ブラン

ふすまは、製粉業者のふすまとしても知られ、胚乳を取り囲む硬い層（アリューロンと果皮の組み合わせ）からなる穀物の成分です。トウモロコシのふすまには、花柄（先端キャップ）も含まれます。^[1]胚芽とともに全粒穀物の不可欠な部分であり、精製穀物の製造における製粉の副産物として生成されることがよくあります。ふすまは非常に栄養価が高いですが、繊維含有量が多いため消化が難しく、脂肪含有量が多いため油脂が酸化しやすいため保存期間も短くなります。そのため、小麦穀物を白小麦粉に加工する場合や、玄米を白米に精製する場合など、 精製プロセスで全粒穀物からふすまが取り除かれるのが一般的です。

ふすまは、米、トウモロコシ、小麦、オート麦、大麦、ライ麦、キビなどの穀物に含まれています。ふすまは、穀物の周りを覆っている粗い鱗状の物質である籾殻とは異なりますが、穀物自体の一部ではなく、人間には消化できません。^[2]

ふすまは食物繊維と必須脂肪酸が特に豊富で、大量のデンプン、タンパク質、ビタミン、食物ミネラルを含んでいます。また、栄養素の吸収を妨げる 抗栄養素であるフィチン酸の供給源でもあります。

ふすまは油分が多く含まれているため酸化しやすく、保存や加工の前に穀物から分離されることが多い理由の 1 つです。ふすまは保存期間を延ばすために熱処理されることがよくあります。

米ぬかは、米の精米工程（玄米から白米への変換）の副産物であり、さまざまな抗酸化物質が含まれています。米ぬかの主要成分には、12%～13%の油と高度に不鹸化性の成分（4.3%）が含まれています。^[要出典]この成分には、トコトリエノール（ビタミンEの一種）、ガンマオリザノール、およびベータシトステロールが含まれています。これらの成分はすべて、脂質プロファイルのさまざまなパラメータの血漿レベルを低下させるのに寄与する可能性があります。米ぬかには、食物繊維（ベータグルカン、ペクチン、ガム）も豊富に含まれています。また、非木質化細胞壁の構造成分でもあるフェルラ酸も含まれています。ただし、一部の研究では、米ぬかにはある程度の無機ヒ素が含まれていることが示唆されています。ある研究では、そのレベルは汚染された飲料水よりも20%高いことがわかりました。^[3]

ふすまは、パン（特にマフィン）や朝食用シリアルの栄養価を高めるためによく使われ、特に食物繊維の摂取量を増やしたい人に適しています。また、日本の漬物のように、ぬか漬けにも使われます。特に米ぬかは日本で多くの用途があり、糠（ぬか）として知られています。漬物に使う以外にも、日本人は糠を茹でるときに水に加えたり、食器洗いに使ったりします。北九州市では、じんだと呼ばれ、イワシなどの魚を煮るのに使われます。

米ぬかは市販の氷の表面に付着しており、溶けるのを防いでいます。^[要出典]ぬか油は、工業用途（塗料産業など）で単独で使用するために抽出されることもありますし、米ぬか油などの食用油として使用されることもあります。

小麦ふすまは、他の投入物とバランスのとれた飼料の一部として、家禽類やその他の家畜の飼料として有用です。小麦ふすまは主にふすまで構成され、胚乳の一部も残っている製粉副産物であり、このカテゴリに含まれます。

BBCのテレビ番組「ガーデナーズ・ワールド」では、ふすまが最も効果的なナメクジ忌避剤であることがわかった。ふすまはミールワームやワックスワームなどの餌となる昆虫の基質や食料源としてよく使われる。小麦ふすまは少なくとも16世紀から皮なめしにも使われてきた。^[4]

穀物繊維や全粒穀物の摂取と同様に、ふすまは栄養を改善し慢性疾患に影響を与える可能性について予備的な研究が行われています。^{[5] [6]}

通常、ふすまは、望ましくない酸敗を遅らせる目的で熱処理されますが、2003年に行われたオート麦ふすまの熱処理に関する研究では、熱処理の強度が増すにつれて加水分解酸敗と苦味の発生が時間とともに減少する一方で、酸化酸敗が増加するという複雑なパターンが見つかりました。著者らは、熱処理は選択的なリパーゼ不活性化を達成するには十分であるべきであるが、長期保存時に極性脂質が酸化されるほどではないことを推奨しました。^[7]

• アルキルレゾルシノール
• 穀物胚芽
• フィチン酸（IP6）
• 米ぬか可溶性物質
• レーズンブラン

ウィキメディア・コモンズには、ブランに関連するメディアがあります。