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『The Forme of Cury』（料理法、 cury は古フランス語のqueurerie「料理」に由来） [ 2 ]は、中世英語で書かれた、 14 世紀の中世イングランドのレシピの大規模なコレクションです。オリジナルの写本は失われていますが、テキストは 9 つの写本に存在し、最も有名なものは巻物の形をしており、冒頭に「リチャード2 世の主席料理人」の作品であると記されています。 [ 3 ] [ 4 ]『The Forme of Cury』という名称は、一般的には単一の写本テキストではなく、レシピのファミリーに対して使われています。これは現存する最古のイングランドの料理書の 1 つであり、オリーブオイル、ひょうたん、メースやクローブなどのスパイスについて言及している最古の書物です。この本には、マカロニ アンド チーズの最古のレシピも含まれています。
このコレクションは、 1780年に大英博物館の理事であるグスタフス・ブランダーのために写本の1つを出版したサミュエル・ペッグによって『The Forme of Cury』と名付けられました。[ 5 ]これは中世の料理ガイドの中でも最もよく知られているものの1つです。 『The Forme of Cury』は、ほぼ同時期に作成されたフランスの料理本『 Le Viandier of Taillevent』に対抗するために書かれた部分もあるかもしれません。これは、宴会が中世の領主や王にとって権力と威信の象徴であったという考えを裏付けています。[ 6 ]
序文で著者らは、これらのレシピは料理人が一般的な料理や珍しい、あるいは豪華な宴会料理の作り方を学ぶためのものであると説明している。[ 7 ]また、レシピは医学と哲学の最高の専門家の助言を受けて書かれたものであるとも述べている。[ 6 ]
『フォルム・オブ・キュリー』は、クローブ、オリーブオイル、メース、ひょうたんなどの材料について言及した最初のイギリスの料理本として知られています。多くのレシピには、当時希少で貴重なスパイス、例えばナツメグ、ショウガ、コショウ、シナモン、カルダモンなどが含まれています。これらのスパイスの多くは、風味を与えるだけでなく、ペギーが言うように「視覚的に満足させる」目的で、完成した料理に豊かな色を与えるために特別に加えられました。[ 8 ] [ 9 ]特に黄色、赤、緑が強調されていますが、いくつかのレシピでは金箔や銀箔も使用されました。[ 8 ]黄色はサフランまたは卵黄で、赤は「サンダース」（白檀）またはアルカネットで、緑は刻んだパセリでよく作られました。クジラ、ツル、ダイシャクシギ、サギ、アザラシ、ネズミイルカなど、多くの種類の動物の肉を調理するレシピがある。[ 7 ]野菜のレシピは約10種類あり、その中にはビネグレットサラダのレシピもある。これは、当時のフランスの料理人が野菜をあまり使わなかったことから、ポルトガルやスペインの影響を示している。また、イタリアの影響を示すパスタ料理もいくつかある。[ 6 ]
『The Forme of Cury』に掲載されているレシピの中には、アラビア料理の要素を取り入れた『 Liber de Coquina 』の影響を受けたと思われるものがある。例えば、マウメニー（図参照）のレシピは、アラビアのマムニヤ（濃厚なセモリナプディング）に相当する。菓子のようなパイン・ラグーンは、シチリア（かつてアラビア、カタルーニャ、ノルマンの支配下にあった）との繋がりを裏付けており、柔らかいボールをシロップで煮るというアラビアの技法を用いている。[ 6 ]
ソーズマダム。ソーズ、パーセル、イソープ、ソーレイ、マルメロ、ピール、ニンニク、ブドウを取り、ガチョウにそれらを詰めます。そして、グリースが出てこないように穴をまき、ガチョウをしっかり寝かせ、落ちたグリースを取っておきます。ガリティンとグリースを取り、ポシネットで調理します。ガチョウが十分にローストされたら、ガチョウを取り出してピースで叩き、中にあるものを取り、ポシネットで調理し、厚ければワインを入れます。ガリンガルの粉、ドゥースの粉、塩を加えてソーセージを煮て、ガチョウを皿に盛り付け、雌豚を先に寝かせます。[ 10 ]
現代英語では：
ソース マダム。セージ、パセリ、ヒソップ、セイボリー、マルメロ、洋ナシ、ニンニク、ブドウを用意し、ガチョウに詰めて、滴り落ちないように穴を縫い、よく焼いて滴り落ちる肉汁を取っておきます。パンソース[ 11 ]と肉汁を鍋に入れます。ガチョウが十分に焼けたら、取り出して細かく切り、中身を取り出して鍋に入れ、濃すぎる場合はワインを加えます。ガランガルの粉末、ドゥースの粉末、塩を加え、ソースを煮詰めて、ガチョウを皿に盛り付け、ソースをかけます。[ 12 ]
『フォーム・オブ・キュリー』には、マケロウンズと呼ばれるチーズとパスタのキャセロールが載っており、これは現在マカロニ・アンド・チーズとして知られる料理の最古のレシピである。[ 13 ]これは、溶かしバターとチーズを混ぜたものの間に、新鮮な手切りパスタを挟んで作られていた。中英語 で記されたレシピは以下の通りである。
薄切りのダウを取り、細かく刻み、沸騰したお湯に入れてよく煮る。チーズをすりおろし、バターをその下と上にローションのように注ぎ、盛り付ける。
現代英語では：
薄い生地を作り、それを切り分けます。沸騰したお湯に入れ、よく茹でます。チーズをすりおろして加え、ロシン（ラザニアに似た料理）のように上下にバターをのせて盛り付けます。[ 14 ]
この本は、さまざまな国の料理の影響を受けています。野菜やサラダのレシピが比較的少ないのは、当時のスペイン料理やポルトガル料理の影響を示しています。パスタのレシピはイタリア料理の影響を受けています。[ 6 ]この本に載っているレシピやシロップの調理法の中には、アラビア料理、おそらくアラビア文化の影響が残っていたシチリア島の料理に基づいているものもあります。[ 6 ]
写本が保管されているマンチェスターのジョン・ライランズ図書館内のカフェ・アット・ザ・ライランズでは、 2009年に招待客のためにタルト・インバー・デイ、コンパスト、ペイン・パフ、フルメンティ、ジンジャーブレッドをピメント（スパイスワイン）と共に調理した。[ 15 ]
湯通ししたアーモンドを茹でて、良いスープで炒める。オイヌンを大量に茹でて、炒めて、同じようにする。小さなブリッドを茹でて、塩で炒める。そして少量のグレープ。そして「モーミーニー」：ギリシャワインを1ポットと砂糖1/2ポンドを取り、砂糖をワインで精製し、濾し器を通して土の入った鍋に注ぎます。シナモンの粉を取り、ワインの一部と混ぜて煮詰めます。松の実とデーツを取り、ギリシャで少し炒め、油で揚げて煮詰めます。クローブとシナモンの粉を取り、そこに注ぎます。砂糖、シナモン、クローブの粉を取り、必要に応じて少量の塩で色を付け、そこに塩を注ぎます。弱火でじっくりと煮詰め、濃くならないようにします。他のフェサウントたちは小さくテイズしてそこに投げた。[ 1 ]{{cite book}}: CS1 メンテナンス: その他 (リンク)