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サイダー（/ ˈsaɪdər / SY -dər ）は、リンゴの発酵 果汁から作られるアルコール飲料です。[ 1 ]ほとんどの種類のリンゴ（クラブアップルを含む）の果汁はサイダー作りに使用できますが、サイダー用のリンゴが最も望ましいです。[ 2 ] 2回目の発酵の前に砂糖や果物を追加すると、出来上がった飲料のエタノール含有量が増加します。 [ 3 ] [ 4 ]
古英語では、リンゴから作られたアルコール飲料は単にæppelwīn (「リンゴワイン」) と呼ばれていました。ciderという単語は、中英語では 13 世紀に聖書の中でsicer、ciser (「強い飲み物」、「強い酒」)として初めて登場し、14 世紀にはsither(e) / cidre「果物の果汁から作られた酒」[ 5 ] → 「リンゴから作られた飲み物」として登場しました。[ 6 ]おそらく最初は古フランス語[ 5 ]の原始形sizre「発酵飲料」 ( Eadwine Psalter、LXVIII、14) から借用され、その後、別の新しいフランス語の形cistre、後にsidre、cidre「果物から作られた飲み物」から借用されたと考えられます。[ 6 ]
「リンゴから作られた発酵飲料」という特定の意味は、1130 年/1140 年、ノルマン人の年代記作家ワースによって古フランス語で初めて登場します(Wace, conception de Nostre Dame )。[ 7 ] [ 8 ]古フランス語の単語* cisre ( sizre ) は、ガロ・ロマンス語の* ciseraに由来し、中世ラテン語ではイギリスの著述家アレクサンダー・ネッカムによって発見されました(Neckam, De nominibus utensilium )。これは、教会ラテン語のsicera「発酵飲料」[ 7 ]が変化した形であり、それ自体はギリシャ語のsīkéraから借用され、最終的にはヘブライ語のšēkār「酔わせる酒」に由来します。[ 5 ]
ロマンス諸語の同族語 : スペイン語、ポルトガル語のsidra、イタリア語の sidro など [ 9 ]、ゲルマン諸語の同族語: ドイツ語の Zider [ 10 ] などはすべてフランス語 [ 9 ]とブルトン語のchistrに 由来し、ウェールズ語のseidr (英語の形を経由して) もおそらく同様である。19 世紀までに、アメリカ合衆国では、cider はリンゴの絞り汁を指し、発酵前のものは甘口の cider、発酵後のものは硬口の ciderと呼ばれた。[ 6 ]
サイダーは古代の飲み物です。サイダーに関する最初の記録は、紀元前55年にユリウス・カエサルがブリテン島に侵攻しようとした際に、先住民のケルト人がカニリンゴを発酵させているのを発見したことに遡ります。彼は撤退する軍隊とともに、この発見をヨーロッパ大陸に持ち帰りました。[ 11 ]サイダー市場では、サイダーは標準とスペシャルの2つの主要なスタイルに分類できます。最初のグループは、モダンサイダーとヘリテージサイダーで構成されています。モダンサイダーは、ガラなどの料理用リンゴから作られています。ヘリテージサイダーは、ゴールデンラセットなどの伝統的な、サイダー専用の、カニリンゴまたは野生のリンゴから作られています。歴史的に、サイダーは製造に利用できる唯一の資源から作られていたため、[ 12 ]製造プロセスを考慮する際にスタイルは大きな要素ではありませんでした。リンゴは歴史的に、記録を残すことがまだ一般的ではなかった西ヨーロッパとイギリスの涼しい気候に限定されていました。[ 13 ]サイダーは、今日のイギリスのサイダー製造業者が使用する甘苦いリンゴや苦いリンゴの祖先であるクラブアップルから最初に作られました。
イギリスのサイダーには、開放発酵槽と苦味のある甘いクラブアップルを使用した、よりドライでアルコール度数の高いバージョンがありました。フランスでは、より甘いリンゴとキービングプロセスを利用して、甘くてアルコール度の低い「シードル」が開発されました。[ 14 ]サイダーのスタイルは、使用される方法、入手可能なリンゴ、および地域の好みに基づいて進化しました。ほとんどの技術と同様に、製造技術は試行錯誤によって開発されました。実際、自然発酵、使用される容器の種類、環境条件、リンゴの品種など、追跡するには変数が多すぎました。改良は、サイダーが商業製品になり、プロセスがよりよく理解されるようになったずっと後に行われました。しかし、サイダーの人気が高まっているため、特殊なスタイルの生産が増加し始めています。[ 12 ]
サイダーはイギリス（特にウェストカントリー）とアイルランドで広く入手可能です。イギリスは一人当たりの消費量が世界で最も高く、サイダー製造会社も最大規模です。イングランド南西部のサイダーは一般的にアルコール度数が高いです。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]サイダーはインド、南アフリカ、カナダ、オーストラリア[ 18 ] [ 19 ]、ニュージーランド[ 20 ]、香港[ 21 ]、アメリカ合衆国（特にニューイングランドと中西部） [ 22 ]など、英語圏全体で伝統的に人気があります。
伝統的なイギリスのサイダーのアルコール度数は1.2%から8.5%以上、大陸のサイダーは2.5%から12%まで幅があります。[ 1 ]イギリスの法律では、少なくとも35%のリンゴジュース（生または濃縮）を含まなければなりませんが、 [ 23 ] CAMRA（リアルエール推進キャンペーン）は「本物のサイダー」は少なくとも90%の生のリンゴジュースでなければならないと言っています。[ 24 ]アメリカでは、最低50%です。[ 25 ]フランスでは、サイダーはリンゴのみから作られなければなりません。[ 26 ]ペリーは、洋ナシジュースを発酵させて作られるサイダーに似た製品です。[ 27 ]サイダーは蒸留してフルーツブランデーにすることができます。
イギリスとその旧植民地に加え、シードルはフランス（特にノルマンディーとブルターニュ）、ポルトガル（主にミーニョ地方とマデイラ島）、イタリア北部（特にフリウリ地方）、スペイン北部（特にアストゥリアス州とバスク地方）でも人気があります。発酵によって作られるため、シードルはリンゴのフルーツワインと考えることができますが、どちらの飲み物の正確な定義も文化によって異なります。ドイツにも独自のシードルがあり、ラインラント＝プファルツ州とヘッセン州では、アプフェルヴァインと呼ばれる特に酸味の強いシードルが生産されています。
米国とカナダでは、アルコール入りのサイダーは、リンゴを原料とするサイダー工場で作られるノンアルコールのアップルサイダーや「スイートサイダー」と区別するために、「ハードサイダー」と呼ばれることが多い。[ 28 ]カナダでは、サイダーのアルコール度数は体積比で2.5%未満または13%を超えることはできない。[ 29 ]
サイダーの風味は様々です。サイダーは辛口から甘口まで分類できます。外観は濁っていて沈殿物があるものから完全に透明なものまで、色はほぼ無色から琥珀色、茶色まで様々です。[ 30 ]透明度と色の違いは、主に圧搾と発酵の間の濾過によるものです。リンゴの品種によっては、濾過の必要なく透明なサイダーができます。スパークリングサイダーとスティルサイダーの両方が作られますが、スパークリングサイダーの方が一般的です。
現代の大量生産のサイダーは、見た目がスパークリングワインによく似ています。より伝統的なブランドは、色が濃く濁っている傾向があります。大量生産のものよりもアルコール度数が高く、リンゴの風味がより強く感じられます。ほぼ無色のホワイトサイダーは、通常のサイダーと同じリンゴ果汁含有量ですが、サイダーメーカーが透明な液体を作るためにさまざまなリンゴをブレンドする必要があるため、製造がより困難です。ホワイトサイダーは、より甘く爽やかな傾向があります。アルコール度数は通常7～8%です。一方、ブラックサイダーは、アルコール度数が7～8%の辛口の琥珀色のサイダーです。
現代のサイダーは食用リンゴから作られ、他のスタイルのサイダーよりもタンニンが少なく、酸味が強い。[ 31 ]現代のサイダーによく使われる食用リンゴには、マッキントッシュ、ゴールデンデリシャス、ジョナゴールド、グラニースミス、ガラ、フジなどがある。[ 31 ]甘口または低アルコールのサイダーはリンゴの強い香りと風味を持つ傾向があるが、辛口でアルコール度数の高いサイダーはより幅広いフルーティーな香りと風味を生み出す傾向がある。[ 31 ]現代のサイダーの色は淡い色から黄色まで様々で、透明度も鮮やかなものから濁ったものまである。[ 31 ]透明度は、サイダー製造者の意図に応じて、さまざまなサイダー製造方法によって変化する。[ 31 ]皮と果肉が赤いリンゴから作られるロゼサイダーもある。
伝統的なサイダーは、ビタースイート、ビターシャープ、在来種、野生のリンゴ、クラブアップルなど、料理用とサイダー用の両方のリンゴから作られています。[ 31 ]伝統的なサイダーの製造によく使われるリンゴには、ダビネット、キングストンブラック、ロクスベリーラセット、ウィクソンなどがあります。[ 31 ]伝統的なサイダーは、現代のサイダーよりもタンニンが多く含まれています。色は黄色から琥珀色まで、鮮やかなものから濁ったものまで様々です。伝統的なサイダーの透明度は、使用されるサイダー製造方法にも依存し、サイダー製造者によっても異なります。[ 31 ]
カナダでは、一部のサイダー醸造所が「ロイヤリストスタイル」のサイダーを販売している。これは特に辛口で、カナダの伝統的な品種であるマッキントッシュ種のリンゴを使用している。[ 32 ]
スペシャル スタイルのサイダーは、モダン スタイルやヘリテージ スタイルのサイダーよりも、はるかに多くの操作が可能です。使用するリンゴの品種に制限はなく、スペシャル スタイルのリストは拡大し続けています。 USACM サイダー スタイル ガイドに記載されているスペシャル スタイルには、フルーツ、ホップ、スパイス、木樽熟成、サワー、アイス サイダーなどがあります。フルーツ サイダーには、チェリー、ブルーベリー、クランベリーなどの他の果物やジュースが発酵前または発酵後に添加されます。[ 31 ]ホップ サイダーは、ホップを添加して発酵され、一般的なホップの品種は、カスケード、シトラ、ギャラクシー、モザイクです。 [ 31 ]スパイス サイダーには、さまざまなスパイスが発酵前、発酵中、または発酵後にサイダーに添加されます。[ 31 ]シナモンやジンジャーなどのスパイスは、製造によく使用されます。[ 31 ]木樽熟成サイダーは、木や土の風味を抽出するために、さまざまな種類の木樽で発酵または熟成されたサイダーです。[ 31 ]サワーサイダーは、酢酸と乳酸の生成を促進して酸味のあるプロファイルを実現するために、非標準の非サッカロミセス酵母とバクテリアを使用して製造される高酸サイダーです。 [ 31 ]アイスサイダーは、事前に圧搾した冷凍ジュースまたは冷凍した丸ごとのリンゴを使用して作ることができます。丸ごとのリンゴは、収穫日に応じて、果樹園から冷凍で届くか、圧搾前に冷凍庫に保存されます。事前に圧搾したジュースまたは丸ごとのリンゴが凍ると、糖分が濃縮され、ほとんどが水分から分離されます。その後、丸ごとのリンゴを圧搾して濃縮ジュースを抽出します。事前に圧搾したジュースの場合は、解凍中に濃縮溶液が抜き取られます。[ 31 ]ただし、アルコール・タバコ税貿易局（TTB）によると、リンゴを屋外で自然に凍らせた場合にのみ、サイダー製造業者は製品に「アイスサイダー」とラベルを貼ることができる。[ 31 ]
USACM サイダー スタイル ガイドに記載されていない 2 つのスタイルは、ロゼ サイダーとスパークリング サイダーです。ロゼ サイダーは、ピンク パールやアムール ルージュなどの赤みがかったピンク色の果肉を持つリンゴの品種から製造できます。[ 33 ]ロゼ サイダーは、食品グレードの赤色染料、アントシアニン濃度が高いマルケットなどの使用済み赤ブドウの皮、赤い果実、バラの花びら、またはハイビスカスを加えることによっても製造できます。[ 33 ]最後に、スパークリング サイダーは、直接炭酸化、二酸化炭素(CO2 )の添加、または伝統的なシャンパンスタイルを再現するメトード シャンプノワーズによって製造できます。[ 34 ] [ 35 ]
食用リンゴはサイダー作りに適していますが、地域によっては（イングランドのケント州のように）食用リンゴとサイダー用リンゴを混ぜて使うことを好むサイダー製造業者もいれば、（イングランドのウェスト・カントリー地方やイングランド西部のように）サイダー用リンゴだけを使う業者もいます。サイダー作りのために特別に開発された品種は数百種類にも及びます。
果樹園でリンゴの木から収穫されたリンゴは、すりつぶされて果肉になります。歴史的には、円形の溝が付いた石臼や、サイダーミルを使ってこの作業が行われていました。サイダーミルは、従来は手動、水車、または馬力で動かされていましたが、現代では電気で動くのが一般的です。その後、果肉はサイダープレスに移され、果汁が抽出されます。
伝統的に、リンゴの果肉から果汁を絞り出す方法は、リンゴの果肉を積み重ねた層の間に甘い藁や毛織物を挟むというものでした。今日では、リンゴは機械式のベルトプレスで素早く圧搾できます。果汁は粗い毛織物ふるいで濾過した後、開放型の樽または密閉型の樽に入れられます。残った固形物（搾りかす）は、家畜の冬期飼料として与えられたり、堆肥化されたり、廃棄されたり、リキュールの製造に使われたりします。[ 39 ]
シードルの発酵は、ワインの発酵と非常によく似たメカニズムで起こります。アルコール発酵のプロセスは、酵母、特にサッカロミセス・セレビシエによる単純糖のエタノールへの変換によって特徴づけられます。[ 40 ]これは、これらの酵母が「クラブツリー陽性」であるため、好気性発酵中にもエタノールを生成するからです。対照的に、クラブツリー陰性酵母はバイオマスと二酸化炭素のみを生成します。[ 40 ]この適応により、高いアルコール耐性により、シードルの発酵において競争上の優位性を得ています。この耐性のため、シードルは完全に発酵してドライになるのが一般的ですが、必ずしもそうとは限りません。発酵は、発酵が停止するか、酵母が栄養分を使い果たして代謝できなくなるまで続き、「停止」発酵となります。[ 41 ]
発酵前に行われる手順には、果物やジュースのブレンド、滴定酸度と pH の測定と調整、二酸化硫黄と酵母の添加などが含まれる場合があります。[ 42 ]発酵は4～16 °C (39～61 °F)の温度で行われます。この温度はほとんどの種類の発酵には低すぎますが、繊細な香りの損失が少なく、発酵が遅くなるため、シードルには適しています。発酵は、果汁中に存在する天然酵母によって起こる場合もあれば、シードル製造業者がSaccharomyces bayanusなどのシードル酵母の培養株を加える場合もあります。
発酵の初期段階では、酵母が増殖して糖をエタノールに分解し始めるため、二酸化炭素の濃度が高くなります。[ 42 ]酵母の発酵代謝に加えて、他のアルコール、エステル、その他の揮発性化合物など、シードルの品質に影響を与える特定の官能性化合物が生成されます。[ 43 ]発酵後、できるだけ多くの酵母を残すようにして、きれいな容器に移し替えます。[ 42 ]発酵によってすべての糖が消費される直前に、酒は新しいタンクに「移し替え」（サイフォンで移す）されます。これにより、死んだ酵母細胞やその他の望ましくない物質が古いタンクの底に残ります。この時点で、空気中の酢酸菌を排除することが重要になるため、タンクは空気を遮断するために完全に満たされます。残りの利用可能な糖の発酵により、保護層を形成する少量の二酸化炭素が生成され、空気との接触が減少します。この最終発酵によって少量の炭酸ガスが発生します。この目的のために、砂糖が追加で加えられることもあります。酒が濁りすぎる場合は、澱引きを繰り返すことがあります。
リンゴをベースにしたジュースに果物を加えて、上質なサイダーを作ることもできます。ブドウ、サクランボ、ラズベリー、クランベリーなどのフルーツピューレや香料を加えることも可能です。
サイダーは3ヶ月の発酵期間を経て飲める状態になるが、多くの場合、タンクで最長3年間熟成される。[ 44 ]
大規模なサイダー製造では、市場の嗜好に合わせて、異なる品種のリンゴから作られたサイダーをブレンドすることがあります。瓶詰めする場合は、通常、炭酸ガスを発生させるために砂糖が加えられます。より高品質なサイダーはシャンパン製法で作ることもできますが、時間と費用がかかり、特別なコルク栓、瓶、その他の設備が必要です。自家醸造家の中にはビール瓶を使う人もいますが、ビール瓶は問題なく使え、しかも安価です。こうすることで、サイダーに自然な炭酸ガスを発生させることができます。
サイダーを蒸留すると、フルーツブランデーになります。[ 45 ] [ 46 ]カルヴァドスはフランスのノルマンディー地方の伝統的なアップルブランデーであり、アップルジャックは北米の伝統的なサイダー蒸留酒です。
タンニンは、シードルの重要な風味成分です。シードルのタンニン含有量を最適化することが最適な成功のために必要なので、タンニン、つまり「リンゴのポリフェノールは、シードルの品質に大きく関わっています。」[ 14 ]タンニンは、シードルの渋みと苦味を制御するため重要です。シードルの後味の長さ（渋み）と苦味はどちらもシードルに対する人々の意見に影響を与える強い化学物質であるため、シードルを製造する際に注目すべき成分としてタンニンがあります。タンニンは、リンゴに自然に存在するポリフェノール化合物です。製造者が使用するシードル用リンゴの種類によって、タンニンレベルは異なります。より有名なシードルは通常タンニンレベルが低く、伝統的なシードルはタンニンレベルが高いです。シードルに含まれる一般的なタンニンの例の1つは、プロシアニジンB2です。[ 47 ]
サイダーに含まれる酸は、サイダーの製造工程と完成したサイダーの最終的な風味の両方において重要な役割を果たします。酸はリンゴとサイダーの両方に存在し、それぞれの物質に酸味と刺激臭を与えます。[ 48 ]また、酸は微生物が低pH環境では増殖しにくいため、サイダーの保存料としても機能し[ 49 ]、発酵プロセスにも寄与します。[ 50 ]ほとんどのサイダーのpHは3.3から4.1の間です。[ 51 ]リンゴに含まれる主な酸はリンゴ酸で、リンゴの酸含有量の約90%を占めます。[ 52 ]リンゴ酸はサイダーの酸味と甘みに寄与し、通常、サイダー1リットルあたり4.5～7.5グラムのリンゴ酸が好ましいとされています。[ 53 ]リンゴ酸は、果実が熟すにつれて濃度が低下するため、リンゴの収穫時期を判断するためにも使用されます。[ 54 ]乳酸もシードルによく含まれており、[ 55 ]主にマロ乳酸発酵によって生成されます。このプロセスでは、リンゴ酸が乳酸に変換されます。このプロセスにより、シードルの風味がまろやかになり、酸味が大幅に減少し、二酸化炭素も生成されます。[ 56 ]クエン酸などの他の酸は、発酵後に味を加えるために使用できますが、これらの酸は通常、リンゴに自然に高濃度で含まれていません。[ 57 ]
リンゴに含まれる天然の糖分のほとんどは発酵過程で消費され、アルコールと二酸化炭素に変換されます。発酵が完全に進むと、サイダーには目に見える残留糖分がなくなり、ドライになります。[ 58 ]これは、サイダーが甘くなく、苦味や酸味が強くなる可能性があることを意味します。サイダーはヨーロッパやアメリカ合衆国の多くの地域で作られており、各国で異なる風味成分を持つサイダーが存在します。キービングは、フランスやイギリスのサイダーで用いられる、窒素を少量使用する伝統的な発酵方法で、発酵速度を遅くすることでエステルを多く保持し、瓶詰めのサイダーに残留糖分を残して熟成過程で発泡性を高めることを目的としています。[ 59 ]サイダーは、発酵が完了した後に甘味を加えて、酸味、タンニン、苦味のバランスを取ることができます。天然糖を使用することもできますが、正しく濾過しないと瓶内で発酵が再開する可能性があります。[ 59 ]発酵しない人工甘味料を使用することもできますが、サッカリンやスクラロースのように後味を残すものもあり、また、異臭の原因となる化合物が添加されることが知られているものもあります。[ 60 ]
2014年の研究では、市販のサイダー1パイント（470ml ）ボトルには20.5g（小さじ5杯）の砂糖が含まれており、これはWHOが成人の1日の添加糖摂取推奨量とほぼ同じで、ラガーやエールの5～10倍の砂糖量であることが判明した。[ 61 ]
シードル製造において重要な要素の一つは、果汁中の多くの腐敗菌や酵母の増殖を抑制するために二酸化硫黄を添加することです。これにより、接種された酵母が果汁環境を支配し、糖をアルコールに変換するようになります。[ 62 ]二酸化硫黄が果汁に溶解すると、pHに依存する亜硫酸水素塩、亜硫酸イオン、および分子状二酸化硫黄の混合物に変化します。「結合していない」二酸化硫黄は果汁中に抗菌環境を提供し、亜硫酸水素塩と亜硫酸イオンは風味に寄与します。微生物の活動を抑制するために必要な二酸化硫黄の量は、果汁のpHに直接関係します。pHが低いほど添加量は少なく、pHが高いほど多く必要です。[ 63 ]多くのシードル製造者は、圧搾と搾汁の直後、発酵前に二酸化硫黄を添加します。ただし、場合によっては、抗酸化剤または安定剤として作用させるために後から添加することもあります。これにより、完成したシードルが「異臭」や「不快な」風味の原因となる過酸化水素やアルデヒドを放出するのを防ぎます。[ 64 ]
窒素は、サイダーの酵母の増殖と発酵を支える非常に重要な栄養素でもあります。酵母は、さまざまな形態の窒素を取り込んで利用する必要があるため、窒素化合物がリンゴジュースに添加されることがよくあります。[ 65 ]酵母が利用できる窒素含有化合物の混合物は、「酵母同化窒素」、または YAN と呼ばれます。YAN は発酵前にジュースに添加できますが、果樹園の成熟度や使用する肥料の種類など、圧搾前にジュース中の窒素レベルに影響を与える他の方法もあります。[ 66 ]窒素を多く含む肥料を使用すると、リンゴの木の根に役立ちます。根の窒素固定細菌は、木により多くの窒素を供給し、それが果実に取り込まれるようになります。[ 67 ]収穫量が少ないと、収穫量が多い場合よりも YAN が多くなるジュースも得られます。これは、窒素が多くのリンゴに分配されるのではなく、少数のリンゴに集中するためです。[ 68 ]十分な量の YAN は酵母にとって良いものであり、果汁中の糖がアルコールに発酵することを確実にしますが、一部のサイダー製造者は窒素が制限因子であるため、窒素を制限することを選択する場合があります。[ 69 ]酵母が窒素不足になると、発酵を停止して死滅します。[ 70 ]サイダー製造者がサイダーにアルコールよりも糖を多く含ませたい場合、これは望ましい場合があります。[ 71 ]ただし、YAN の制限は適度に行う必要があります。窒素が少なすぎると、腐った卵のような臭いの原因となる硫化水素(H 2 S) の生成が増加する可能性があるためです。[ 72 ]
シードルの一次発酵は、シードル果汁に特定の酵母株を接種するか、果実やシードル製造装置に存在する天然酵母株が接種なしで自然に発酵を開始するのを待つことによって開始できます。サッカロミセス・セレビシエの異なる株や、サッカロミセス・バヤヌスやトルラスポラ・デルブルッキー株など、発酵代謝特性の強い他の酵母株を接種しても、マロラクティック発酵を受けたサンプル中のフロレチン濃度を除いて、シードルのフェノール化合物にほとんど違いが生じないことが示されています（フロレチンを参照）。天然酵母によって開始され、サッカロミセス・セレビシエによって完了する自然発酵は、乳酸、コハク酸、酢酸などの重要な非揮発性酸の濃度が類似したシードルを生成することができるが、メタノールや1-ブタノールなどの揮発性化合物の濃度は、リンゴの品種によって異なる濃度で存在していた。シードルが酵母の澱と接触している時間を延長すると、存在するほとんどの微量揮発性化合物、特に脂肪酸、エチルエステル、アルコールの濃度が増加した。主要な揮発性化合物の濃度は同様のパターンを示さず、イソブタノール、アミルアルコール、アセトンは減少し、1-プロパノールも減少した。
スパークリングサイダーは、シャンパンの製造に用いられるシャンパーニュ製法など、さまざまな方法で製造できます。異なる種類の天然サッカロミセス菌株を用いて二次発酵を行うことで、アルコール度数と酸度は一定、グリセロール、アセトアルデヒド、酢酸エチル、メタノール、プロパノール、イソブタノール、2-フェニルエタノールの含有量は変動するものの、官能評価で良好な結果が得られるサイダーを製造できます。
シードル製造に使用する酵母の選択は、最終製品の品質に大きく影響します。ワインやビールなどの他の発酵飲料と同様に、アルコール発酵を行う酵母株は、前駆分子を最終製品に含まれる香気成分に変換します。一般的に、シードル製造には大きく分けて2種類の酵母が使用されます。市販の酵母株と、野生の、または土着の酵母株です。いずれの場合も、酵母種はSaccharomyces cerevisiaeまたはSaccharomyces bayanusのいずれかです。市販の酵母株は多数の販売業者から購入でき、その特性は通常、各社のマニュアルに記載されています。発酵用の酵母の選択は、特定の糖濃度、温度、またはpHでの発酵能力に基づいて行われる場合があります。一部の生産者は、果汁中の他の酵母との競争に勝つことができるキラーファクターを生成する酵母を選択したり、シードルに口当たりや特定の香りを付与する酵母を選択したりすることもあります。 [ 73 ]
「野生発酵」とは、自生酵母が発酵を行うことを許容した場合に起こります。在来酵母は、シードル製造者が他の酵母株を添加することなく、自発的に発酵を開始することができます。自生酵母は、シードルが生産される特定の場所に固有の野生酵母株です。これは、シードル製造に使用される伝統的な方法であり、多くの生産者は、シードル醸造所固有の株が製品にテロワール感をもたらすと考えています。野生酵母の集団は非常に多様であり、一般的には、 Saccharomyces、Candida、Pichia、Hanseniaspora、Metschnikowiaの種が含まれます。[ 74 ]通常、在来酵母はシードル醸造所に定着し、製品の独特の風味にとって重要となることがあります。[ 75 ]かつては、これらの自然発酵を行う天然酵母も果樹園自体から来ていると考えられていましたが、研究により、果樹園のリンゴから培養された微生物は、発酵のさまざまな段階で見られる微生物と一致しないことが示されており、天然酵母の唯一の供給源はシードル醸造所であることが示唆されています。[ 76 ]在来酵母株の集団動態は、気候条件、リンゴの品種、地理的位置、および使用されるシードル製造技術によって影響を受けます。[ 77 ]これらの変数により、異なる地域に固有の酵母集団が生息することになります。固有の酵母株の特定の構成と発酵中の酵母の活動が、特定の地域で生産されるシードルの独自の特性の原因となっています。[ 78 ]固有の土着酵母集団は、揮発性フレーバー化合物の異なる構成を促進し、完成したシードルに独特の味、香り、口当たりを形成します。[ 79 ]発酵に野生酵母集団を使用すると、シードル製造プロセスにばらつきが生じ、一貫した特性を維持した複数のバッチのシードルを生成することがより困難になります。
シードルの一次発酵を行う以外にも、酵母はシードル製造において他の役割も担うことがあります。スパークリングシードルの製造には二次発酵が必要であり、それに伴って酵母の選定も必要となります。スパークリングシードルの二次発酵に使用される酵母は、シャンパン製法で製造されるスパークリングワインに使用される酵母と同じ目的、すなわち瓶内発酵によって炭酸ガスと独特の香りを生み出す役割を果たします。酵母は、高圧、低温、高エタノール濃度への耐性、そして凝集性といった重要な特性に基づいて選定されます。凝集性があれば、発酵終了後に澱引きによって酵母を取り除くことができます。[ 80 ]一部の研究者は、サッカロミセス酵母以外の酵母は、サッカロミセス酵母が産生しないβ-グルコシダーゼ、 β-キシロシダーゼ、ポリガラクツロナーゼなどの酵素を含む可能性があるため、追加の風味や口当たりの化合物を放出するために使用できると示唆している。[ 81 ]
シードル製造に関わる酵母のすべてが発酵に必要というわけではなく、多くは腐敗微生物とみなされ、完成品の異臭の大きな原因となることがあります。Brettanomyces属は揮発性フェノール、特に4-エチルフェノールを生成し、独特の香りを放ちます。この香りは「ブレティ」と呼ばれ、一般的に「納屋」、「馬」、「絆創膏」などと表現されます。[ 82 ]これらの香りはワインでは腐敗臭とみなされますが、多くのシードル製造者や消費者はこれを欠陥とは考えていません。Hanseniaspora uvarum、Metschnikowia pulcherrima、Saccharomyces uvarum、 Zygosaccharomyces cidri、Candida pomicole、Pichia membranifaciensなどの酵母種も、腐敗臭の発生に関係する酵素を生成することがわかっています。[ 83 ]
イギリス西部で1月にリンゴの木にワッセリング（祝杯）を捧げ、果樹園の豊穣を祈願する習慣は、比較的古く、表面的にはキリスト教以前の中世初期にまで遡るようです。秋のリンゴ釣り（ボビング）の習慣は、この時期に果物が豊富に実ることに由来しています。
現代のサイダーフェスティバルは、サイダーと（通常は）ペリーを宣伝する組織的なイベントです。さまざまなサイダーとペリーが試飲および購入できます。このようなフェスティバルは、パブ、サイダー生産者、またはサイダーを宣伝する民間団体によって組織される場合があります。[ 84 ] [ 85 ]
カルバドスとアップルジャックは、リンゴ酒から蒸留された強い酒である。これらは地理的な起源と蒸留方法が異なる。[ 86 ]
カルヴァドスは、カルヴァドス県だけでなく、ノルマンディー地方全域で生産されています。シードルを二度蒸留して作られ、一回目の蒸留ではアルコール度数28～30％の液体が得られます。二回目の蒸留後には、アルコール度数は約40％になります。
アップルジャックは、北米で作られる強いアルコール飲料で、伝統的な凍結蒸留法または真の蒸発蒸留法によってサイダーを濃縮して作られます。伝統的な凍結蒸留法では、冬の間、サイダーの樽を屋外に置いておきます。気温が十分に低くなると、サイダーに含まれる水分が凍り始めます。氷を取り除くと、（濃度が高くなった）アルコール溶液が樽の中に残ります。この工程を十分な回数繰り返し、気温が十分に低い状態であれば、アルコール濃度は体積比で20～30%まで上昇します。アップルジャックの自家製はヨーロッパで人気があります。
アイスサイダー（フランス語: cidre de glace）は、ケベック州発祥でアイスワインにヒントを得たもので、カナダの特産品となり、現在ではイギリスでも生産されています。この製品では、リンゴは収穫前または収穫後に冷凍されます。アルコール度数は9～13%です。シードル・ド・グラスはケベック州の特産品とみなされており、国際市場では高値で取引されることもあります。カナダでは、アイスサイダーは自然乾燥、つまり屋外で冷凍して作られます。ヨーロッパやアメリカでは、人工的な屋内冷凍によって同様の製品が作られることもありますが、多くの場合「アイスサイダー」という名称は使われません。
ノルマンディー地方で人気の食前酒であるポモーは、発酵させていないリンゴジュースとリンゴブランデーを樽の中でブレンドして作られる飲み物です（蒸留酒のアルコール度数が高いため、ジュースの発酵が抑制され、ブレンドされた飲み物は熟成された樽の風味を帯びます）。
カクテルにはサイダーが含まれる場合がある。キールやスネークバイトの他に、ブラックベルベットのように、シャンパンの代わりにサイダーを使ったバージョンもある。
リンゴ酒は酢の製造にも用いられる。リンゴ酢は、高い酸度と風味で知られている。
他の果物もシードルに似た飲み物を作るのに使用できます。最も人気のあるものは、発酵させた洋ナシジュースから作られ、ペリーとして知られています。[ 87 ]フランスではポワレと呼ばれ、主にノルマンディー地方で生産されています。主に女性向けの飲み物として販売され、ミニチュアのシャンパンのようなボトルで売られている、ベイビーチャムというブランドの甘いペリーは、かつてイギリスで人気がありましたが、流行遅れになりました。関連する飲み物には、サイザーとして知られるミードの一種があります。サイザーは、蜂蜜とリンゴジュースを一緒に発酵させたものです。
現代ではあまり作られていないが、他の様々なリンゴやナシの実からも美味しい飲み物を作ることができる。アピキウスは『料理論』第2巻で、マルメロのサイダーのレシピを紹介している。
高速長距離輸送が発達する以前は、シードルの消費地域は一般的にシードルの生産地域と一致していました。そのため、12世紀のガリシアではシードルはワインよりも一般的だったと言われています[ 88 ]。そして、1066年の征服の頃には、確かにその概念はイングランドに存在しており、クラブアップルが使われていました。「ワッセル」という言葉は、サクソン語の「wæs hæil」に由来しています[ 89 ] 。これは、サクソン人がクリスマスの乾杯の際に言っていた言葉です。一方、南イタリアは、確かにリンゴは産出するものの、シードル用のリンゴの伝統は全くなく、地中海沿岸の他の地域と同様に、ヘルクラネウムやポンペイのフレスコ画、古典時代の作家や劇作家の記述、そして有名な料理本にリンゴの発酵レシピは一つも含まれておらず、むしろリンゴをメインディッシュ、特に豚肉料理の付け合わせとして紹介しているアピキウスの記述からもわかるように、デザートの材料としてのローマの伝統を守り続けてきた。
オーストリアでは、シードルはニーダーエスターライヒ州南西部のいわゆる「モストフィアテル」地方、オーバーエスターライヒ州、そしてシュタイアーマルク州の一部で生産されています。これらの地域では、ほとんどすべての農家がリンゴやナシの木を所有しています。多くの農家は、新酒用のホイリゲに似た「モストホイリゲ」と呼ばれる居酒屋も経営しており、そこでシードルと伝統料理を提供しています。発泡性のないシードルは一般的に「モスト」と呼ばれます。オーストリアで最も人気のある発泡性シードル「ゴールドケールヒェン」は、シュタイアーマルク州南部で生産され、2013年から創業者のアダムとエヴァによって国際的に販売されています。
1898年創業のシードルメーカー、Cidrerie Ruwet SAは、ベルギーで唯一の独立系クラフトシードルメーカーです。自社ブランド「Ruwet」に加え、プライベートブランド向けの高級シードルも製造しています。
ハイネケンは、ベルギーのもう一つのシードルメーカーであるStassen SAを所有しており、Stassen SAは、Strassen X Ciderなどの自社ブランドの他に、チェリー、ラズベリー、ブラックカラントのフレーバーを持つアルコール度数5.5%のシードルであるStrongbow Jacquesも製造している。ゾンホーフェンに拠点を置くKonings NVは、ヨーロッパの小売業者向けのプライベートブランドのシードルを専門としており、飲料業界に幅広いフレーバーとパッケージオプションを提供している。Stella Artois Cidreはゾンホーフェンで製造され、2011年から販売されている。[ 90 ]
リンゴの伝統が強いにもかかわらず、デンマークではシードルの生産は少ない。デンマークでシードルを生産している6つの場所は、Pomona（2003年以降）、Fejø Cider（2003年以降）、Dancider（2004年以降）、Ørbæk Bryggeri（2006年以降）、Ciderprojektet（2008年以降）、Svaneke Bryghus（2009年以降）である。これらはすべて、主にイギリスとフランスのシードルのスタイルに影響を受けている。輸入シードルの種類は2000年以降大幅に増加しており、それ以前は、主にノンアルコールのスウェーデン産シードルのみが一般的に入手可能であった。デンマーク市場をリードするシードルはCULT A/Sが製造している。[ 91 ] 2008年、カールスバーグはデンマークでアルコール度数4.7%で甘い味のSomersby ciderというアルコール入りシードルを発売した。 [ 92 ] [ 93 ]
サイダーとして最もよく知られているブランドは、ゴールデンキャップ、フィズ、アップサイダーです。これらのアルコール度数は通常4.5～4.7%です。フィンランドの「サイダー」はほぼすべて、発酵させたリンゴ（または洋ナシ）の濃縮果汁を水で割って作られており、伝統的な定義におけるサイダーとは異なります。フレーバー付きサイダーは種類が豊富で非常に人気があり、森のベリーからルバーブ、バニラまで、さまざまなフレーバーが店頭で広く販売されています。
フランスは、ケルト系ガリア人と、その後約500年間この地を支配したローマ人の両方からリンゴ栽培の知識を受け継いだ国の一つである。両者ともリンゴの接ぎ木と保存の知識を持っていた。この国におけるシードルの最古の記述は、ギリシャの地理学者ストラボンに遡る。彼はガリアにリンゴの木が豊富にあることを述べ、シードルに似た飲み物について記述している。[ 94 ]
9世紀、カール大帝は勅令の中で、熟練した醸造家（シセトール）に常に領地に滞在してエール、ポメ（ポマシウム）、ペリー、その他飲用に適したあらゆる酒類を造るよう命じ、また現在の北フランスにあたる地域でリンゴの木の植栽を拡大するよう命じた。[ 95 ]
フランスのシードル（フランス語の発音: [ sidʁ ] ）は、主にノルマンディーとブルターニュで生産されるアルコール飲料です。アルコール度数は4%未満からかなり高いものまで様々です。シードル・ドゥーは甘口シードルで、通常アルコール度数は3%以下です。「ドゥミ・セック」は3～5%、シードル・ブリュットはアルコール度数4.5%以上の強い辛口シードルです。フランスのシードルのほとんどはスパークリングです。高品質のシードルはシャンパンのようなボトル（シードル・ブーシェ）で販売されています。多くのシードルはコルク栓のボトルで販売されていますが、スクリューキャップのボトルも存在します。ブルターニュのクレープリー（クレープレストラン）では、シードルはグラスではなく、伝統的な陶器のボウル（または広いカップ）で提供されるのが一般的です。キール・ブルトン（またはキール・ノルマン）は、伝統的なキールのように白ワインとカシスではなく、シードルとカシスで作られたカクテルアペリティフです。オルヌ県（バス ノルマンディー地方）のドンフロンテは、洋梨のサイダー（ポワレ）で有名です。カルヴァドスデュ ドンフロンテはシードルとポワレで作られています。
フランス南西部、バスク地方のフランス領地域でもシードルが生産されている。シードルは同地域で伝統的な飲み物であり、近年再び人気が高まっている。ここで生産されるシードルは、一般的にバスク地方のスペイン領地域で見られるスタイルに似ている。最近人気を集めているのは、冷やして飲むピリッとした味わいの「アキベド」という種類だ。
ノルマンディー地方のカルヴァドスとブルターニュ地方のランビグは、シードルを原料とし、二重蒸留と呼ばれる製法で作られる蒸留酒です。最初の蒸留では、アルコール度数28～30％の液体が得られます。2回目の蒸留で、アルコール度数は約40％まで上昇します。
ドイツのシードルは、一般的にアプフェルヴァイン（リンゴワイン）と呼ばれ、地域によってはエッベルヴォイ、アプフェルモスト（リンゴ果汁）、ヴィーツ（ラテン語のvice、つまり2番目または代用のワインに由来）、またはザウラーモスト（酸っぱい果汁）として知られており、アルコール度数は5.5～7％で、酸味のある味わいです。
ドイツのシードルは主にヘッセン州、特にフランクフルト、ヴェッテラウ、オーデンヴァルト地方、モーゼルフランケン地方、メルツィヒ（ザールラント州）、トリーア地方、さらにザール川下流域、ルクセンブルク国境地帯、シュヴァーベン地方のネッカー川沿いの地域で生産・消費されています。これらの地域では、大手生産者数社に加え、数多くの小規模な個人生産者が伝統的な製法を用いてシードルを製造しています。公式のヴィーツ街道（シードル街道）がザールブルクとルクセンブルク国境を結んでいます。
アイルランドではサイダーが人気の飲み物です。アイルランドではブルマーズというサイダーが圧倒的なシェアを占めています。ブルマーズはC&C社が所有し、ティペラリー州クロンメルで生産されています。1949年まではイギリスのブルマーズ・サイダー・ブランドと関連のある歴史を持っています。アイルランド共和国以外では、C&C社はマグナーズというブランド名でサイダーを販売しています。アイルランドではサイダーを氷を入れて飲むのが一般的で、広告でも推奨されています。ブルマーズのノンアルコール版であるシドナは、アイルランドで人気のソフトドリンクで、かつてはC&C社が所有するブランドでした。しかし近年、ハイネケンの「オーチャード・シーブス」など、他のサイダーが市場で大きなシェアを獲得し始めています。
2010年以降、小規模な職人によるサイダー生産者が復活を遂げている。現在、アイルランド島全体で12以上の生産者がおり、消費者に多様で、一般的には主流ではない風味のサイダーを提供している。[ 96 ] [ 97 ]
かつては北イタリアのリンゴ栽培地域で広く生産されていたシードルは、ファシスト政権下で、ワイン生産者を保護する目的でアルコール度数7%未満の果物由来のアルコール飲料の工業生産を禁止する法律が導入されたことにより、著しく衰退した。[ 98 ]現在の法律や規制はシードル製造業者に有利だが、生産はアルプスの いくつかの地域、主にトレンティーノ地方とピエモンテ地方でのみ存続しており、ピエモンテでは伝統的にブドウの搾りかすと一緒に樽で発酵させ、独特の赤みを帯びた色をしていたことから、 vin ëd pom （リンゴワイン）またはpomadaとして知られている。 [ 99 ]
オランダでは、サイダーは周辺諸国ほど一般的ではありません。2007年、ハイネケンは、国内のいくつかのバーで、ジルズというブランドのサイダーベースのドリンクのテストを開始しました。この飲料は、炭酸水、フルーツフレーバー、麦芽、サイダーをブレンドして作られたアルコポップで、ビールの代替品として女性の飲酒者向けに販売されています。同時に、ハイネケンは、男性層をターゲットにした本物のサイダーの選択肢を提供するために、セカンダリーブランドとしてストロングボウ ゴールドも導入しました。どちらの飲料も、体積比で5%のアルコールを含んでおり、これはオランダの一般的な生ビールと似ています。スーパーマーケットでは、マグナーズやサバンナ サイダーなどの他のブランドが入手可能で、[ 100 ]一般的に酒屋では、より幅広い種類のサイダーを入手できます。
ノルウェーでは、シードル（サイダー）はリンゴジュースを自然発酵させたものです。発酵を促進するために、リンゴジュースに洋ナシジュースを混ぜることもあります。
リンゴは13世紀以来、ノルウェー西部のフィヨルド沿いで栽培されており、ハルダンゲルフィヨルドとソグネフィヨルド沿いではシードルの生産に長い歴史がある。1890年から1920年の間は生産が盛んだったが、政治的な規制と1921年のヴィンモノポレットの導入により商業生産は減少した。[ 101 ]
今日では、100種類以上の国産と数十種類の輸入品が国営酒類独占企業Vinmonopoletを通じて入手可能である。[ 102 ] 1975年の法律により、アルコール度数2.5%を超えるアルコール飲料の広告が禁止されているため、これらの製品はほとんど販売できないが、[ 103 ]いくつかの好意的な報道レビューがあるにもかかわらず、露出は少ない。[ 104 ] [ 105 ] 2016年に、アルコール度数22%までの飲料を生産者から直接販売できる新法が施行され、2022年までに130種類のノルウェー産サイダーが市販されるようになった。[ 106 ]
低アルコールのサイダーは広く入手可能で、そのほとんどはスウェーデンから輸入されたブランドです。アルコールを含まない炭酸飲料も「サイダー」として販売されることがあります。[ 105 ]
シードルはかつてポルトガル北部で非常に人気があり[ 107 ]、11世紀まではワインの生産量よりも多かったが[ 107 ] 、現在では人気が衰え、主にミーニョ、アンコラ、リマの沿岸部で喉の渇きを癒す飲み物として消費されている。一部の祝祭では、今でもワインの代わりにシードルが使われている。マデイラ島でも伝統的なシードルの生産が行われている。
ポーランドはヨーロッパ最大のリンゴ生産国です。ポーランドでは、シードルはCydrまたはJabłecznikとして知られています。2013年には、ポーランド人は200万リットルのシードルを消費し、これは同国の年間アルコール販売量の1%に相当します。販売量は前年の2倍以上になりました。2014年の夏、ヤヌシュ・ピエホチンスキ経済大臣は、テレビでのシードルの宣伝を合法化する法案の作成を支持しましたが、無駄に終わりました。[ 108 ]
このカテゴリーは消費者の間で人気が出始めたばかりです。サイダー生産が盛んな地域は、マゾフシェ県とウッチ県の国の中心部に集中しています。[ 109 ] 大量のポーランド産リンゴ濃縮液がサイダー生産のために欧州連合に輸出されています。[ 110 ]
シードルの製造と飲用は、スペイン北部のいくつかの地域、主にガリシア地方、アストゥリアス州、カンタブリア地方、バスク地方で伝統的に行われている。
スペイン最大のシードル生産地は、大西洋沿岸のアストゥリアス地方です。アストゥリアスでは、シードルは単なる飲み物ではなく、文化や民俗に深く根ざした重要な一部とみなされています。スペイン全体のシードル生産量の80%以上をアストゥリアスが占めています。アストゥリアスにおけるシードルの消費量は一人当たり年間54リットルで、おそらくヨーロッパのどの地域よりも高いでしょう。
アストゥリアス地方におけるシードルに関する最初の証言は、紀元前60年にギリシャの地理学者ストラボンによってなされた。
伝統的なアストゥリアス産のシドラは、アルコール度数4～8%のスティルシードルですが、他にも種類があります。伝統的に、シドラはシドレリアやチグレスと呼ばれる、シードルを専門とするパブで提供され、そこでは伝統的な料理だけでなく、他の飲み物も楽しむことができます。最も際立った特徴の一つは、ボトルを持つ腕を上に伸ばし、グラスを持つ腕を下に伸ばした状態で、高い位置からごく少量ずつ広いグラスに注ぐことです。この技法は「エスカンシアール・ウン・クリン」（または「エチャール・ウン・クリン」）と呼ばれ、飲み物に気泡（エスパルマール）を入れることで、シャンパンのような、ごく短時間しか続かないスパークリングな味わいを生み出します。
伝統的なエスピチャでは、シードルは樽から注がれる。
スペインで最も人気のあるシードルの1つは「エル・ガイテロ」（バグパイプ奏者）と呼ばれ、スペイン全土で見かけることができ、この地域で生産されています。しかし、これはフランスのシードルに近いスパークリングシードルなので、伝統的なアストゥリアス産シードルと混同してはいけません。工場で生産されたシードルで、甘くて泡立ちが非常に良く、ランブルスコによく似ており、より職人的で伝統的なシードルの生産とは異なります。最近、かつてアストゥリアスで重要だった古い炭鉱の跡地に、新しいリンゴの植林が始まりました。
バスク地方では、数世紀にわたりシードルも人気があります。[ 111 ] 19世紀にはビスカヤ、アラバ、ナバラでチャコリやリオハのワインの人気が高まりましたが、ギプスコアでは今でもバスク地方のシードル文化が根付いています。1980年代以降、政府や美食協会がバスク地方全域でこの文化の復活に取り組んできました。サガルドア（IPA: /s̺a'gardoa/）として知られるこのシードルは、瓶詰めで飲むか、樽から注がれるシードルハウス（サガルドテギと呼ばれる）で飲みます。サガルドテギのほとんどはギプスコア北部（アスティガラガ、エルナニ、ウルニエタ、ウスルビル）にありますが、ギプスコア、ナバラ北西部、バスク地方北部の至る所で見つけることができます。
バスク地方のギプスコア県では、シードルの試飲会が人気で、路上に屋台が立ち並び、複数の生産者から仕入れたシードルが安価で販売され、在庫がなくなるまで提供される。
スウェーデンの法律により、スウェーデンの店舗では、体積比で15%未満の果汁を含むサイダーを「サイダー」という名称で販売することはできません。[ 112 ]果汁を含まない、または15%未満の「サイダー」は、通常「サイダー風味のリンゴ/洋ナシ飲料」 (スウェーデン語: "Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär" ) として販売されます。スウェーデンのサイダーブランドには、Rekorderlig、Kivik、Herrljunga、Kopparbergなどがあります。2024年現在、スウェーデンには約30のサイダー生産者がいます。[ 113 ]
シードル飲料は、中世以来スウェーデンで長い歴史を持っています。スウェーデンの禁酒運動の影響が大きかったため、20世紀にシードルとして販売された飲料のほとんどは、ソフトドリンクに似た甘味料や香料を加えたノンアルコール飲料でした。Systembolagetがアルコール入りのシードルを販売し始めたのは1990年代になってからです。[ 113 ]
リンゴや洋ナシ、あるいはニワトコや野生のベリーの風味が特徴的な、甘みの強い「スウェーデンのサイダー」は、英国をはじめとする多くの国で、伝統的な英国産サイダーの代替品として消費されている。[ 113 ]
スイスでは、シードルはドイツ語圏ではSuure MostまたはSaft 、ロマンディ地方ではCidre、イタリア語圏ではsidroと呼ばれています。この飲み物は、果樹栽培技術の進歩によりリンゴの生産量が増加した19世紀に人気を博しました。世紀の変わり目には、シードルの消費量は一人当たり28.1リットルでした。1920年代には、リンゴジュースの低温殺菌の利点と、台頭してきた禁酒運動により、シードルの生産量は大幅に減少しました。[ 114 ]
今日、典型的なスイスのサイダーは、発酵させたリンゴジュースに甘みを加えるために30％の生ジュースを混ぜたものです。この飲み物はその後低温殺菌され、強制的に炭酸化されます。スイスの法律ではサイダーは70％以上の果汁を含まなければならないため、輸入サイダーは一般的ではありません。[ 115 ]
イギリスのサイダー製造には大きく分けて2つの伝統があります。ウェストカントリー地方の伝統と、ケント州東部およびイーストアングリア地方の伝統です。前者は、サイダー用のリンゴをより高い割合で使用するため、タンニンが豊富で風味もよりシャープです。一方、ケント州およびイーストアングリア地方のサイダーは、食用やデザート用のリンゴをより高い割合で使用するか、あるいはそれらのみを使用して作られる傾向があり、透明度が高く、ワインのような風味で、ボディと風味はより軽やかです。
一方の端には、伝統的な小規模農場で生産される品種があります。これらは炭酸飲料ではなく、通常は濁ったオレンジ色をしています。イギリスのウェストカントリーには、こうした農場が数多くあり、特別なサイダー用リンゴの古代品種が豊富にあります。生産は多くの場合小規模で、製品は製造場所または地元のパブや商店でのみ販売されます。[ 116 ]もう一方の端には、ストロングボウやブラックソーンなどのブランドを大量生産する工場があります。
ブルマーズ社などが製造するような大量生産のサイダーは、低温殺菌され、強制的に炭酸ガスが添加されていることが多い。濾過処理によって透明感のある黄金色をしている。ホワイトサイダーはほぼ無色透明で、リンゴの含有量は25%でよい。
アメリカでは、「サイダー」は、甘みを加えた濾過していないリンゴジュースを指すことが多く、伝統的に独特の甘酸っぱい味が特徴です。また、これらの地域では、発酵させた（アルコール入りの）飲料は「ハードサイダー」と呼ばれています。カナダでは、「サイダー」は通常アルコール飲料を指し、ノンアルコールのジュースは「アップルサイダー」と呼ばれることもあります。
アルゼンチンでは、クリスマスと新年の休暇中に最も人気のある炭酸アルコール飲料は、シードル（シドラ）です。伝統的に、シードルは（アナナフィズやパイナップルジュースとともに）中流階級や下層階級の飲み物とされてきましたが、上流階級はクリスマスや新年の乾杯にはシャンパンや地元のスパークリングワインを選ぶ傾向があります。シードルの代表的な市販ブランドには、Real、La Victoria、「Rama Caida」、Tunuyanなどがあります。伝統的には、シャンパンボトルと同様の0.72リットルのガラス瓶で販売されていましたが、低価格帯のブランドはPETボトルで販売されていました。
しかし、サイダーは力強い成長を遂げ、通年飲料になりつつあります。現在、ほとんどのブランドが500ml缶を提供しており、ベリー、洋ナシなどの新しいフレーバーや、エルダーベリーやカルダモンなどの植物で風味付けしたものも販売されています。[ 117 ] [ 118 ]
アルゼンチン市場と同様に、ブラジルでもクリスマスや新年の祝祭シーズンには、シードル（シドラ）が非常に人気のあるアルコール飲料です。アルゼンチンと同様に、ブラジルでもシードルは、この季節の伝統的なスパークリングドリンクとして、中流階級や下層階級の人々に伝統的に選ばれてきました。ブラジルで最も伝統的なシードルブランドの1つであるセレセルは、自社のウェブサイトで、「ブラジル市場に合わせて」、長年にわたり製品ラインナップを多様化してきたと主張しています。伝統的なリンゴ味から、桃やブドウなどのフルーツ味、さらにはノンアルコールシードルまで、世界の他の地域ではあまり見られないフレーバーへと展開しています。
サイダーは、ニューファンドランド・ラブラドール州を除くカナダのすべての州で商業的に生産されており、通常はアルコール度数が5～7%ですが、発酵させていないリンゴジュースにもこの用語が使われることがあります。カナダ食品医薬品規制によると、アルコール入りサイダーとは、体積比で13%以下の絶対アルコール度数（ABV）または2.5%未満のリンゴジュースのアルコール発酵物を指します。
ケベックのサイダーは伝統的なアルコール飲料とみなされています。一般的に750mlのボトルで販売され 、アルコール度数は7%から13%の間（食前酒のサイダーはアルコール度数が20%まで）で、ワインの代わりとして提供できます。世界の他の地域と同様に、ケベックでもスパークリングサイダーの人気が高まっており、州法のおかげで、州内で販売されるサイダーは100%純粋なリンゴジュースからのみ製造できます。しかし、サイダーの製造は、既存のイギリスの醸造業者（特にジョン・モルソン）の利益と直接的に衝突するため、イギリス統治の初期から禁止されていました。近年、アイスサイダーと呼ばれる新しいタイプのサイダーが販売されています。このタイプのサイダーは、自然の霜によって糖度が特に高いリンゴから作られています。
カナダのサイダーに関する規制は、原料調達とアルコール含有量に関してかなり厳格です。サイダーとして合法的に販売するには、リンゴジュースのアルコール発酵製品でなければならず、体積比で2.5%以上13.0%以下のアルコールを含まなければなりません。ただし、製造中に添加できる成分のリストは非常に柔軟で、17種類の食品、化学物質、ガスが認められています。[ 29 ]
チリでは植民地時代からシードルが作られてきた。[ 119 ]チリ南部は国内のシードル生産量のほぼすべてを占めている。チリ人は「シドラ」（「シードル」、実際にはスパークリングシードル）と「チチャ・デ・マンサナ」（「アップルチチャ」、自家製シードルで品質が劣ると考えられている）を区別している。
メキシコでは2種類のシードル（シドラ）が販売されています。1つはリンゴ風味の炭酸飲料で、シドラル・ムンデットやマンサナ・リフト（いずれもコカ・コーラFEMSAのブランド）、マンサニータ・ソル（ペプシコ傘下）、グループAGAのシドラル・アガなど、多くのブランドで販売されています。もう1つはアルコール入りのシードルで、シャンパンのようなボトルで販売されることが多く、アルコール度数はビールと同程度です。輸入シャンパンが高価だったため、メキシコでは大晦日の乾杯の代わりとしてシードルが使われることもありました。シードルも甘くてフルーティーな飲み物です。しかし現在では、クリスマスイブには家族とシードルを、新年には友人とシャンパンを飲むのが一般的です。シードル飲料はメキシコのアルコール飲料市場においてごくわずかなシェアしか占めておらず、2009年の販売量はわずか380 万 リットルにとどまっている。
米国では、「サイダー」の定義は、ヨーロッパ、特にアイルランドや英国よりも広い場合が多い。伝統的なアルコール入りのハードサイダーと、甘口またはソフトサイダー（単にアップルサイダーと呼ばれることが多い）の2種類がある。[ 120 ] 2010年代には、米国でハードサイダーの消費が再び増加した。[ 87 ]
サイダーフィズまたはフィズは、リンゴ以外の様々なフルーツジュースをサイダーと混ぜて発酵させて作られるサイダーの一種で、アナナフィズ（パイナップルジュース）、フルティラフィズ（イチゴジュース）、ドゥラズノフィズ（桃ジュース）などがあります。
東アジアで「サイダー」と言えば、通常はスプライトやレモネードに似た清涼飲料水を指す。
中国で人気の飲み物に「リンゴ酢」（中国語：苹果醋、ピンイン：Píngguǒ Cù）があります。山西省は、そこで生産される「酢」で有名です。
日本では、 「シードル」または「アップルスパークリングワイン」という用語は、通常、ノンアルコールの炭酸飲料であるサイダーと区別するためにアルコール飲料を指しますが、現在では両方の用語が互換的に使用されています。日本は歴史的にサイダー製造国ではありませんが、青森県と長野県では、青森のAファクトリーなど、新しい若いサイダー製造業者が復活しています。[ 121 ]
2019年には、日本に輸入される海外産サイダーの数が増加し、日本の消費者の間で人気が出始めたことを示している。[ 122 ] [ 123 ]
近年の経済成長により、インドでは新たなアルコール飲料のカテゴリーが生まれている。サイダーはそのようなカテゴリーの一つである。ほぼすべての主要都市で新製品が発売されている。 また、2005年にパール社がインドで発売したろ過済みのノンアルコール炭酸リンゴジュース「Appy Fizz 」は瞬く間に大ヒット商品となった。最近、同社はこのブランドを100億ルピー（9750万ドル）を超える規模にまで拡大することを決定した。[ 124 ]
ノンアルコールのリンゴ風味炭酸飲料は国内で人気があり、メヘラン・ボトラーズのアップル・シドラやムリー・ブルワリーのビッグ・アップルといった地元ブランドが市場に出回っている。
イースト・アフリカン・ブルワリーズは2017年にタスカー・プレミアム・サイダーを発売した。
南アフリカで生産されている主要なサイダーブランドは、HuntersとSavannaの2つです。これらは、 2023年4月にDistellを買収したHeinekenによって生産および販売されています。 [ 125 ] Hunters Goldは、ビールの代替品として1988年に南アフリカで初めて導入されました。Huntersシリーズには、Hunters Dry、Hunters Gold、Hunters Export、および2017年4月に発売されたHunters Edgeが含まれます。Savanna Dryは1996年に導入され、Loco、Blackbeard、Neatなどの他の限定版を除き、Light、Angry Lemon、およびアルコールフリーのバリエーションもあります。
ケープタウンの東に位置するエルギン渓谷では、南アフリカのリンゴの約60%が生産されています。そのため、この地域ではクラフトサイダーの生産も盛んで、Sxollie、Everson's、Cluver & Jack、Windermere、Terra Madreといったブランドが生産されています。[ 126 ]
Sxollie Ciderは、特にイギリスを中心に、世界中でますます輸出されています。Sxollieの生産量のほぼ90%が輸出されています。Sxollieは「skollie」のように発音します。[ 127 ] SxollieのPink Lady Ciderは、2019年のInternational Cider Challengeで最高チャンピオンを獲得しました。[ 128 ]
ウィンダミア・サイダーは1994年に醸造を開始し、南アフリカで最も古いクラフトサイダー醸造所とみなされている。[ 129 ]
セレス地域で生産されているロクストニア・サイダーは、2021年にロンドンで開催された第11回国際サイダーチャレンジで総合優勝に輝きました。ロクストニアのアレクサンドラ・ブラッシュ・メトード・トラディショネルは、2021年の最高チャンピオンに選ばれ、ロゼスタイルの最高のサイダーとしてロゼトロフィーを獲得しました。[ 130 ]
オーストラリア・ニュージーランド食品基準コードでは、サイダーを「リンゴの果汁または果汁と、25%以下の梨の果汁または果汁から作られたフルーツワイン」と定義している。[ 131 ]
オーストラリアでは入植初期からサイダーが製造されてきた。主に国内消費向けに生産され、全国的な商業流通と販売は、マーキュリーサイダー、ストロングボウなどの醸造所所有ブランドや、サマーズビー、レコルデリグなどの輸入サイダーによって支配されてきた。
サイダーへの関心の高まりに伴い、地元の生産者の数も増加している。ビクトリア州南西部では、ヘンリー・オブ・ハーコートやクルーシブルといった伝統的な品種のリンゴを用い、より伝統的な製法でサイダーを製造しようとする生産者もいる。西オーストラリア州でも、特にワインの生産地である南西部を中心に、サイダー生産者の数が増加している。
ニュージーランドでは、サイダーはフルーツワインに分類され、サイダーと呼べるものを定義する規則は非常に緩く、基準では飲み物を「サイダー」と呼ぶために必要なリンゴジュースの最低量さえ規定されていません。[ 132 ]同時に、すぐに飲める飲料はスーパーマーケットや食料品店での販売が許可されていません。これらの2つの要因により、この制限を回避するために、「サイダー」という名目で、ジュース含有量が少なく、甘く、しばしばフレーバー付きの幅広い種類の飲み物が生産されるようになりました。これらのサイダーのほとんどは、3つの大手ビールメーカー（ライオン・ネイサン、DB、インディペンデント）によって製造および販売されています。
ニュージーランドのサイダーのほとんどは、濃縮果汁、あるいは同国の主要輸出リンゴ産業で規格外となったリンゴから作られています。これらのサイダーは、熟成期間をほとんど考慮せずに年間を通して製造されています。
ニュージーランド産のリンゴがサイダーの製造に活用できることを実証した生産者が数社ある。ペッカムズ・サイダーはこのカテゴリーの主要生産者である。同社は、主に自社の果樹園で栽培された30種類の伝統的なサイダー品種のリンゴから、サイダー製造専用の全果汁サイダーを製造している。同社は2015年、2016年、2017年のニュージーランド・サイダー・アワードでチャンピオン・サイダーを受賞している。[ 133 ]
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