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| オリーブ | |
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科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | アステリッド |
| 注文： | シソ目 |
| 家族： | モクセイ科 |
| 属: | オレア |
| 種： | オオバコ
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| 二名法名 | |
| オリーブ | |
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| Olea europaea sl の分布図 | |
オリーブ（学名：Olea europaea ）は「ヨーロッパのオリーブ」を意味し、モクセイ科の小高木または低木の一種で、伝統的に地中海沿岸に生息し、野生の亜種は遠く離れたアフリカや西アジアでも見られる。低木のときは、 Olea europaea ' Montra '、矮性オリーブ、またはリトルオリーブとして知られている。この種は、地中海沿岸のすべての国、オーストラリア、ニュージーランド、南北アメリカ、南アフリカで栽培されている。[2] [3]これは、その属であるOleaのタイプ種である。木とその果実は、ライラック、ジャスミン、レンギョウ、トネリコなどの種も含まれるモクセイ科植物の名前の由来となっている。
オリーブの実は「オリーブ」とも呼ばれ、地中海地域ではオリーブオイルの原料として農業上重要な位置を占めており、中東 料理や地中海料理の主材料の一つとなっている。オリーブの木には何千もの栽培品種が知られている。オリーブの栽培品種は主に油、食用、またはその両方に用いられる。食用として栽培されるオリーブは一般に「食用オリーブ」と呼ばれる。[4]収穫されたオリーブの約80%は油に加工され、約20%は食用オリーブとして利用される。
語源
オリーブという言葉はラテン語の ŏlīva（オリーブの果実）に由来しています。 'オリーブの木' [5]は、おそらくエトルリア語の𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 ( eleiva )から、古期祖ギリシア語の形*ἐλαίϝα (* elaíwa ) (古典ギリシア語の ἐλαία elaía 'オリーブの実、オリーブの木')に由来する。[6] [7] oilという単語はもともと 'オリーブ油'を意味し、ŏlĕumから来ている。[8] ἔλαιον ( élaion 'オリーブ油')。[9] [10]他の多くの言語の 'オイル'という単語も、最終的にはこの木とその実の名前に由来している。ギリシア語の単語の最も古い形は、ミケーネ語の𐀁𐀨𐀷 、 e -ra-wa、および𐀁𐀨𐀺である。e-ra-woまたは𐀁𐁉𐀺、e-rai-wo、線文字Bの音節文字で書かれる。[11]
説明
オリーブの木（Olea europaea ）は、地中海ヨーロッパ、アジア、アフリカ原産の常緑樹または低木です。背が低く、ずんぐりしており、高さが8〜15メートル（25〜50フィート）を超えることはめったにありません。イタリア南部のカンパニア州ピショッタ周辺にのみ生息する4万本の樹木からなるユニークな品種「ピショッタナ」は、幹の直径がそれに応じて大きくなり、高さがこれを超えることがよくあります。銀色がかった緑の葉は楕円形で、長さは4〜10センチメートル（1+長さ1 ⁄ 2 –4インチ、幅1–3cm（ 3 ⁄ 8 – 1+幹は 一般に節くれだったりねじれたりしている。 [ 12]
小さくて白い羽毛のような花は、萼と花冠が10裂し、雄しべが2本、柱頭が2つあり、通常は前年の木部に、葉の腋から総状花序をつけて咲きます。 [要出典]
果実は熟すと長さ1～2.5cm（3⁄8～1インチ）の小さな核果となり、野生種は果樹園の栽培品種よりも肉質が薄く小さい。オリーブは緑色から紫色の段階で収穫される。 [13] O. europaeaには、アメリカ英語で「ピット」、イギリス英語で「ストーン」と呼ばれるピレナが含まれている。[14]
分類
オリーブの6つの自然亜種は広範囲に分布している：[15] [16] [17]
- O. e. subsp. europaea（地中海沿岸地域）
亜種ユーロピアは2つの変種に分けられ、ユーロピアはかつてOlea sativaと呼ばれ、苗木は「オリバスターズ」と呼ばれ、シルベストリスは古くから自生していた地中海の種O. oleasterに相当し、苗木は「オレスターズ」と呼ばれている。[18]シルベストリスは、より小さな果実と葉をつける、より小型の低木であるのが特徴である。[19]
- O. e. subsp. cuspidata (南アフリカから東アフリカ、アラビア、中国南西部まで)
- O.e.亜種セラシフォルミス(マデイラ島);オレア・マレンシスとしても知られています
- O. e. subsp. guanchica（カナリア諸島）
- O.e.亜種ラペリネイ(アルジェリア、スーダン、ニジェール)
- O.e.亜種モロッコ（モロッコ）
亜種のO. e. cerasiformisは四倍体で、O . e. maroccanaは六倍体である。[20]野生のオリーブは、Olea oleaster 、または「oleaster」という種として扱われることがある。東南アジアで「白」オリーブや「黒」オリーブと呼ばれる木は、実際にはオリーブではなく、 Canarium属の種である。[21]
栽培品種
オリーブの木には何百もの栽培品種が知られています。[22] [23]オリーブの栽培品種は、オリーブの色、大きさ、形、成長特性、そしてオリーブオイルの品質に大きな影響を与えます。[22]オリーブの栽培品種は、主にオイル、食用、またはその両方に使用されます。食用として栽培されたオリーブは、一般に「テーブルオリーブ」と呼ばれます。[4]
多くのオリーブ栽培品種は自家不稔性またはそれに近いため、一般的には1つの主要栽培品種と、主要栽培品種を受粉させる能力を持つ二次栽培品種をペアにして植えられます。最近では、病気への耐性、[24]成長が早く、収穫量が多く安定したなど、農家にとって有用な特性を持つハイブリッド栽培品種の生産に力を入れています。[要出典]
歴史
地中海盆地
化石証拠によると、オリーブの木は2000～4000万年前の漸新世、現在のイタリアと地中海東部に起源があることが示されています。[25] [26]約10万年前、アフリカのモロッコ大西洋岸で、オリーブは燃料として、そしておそらくは食用として人類に使用されていました。[27]野生のオリーブの木、またはオレスターは、約19,000年前から東地中海で収集されています。 [28]栽培オリーブのゲノムは、東地中海のオレスター個体群に起源があることを反映しています。[29] [30] [31] [32] [33] [34]オリーブ植物は、地中海地域で約7,000年前に初めて栽培されました。[25] [35]
何千年もの間、オリーブは主にランプオイルとして栽培されており、料理の風味はあまり考慮されていませんでした。[36]古代の墓で発見された粘土板、オリーブの種、木片に基づいて、その起源はレバントにまで遡ることができます。[ 36] [37]紀元前3000年には、オリーブはクレタ島で商業的に栽培されており、ミノア文明の富の源であった可能性があります。[38]
栽培されているオリーブの祖先は不明である。化石のオリーブの花粉はマケドニアや地中海周辺の他の場所で発見されており、この属が地中海植物の原始的要素であることを示している。オリーブの化石化した葉はギリシャの火山島サントリーニの古土壌で発見され、約37,000年前のものとされている。葉にはオリーブコナジラミの幼虫の跡が見つかっている。同じ昆虫が今日でもオリーブの葉でよく見られることから、植物と動物の共進化関係は当時から変わっていないことがわかる。[39]同じ島で発見された他の葉は60,000年前のものとされており、地中海産のオリーブとしては最古のものとなっている。[40]
地中海以外
オリーブはアメリカ大陸原産ではない。スペイン人入植者がオリーブを新世界に持ち込み、現在のペルー、チリ、ウルグアイ、アルゼンチンで栽培が盛んになった。スペインからの最初の苗木は、 1560年にアントニオ・デ・リベラによってリマに植えられた。オリーブの栽培は、気候が地中海に似ている南米の乾燥した太平洋沿岸の谷に沿って急速に広がった。[41]スペインの宣教師は18世紀にカリフォルニアにオリーブの木を植えた。 1769年、または1795年頃にサンディエゴ・デ・アルカラ伝道所で最初に栽培された。他の伝道所でも果樹園が始まったが、1838年の調査でカリフォルニアにはオリーブ園が2つしかなかった。1860年代以降、油を目的とした栽培は徐々に非常に成功した商業事業となった。[42] [43]
日本では、1908年に小豆島で初めてオリーブの植樹が成功し、日本のオリーブ栽培発祥の地となった。[44]
2016年、インドでオリーブオイルの生産が始まり、ラジャスタン州のタール砂漠にオリーブの苗木が植えられました。[45]
気候温暖化の影響もあり、21世紀初頭以降、ヨーロッパや北米の高緯度地域に小規模オリーブ生産農場がいくつか設立されている。[46] [47] [48] [49]
2005年時点で世界には推定8億6500万本のオリーブの木があり、その大部分は地中海諸国に集中しており、伝統的に限界地域はオリーブ栽培面積の25％以下、油生産量の10％を占めている。[50]
象徴的な意味合い
古代ギリシャ
オリーブは遅くとも紀元前3千年紀には栽培化されていたと考えられており、その時点で穀物やブドウとともに、コリン・レンフルーの地中海の主要作物の3つとなり、より複雑な社会の出現を促した。[51]オリーブ、特に（香りのついた）オリーブオイルは、ミノア文明とミケーネ文明の時代に主要な輸出品となった。オランダの考古学者ヨリット・ケルダーは、ミケーネ人が外交上の贈り物として、おそらく生きたオリーブの枝とともにオリーブオイルをエジプトのファラオ、アケナテンの宮廷に送ったと提唱した。 [52]エジプトでは、輸入されたこれらのオリーブの枝は儀式的な意味を獲得した可能性があり、アテン神殿の壁に供物として描かれ、ツタンカーメンの埋葬の花輪に使われた。オリーブオイルは料理目的だけでなく、香水などさまざまな目的で使用されていた可能性が高い。[要出典]
古代ギリシャ人は、身だしなみと健康のために、体や髪にオリーブ オイルを塗っていました。オリーブ オイルは、古代ギリシャでは王や運動選手の聖油として使われていました。オリーブ オイルは神殿の神聖なランプで燃やされ、オリンピックの「永遠の炎」でした。これらの競技の勝者はオリーブの葉で冠をかぶせられました。ホメロスの『オデュッセイア』では、オデュッセウスが1 本の株から生える 2 本のオリーブの枝の下を這い進みます。[53]また、『イリアス』 (XVII.53ff)には、泉のそばの山に 1 本だけ生えているオリーブの木の比喩的な描写があります。ギリシャ人は、オリーブは海から遠く離れたところではめったに育たないことに気づきました。ギリシャでは、オリーブは必ず山の斜面を上ったところを意味します。ギリシャ神話では、原始文化の英雄 アリスタイオスが、チーズ作りや養蜂とともに、オリーブ栽培の知識を持っていたとされています。 [ 54]オリーブは、最も原始的なギリシャの崇拝の像を作るために使われた木材の一つであり、その木の材質から「ショアナ」と呼ばれ、何世紀にもわたって敬虔に保存されてきました。[55]
アテネ人がオリーブが最初にアテネで育ったと主張したのは、純粋に地元の誇りの問題でした。[56]古代のアテネ建国神話では、アテナはオリーブを贈られてポセイドンからアッティカの保護を勝ち取りました。紀元前4世紀の植物学の父テオプラストスによると、オリーブの木の樹齢は通常約200年で、[57]彼はアテナのオリーブの木がアクロポリスでまだ育っていたと述べています。それは西暦2世紀にもまだそこに見られました。[58]そして、西暦170年頃にパウサニアスがその木を見せられたとき、「伝説によれば、ペルシャ人がアテネを焼き払ったとき、オリーブは焼け落ちましたが、焼けたその日に、高さ2キュビトまで再び成長しました」と報告しました。[59]実際、オリーブの芽は切り株から容易に生え、現存するオリーブの木の樹齢が長いことから、アクロポリスのオリーブの木は青銅器時代にまで遡る可能性がある。オリーブはアテナに捧げられた神聖なものであり、アテネの貨幣にも描かれている。別の神話によると、エレアは優れたアスリートだったが、嫉妬した仲間のアスリートに殺された。しかし、アテナとガイアは褒美として彼女をオリーブの木に変えた。[60]
テオプラストスは『植物の原因について』の中で、オリーブ栽培についてはブドウの木ほど体系的かつ詳細には述べていないが、栽培オリーブは栄養繁殖でなければならないことを明確にしている（1.16.10）。実際、種子からはとげのある野生種のオリーブが生まれ、鳥によって遠くまで広がっていく。テオプラストスは、実のなるオリーブを野生のオリーブに接ぎ木する方法を報告している。ギリシア人は野生のオリーブをコティノスと呼んでいた。[61]彼は『植物研究』 （2.1.2–4）の中で、オリーブは幹の一部、根、小枝、または杭から繁殖できると述べている。[62]
古代ローマ
大プリニウスによれば、ローマのフォーラムの中央にはブドウの木、イチジクの木、オリーブの木が生えていた。オリーブの木は日陰を作るために植えられた。（庭園は20世紀に再現された）。[63]ローマの詩人ホラティウスは自身の食生活について言及しており、非常に質素だったと述べている。「私にとっては、オリーブ、エンダイブ、ゼニアオイが栄養源だ。」[64]モンボド卿は1779年にオリーブについて、古代人が好んだ食べ物の一つであり、最も完璧な食べ物の一つであると述べている。[65]
ウィトルウィウスは著書『建築について』の中で、壁と基礎を結びつけるために焦がしたオリーブの木を使用したことを述べています。
私の意見では、壁の厚さは、その上で会った武装した兵士たちが邪魔されることなくすれ違うことができる程度であるべきである。その厚さには、焦がしたオリーブの木でできた紐を非常に密に並べ、壁の両面をピンのように結びつけ、永続的な耐久性を与えるべきである。なぜなら、オリーブの木は、腐敗や天候、時間の影響を受けず、地中に埋めたり、水中に沈めたりしても、健全で永久に使える材料だからである。したがって、城壁だけでなく、基礎構造全般、および城壁のような厚さを必要とするすべての壁は、このように縛れば、すぐに朽ちてしまうだろう。[66]
ユダヤ教とキリスト教
オリーブは古代イスラエル料理の主要な要素の一つでした。オリーブオイルは食物や調理だけでなく、照明、犠牲の供物、軟膏、祭司や王の職務のための塗油にも使用されました。 [67]オリーブの木はヘブライ語聖書（キリスト教の旧約聖書）で最初に言及されている植物の一つであり、最も重要な植物の一つです。オリーブの枝（翻訳によっては葉）は、洪水が終わったことを示すために鳩によってノアのところへ持ち帰られました（創世記8:11）。
オリーブは申命記8章8節でイスラエルの地の特筆すべき産物である7種の植物のうちの1つとして挙げられている。[68]すべてのユダヤ人に義務付けられているユダヤ法ハラハーによれば、オリーブは摂取後にメイン・シャロシュを唱えなければならない7種の植物のうちの1つである。オリーブ油はまた、安息日のろうそくに火を灯すのに最も推奨される最良の油である。[69]
エルサレムの東にあるオリーブ山は、新約聖書に何度も登場する。聖パウロのローマ人への手紙にあるオリーブの木の寓話は、イスラエルの離散と集合について言及している。イスラエル人を栽培されたオリーブの木に、異邦人を野生のオリーブの枝に例えている。オリーブの木自体、そしてオリーブオイルとオリーブは、聖書の中で重要な役割を果たしている。[70]
イスラム教
オリーブの木とオリーブオイルはコーランに7回言及されており[71]、オリーブは貴重な果物として賞賛されています。オリーブの木とオリーブオイルの健康効果は、預言者の医学で提唱されています。ムハンマドは「オリーブのオイルを取ってマッサージしなさい。それは祝福された木である」と言ったと伝えられています（スナン・アル・ダリミ、69：103）。オリーブはラマダンの断食中にナツメヤシの代用品として使われ（手に入らない場合） 、オリーブの木の葉は一部のイスラム教地中海諸国で香として使用されています。[72]
パレスチナ
パレスチナでは、オリーブの木や植物は、回復力、健康、祖先の絆、コミュニティの象徴的な意味合いを持っています。[73] [74]研究者は、オリーブの木がパレスチナ人のスートラ、アワナ、スムドと結びついていることを発見しました。[75]木は生存と安全の手段であり、彼らの土地、コミュニティ、動物との絆を表しています。[73]オリーブの木はまた、彼らの身体的および感情的側面、社会文化的価値観を含むアイデンティティの象徴としても機能します。 [ 73] [75]パレスチナ人はオリーブの木を、パレスチナが彼らの故郷であることを示す最初の証人であると考えています。[73]
収穫期は「パレスチナの結婚式」と呼ばれ、国民の祝日とみなされ、生徒と教師が収穫に参加できるように学校が2日間休みになる。[75]この祝日にはコミュニティと家族のメンバーが集まり、家族、労働、コミュニティ、土地を持たないコミュニティの他のメンバーへの援助に関する価値観を包含する儀式として機能する。[75]これは、土地を持たず収穫に参加できない人々も恩恵を受けられるように、収穫期に木に果物を残すという伝統を通じて実践されている。[75]
アメリカ合衆国
1782年に初めて使用されたアメリカ合衆国の国璽には、平和の力を示すために、爪の1つにオリーブの枝を掴んだ鷲が描かれている。[76]
国連
1946年に採択された国連の旗は、2本のオリーブの枝が描かれた世界地図である。[77]
最も古い木々
- ポルトガル、アブランテス州モリスカスにあるオリーブの木（オリヴェイラ・ド・モウシャン）は、現在も生きているオリーブの木として知られている最古の木の一つで、推定樹齢は3,350年です。[78] [79]大西洋青銅器時代の初め頃に植えられました。
- モンテネグロのバール市にあるオリーブの木の推定樹齢は2,014年から2,480年である。[80]
- クロアチアのブリユニ島にあるオリーブの木は、放射性炭素年代測定で約1,600年前のものと判明している。この木からは今でも実がなり（年間約30kg）、オリーブオイルが作られる。[81]
- アテネ西部にあるオリーブの木はプラトンのアカデミーがあった森の名残だと考えられており、樹齢は推定2,400年である。[82]この木は洞窟のような幹から成り、1975年に交通事故でバスが木を根こそぎ引き抜いた時点ではまだ数本の枝が生えていた。[82]その後、幹は近くのアテネ農業大学に保存され展示された。2013年には、残りの幹が根こそぎ引き抜かれ、薪として使われたと報じられた。[要出典]
- クレタ島のオリーブの木、フィニクスオリーブの樹齢は、周囲の考古学的証拠に基づいて2,000年以上であると言われています。[83]
- クレタ島のヴーヴのオリーブの木の樹齢は2,000年から4,000年と推定されています。[84]
- スペイン、カタルーニャ州ウルデコナにあるファルガ・ダリオと呼ばれるオリーブの木は、レーザー視野測定法で西暦314年に遡ると推定されており、これはコンスタンティヌス大帝がローマ皇帝であった時代に植えられたことを意味する。[85]
- イタリアのオリーブの木の中には、古代ローマ（紀元前8世紀から紀元後5世紀）にまで遡るものがあると考えられているが、古代の資料で原木を特定するのは困難である。同じ庭園には、樹齢約1,000年の他の木もある。イタリア本土のプーリア州レッチェ県のアッリステにあるオリーヴォ・デッラ・リンツァの15世紀の木は、1452年にルドヴィーコ・デ・ペニス司教がナルド・ガリポリ教区を司牧訪問した際に記録された。[86]
- レバノンのブチェアレ村は世界最古のオリーブの木（最古のものは紀元前4000年）があると主張しているが、この主張を裏付ける科学的研究はない。アミオンの町にある他の木は少なくとも1500年前のものと思われる。[87] [88]
- エルサレムのゲッセマネ（ヘブライ語で「オリーブ搾り場」を意味する「gat shemanim 」に由来）の園にある数本の樹木は、イエス・キリストの時代にまで遡ると言われている。[89] 2012年にイタリア国立研究評議会が実施した研究では、ゲッセマネの3本の樹木の幹の古い部分に炭素年代測定法を用いて、西暦1092年、1166年、1198年という年代を導き出した。また、DNA検査では、これらの樹木はもともと同じ親植物から植えられたものだと判明している。[90]分子分析によると、検査した樹木は、解析したすべてのマイクロサテライト遺伝子座で同じ対立遺伝子プロファイルを示しており、これはさらに、古い種の系統をそのまま維持しようとする試みを示している可能性がある。[91]しかし、ベルナベイは「すべての木の幹は中が空洞になっており、中央の古い木が欠けている...結局、合計8本のオリーブの木のうち3本だけが正確に年代を特定できた。しかし、年代が特定された古いオリーブの木からは、残りの5本の巨大なオリーブの木の樹齢に関する仮説を立てることはできない」と書いている。[92]バブコックスは「最も古い8本の木の根は、おそらくそれよりずっと古い。庭園を訪れるガイドは、それらの樹齢が2000年であるとよく述べている」と結論付けている。[93]
- マルタのビドニオリーブの木は、炭素年代測定によって樹齢2000年であることが確認されており、 [ 94 ] [95] 1933年以来保護されており、 [96]ユネスコの国家文化遺産法データベースに登録されています。 [97] 2011年、その歴史的価値と景観的価値を認識し、「20世紀初頭には40本あった木が20本しか残っていない」という事実を認め、[98]マルタ当局はビドニヤの古代のビドニオリーブ畑を樹木保護区に指定しました。[99]
- オリーブの木の例
-
カシュテラ、クロアチア -
カンネート・サビーノ、イタリア -
-
ウクライナ、パルテニト
用途
オリーブの木（Olea europaea）は、オリーブ油、高級木材、オリーブの葉、観賞用、オリーブの果実のために栽培されてきました。収穫されたオリーブの約80％は油に加工され、約20％は食用オリーブとして使用されます。[22]オリーブは地中海料理の基本的な食材の「三位一体」または「トライアド」の1つであり、他の2つはパン、パスタ、クスクス用の小麦、ワイン用のブドウです。[100] [101]
オリーブ油
オリーブオイルはオリーブの実を圧搾して油を抽出した液体脂肪です。料理や揚げ物、サラダドレッシングとしてよく使われます。また、化粧品、医薬品、石鹸、伝統的な石油ランプの燃料としても使われ、宗教によっては追加の用途もあります。スペインは世界のオリーブオイル生産量のほぼ半分を占めており、他の主要生産国はポルトガル、イタリア、チュニジア、ギリシャ、トルコです。[102]一人当たりの消費量が最も多いのはギリシャで、イタリアとスペインがそれに続きます。[103]
オリーブオイルの成分は、栽培品種、標高、収穫時期、抽出方法によって異なります。主にオレイン酸（最大83％）で構成されており、リノール酸（最大21％）やパルミチン酸（最大20％）などの他の脂肪酸も少量含まれています。エキストラバージンオリーブオイルには、遊離酸度が0.8％以下で、フルーティーな風味特性が求められます。[104]
テーブルオリーブ
テーブルオリーブ
食用オリーブは、国際オリーブ評議会（IOC）によって、収穫前の熟度に応じて3つのグループに分類されています。[105]
- グリーンオリーブは、完全に成長した未熟な状態で収穫されます。通常、緑色から黄色の色合いをしており、苦味のある植物化学物質 オレウロペインを含んでいます。[105]
- 半熟または色づきつつあるオリーブは、成熟サイクルの初め、つまり色が緑から赤や茶色の多色に変わり始めたときに収穫されます。この段階では、熟したオリーブとは異なり、果肉には色素がないため、色が付いているのは皮だけです。
- ブラックオリーブまたは完熟オリーブは、完全に熟した状態で収穫され、紫、茶色、または黒の色を呈します。[105]オリーブからオレウロペインを浸出させるために、商業生産者は苛性ソーダを使用します。これによりオレウロペインの苦味が中和され、缶詰で販売されているカリフォルニア産ブラックオリーブの特徴であるマイルドな風味と柔らかい食感を生み出します。[105]このようなオリーブは通常、塩水に保存され、缶詰の過程で高温で殺菌されます。[106]
発酵と熟成
生のオリーブや新鮮なオリーブは、もともと非常に苦い。食べやすくするためには、オリーブを塩漬けして発酵させ、苦味のあるフェノール化合物であるオレウロペインを除去する必要がある。オレウロペインは、若いオリーブの乾燥物中の14%にも達することがある。[107]オレウロペインに加えて、他のフェノール化合物も摘みたてのオリーブの味を悪くするため、塩漬けと発酵によって除去するか、量を減らす必要がある。一般的に、フェノールは若い果実でピークに達し、果実が成熟するにつれて変化する。[108]成熟すると、フェノールのレベルは他の有機物に変換されることによって急激に低下し、一部の栽培品種はすぐに食べられるようになる。[107]タソス島原産の食用オリーブの一例として、トロベス黒オリーブがある。これは、太陽の下で熟し、しわが寄って木から落ちると食べられるようになる。[109] [110]
塩漬けの工程は、苛性ソーダでは数日、塩水や塩パックでは数ヶ月かかることがあります。[111]カリフォルニアスタイルと塩漬けオリーブを除いて、すべての塩漬け方法は、最終的な食用オリーブ製品にとって同等に重要な、細菌と酵母を伴う主要な発酵を伴います。[112]果実の天然微生物叢を使用して発酵を誘発する伝統的な塩漬けは、2つの重要な結果をもたらします。オレウロペインやその他の口に合わないフェノール化合物の浸出と分解、および細菌と酵母からの有機酸、プロバイオティクス、グリセロール、エステルなどの好ましい代謝産物の生成です。これらは最終的な食用オリーブの感覚特性に影響します。[107]細菌と酵母の混合発酵オリーブは、プロバイオティクスの特性を持つ可能性があります。[113] [114] 乳酸は最も重要な代謝産物で、pHを下げ、不要な病原菌の増殖を防ぐ天然の防腐剤として働きます。その結果、冷蔵せずに保存できる食用オリーブが生まれます。したがって、乳酸菌を主体とした発酵は、オリーブの熟成に最も適した方法です。酵母を主体とした発酵は、保存性が低い別の代謝産物を生成するため、最終処理段階でクエン酸などの酸で修正して微生物の安定性を確保します。[4]
テーブルオリーブの調理法は、地域の嗜好や伝統に応じて多種多様です。最も重要な商業例を以下に示します。
- レバノンまたはフェニキアの発酵
緑色、半熟、または完熟したオリーブに使用します。オリーブは塩水に 24 ～ 48 時間浸します。その後、発酵を早めるために石で軽く押しつぶします。オリーブは、塩水、レモン汁、レモンの皮、ローレルとオリーブの葉、ローズマリーを入れた容器で最長 1 年間保存します。レシピによっては、白酢やオリーブオイルを使用する場合もあります。[要出典]
- スペインまたはセビリアの発酵
最も一般的にはグリーンオリーブの調理に用いられ、世界中の食用オリーブの約60%がこの方法で生産されている。[115]オリーブは、オレウロペインを加水分解するために、8～10時間、苛性ソーダ（希NaOH、2～4%）に浸される。通常、苛性ソーダが果実の3分の2まで浸透すると、「処理済み」とみなされる。その後、苛性溶液を除去するために1回または数回水で洗浄され、通常8～12%のNaCl濃度の塩水で満たされた発酵容器に移される。[116]塩水は、フェノール化合物を除去するために定期的に交換される。[要出典]
発酵は、苛性ソーダ処理工程を生き延びたオリーブの実に存在する天然の微生物によって行われます。多くの微生物が関与しており、通常はオリーブの産地やテロワールを反映しています。典型的な発酵中、最初はグラム陰性 腸内細菌が少数繁殖しますが、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Pediococcus damnosusなどの乳酸菌種によって急速に増殖しなくなります。これらの細菌は乳酸を生成して塩水の pH を下げ、不要な病原菌種に対して製品を安定させます。その後、さまざまな酵母が十分な数に集まり、乳酸菌とともに発酵を完了させます。よく言及される酵母には、テレオモルフのPichia anomala、Pichia membranifaciens、Debaryomyces hansenii、Kluyveromyces marxianusなどがあります。[4]
発酵が終わると、オリーブは新鮮な塩水に入れられ、酸度が調整されて市場に出荷される準備が整います。[引用が必要]
- シチリアまたはギリシャの発酵
緑色、半熟、完熟オリーブに適用され、スペイン式の発酵プロセスとほぼ同じですが、苛性ソーダ処理プロセスは省略され、オリーブは塩水（8〜12％の塩化ナトリウム）で満たされた発酵容器に直接入れられます。塩水はフェノール化合物を除去するために定期的に交換されます。苛性処理が回避されるため、乳酸菌は酵母と同数しか存在せず、未処理のオリーブに見られる豊富な酵母に負けているようです。酵母発酵で生成される酸は非常に少ないため、プロセスを安定させるために、発酵段階で乳酸、酢酸、またはクエン酸がしばしば追加されます。[112]
- ピコリンまたは直接塩水漬け発酵
緑色、半熟、または完熟したオリーブに適用され、通常はスペイン式よりも長い時間（例：10～72時間）苛性ソーダに浸し、溶液が果実の4分の3まで浸透するまで浸します。その後、洗浄し、すぐに塩水に浸し、クエン酸で酸を修正して微生物の安定性を実現します。発酵は酸生成酵母と細菌によって行われますが、他の方法よりも控えめです。塩水はフェノール化合物を除去するために定期的に交換され、製品が完全に安定して食べられるようになるまで、段階的に濃度を濃くする一連の塩が追加されます。[4]
- 水漬け発酵
緑色、半熟、または完熟したオリーブに適用され、水または薄い塩水に浸し、この溶液を10～14日間毎日交換します。オレウロペインは自然に溶解して水中に浸出し、継続的な浸漬洗浄サイクル中に除去されます。発酵は水処理段階で行われ、酵母と細菌の混合生態系が関与します。発酵を誘発し、発酵プロセスを加速するために、オリーブを鈍い道具で軽く割ることもあります。苦味が除去されたオリーブは、8～12％のNaCl濃度に塩水に浸し、酸を修正して食べられるようになります。[112]
- 塩漬け発酵
熟成したオリーブにのみ適用される。軽い発酵で済むためである。モロッコ、トルコ、その他の東地中海諸国で生産される。収穫されたオリーブは、塩を交互に重ねてよく洗ってパックされる。高濃度の塩がオリーブの水分を奪い、乾燥して縮み、レーズンのような見た目になる。塩でパックされると、発酵は最小限に抑えられ、デバリオミセス・ハンセニなどの最も好塩性の酵母種によってのみ開始される。熟成されると、添加物なしで自然な状態で販売される。[4]いわゆるオイル漬けオリーブは、塩漬けにしてからオイルに浸す。[117]
- カリフォルニアまたは人工熟成
緑色のオリーブや半熟のオリーブに適用され、オリーブは灰汁に浸され、その後、圧縮空気を注入した水で洗浄されるが、発酵は行われない。このプロセスは、酸素と灰汁の両方が種に浸透するまで数回繰り返される。空気に繰り返し飽和状態でさらされると、果実の皮と果肉が酸化され、自然な熟成を模倣した人工的なプロセスで黒くなる。完全に酸化、つまり「黒くなった」オリーブは、塩水に漬けられ、酸が修正されてから食べられるようになる。[105] [106]
オリーブの木
オリーブの木は非常に硬くて丈夫で、その耐久性、色、高い燃焼温度、興味深い木目模様で高く評価されています。果実の商業的重要性、成長の遅さ、木が比較的小さいことから、オリーブの木とその製品は比較的高価です。オリーブの木の一般的な用途には、台所用品、彫刻が施された木製のボウル、まな板、高級家具、装飾品などがあります。黄色または明るい緑がかった茶色の木材は、暗い色合いで細かい縞模様になっていることが多く、非常に硬く木目が細かいため、木工職人に高く評価されています。[118]
装飾用途
現代のランドスケープデザインでは、オリーブの木は独特の節くれだった幹と常緑の銀灰色の葉のために装飾的な特徴として頻繁に使用されています。[119]
栽培
オリーブ栽培の最も古い証拠は、現在のヨルダンにある銅器時代の遺跡、テレイラト・エル・ガスルから発見されている。古代の農民は、オリーブの木は海から一定距離以上離れたところに植えるとよく育たないと信じていた。テオプラストスは、その限界を300スタディオン（55.6 kmまたは34.5マイル）としている。現代の経験は必ずしもこれを裏付けるものではなく、海岸を好む傾向があることは示されているものの、気候が適している一部の内陸部、特に冬が穏やかな南西地中海（イベリア半島と北西アフリカ）では、オリーブは長い間栽培されてきた。スペインでのオリーブ栽培に関する記事は、イブン・アル＝アウワームの12世紀の農業書『農業に関する書』に記されている。[121]
オリーブは、南アフリカ、チリ、ペルー、パキスタン、オーストラリア、オレゴン、カリフォルニアなど地中海性気候の多くの地域や、ニュージーランドなどの温帯気候の地域で栽培されています。 [122]また、アルゼンチンのコルドバ州でも栽培されており、この地域は夏は雨が多く、冬は乾燥する温帯気候です。[123]
成長と繁殖
オリーブの木は石灰質の 土壌を好み、石灰岩の斜面や岩山、沿岸の気候条件で最もよく生育する。軽い土壌であれば、水はけのよい粘土質の土壌でも生育するが、肥沃な土壌では病気にかかりやすく、油の質も悪くなる（このことは大プリニウスも指摘している）。オリーブは暑い気候と日陰のない日当たりのよい場所を好むが、気温が -10 °C（14 °F）を下回ると成木でも傷むことがある。オリーブは根系が丈夫で広範囲に及ぶため、干ばつにもよく耐える。オリーブの木は、正しく定期的に剪定すれば、何世紀にもわたって実りを生み続けることができる。[要出典]
オリーブの品種のうち、交配に使用できるのはほんの一握りです。「ペンドリーノ」オリーブの木は部分的に自家受粉しますが、大きな果実を収穫するには受粉者が必要です。他の互換性のあるオリーブの木の受粉者には、「レッチーノ」と「マウリーノ」があります。「ペンドリーノ」オリーブの木は、大規模なオリーブの木の林で受粉者として広く使用されています。[124]
オリーブは様々な方法で繁殖されます。好ましい方法は挿し木と挿し木です。木は適した土壌で簡単に根を張り、切り倒すと切り株から芽を出します。しかし、芽や種子から育った木からの収穫は乏しいため、うまく育てるには芽吹きや他の標本に接ぎ木する必要があります。 [125]様々な太さの枝を約1メートル（3メートル）の長さに切ります。+肥料をまいた土壌に深く植えられた1 ⁄ 2 フィートの長い木は、すぐに成長します。短い木は、浅い溝に水平に置くこともあり、数センチの土で覆うと、すぐに吸芽のような芽が出てきます。ギリシャでは、栽培木を野生木に接ぎ木するのが一般的です。イタリアでは、茎に小さな膨らみを形成する胚芽を慎重に切り取って土壌の表面に植えると、すぐに元気な芽が出てきます。 [引用が必要]
オリーブは種から育てられることもあります。発芽を促すために、まず油分の多い果皮を少し腐らせて柔らかくするか、熱湯やアルカリ溶液に浸します。[要出典]
極寒によりオリーブの木が損傷したり枯れたりした場合でも、台木は生き残り、新しい芽を出し、それが新しい木になります。このようにして、オリーブの木は再生することができます。1985年、トスカーナでは、非常に厳しい霜により、多くの実り豊かな老木のオリーブの木が枯れ、多くの農家の生計が破綻しました。[126]しかし、春には新しい芽が現れ、枯れた木が取り除かれると、新しい果実のなる木の基礎となりました。[要出典]
オリーブの成長は非常に遅く、長い年月をかけて幹の直径はかなり大きくなります。AP de Candolle は、幹の周囲が 10 メートル (33 フィート) を超えるものも記録しています。木の高さが 15 メートル (50 フィート) を超えることはめったになく、頻繁に剪定することで、通常、それよりもずっと狭い範囲に抑えられます。オリーブは非常に丈夫で、病気や火災に強いです。根系は強健で、地上部が破壊されても再生することができます。[引用が必要]
古い木からの収穫は時に莫大なものとなるが、2年連続で実がなることは稀で、多くの場合、6～7シーズンごとに大きな収穫がある。リグーリア、ラングドック、プロヴァンスのようにオリーブが丁寧に栽培されている地域では、木は定期的に剪定される。剪定により、前年の花のついた新芽が保存され、果実を簡単に収穫できる程度に木は低く保たれる。木と木の間には定期的に肥料が与えられる。[要出典]
害虫、病気、天候
オリーブにはさまざまな病原菌が感染する可能性がある。最も深刻な害虫はオリーブミバエ（Dacus oleaeまたはBactrocera oleae）で、秋にオリーブが熟す直前に卵を産みつけることが多い。刺された部分の周囲は腐って茶色くなり、苦味を帯びるため、オリーブは食用にも油にも適さなくなる。害虫の駆除には、殺虫剤（ジメトエートなどの有機リン剤）を散布するのが一般的である。トラップ、バチルス・チューリンゲンシス菌の散布、カオリンの散布など、古典的な有機栽培法が採用されている。こうした方法は、有機栽培オリーブには必須である。[要出典]
真菌類のCycloconium oleaginum は、数シーズンにわたって樹木に感染し、農園に大きな損害を与える。細菌の一種であるPseudomonas savastanoi pv. oleae [127]は、新芽に腫瘍の成長を誘発する。ある種の鱗翅目 幼虫は、葉や花を食べる。柑橘類の果実やブドウの木にも感染する細菌Xylella fastidiosaは、イタリア南部のプーリア州のオリーブの木を襲い、オリーブ急速衰退症候群(OQDS) を引き起こした。[128] [129] [130]主な媒介生物はPhilaenus spumarius (メドウスズメバチ) である。[131]
オリーブの木に蔓延する害虫は、小さな黒い斑点に似た小さな黒いカイガラムシである。このカイガラムシはオリーブの木にしっかりと付着し、果実の品質を低下させる。主な天敵はスズメバチである。コガネムシは葉の端を食べ、鋸歯状の損傷を残す。[132]
ウサギはオリーブの木の樹皮を食べ、特に若い木にかなりの被害を与えることがあります。樹皮が木の周囲全体から剥がされると、木は枯れてしまう可能性があります。ハタネズミやネズミもオリーブの根を食べることで被害を与えます。栽培地域の北端、たとえば北イタリア、南フランス、スイスでは、オリーブの木は時折霜に見舞われます。[133]収穫期の強風や長雨も被害を引き起こします。より寒い地中海の奥地では、オリーブ栽培は他の果物、典型的には栗に取って代わられています。[134]
侵略的外来種として
O. europaeaは、最初の栽培化以来、植林地から野生へと戻ってきました。南ヨーロッパの元々の野生個体群は、野生化した植物によって大部分が圧倒されました。[135]
オリーブが導入された世界の他の地域、特に南オーストラリアでは、オリーブは在来植物を駆逐する主要な雑草となっている。南オーストラリアでは、オリーブの種子は、導入されたアカギツネや、ヨーロッパムクドリや在来のエミューを含む多くの鳥類によって森林に拡散され、そこで発芽して最終的に密集した樹冠を形成し、在来樹木の再生を妨げている。[136]南オーストラリアの気候は非常に乾燥しており、山火事が発生しやすいため、油分を多く含む野生のオリーブの木は、在来の硬葉樹林の火災の危険性を大幅に高めている。[137]
収穫
オリーブは秋から冬にかけて収穫されます。北半球では、グリーンオリーブは9月末から11月中旬頃まで収穫されます。南半球では、グリーンオリーブは10月中旬から11月下旬まで収穫され、ブラックオリーブは世界中で11月中旬から1月下旬または2月上旬まで収穫されます。南ヨーロッパでは、収穫は冬の数週間にわたって行われますが、時期は国や季節、品種によって異なります。[要出典]
今日では、ほとんどのオリーブは枝や木全体を揺らして収穫されます。地面に落ちているオリーブを使用すると、損傷により品質の悪いオイルができます。別の方法では、はしごの上に立ち、収穫者の腰に結んだ袋にオリーブを「搾り取る」というものです。この方法では高品質のオイルが生産されます。[138] 3番目の方法は、木の幹に巻き付けて開くと傘のようなキャッチャーになり、作業員がそこから果実を集めるオリネットと呼ばれる装置を使用します。別の方法では、ビーター（イタリア語でアバッキアトーレ）と呼ばれる電動工具を使用します。このビーターには大きなトングが付いており、素早く回転して木から果実を取り除きます。この方法で収穫されたオリーブはオイルに使用されます。[要出典]
食用オリーブの品種は収穫がより難しく、作業員は果実を傷つけないように注意しなければならないため、首に掛ける籠が使用される。イタリア、クロアチア、ギリシャの一部では、地形が山岳地帯で機械が使えないため、オリーブは手作業で収穫される。その結果、果実が傷むことがなく、優れた完成品が生まれる。この方法では枝をのこぎりで切ることも必要となるが、これは将来の生産にとって有益である。[108]
果実に含まれる油の量は品種によって大きく異なり、果皮には通常60～70%の油が含まれています。典型的な収穫量は1本の木あたり年間1.5～2.2kg（3ポンド5オンス～4ポンド14オンス）です。[83]
グローバル生産
オリーブは世界で最も広く栽培されている果物の一つです。[139] 2011年には、約960万ヘクタール（2400万エーカー）にオリーブの木が植えられており、これはリンゴ、バナナ、マンゴーに割り当てられた土地の2倍以上です。ココナッツの木とアブラヤシだけがより多くのスペースを占めています。[140]栽培面積は1960年から1998年の間に260万ヘクタールから795万ヘクタール（640万から1960万エーカー）に3倍になり、2008年には1000万ヘクタール（2500万エーカー）のピークに達しました。地中海地域でのオリーブの生産は、気候、経済、政治的要因により、2019年以降減少しています。国連食糧農業機関によると、生産量上位10カ国はすべて地中海地域にあり、世界のオリーブの95％を生産しています。[141]イタリアでは、オリーブの栽培は南部で広く行われており、生産量の4分の3を占めています。気候の影響でイタリア北部ではオリーブの生産量は少ないですが、特にリグーリア州やガルダ湖周辺の丘陵地帯のより温暖な微気候では成長が進んでいます。約1億7千万本のオリーブが100万の農場に分布しています。[142]
栄養
 グリーンオリーブのマリネ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 609kJ（146kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.84グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 0.54グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 3.3グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
15.32グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和 | 2.029グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 11.314グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 1.307グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.03グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 75.3グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへの完全なリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[144]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[145] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
塩漬けグリーンオリーブ 100 グラムには 146カロリーが含まれており、ビタミン Eが豊富に含まれており( 1 日の推奨摂取量(DV) の 25%)、ナトリウムも多く含まれています (DV の 104%)。その他の栄養素はわずかです。グリーンオリーブは、水分が 75%、脂肪が15% 、炭水化物が4% 、タンパク質が 1% です(表)。
植物化学物質
オリーブ果実のポリフェノール組成は、果実が熟成する間と、オリーブを丸ごと塩水に浸すか圧搾して油を生産する発酵加工の過程で変化する。[146]生の果実では、フォリン法で測定したポリフェノール総含有量は、ブラックオリーブで117 mg/100 g、グリーンオリーブで161 mg/100 gであるのに対し、エキストラバージンオリーブオイルとバージンオリーブオイルではそれぞれ55 mg/100 gと21 mg/100 gである。[146]オリーブ果実には数種類のポリフェノールが含まれており、主にチロソール、フェノール酸、フラボノール、フラボンであり、ブラックオリーブではアントシアニンである。加工前のオリーブの主な苦味はオレウロペインとそのアグリコンによるもので、ブラックオリーブではそれぞれ72 mg/100 gと82 mg、グリーンオリーブでは56 mg/100 gと59 mgの含有量がある。[146]
オリーブ果実を粉砕、練り、抽出してオリーブオイルを得る過程で、オレウロペイン、デメチルオレウロペイン、リグストロシドが内因性β-グルコシダーゼ[147]によって加水分解され、アルデヒド、ジアルデヒド、アルデヒドアグリコンが形成される。[148]ポリフェノール含有量はオリーブの品種や提供方法によっても異なり、種抜きや詰め物をしたオリーブよりもプレーンオリーブのほうが含有量が多い。[148] [149]
アレルギーの可能性
オリーブの花粉は非常にアレルギー性が高く、OPALSアレルギースケールでは10点満点中10点です。[150] オリーブは主に風媒花で[151]、軽くて浮遊性のある花粉は喘息の強い誘因となります。 [ 150]人気のある品種の1つである「スワンヒル」は、「アレルギーフリー」のオリーブの木として広く販売されていますが、この品種は花を咲かせ、アレルギー性の花粉を出します。[150]
ギャラリー
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オリヴォ デッラ リンツァ、15 世紀 -
種から育った芽 -
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小豆島、日本 -
ギリシャ、アレクサンドロポリス近郊 -
参照
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外部リンク
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Wikiquoteにオリーブに関する引用があります。
- 米国農務省農業研究局、遺伝資源情報ネットワーク (GRIN): Olea europaea
- 最も一般的なスペイン産オレアの木、ジナートオレア