アントルメ

中世フランス料理におけるアントルメ（/ ˈ ɑː n t r ə m eɪ /、フランス語: [ɑ̃tʁəmɛ] 、古期フランス語から、文字通り「料理の間」を意味する）は、食事のコースの間に提供される料理を指し、多くの場合は幻の食べ物や食べられる風景のディスプレイであった。この用語はさらに、コースの間に提供されるパフォーマンスやエンターテインメントを指す。17世紀半ば以降、この用語は特定の種類の風味のある甘い料理の準備、およびそれらが提供される「古典的なサービス」の食事の段階を指すようになった。20世紀初頭以降、この用語はより一般的には、食事のアントルメ段階の甘い準備のみを指すようになった。

中世後期から近世初期にかけて、アントルメは食事のコースの終わりを告げるもので、鮮やかな色で高価なエキゾチックなスパイスで味付けされたフルマンティ（小麦粥の一種）のような料理、またはワインの噴水、音楽家、寓話的な場面を模した食べ物まで揃った精巧な城の模型などであった。中世の終わりまでには、アントルメは、食べられない装飾品や演技によるパフォーマンスの形でのディナーエンターテインメントにも発展し、権力や王族の象徴に満ちていることが多かった。英語では、このようなディスプレイはサトルティ（ソテルティまたはソテルティとも呼ばれる）としてより一般的に知られており、通常は演技によるエンターテインメントは含まれないが、パイから生きたクロウタドリが飛び出すなどの料理のジョークは含まれており、このシーンはフォークソング「六ペンスの歌を歌おう」で不滅のものとなっている。

料理用語としての「アントルメ」という言葉は、 12世紀のマリー・ド・フランスの著作「ランヴァル」の185行目に初めて登場し、その後「ラ・ヴァンジャンス・ラギデル」（13世紀初頭）の315行目に登場します。この言葉はテキストの中では特に特別な意味を持っていませんが、どちらのテキストでも食事の文脈で登場します。^[1]

料理の準備としてアントルメを記載した最古の文書はLe Viandier (1300 年頃) で、これには 14 のアントルメのレシピが含まれており、一部の写本では「アントルメ」という見出しの下に置かれています。^[2] アントルメは、『Le Ménagier de Paris』 (1393 年)、^[3] Du fait de Cooking (1420 年)、^[4]、そして、より広く知られている『Petit traicté auquel verrez la maniere de Faire Cuisine』 (1536 年頃) にも登場します。後の版は、リーヴル・フォート・エクセレント・ド・キュイジーヌ（1542年）と題された。^{[a] [6]}

『Du fait de cuisine』では、アントルメはディナーの各食事段階の終わり、つまりメッツ（テーブルに一緒に並べられた数品の盛り合わせ）で提供されます。 『 Livre fort excellent』のメニュー^[b]では、アントルメは 1 品だけ記載されており、それは「2 回目のロースト料理の盛り合わせ」の最後に置かれます。

アントルメは、視覚的な楽しみを提供するために、植物染料で鮮やかな色にされることが多かった。^[7]時が経つにつれ、アントルメは、皮を剥ぎ、調理し、元の羽毛に戻した孔雀や白鳥などの幻の食べ物や、紙製のヘルメットと槍を装備した焼いた雄鶏の形をした騎士が丸焼きの子豚の背中に座っているなど、人間の活動を描いた場面として人気が高まった。^{[8]食べられる材料で作られた精巧な城の模型も人気があった。1343年に}教皇クレメンス6世に捧げられた饗宴で出されたアントルメの1つは、丸焼きにした鳥で壁を作り、調理して元の羽毛に戻した鹿、イノシシ、ヤギ、野ウサギ、ウサギを住まわせた城だった。^[9]

14世紀には、アントルメは単に高級料理を人目を引くように並べるだけでなく、より目立つ、そしてしばしば非常に象徴的な形の食べられない娯楽も含むようになった。1306年、エドワード1世の息子の騎士叙任式に、アントルメの一部と考えられているシャンソン・ド・ジェストの演奏が含まれていた。 ^{[10]アントルメは、小道具、俳優、歌手、}道化師、ダンサーを揃えた演劇的な性格を帯びることが多かった。1378年にフランスのシャルル5世が皇帝シャルル4世を称えて開いた晩餐会では、エルサレムの街の巨大な木造模型が高座の前に運ばれた。十字軍のゴドフロワ・ド・ブイヨンとその騎士たちを演じる俳優たちがミニチュア船に乗ってホールに入り、1099年のエルサレム占領を再現した。 ^[11]

アントルメは政治的な誇示のための効果的な手段となった。最も有名な例の1つは、 1454年にブルゴーニュ公フィリップ善良公が企画した、いわゆる「キジの饗宴」である。この饗宴のテーマは、 1453年にオスマントルコにコンスタンティノープルが陥落したことであり、フィリップと客人が十字軍でコンスタンティノープルを奪還することを誓うことも含まれていたが、これは実現しなかった。この饗宴では、当時の目撃者がアントルメと呼ぶいくつかの壮大な演出があった。客たちは、噴水の形をした自動人形や、音楽家が入ったパイなど、さまざまな豪華な演出で楽しませられた。饗宴の最後には、聖教会を代表する役者が象に乗って登場し、オスマン帝国支配下の東方キリスト教の苦境についての詩を朗読した。^[12]

14 世紀後半から、イギリスではアントルメはサトルティーズと呼ばれています。この英語の用語は、「巧妙な」または「意外な」という意味の「サトル」の古い意味から派生したものです。^[13]「サトルティーズ」の意味には、俳優が関わるエンターテインメントは含まれず、それらはページェントと呼ばれていました。^[12]童謡「六ペンスの歌を歌おう」に出てくる「パイの中に 24 羽のクロウタドリが焼かれています」は、14 世紀に宴会の客を楽しませるために出されたアントルメに由来しています。この豪華なもてなしは、当時のイタリア人料理人によって語られています。^[14]「生きた鳥が、底に開けられた穴から焼いたパイ生地の中に滑り込まされました。」不注意な客は、上部のパイ生地が切り込まれると、羽ばたく鳥を放ちました。^[15]

中世の終わりには、ヨーロッパの貴族や王室の宮廷の洗練度がかなり高まり、権力のある主人とその裕福な晩餐会の客の要求により、より複雑で手の込んだ料理が作られるようになった。サヴォイア公アマデウス8世の料理人シカールは、15世紀の料理論文「料理論」の中で、「愛の城」と題するアントルメについて述べている。それは、4人の男によって運ばれた4つの塔を持つ巨大な城の模型で構成されていた。城の中には、子豚の丸焼き、調理されて羽毛で着飾った白鳥、イノシシの頭の丸焼き、切り分けずに3つの異なる方法で調理されソースがかけられたカワカマスなどがあり、すべて火を吐いていた。^[c]城の胸壁には公爵とその客の旗が飾られ、小さな射手が配置され、城内にはバラ水とスパイス入りのワインが湧き出る噴水があった。^[17]

17世紀、バッキンガム公爵は王室の客人であるチャールズ1世とヘンリエッタ・マリア女王を偲んで思い出に残る晩餐会を催したが、その中には当時の有名な小人ジェフリー・ハドソンを隠すために用意されたパイも含まれていた。^[18]

Petit traictéおよびそれ以降の版の書籍、Livre fort excellentの巻末のメニュー集^[b]では、食事は 4 つの段階で提供される。すなわち、 entree de table (食卓への登場)、potaiges (「鍋で」煮込んだり、煮込んだりした食べ物)、services de rost (乾熱で「焼いた」肉や鳥)、issue de table (食卓からの退場) である。^{[19] [20]} 16 世紀半ばから 17 世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を経た。特に、potage が食事の第一段階となり、entrée が第二段階となり、antremets の料理が独自の段階で提供されるようになった。 1650年までに、「アントルメ」という用語は料理だけでなく、ポタージュ、アントレ、ローストの後、デザートの前にアントルメが提供される食事の段階を指すようになりました。^[21]

17世紀と18世紀の料理本や辞書では、食事の各段階に適した料理の種類について具体的に説明されることはほとんどありませんが、アントルメと他の段階の料理は、材料、調理方法、提供温度などの特定の特徴によって区別できます。^[22]アントルメの明確な特徴は最初は緩やかに観察されていましたが、18世紀初頭までに、特定の材料と調理方法が食事のアントルメ段階に限定されるようになりました。^[23]

17世紀、18世紀、19世紀の肉の日^[d]のアントルメには、肉屋の肉、子豚、家禽、毛皮や羽毛のある狩猟肉、内臓などが含まれており、これらはすべてメインディッシュとしても使用されていました。アントルメにはさらに、ハム、卵、チーズ、野菜、果物、砂糖が含まれており、これらはメインディッシュにはほとんど使用されないか、まったく使用されませんでした。^[24]

「クラシック サービス」のアントルメは、冷えた肉、温野菜、温かくて冷えた甘い料理の 3 種類を中心に、多種多様な調理法で提供されていました。

肉、鳥、狩猟肉のアントルメは、ほとんどが冷えた料理でした。ソテー、ラグー、フリカッセ、パテ、パイなど、温かい状態で提供されればアントレとなる料理の多くは、冷やして提供されたときにアントルメになりました。その他の冷えたアントルメには、サラダ、アスピック、カスタード、トーストにのせたミンチ肉などがありました。^[25]

いくつかの肉は、温かいまたは冷たい状態でアントルメとして提供されました。ハムは、アントレとしてはまれですが、ほとんどの場合、温かいまたは冷たい状態でアントルメとして提供されました。内臓は、時々アントレとして提供されますが、温かいまたは冷たい状態でアントルメとして提供されることがより一般的でした。^[26]

卵は、四旬節以外の断食日にメイン料理としてよく出されますが、肉を食べる日には温かいアントルメとして出されることもあります。^[27]

野菜の別皿料理は、温かいアントルメとしてのみ提供され、決してメイン料理として提供されることはありませんでした。野菜はソースの一部やメイン料理の付け合わせになることはありましたが、野菜は単独ではアントルメとしてのみ提供されました。^[28]

フリッターや野菜、果物、チーズ、内臓などの揚げ物もアントルメとして温かい状態で出されました。一方、肉や鳥のフリッターや揚げ物はメインディッシュとして出されました。^[29]

最後に、様々な甘い料理もアントルメとして出されました。これらは一般的には塩味のアントルメと一緒に出されましたが、甘いアントルメは塩味のアントルメの後に食べられました。乾燥果物、保存果物、生果物はアントルメとして出されず、食事のデザートの段階で出されました。^[30]

不作の日には、食事のあらゆる段階で肉や鳥の代わりに魚が出された。魚の日のアントルメは、甲殻類、カエル、カメ、アンチョビ、アンコウの肝臓や鯉の卵などの魚の内臓で構成されていた。その他の一般的なアントルメには、冷やした魚のアスピック、パイ、パテ、ウナギのセルベラ、トーストに塗ったアンチョビペーストなどがあった。アントルメとして出された他の魚は、鯉、アンコウ、鮭、ヒラメ、マス、イシビラメなど、揚げたり、まれにマリネしたり、煮込んだりして温かく出されたりすることが多かった。肉を含まないアントルメは、肉の日と不作の日の両方で出され、野菜や、四旬節以外の日には卵やカスタードなどがあった。^[31]

19世紀を通じて、野菜のアントルメは、別のコースとしてではなく、ローストと一緒に提供されることが増えてきました。世紀末までに、メニューに載っている野菜のアントルメは、一般的にローストやルルベのサイドディッシュまたは付け合わせとして意図されていました。ローストの後の野菜のアントルメの明確なコースは、サラダやアスパラガスなどの特定の野菜の形で20世紀まで生き残りましたが、そのような料理はもはやアントルメと呼ばれませんでした。^[32]

20世紀になると、アントルメは食事の終わり近くに出される甘い料理のみを指すようになりました。^[33]

「アントルメ」という言葉は、より狭義には、様々な要素で構成された多層デザートを指すこともあります。^{[34] [35]}デザートは通常、スポンジケーキのベース、ムースのフィリング、そしてクリーム、ゼリー、コンポートなどの挿入された固めの要素の層で構成されます。^[36]各要素は個別のリングまたは型で作成され、別の型で層状に組み立てられてアントルメが作られます。ムースが追加され、これらの層が取り囲まれ、デザートの本体が形成されます。^{[36] [37]}冷凍庫で固まった後、アントルメの外側にミラーグレーズまたはコーティングが通常追加されます。^[37]

• アントルメ – 1幕の短い喜劇フォールバックとしてウィキデータの説明を表示するページ
• オードブル – メインの食事の前に出される小皿料理
• 間奏曲（曖昧さ回避）
• 中世の料理 – 中世の食べ物、食習慣、調理法
• Pièce montée  – 装飾菓子の目玉
• ポップアウトケーキ – 中に人が隠れている特大のお菓子

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ウィキメディア・コモンズには、アントルメに関連するメディアがあります。

• 中世の料理の作り方 - 現代の食材を使った中世料理の作り方と繊細なアレンジの仕方を解説
• ウィキブックス クックブック