ケール

ケールは東地中海とアナトリアが原産地で、遅くとも紀元前2000年までには食用として栽培されていました。^{[ 9 ]}紀元前4世紀のギリシャでは、平葉の品種とともに縮葉のキャベツの品種が既に存在していました。ローマ人がサベリウスケールと呼んだこれらの品種は、現代のケールの祖先と考えられています。

西ヨーロッパにおけるキャベツの最古の記録は、13世紀の結球キャベツに関するものである。^{[ 9 ]} 14世紀のイングランドの記録では、結球キャベツと葉がばらばらのケールが区別されている。^{[ 9 ]}

ロシアの商人が19世紀にロシアのケールをカナダに、そしてアメリカに持ち込んだ。^{[ 9 ]}米国農務省の植物学者デイビッド・フェアチャイルドは、アメリカ人にケール（および他の多くの作物）を紹介した人物として知られている。^{[ 10 ] [ 11 ]}彼はクロアチアからケールを持ち帰ったが、フェアチャイルド自身はケールを含むキャベツ類を嫌っていた。^{[11 ]当時、}ケールは栽培が容易で安価であり、土壌の脱塩にも役立つことから、クロアチアで広く栽培され^てい^た。^{[ 11 ]}

ケールの品種は、茎の長さ（短い、中程度、長い）と葉の種類の多様さによって区別されます。葉の色は、薄緑色から緑色、濃緑色、紫緑色、紫褐色まで様々です。

葉のタイプによる分類：

• カーリーリーフ（スコッチケール、ブルーカーリーケール）
• でこぼこ葉キャベツ（黒キャベツ、イタリア語では「cavolo nero」としてよく知られている）（トスカーナキャベツ、トスカーナケール、ラシナート、ダイナソーケールとも呼ばれる）
• キラキラ光る葉（光沢がありつややか）
• 平葉ケール（レッドロシアンケールやホワイトロシアンケールのような平葉タイプ）
• 葉と槍状の葉、または羽毛状の葉（縮葉と平葉の交配種）
• 観賞用（食味が劣り、葉が硬い）

ケールは冬までよく育つため、菜種ケールの一種は、伝統的な農業で冬に収穫できる作物がほとんどない時期にちなんで「ハングリーギャップ」と呼ばれています。非常に背の高い品種は、ジャージーケールまたはカウキャベツとして知られています。^{[ 12 ]}カイランまたはチャイニーズケールは、中国料理でよく使われる栽培品種です。ポルトガルでは、でこぼこした葉のケールは主に「クーベガレガ」（ガリシアケールまたはポルトガルキャベツ）と呼ばれています。^{[ 13 ]}

観賞用ケール

ケールやキャベツの多くの品種は、主に観賞用の葉を目的として栽培されており、ロゼットの内側は鮮やかな白、赤、ピンク、ラベンダー、青、または紫色をしています。観賞用ケールのさまざまな種類には、ピーコックケール、コーラルプリンス、カモネコーラルクイーン、カラーアップケール、チドリケールなどがあります。^{[ 14 ]}観賞用ケールは他の品種と同様に食用ですが、味はそれほど美味しくない可能性があります。^{[ 15 ]} 2012年、ピザハットはサラダバーの装飾用に約14,000ポンドのケールを購入しました。^{[ 16 ]}ケールの葉は、野菜ブーケやウェディングブーケの材料としてますます使用されています。^{[ 17 ]}

生のケールは、水分84%、炭水化物9% 、タンパク質4% 、脂質1%で構成されています（表）。100g （3 + 1 / 2オンス）あたり、生のケールは207キロジュール（49キロカロリー）のエネルギーと、ビタミンKの1日摂取量の3.7倍を提供します。ビタミンA、ビタミンC、葉酸、マンガンの豊富な供給源（1日摂取量の20%以上）です（「生のケール」の表を参照）。ケールは、リボフラビン、パントテン酸、ビタミンB6、ビタミンE 、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどのいくつかのミネラルの優れた供給源（1日摂取量の10 ～ 19%）です（表）。生のケールを茹でるとこれらの栄養素のほとんどが失われますが、ビタミンA、C、K、マンガンの値は依然としてかなり残っています（調理済みケールの表）。  

ケールはカロテノイドであるルテインとゼアキサンチンの供給源です。^{[ 20 ]}ブロッコリーや他のアブラナ科野菜と同様に、ケールにはグルコラファニンなどのグルコシノレート化合物が含まれており、これはスルフォラファンの生成に寄与します。 ^{[ 21 ]}スルフォラファンは、その潜在的な健康効果について予備的な研究が行われている化合物です。^{[ 22 ]}

ケールを茹でるとグルコシネート化合物のレベルが低下しますが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、炒めたりしても大きな損失はありません。^{[ 23 ]}ケールはシ​​ュウ酸を多く含んでおり、調理によってそのレベルを下げることができます。^{[ 24 ]}

ケールにはフェルラ酸などのポリフェノールが豊富に含まれており^{[ 25 ]}、その含有量は環境要因や遺伝的要因によって変動する^{[ 26 ]}。