グルイト

グルート（発音は/ ˈ ɡ r aɪ t /、またはgrutまたはgruyt ）は、ビールの苦味と風味付けに使用されるハーブの混合物であり、ホップが広く使用されるようになる前に人気がありました。^{[1]グルートとグルートエールという用語は、グルートを使用して製造された}飲料を指す場合もあります。ただし、今日では、グルートはホップを使用して製造され、グルートのようなハーブで味付けされたビールを指す口語用語です。^[2]

「グルート」という言葉は、現在のオランダ、ベルギー、ドイツ北西部にまたがる地域に由来する。この言葉は、ホップが一般的に使用されるようになる前にビールの風味を高めるために使われていたハーブの混合物を指す。グルートに関する最も古い言及は、10世紀後半に遡る。^[3] 11世紀、神聖ローマ帝国皇帝ハインリヒ4世は、グルートの生産と販売の独占特権（Grutgerechtigkeit、または「グルートライセンス」）をさまざまな地方自治体に与え、事実上のビール税を課した。^{[a] [4]}グルートの規制により、地元のビール市場への参入が制限された。つまり、ある教区の醸造業者は、地元のグルートを使用せずに醸造したビールを販売することができず、輸入も同様に制限されていた。グルートライセンス制度は、都市内の醸造業者にも影響を与えた。グルートライセンスの保有者は、グルートの販売量に基づいて、各醸造業者が製造できるビールの量を計算できたからである。^[5]グルートの独占が適用された地域以外では、他の国や地域でスパイス入りのエールが製造されていたが、それらはグルートとは呼ばれていなかった。例えば、フィンランドのサハティのようなホップなしの伝統的なビールにはジュニパーの小枝でスパイスが効いており、ホップの出現後も生き残っている。^{[6] [7]}

グルートの具体的なレシピは秘密にされることが多かった。1420年、ケルンの市議会は「知識豊富な女性に、特定の醸造者にだけ[グルート]の作り方を教えるよう指示した」^[8]。14世紀と15世紀にはホップに大きく置き換えられたが、グルート風味のビールは少なくとも17世紀まではウェストファリア地方で地元生産されていた^{[9] 。}

グルートが存在した地域とその外部の両方で、伝統的なスパイスは徐々にホップに置き換えられ、ヨーロッパ全土で11世紀（神聖ローマ帝国の南部と東部）から16世紀後半（イギリス）にかけてゆっくりと移行しました。16世紀のイギリスでは、「エール」（ホップなし）と、オランダ商人が持ち込んだホップ入りの「ビール」が区別されていました。^{[10]しかし、最近の数世紀では、「ビール」と「エール」という言葉は同義語であり、イギリス英語では現在でも大部分がそうですが、最近では「エール」が}ラガービール以外のビールを意味する使用が増えています^[b]。

ホップがスパイスの代わりになった主な要因は、ホップの方が安価であり（特にビールの風味付けスパイスの価格が人為的に高く設定されていたグルート地域では）、ビールの安定性を高めるのに優れていたことである。この防腐作用は、ホップへの切り替えの初期の動向に大きな影響を与えたと考えられているが、グルートミックスで一般的に使用される他の植物、例えばセージ、ローズマリー、またはボグマートルにも防腐作用があり、ビールの保存期間を延ばす可能性がある。 ^[11]スプルースチップは地元の食材として実用的な側面もある。フィンランドやアラスカなどの北緯地域では豊富な資源であるが、アラスカではホップは米国本土48州から輸入しなければならない。^[12]

グルートは、一般的に以下のハーブを組み合わせたものです。

• ヘザー（Calluna vulgaris）。
• グランド アイビー ( Glechoma hederacea )
• ホーリハウンド ( Marrubium v​​ulgare )
• ヨモギ ( Artemisia vulgaris )
• スウィートゲイル（ミリカゲイル）
• ノコギリソウ ( Achillea millefolium )

グルートのレシピは多少異なり、各グルートの生産者は独特の風味と効果を生み出すためにさまざまなハーブを加えました。その他の補助ハーブには、マーシュローズマリー、ローレルベリー、レーザーワート、ジュニパーベリー、ショウガ、キャラウェイシード、アニス、ナツメグ、シナモン、ミント、樹脂があり、時にはホップがさまざまな割合で加えられます（ただし、今日のグルートはホップが入っていないという理由だけで求められることが多い）。^{[13] [14]}

1990 年代に北米とヨーロッパで起こった地ビール醸造運動により、ホップ不使用のビールへの関心が再燃し、かつてビール醸造に使用されていた植物、グルートを使って醸造したエールを復活させようとする動きがいくつかありました。商業的な例としては、次のものがあります。

2013年以来、グルート風味のエールを作ることに関心を持つクラフトビール醸造者たちは団結し、2月1日を国際グルートの日と定めている。^[22]この日は、植物を使った醸造の歴史的伝統に対する認識を高め、敬意を表することを目的としています。

• スプルースビール、トウヒの芽で風味付け
• ウィットビール、または白ビール

• ハイルスホーン、ブッチ（2017）、Against All Hops：並外れたボタニカルビールを創り出すためのテクニックと哲学、Page Street Publishing、ISBN 978-1-62414-379-3
• オリバー、ギャレット、コリッキオ、トム (2011)、「松、モミ、トウヒの先端」、オックスフォード・ビール・コンパニオン、オックスフォード大学出版局、p. 655、ISBN 978-0-19-991210-0

• ベーレ、カール・エルンスト（1999）、「ヨーロッパにおけるビール添加物の歴史 - レビュー」、植生史と考古植物学、8（1-2）：35、Bibcode：1999VegHA...8...35B、doi：10.1007/BF02042841、S2CID  129429552
• リッサネン、ミカ、「改革はホップの助けを借りて」 、 2016年9月21日閲覧
• ルイス、フレデリック (2016)、「グリュイトの本質に関するメモ」(PDF)、醸造史、166 : 50-53
• ヴェルバーグ、スーザン（2020）「ハーブビールからホップ入りビールへ」、醸造史、183：9-23

• グリュイトの歴史、醸造、レシピはgruitale.comをご覧ください
• Gruit のレシピは、2008 年 6 月 15 日にWayback MachineでPatrick Kaeding によってアーカイブされました。