ベルジュース

ベルジュイス（/ ˈ v ɜːr ˌ dʒ uː s / VUR -jooss ;中世フランス語の vertjus、「緑のジュース」に由来）は、未熟なブドウ、サンザシ、その他の酸っぱい果物を圧搾して作られる、酸性度の高いジュースです。^[1]レモンやスイバのジュース、ハーブやスパイスが風味を変えるために加えられることもあります。verjusという名前でも呼ばれています。^[2]

『中世のキッチン：フランスとイタリアのレシピ』 （1998年）の著者は、塩漬けのブドウの種は中世にはベルジュとも呼ばれていたと書いている。 ^[3]ベルジュという言葉は、その酸っぱいブドウの原料を意味するフランス語のvert jus（直訳すると「緑のジュース」）に由来している。^{[2] [4]} 

中世からルネッサンスにかけて、ベルジュは西ヨーロッパ全土でソースの材料、調味料、または調理物のソースがけに広く使用されていました。

ベルジュスはアラビア語でフスロウム（حصرم）と呼ばれ、レバノン料理やシリア料理で広く使用されています。ベルジュスはペルシャ語でアブ・グーレ（آب‌غوره）と呼ばれ、シラジサラダなどのペルシャ料理で広く使用されています。

南オーストラリア州の料理人、ワイン醸造家、フードライターであるマギー・ビアは、ライン川のリースリング種のブドウの収穫が売れなかった後、1984年に商業生産を開始し、ベルジュースの現代的な復活のきっかけを作りました。彼女は友人のワインメーカーを説得して、果汁をベルジュースに変えるのを手伝ってもらいました。国内での販売はゆっくりとしたものでしたが、15年後には国際的に販売されるようになり、その後、フランスやその他の国でも地元製品が販売されました。^{[5] [6]カナダのオンタリオ州}ナイアガラオンザレイクにあるナイアガラオーストハウスブリュワーズは、地元のナイアガラピノノワールベルジュースを使ったファームハウスエールを開発し、2015年秋に最初のリリースを行いました。^[7]

ヴェルジュには白と赤の2色があります。^[2]赤は優しく花のような香りのものから濃厚でボリュームのあるものまで様々で、白は軽くマイルドなものからピリッとした刺激的なものまで様々です。^[2]

かつては、現代の料理人がワインや酢のいずれかを使用する多くの場面で使用されていましたが、ワインやさまざまな風味の酢がより入手しやすくなるにつれて、あまり使用されなくなりました。とはいえ、今でもさまざまな料理やさまざまな料理のレシピで使用されており、一部のグルメ食料品店や地元の生産者から購入できます。^{[引用が必要]}

現代の料理人は、ワインをサラダに添えるときに、サラダドレッシングにベルジュを酸味成分として使うことが多い。これは、酢やレモン汁のようにワインと「競合」（味を変える）することなく、ベルジュに匹敵する酸味成分を与えるからである。ベルジュを炭酸水と氷で割って飲む人もいるが、これはレモネードに似た味である。^[4]

中東では、ベルジュには薬効があると考えられており、病気の診断にも役立つ（イラン伝統医学に関連して）。^{[8] [9]}

• ヴィーニョ・ヴェルデ

• ラング、ジェニファー・ハーヴェイ編 (1988)。「ベルジュース」。ラルース・ガストロノミーク：世界最高の料理百科事典の新アメリカ版。ニューヨーク：クラウン・パブリッシャー。ISBN 0517570327. OCLC  777810992.
• 『中世のキッチン：フランスとイタリアのレシピ』、オディール・ルドン、フランソワーズ・サバン、シルヴァーノ・セルベンティ著、シカゴ大学出版局、2000年。ISBN 0-226-70684-2（ハードカバー）。ISBN 0-226-70685-0（ペーパーバック）。