赤ワイン

赤ワイン製造の最初のステップは、収穫後、ブドウの物理的な加工です。手摘みまたは機械収穫されたブドウは、通常、ワイナリーに到着すると受入ビンに投入され、スクリュー機構によってブドウ加工設備に運ばれます。この段階では、果汁の品質を確保するために、葉、茎、その他の異物の除去が行われます。^{[ 2 ]}

ワイナリーに到着したブドウには、通常、個々のブドウ粒、房全体（特に手摘みのブドウ）、茎、葉が混ざっています。発酵中に茎が残っているとワインに苦味が生じるため、除梗の目的はブドウを茎や葉から分離することです。機械式除梗機は通常、ブドウ粒サイズの穴が開けられた回転するケージで構成されています。このケージ内には同心円状の軸があり、そこからアームがケージの内面に向かって放射状に伸びています。ブドウはケージの穴を通過し、茎や葉はケージの開口部から排出されます。

除梗後、ブドウは一般的に軽く破砕されます。破砕機は通常、一対のローラーで構成されており、ローラー間の間隔は、醸造家の好みに応じて、軽く破砕したり、強く破砕したり、あるいは全く破砕しないように調整できます。

ブドウ、皮、果汁、種子を混ぜ合わせたものは、現在では「マスト」と呼ばれています。マストはその後、発酵のために容器（多くの場合、ステンレス鋼やコンクリート製のタンク、またはオーク樽）にポンプで送られます。

現代のワイン醸造機器のほとんどと同様に、除梗機や破砕機は通常ステンレス鋼で作られています（ブドウと直接接触する部分は食品グレードのステンレス鋼が使用されています）。

保存料である二酸化硫黄は、ブドウがワイナリーに到着した際に一般的に添加されます。添加量は、完全に健康なブドウの場合はゼロ、腐敗率の高いブドウの場合は最大70mg/リットルまで変化します。その目的は、酸化を 防ぎ、場合によっては発酵の開始を遅らせることです。

この段階で、果皮から色や果実の風味を抽出するのを助け、圧搾を容易にするために、浸漬酵素（例えばグルカナーゼ）を添加することもある。

タンニンは、ワイン醸造工程のこの段階で添加することも、後の段階で添加することも、全く添加しないことも可能です。タンニンは、色の安定化、酸化の防止、腐敗の影響を抑えるために添加されます。

ワインメーカーの中には、発酵前の浸漬（「低温浸漬」）期間として、果汁を約10 ℃（50 °F）まで冷却することを好んで行う者もいる。この期間は1～4日間である。これは、アルコールが存在する発酵後の浸漬で抽出されるタンニンを含まずに、色と果実の風味を水溶液中に抽出するためである。この方法は決して普遍的なものではなく、新世界のワイン生産国でより一般的であると言えるだろう。  

ブドウ果汁が発酵槽に入れられると、ブドウの皮や周囲環境に自然に存在する酵母が、遅かれ早かれアルコール発酵を開始します。この発酵では、果汁に含まれる糖分がアルコールに変換され、二酸化炭素と熱が副産物として発生します。しかし、多くのワインメーカーは、通常サッカロミセス・エリプソイデウス種である、特別に選抜された酵母を添加することで、発酵プロセスをより厳密に制御することを好みます。市販されているワイン酵母は数百種類あり、多くのワインメーカーは、特定の酵母株が異なるブドウ品種や異なるスタイルのワインの醸造に多かれ少なかれ適していると考えています。この段階では、リン酸二アンモニウムなどの酵母栄養剤を添加することも一般的です。

発酵槽に果汁を入れるとすぐに、固相と液相の分離が起こります。果皮は表面に浮き上がり、キャップを形成します。色と風味成分を効率的に抽出するためには、果皮のキャップと液相との接触を最大化することが重要です。これは以下の方法で実現できます。

• ポンピングオーバー（タンク底部から液体を汲み上げ、浮いているキャップに噴霧する作業。通常、発酵中は1日に数回行われる）
• キャップを打ち抜く（手動または自動機械システムを使用）
• キャップを液面下に沈める（キャップ​​は物理的な拘束によって液相の表面下に保持される）
• 排出と戻り（上記の手法はすべて、排出と戻り操作によって補完することができる。この操作では、液相を皮から別の容器に排出し、その後、皮の上に再びポンプで送り返す。）

発酵は熱を生じ、制御されないと発酵温度が40 ℃（104 °F）を超えることがあり、風味を損なったり、酵母を死滅させたりする恐れがあります。そのため、温度はさまざまな冷却システムを使用して制御されることがよくあります。ワインメーカーは発酵に最適な温度についてさまざまな意見を持っていますが、一般的に低温（25～28 ℃、77～82 °F）では、早期に飲めるフルーティーな赤ワインが、高温（28～35 ℃、82～95 °F）では、長期熟成に適したタンニンが豊富なワインが生産されます。      

ワイン醸造家は通常、発酵中の果汁の密度と温度を1日に1～2回確認します。密度は糖分含有量に比例し、発酵によって糖分がアルコールに変換されるにつれて、毎日低下していくことが予想されます。

ワイン製造における圧搾とは、ブドウから果汁を抽出する工程のことです。これは、ワインプレスを使用したり、手作業で行ったり、あるいはブドウの実や房自体の重みで行ったりすることができます。^{[ 3 ]}歴史的には、ブドウの房はそのまま足で踏み潰されていましたが、今日ではほとんどのワイナリーで、ブドウは破砕機/除梗機に通され、個々のブドウの実が茎から取り除かれ、果皮が破れて果汁が放出されてから圧搾されます。例外もあり、シャンパーニュ地方などのスパークリングワインの生産では、伝統的に茎ごと房ごと圧搾して、フェノール類が少ない軽い果汁を生産しています。^{[ 4 ]}

白ワインの製造では、圧搾は通常、破砕直後、一次発酵前に行われます。赤ワインの製造でも、ブドウは破砕されますが、圧搾は通常、発酵後または発酵終了間際まで行われず、果汁とブドウの果皮が接触している間に、果皮から色、タンニン、その他のフェノール類が溶出されます。^{[ 3 ]}ブドウの実に含まれる利用可能な果汁の約60～70%は、破砕工程で自由に流れ出る果汁として得られ、圧搾機を使用する必要はありません。^{[ 4 ]}圧搾によって得られる残りの30～40%は、圧搾の度合いや果皮の破れ具合によっては、自由に流れ出る果汁よりもpH値が高く、滴定酸度が低く、揮発性酸度が高く、フェノール類が多くなり、より渋く苦いワインになります。^{[ 5 ]}

ワインメーカーは、ワイン製造工程の大部分において、フリーランジュースと圧搾ワインを別々に保管し（場合によっては、異なる圧力レベル/圧搾段階で生産されたワインをさらに分離する）、別々に瓶詰めするか、後でそれぞれの一部をブレンドして、より完全でバランスの取れたワインを作る。^{[ 6 ] [ 7 ]}実際には、多くのワインの容量は、フリーランジュースが85～90%、圧搾ジュースが10～15%で構成されている。^{[ 8 ]}

ワインプレスには様々な種類がありますが、大きく分けて連続式プレスとタンク式プレスに分類できます。現代のワイン醸造では、連続式プレスよりもブドウを優しく圧搾できる空気圧式膜を備えたタンク式プレスが好まれる傾向があります。圧搾後のワインは、フリーランワインとは分けて保管され、後でブレンドしたり、廃棄したりするために利用されます。

赤ワインのアルコール発酵後には、一般的に2回目の微生物学的変化が起こります。これは通常、マロラクティック発酵（MLF）と呼ばれ、ブドウ果汁に自然に含まれるリンゴ酸が細菌の働きによって乳酸に変換されます（厳密には発酵ではありません）。MLFは赤ワインにおいてほぼ普遍的に行われています。ワイナリーには乳酸菌が存在するため、自然に起こることが多いですが、必要に応じてMLFを接種するための市販の乳酸菌製剤も入手可能です。

MLFが完了すると、赤ワインは通常、澱（死んだ酵母細胞やその他の固形物）から澱引き（デキャンタージュ）され、酸化や細菌による腐敗を防ぐために二酸化硫黄防腐剤が添加されます。このプロセスは、ワインを自然に清澄化し、沈殿物から分離することで安定性を高めるのにも役立ちます。^{[ 9 ]}

ほとんどの赤ワインは瓶詰め前に一定期間熟成されますが、その期間はボージョレ・ヌーヴォーのように数日から、ボルドーの最高級赤ワインのように18ヶ月以上まで様々です。熟成はステンレス製またはコンクリート製のタンク、あるいは大小のオーク樽で行われます。オーク樽は、その年数と大きさによってワインに風味を与えます（小さくて新しい樽は、大きくて古い樽よりも風味が豊かになります）。

赤ワインは清澄化処理を受けることがあり、これはワインの透明度を高めるため、またタンニン過多などの欠点を修正するために行われます。清澄剤には卵白やゼラチンなどがあります。特に早期飲用を目的とした赤ワインの中には、瓶内で見苦しい酒石酸塩結晶が析出するのを防ぐために低温安定化処理が施されるものもあります。

ほとんどのワインは瓶詰め前に何らかの濾過処理が施されますが、濾過を行わないことをマーケティング戦略として利用するワインメーカーもあります。濾過はワインを完全に透明にし、瓶詰めされたワインの微生物学的安定性を損なう可能性のある酵母細胞や細菌を除去するために行われます。ワインは通常、コルク栓付きのガラス瓶に入れられますが、アルミ製のスクリューキャップやプラスチック製の栓もよく使われます。バッグインボックス、テトラパック、プラスチックボトルなどの代替容器も使用されています。