準備
ポタージュは、通常、混合物全体が均一な質感と風味になるまで数時間煮込まれます。これは、複雑なデンプンを分解し、食品が安全に食べられるようにするためです。可能な場合は、パンと一緒に出されることもよくありました。
聖書の引用
欽定訳聖書の創世記にあるヤコブとエサウの物語では、飢えていたエサウは長子の権利（長男としての権利）を双子の弟ヤコブに「パンとレンズ豆の煮物」の食事と引き換えに売り渡しました（創世記 25:29-34）。この出来事は、短期的な利益と長期的な損失を伴う不利な取引を意味する「煮物」という表現（聖書のどのテキストにも出てこない）の由来です。
改訂標準訳カトリック版聖書では、預言者エリシャが預言者の子らの前に置かれた毒入りの煮物の鍋を浄化する場面があります（列王記下 4:38-41）。
イングランド
ポタージュは中世イギリスの主食であった。中世には通常、小麦、大麦、オート麦で作られていた。中英語では、穀類、腎臓、細切り肉で作られ、卵黄とパン粉でとろみがつけられた濃厚なポタージュ（ストンディング）は、ブリューエット、エゲルドゥース、モートルウ、モーメニー、ブランマンジェ、ブラン・デソーレなど様々な名前で呼ばれていた。より薄いポタージュはロニングと呼ばれていた。[4]フルメンティは、きれいに洗ったばかりの小麦粒をはち切れるまで煮て冷まし、その後、スープと牛乳またはアーモンドミルクと一緒に煮て、卵黄でとろみをつけ、砂糖とスパイスで味付けしたポタージュである。[5]
英語で書かれた最古の料理の写本として知られる『The Forme of Cury』は、リチャード2世の宮廷料理人によって書かれたもので、[6]キャベツ、ハム、タマネギ、ネギを使ったものなど、いくつかのポタージュのレシピが掲載されている。[7] Google BooksおよびInternet Archive。1430年代の少し後の写本は、 Potage Dyvers（「さまざまなポタージュ」）と呼ばれている。[8]テューダー朝時代、多くのイギリスの農民の食事は、ポタージュとニンジンなどの自家栽培の野菜だけでほぼ構成されていた。17世紀初頭のイギリスのポタージュのレシピは、羊肉とオートミールをスミレの葉、エンダイブ、チコリ、イチゴの葉、ほうれん草、ランデビーフ、マリーゴールドの花、ネギ、パセリと一緒に煮込むものだった。[4]
フランス
ポタージュは北フランスの中世料理でよく食べられていた料理で、中世盛期以降に人気が高まった。料理用語としてのポタージュという言葉は、13世紀半ばにはすでに登場しており、煮込んだり煮込んだりしたさまざまな料理を指していた。ポタージュの中には非常に液体状のものもあれば、パン、豆類、米などの材料が液体を完全に吸収した比較的固形のものもあった。他のポタージュはラグーや他の料理に似ており、 17世紀以降にメインディッシュとして認識されるようになった。さらに野菜のポレであったものもあった。[9]
この用語の初期の使用
ポタージュのレシピが掲載されている最も古い文献の一つに『ル・ヴィアンディエ』（ 1300年頃）がある。この文献には27種類のポタージュのレシピが掲載されており、いくつかの写本では「potages lyans」（とろみのあるポタージュ）という見出しが付けられている。 [10] ポタージュ（またはポテージュ）のレシピは『ル・メナジエ・ド・パリ』（1393年）にも「 a espices」または「sans espices」（スパイスありまたはなし）、「lyans」または「non lyans」（とろみのあるまたはない）など、さまざまな見出しで掲載されている。[11]また『Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine』 （1536年頃）にも掲載されており、これは後の版である『Livre fort excellent de cuisine』（1542年）でより広く知られるようになった。 [12] [13]
Petit traictéでは、巻末のメニュー集[b]の中で、ポタージュは食事の 4 つの段階のうちの 1 つを構成しています。最初の段階はentree de table (食卓への登場)、2 番目の段階はpotaiges (鍋で煮込んだり煮込んだりした食べ物)、3 番目の段階は 1 つ以上のservices de rost (乾熱で焼いた肉や鳥)、そして最後はissue de table (食卓からの退場) です。[14] Petit traicté から派生したすべての本では、食事のこの 4 つの段階が一貫してこの順序で登場します。[15]
entree de tableとissue de table という用語は構成語であり、「食べ物そのものではなく、食事の構成を説明する」ものです。[16] potaigesとrost という 用語は調理法を示しますが、材料は示しません。ただし、メニューは、食事の各段階の特徴である材料と調理法の両方について、ある程度のアイデアを提供します。
ポタージュの重要な要素は、肉、鳥、魚、野菜からとったスープでした。ポタージュの中にはシンプルなスープのものもあれば、子牛肉、猪肉、毛皮をまとった狩猟鳥、ゆでた鳥、あらゆる種類の狩猟鳥、魚を使ったもの、ネギ、マロウ、レタスなどの野菜だけを使ったものもありました。ポタージュの多くの種類は、プチ・トラクテより150年前に書かれたメナジエ・ド・パリのメニューに似ています。[17]
テーブルサービスの「クラシックな秩序」におけるポタージュ
16世紀半ばから17世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を遂げました。特に、ポタージュが食事の第一段階となり、アントレが第二段階となり、その後にロースト、アントルメ、デザートが続くようになりました。[18]
17、18、19世紀には、肉の日[c]のポタージュは、あらゆる種類の肉屋の肉、鳥、羽毛のある狩猟肉から作られたスープであり、毛皮のある狩猟肉は使われなかった。スープに加えるものには、スープを作るために使われた肉や鳥、内臓肉を含む他の肉、野菜、パンやパスタなどがあった。[19] 一般的なポタージュの種類には、茹でた肉や鳥から作った透明なスープであるブイヨン、細かくおろしたパンを混ぜたブイヨンであるスープ、根菜や様々な肉のポタージュであるオイユ、そして最高級の珍味のポタージュであるビスク（現代料理の滑らかでクリーミーなビスクではない）があった。[20]
食事の少ない日には、デザート以外の食事のあらゆる段階で、肉や鳥の代わりに魚が使われました。肉や鳥のスープは、魚のスープ、野菜のピューレ、牛乳またはアーモンドミルク、アスパラガス、アーティチョーク、キノコなどのさまざまな野菜のジュースに置き換えられました。動物性脂肪はバター、時には油に置き換えられました。スープには、さまざまな魚、貝類、甲殻類、カメ、カエル、さらにはアカアシガモ（魚ではなく海ガモ）も加えられました。
野菜のポタージュも不作の日によく見られ、その多くはキャベツ、レタス、玉ねぎ、ネギ、ニンジン、レンズ豆、カボチャ、カブ、白と黒のサルシファイなど、不作の日にしか出ない野菜で作られていた。不作の日のポタージュに使われる他の野菜は、カリフラワー、ほうれん草、アーティチョーク、カルドン、フダンソウ、セロリ、パリマッシュルーム、スキレットなど、アントルメや四旬節のメイン料理として出されるような上質なものだった。四旬節以外の時期には、不作の日のポタージュに卵を入れることもあった。[21]
植民地時代のアメリカ
ネイティブアメリカンの料理にも似たような料理があったが、伝統的なヨーロッパの穀物ではなくトウモロコシが使われていた。インディアン・サコタッシュは、ポンドメナストやインディアン・ポタージュとも呼ばれ、茹でたトウモロコシと、入手可能な場合は鹿肉、熊肉、ヘラジカ、カワウソ、アライグマ、ビーバーなどの肉で作られていた。シャッド、ウナギ、ニシンなどの干し魚が肉の代わりに使われた。キクイモ、カボチャ、スクワッシュなどの野菜とともに、インゲン豆がインディアン・ポタージュに混ぜられることもあった。ドングリ、栗、クルミなどのナッツ類はポタージュにとろみをつけるために使われた。[22]
ニューイングランドの料理では、ポタージュは煮た穀物、野菜、調味料、肉、鳥、魚から始まりました。この初期のアメリカ料理のシンプルな定番料理は、最終的にニューイングランド料理の典型的なチャウダーとベイクドビーンズに進化しました。 [23]「スコッチ大麦のスープ」のバージョンは、18世紀の植民地のレシピ集である「ガーディナー夫人の家族のレシピ」に記載されています。[24] ポタージュはおそらく最初の感謝祭で提供されました。[25]
スペイン料理
スペイン料理の宗教的慣習によれば、フェスタ・ドブレ（教会の「二重の祝宴」）が肉料理の日に当たると、 2つの連続したポタージュ・コースが出され、1つはチーズをトッピングしたライスまたは麺料理、もう1つはワイン、酢、パセリ、脾臓、肝臓、サフラン、卵黄、各種スパイスで作った「サルサ」で調理した肉シチュー（カタルーニャ語：ギサット）となる。魚料理の日にも2つのポタージュ・コースが出され、最初に修道院の庭で採れた上質なほうれん草にピーマンをトッピングするか、ほうれん草がない場合はキャベツまたはレタスをトッピングし、次にセモリナ粉のボウル、アーモンドミルクで炊いた麺またはライス、またはシナモンで味付けしたセモリナ粉のボウルが出される。[26]
ナイジェリア
ナイジェリアでは、ヤムポタージュは野菜や魚、肉と一緒に食べる珍味として知られています。[27]
ウェールズ
これはウェールズのカウルに似ています。カウルは、ジャガイモやネギなどの材料を入れて、 伝統的な暖炉の火で何日もかけて煮込むスープやシチューです。
参照
注釈、参考文献、出典
注記
- ^ "ポタージュ"フランセーズ情報局; 「ポタージュ」。Lexico英国英語辞書。オックスフォード大学出版局。 2021年4月16日のオリジナルよりアーカイブ。; 「ポタージュ」。Lexico UK English Dictionary UK English Dictionary。オックスフォード大学出版局。2021年4月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 中世から19世紀にかけて施行された教会の規則に従い、食事の各段階の材料は、すべての食品が許される「肉の日」（ jours gras 、文字通り「太った日」）と、教会が肉と鳥の摂取を禁じ、魚の摂取を禁じなかった「痩せた日」（ jours maigres）の間で異なっていた。16世紀までは、白身の肉（牛乳、クリーム、バター、チーズ）と卵も四旬節では禁止されていた。17世紀以降、白身の肉は四旬節でも許可された。19世紀以降、卵も四旬節で許可された。
参考文献
- ^ オックスフォード食品ガイド、648 ページ
- ^ グッドマン2016、142頁。
- ^ 「クリスマスの『プラムポリッジ』の歴史 | クリスマス」。ガーディアン。2022年3月15日閲覧。
- ^ ステイブリー＆フィッツジェラルド 2011、114-115頁より。
- ^ スミス1873年、177ページ。
- ^ 「The Forme of cury - Pygg in sawse sawge」www.bl.uk。大英図書館。 2015年1月30日閲覧。
- ^ スミス1950年、170ページ。
- ^ 「Potage Dyvers - Contents」www.bl.uk . 大英図書館. 2015年1月30日閲覧。
- ^ フランドラン 1983、5ページ。
- ^ スカリー1988年、48-81頁、139-159頁。
- ^ ブレレトン＆フェリエ 1981年、197-225頁。
- ^ ハイマン＆ハイマン 1992年、66-68頁。
- ^ Albala & Tomasik 2014、119–27 ページ。
- ^ Albala & Tomasik 2014、210–27、238–48。
- ^ トマシク 2016、239–244 ページ。
- ^ ジュラフスキー2014、22ページ。
- ^ フランドリン 2007、4、52、68 ページ。
- ^ Flandrin 2007、p. 71: Flandrinの本の英語訳では、「スープ」と「ポタージュ」という言葉が互換的に使用されていますが、Flandrinのフランス語テキストでは「ポタージュ」という単語のみを使用しています。
- ^ フランドラン2007年、22ページ。
- ^ Vocabulaire 1774、pp. 4.74、4.206、19.567、23.46、26.574。
- ^ フランドリン 2007、p. 34～35、37。
- ^ ステイブリー＆フィッツジェラルド 2011、117ページ。
- ^ ステイブリー＆フィッツジェラルド 2011、113ページ。
- ^ ステイブリー＆フィッツジェラルド 2011、116ページ。
- ^ ミューズマガジン[全文引用が必要]
- ^ ペドラルベス。バルセロナ大学。
- ^ Kperogi, Farooq (2014-01-26). 「食べ物の文法、用法、ナイジェリア英語に関するQ&A」Daily Trust。 2017年2月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年2月23日閲覧。
出典
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- ブレレトン、ジョージン E.フェリエ、ジャネット M. 編（1981年）。ル・メナジェ・ド・パリ。オックスフォード:クラレンドンプレス。ISBN 0198157487。
- シカール (2010)。 スカリー、テレンス (編)。 『Du fait de cuisine / On Cookery of Master Chiquart (1420)』 アリゾナ州テンピ：アリゾナ中世ルネサンス研究センター(ACMRS)。ISBN 978-0866984027。
- フランドリン、ジャン＝ルイ(1983)。 「ブルエ、ポタージュ、ブイヨン」。中世。5 (栄養): 5 ～ 14。土井：10.3406/medi.1983.932。
- ジャン＝ルイ・フランドラン（2007）[2001]。『食事の手配：フランスにおける食卓サービスの歴史』 [ L'Ordre des mets ]。ジョンソン、ジュリー・E・バークレー訳：カリフォルニア大学出版局。ISBN 978-0520238855。
- グッドマン、ルース（2016）。『チューダー家の生き方：夜明けから夕暮れまでの日常生活ガイド』ペンギンブックス。ISBN 9780241973714。
- 『Le Grand Vocabulaire François』全 30 巻パリ: C. パンクーケ。 1774年。
- ハイマン、フィリップ。メアリー・ハイマン (1992)。 「フランス 15 世紀と 16 世紀の料理と商業の記録」。キャロル・ランバート編著。テーブルを作成します。パリ、モントリオール: Champion-Slatkin—Les Presses de l'Université de Montréal。ISBN 978-2852037076。
- ジュラフスキー、ダン（2014）。『食の言語』ニューヨークおよびロンドン：WWノートン・アンド・カンパニー。ISBN 978-0393240832。
- スカリー、テレンス編（1988年）。タイユヴァンのヴィアンディエ。オタワ：オタワ大学出版局。ISBN 978-0776601748。
- スミス、エドワード (1873)。食品。D. アップルトン。
- スミス、H. (1950)。1001 種類のスープとレシピを収録したスープのマスターブック。ロンドン: スプリング ブックス。
- ステイブリー、キースWF、フィッツジェラルド、キャスリーン（2011）。ノーザン・ホスピタリティ：ニューイングランドの教科書に載っている料理。マサチューセッツ大学出版局。ISBN 978-1-55849-861-7。
- トマシック、ティモシー J. (2016年5 月)。「ズボンのカットからわかる料理: 初期近代フランスにおける料理本のマーケティング」。食品と歴史。14 (2–3): 223–247。doi : 10.1484 /J.FOOD.5.115341。ISSN 1780-3187 。
外部リンク
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