ペリー

ペリーまたは洋梨サイダーは、発酵させた洋梨から作られるアルコール飲料で、伝統的にはイングランド（特にグロスターシャー、ヘレフォードシャー、ウスターシャー）、南ウェールズの一部、フランス（特にノルマンディーとアンジュー）、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドで作られています。^[要出典]アメリカ合衆国北西部（オレゴン州とワシントン州）の果樹栽培地域では、職人によるペリーの生産への関心が高まっています。

ペリーを作るのに使われる梨は、通常、生の果物として食べられる大きくて甘い品種ではない。ペリー梨は小さくて比較的苦い傾向がある。 テーブル梨とペリー梨の違いは、テーブルアップルとサイダーアップルの違いに似ている。ペリー梨は、栽培梨のPyrus communis subsp. communisと現在では珍しい野生梨のPyrus communis subsp. pyrasterとの野生雑種（ワイルディングス）の子孫であると考えられている。^[1]栽培梨のP. communisは、ローマ人によって北ヨーロッパにもたらされた。西暦4世紀、聖ヒエロニムスはペリーをピラキウムと呼んだ。^[2]野生梨の雑種は、時間の経過とともに望ましい品質のために現地で選抜され、1800年代までには多くの地域品種が特定された。^[3]

英国におけるペリー梨の品種の大部分は、イングランド西部のグロスターシャー、ヘレフォードシャー、ウスターシャーの各州が原産である。これらの州で伝統的なレシピで作られるペリーは、現在、欧州連合 保護地理的表示を構成している。これらのペリー梨の品種のうち、ほとんどはグロスターシャーとヘレフォードシャーの境界にあるメイヒル周辺の教区が原産である。 ^[4]ペリー梨に関する標準的な参考書は、1963年にロングアシュトン研究ステーションによって出版されたが、それ以来、多くの品種が絶滅の危機に瀕しているか、失われている。グロスターシャーだけでも、200を超える地方名で知られる100を超える品種があった。^[5]これらの地元の梨は、さまざまな「ハフキャップ」品種（「ヘンドレ・ハフキャップ」、「レッド・ハフキャップ」、「ブラック・ハフキャップ」、すべて楕円形）、製品の効能にちなんで名付けられたもの（「メリーレッグス」、「マンブルヘッド」）、個人を記念した梨（「スティンキング・ビショップ」、最初に栽培した人にちなんで名付けられたもの、または「ジャッジ・アンプレット」、巡回裁判所の判事リチャード・アンプレットにちなんで名付けられたもの）、または栽培された場所にちなんで名付けられたもの（「ハートプリー・グリーン」、「ボズベリー・スカーレット」、「バートツリー・スカッシュ」）など、絵のような名前で特に知られています。ノルマンディーのペリー製造者は、プラント・ド・ブラン、アントリコタン、フォーセットなど、独自の特徴的な品種を栽培していました。 2002年からAOC、2006年からPDOとして認められているドンフロン産のワインは、最低でも40%のプラント・ド・ブランを使用して作られなければならない。^[6]

ペリー作りに使われる洋ナシの栽培品種は、サイズが小さく、形が鼻甲介状または梨状で、料理に使うには渋みが強すぎる傾向がある。 ^[7]単一品種のペリーを作るには、特定のペリーの栽培品種が定期的に使用される。これはかつての伝統的なペリー作りの通常の慣行であり、多くの品種の分布が非常に限られていたため、過去には各教区が独自の特徴を持つ独特のペリーを生産していたことを意味している。^[8]複数の品種のジュースから作られるブレンドペリーは、濁りを生じやすいため伝統的に無視されていたが、現代の商業生産では、濾過と遠心分離機の使用によってこの問題を克服している。

良質のペリーには、タンニン、酸、その他のフェノール化合物の濃度が高いはずです。^[3]一貫して優れたペリーを生産すると考えられている梨には、「バーランド」、「ブランディ」、「ソーン」、「イエローハフキャップ」の栽培品種があります。^[7]サイダーアップルと比較すると、ペリー梨は揮発性成分が少なく、その結果、完成品の芳香物質も少なくなります。^[9]タンニンプロファイルはサイダーアップルのものとは非常に異なり、苦味よりも渋みが優勢です。ただし、顕著な梨の香りを与えるエステル群であるデカ-2,4-ジエノエートを高濃度に含んでいます。 ^{[9]サイダーアップルと異なるペリー梨のもう1つの重要な特性は、}ソルビトールとフルクトースなどの他の糖の含有量の比率が比較的高いことです。ソルビトールは酵母によって容易に発酵されないため、エタノールに変換されず、そのためペリーはリンゴを発酵させて作られるサイダーよりも残糖が多くなる傾向があります。 ^[10]ソルビトールは、より甘い飲み物を作るだけでなく、完成したペリーのボディー感を増し、口当たりを柔らかくするのにも役立ちます。^{[9]リンゴと比較すると、梨の圧搾は、梨組織にさらなる支持と強度を与える厚い細胞壁を持つ}スクレレイドと呼ばれる特殊な細胞が追加されているため、より困難になります。^[11]このペリー固有の特性のため、酵素と圧搾補助剤の添加は、ペリーの生産性を向上させるために一般的に使用されています。^[2]

^{[12] [13]}

ナシの栽培はある程度近代化されてきたが、それでも栽培が難しい作物である。ペリー種のナシの木は長生きし、250年間完全に実り豊かである。ナシの木は、栽培品種もペリー種も信じられないほど成長が遅く、収穫できるほどの実を結ぶまでに10年以上かかる。^[10]また、かなりの高さまで成長し、非常に大きな樹冠を持つことがある。記録されている最大の木は、ホルム・レイシーの木で、現在も部分的に現存しているが、4分の3エーカーを覆い、1790年には5～7トンの収穫があった。^[14]ナシの木は成熟期間が長いため、病気に対する管理が難しい場合がある。木が大きいため殺虫剤を散布するのが難しく、火傷病の予防が非常に困難になる。火傷病は細菌のエルウィニア・アミロボラによって引き起こされ、ナシはサイダーアップルよりもこの病気にかかりやすい。^[2]これらの困難と、ペリー梨の需要が（最近まで）減少していたことから、遺伝資源を維持するために、ウスターシャー州マルバーンのスリーカウンティーズ農業展示場でペリー梨の栽培品種の全国コレクションが収集、保管、管理されるようになり、^[9]現在ではハートプリーの国立ペリー梨センターとなっている。^{[15]同様の遺伝資源の保管庫は、オレゴン州コーバリスの}国立クローン遺伝資源保管庫にある。^[16]

また、サイダーとペリーの生産には、収穫と栽培のプロセスに重要な違いがあります。ペリーの木は、サイダーの木よりも成熟するのに時間がかかることで有名です。サイダーの木は3年から5年で実をつけますが、伝統的な管理方法で管理されたペリーの木は通常、はるかに長くかかります。そのため、人々は「後継者のために梨を植える」と言います。^[17]

ナシの木は完全に成長してもリンゴよりも実が少ないため、ペリーはサイダーよりも一般的ではありません。^[18]収穫の時期になると、ナシは熟す前に摘み取って屋内で熟成させる必要がありますが、リンゴは木についたまま熟成させます。^[19]リンゴとナシはどちらも火傷病にかかり、果樹園全体を壊滅させる可能性がありますが、ナシはナシキジラミ（Psylla pyriとしても知られています）にも弱いです。^[18]これらの昆虫はナシの木全体を枯らし、殺虫剤に非常に耐性があるため、ナシ果樹園にとっては深刻な問題になります。^[20]さらに複雑なのは、リンゴは機械で収穫されることが多いのに対し、ナシは手で収穫する必要があるため、収穫の時間とコストが大幅に増加することです。^[21]

伝統的なペリーの作り方は、果物を摘み、押しつぶし、圧搾して果汁を抽出し、果皮に生息する野生酵母を使って発酵させるという点で、伝統的なサイダーの作り方と大体同じです。伝統的なペリーの作り方では、石臼とラックと布のプレス機が使用され、果肉を布で包んでからプレス機で絞っていました。^[22]現代のペリーの生産では、果物を圧搾するのにはるかに効率的なベルトプレス機を使用できます。 ^[22]これは、果物をコンベアベルトに送り、その上でローラーで圧搾する仕組みです。^[22]ペリーとサイダーの生産の主な違いは、梨は摘み取った後、成熟するまで一定期間放置する必要があることと、最初の圧搾後にタンニンを抜くために搾りかすを放置する必要があることです。これは、ワインの浸軟に似たプロセスです。^[23]さらに、果物の硬さにばらつきがあるため、梨が圧搾の準備ができているかどうかを判断するのは、リンゴよりも難しい場合があります。^[24]また、リンゴとナシの間には重要な化学組成の違いがあり、これらの要因はペリー生産における前発酵と発酵の決定に重要な役割を果たします。

ほとんどのリンゴと比べると、梨は糖分と総フェノール化合物が多い傾向がある。ペリーの梨の主な糖分は、グルコース（192～284 mg/L）、キシロース（140～176 mg/g）、ガラクツロン酸（108～118 mg/g）である。ジュースに含まれる糖の種類は、酵母の活動に重要な役割を果たし、発酵の成功を左右する。リンゴのジュースとは異なり、梨ジュースには、特にソルビトールなどの非発酵糖アルコールが大量に含まれます。^[25]ソルビトールの存在により、ペリーは甘味が残り、さらに軽い下剤効果も得られます。^[26] 梨ジュースには、アスパラギン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸などの窒素源となるアミノ酸がかなり少ない量しか含まれていません。^[27]

最初の発酵の後、多くのペリーはマロラクティック発酵を経る。平均してリンゴに比べて、ナシは滴定酸度が高く、そのほとんどはクエン酸である。ワイン造りにおけるブドウ果汁などリンゴ酸レベルが高い環境では、マロラクティック発酵細菌がリンゴ酸を乳酸に変換し、酸味の知覚を減らし、風味の複雑さを増す。しかし、ナシの搾りかすのようにクエン酸レベルが高い場合、マロラクティック発酵細菌はクエン酸を乳酸ではなく酢酸とオキサロ酢酸に分解する。^[28]この結果、最終製品には花のような柑橘系のような香りが生まれ、マロラクティック発酵を経たほとんどの製品に典型的なジアセチル臭がない。

梨から発酵アルコール飲料が作られるという最も古い記録はプリニウスの著作に見られる。^[29]ペリー作りはローマ帝国の崩壊後に現在のフランスで定着したようである。イングランドでのペリー作りに関する記録はノルマン征服以前には現れない。中世にはフランスは梨栽培との関連を保ち、イングランドで消費される梨の大部分は実際にはフランスから輸入されていた。^[5]

しかし、16世紀と17世紀までには、気候と土壌が特に梨の栽培に適していたイングランド西部でペリー作りが定着していた。特にウスターシャー、グロスターシャー、ヘレフォードシャーの3州、およびウェールズ国境を越えたモンマスシャーでは、サイダー用リンゴの木が育たない条件でもペリー梨がよく育った。サマセットなど他のサイダー生産地域でも少量生産されていた。ペリーは、イングランド内戦後に3州に駐留していた多数の兵士が知るようになったことで人気が高まった可能性があり、 ^[30] 18世紀にはフランスとの断続的な紛争によりワインの輸入が困難になったときに人気が頂点に達した。^[31]多くの農場や地所が独自の果樹園を持ち、特定の教区や村に特有の多くの種類の梨が開発された。

イギリスのペリーは樽から注がれる非常に辛口の非発泡性の飲み物であったのに対し、ノルマンディーのペリー（ポワレ）は瓶内で発酵され、かなりの甘みがある発泡性のスタイルに発展した。^[32]

伝統的なペリーの生産は20世紀に衰退し始めたが、これは農業慣行の変化が一因である。ペリーの梨は栽培が難しく労働集約的であり、果樹園が成熟するまでに何年もかかった。しかし、この産業は、サマセット州シェプトン・マレットのShowerings社のフランシス・Showering氏が開発した現代の商業用ペリー製造技術によって、ある程度復活した。この技術により、同社のスパークリングペリーBabychamが誕生した。^[5] Babychamは、初の大量生産ブランドペリーで、ロング・アシュトン研究所の研究を応用してShowering社が開発したもので、以前は本物のペリー梨から製造されていたが、現在では濃縮液から製造されており、同社の梨園は掘り起こされている。^{[14] Babychamは、英国の}パブでワインが一般的に入手できなかった時代に女性をターゲットに、ミニチュアシャンパン風のボトルで販売された。この飲料は長年にわたり売れ筋商品であり、シャワーリング家に財産をもたらした。^[33]競合ブランドの市販ペリーであるランブリニは、リバプールのヘイルウッド・インターナショナルによって製造されている。マグナーズやブルマーズ・サイダーで有名なアイルランドの飲料会社カントレル・アンド・コクラン社は、1986年に同様のライトペリーであるリッツを発売した。

市販のラガーやサイダーと同様に、市販のペリーは高度に標準化されており、今日ではコーンシロップや転化糖などの穀物添加物が大量に含まれて いることが多い。^[要出典]また、一般的に伝統的なペリーよりも度数が低く、甘く、スパークリングワインにするために人工的に炭酸が入れられている。^[要出典]伝統的なペリーとは異なり、その製造では一貫した製品が保証される。ペリーの梨の性質上、伝統的なペリーを商業的に生産することは非常に難しい。伝統的なペリーは、主に農場で自家消費用、または農場の門前や地元の宿屋で少量販売するために作られる飲み物であった。

20世紀後半、イギリスのペリー製造とそれを供給する果樹園は、嗜好の変化と農業慣行の結果として壊滅的な衰退を余儀なくされた（サウスグロスターシャー州だけでも、過去75年間に果樹園の推定90％が失われた）。^[34] 1970年代と1980年代には、多くの梨園も火傷病で失われた。果樹園の伐採に加え、農場で日雇い労働者が減ったため、かつてはペリーの収穫に費やされていた労働力と、その伝統的な消費者がいなくなった。また、製造業者がペリーではなくデザート用または汎用の梨に切り替えたため、薄くて味のない製品になったため、ペリーの人気は低下した。^[5] 2007年以前の英国では、少量の伝統的なペリーがまだ生産されており、主に農村に住む人々によって消費されていた。^[要出典]

しかし、ペリー（「ペアサイダー」という名前で販売されることが多い。下記参照）はごく最近になって人気が高まり^、1年間で約250万人のイギリス人消費者が購入している。^[35]さらに、さまざまな団体が積極的に古いペリーの梨の木や果樹園を探し出し、失われた品種を再発見している。失われた品種の多くは、現在では孤立した農場に一本の木としてしか存在しない。たとえば、ウェールズサイダー協会は、モンマスシャーの古い品種「ブルゴーニュ」と「ポテトペア」を再発見したほか、それまで記録されていなかった他の多くの品種も発見した。^[36]

ペアサイダーは、ペリーという用語の代わりに、梨ジュースを含むアルコール飲料の別名として使われてきました。^[37]この用語は、ブラザーズサイダーがグラストンベリーフェスティバルで誰もペリーが何であるかを理解していなくて、それが「サイダーのようなものだが、梨から作られている」と顧客に伝え始めた1995年にさかのぼります。^[38]

英国では、この新しい名前は論争を巻き起こした。CAMRA （リアルエールキャンペーン）は、ペリーとペアサイダーを別の飲み物と定義し、大手の工業用サイダーメーカーが作る「ペアサイダー」は梨風味の飲み物、より具体的には梨濃縮物で風味付けしたサイダー風の飲み物であるのに対し、「ペリー」はペリー梨のみから伝統的な方法で作られるべきである、としている。^[39]全国サイダーメーカー協会は、ペリーとペアサイダーという用語は互換性があると主張し、その規則では、ペリーまたはペアサイダーには25％を超えるリンゴジュースが含まれていてはならないと規定している。^{[40] [37] [41]}

• プラムジャークム、ウスターシャー産の同様のプラムサイダー
• 梅酒
• フランボワーズ
• ポワール・ウィリアムズ、ペリーを蒸留して作られたフルーツブランデー

ウィキメディア・コモンズには、 Pear Ciderに関連するメディアがあります。

• 英国のアップルサイダーとペリーの生産者
• ukcider Wiki の Real Perry
• ナショナル・パブリック・ラジオの「梨園からガラスの中へ」
• 自宅でペリーを作る方法の概要 2021年2月26日アーカイブ、Wayback Machine
• スリーカウンティーズサイダー＆ペリー協会
• ホルム・レイシー・ペリー梨。Wayback Machineに 2014 年 2 月 22 日にアーカイブ。1790 年には 5～7 トンの果実を生産したと記録されている。