パイ

パイ

洋梨のパイ
主な原材料	パイの殻
バリエーション	甘いパイ、塩味のパイ
料理本: パイ  メディア: パイ

パイは、通常、ペストリー生地で作られた皮の中に、さまざまな甘いまたは塩味の材料を詰めた焼き菓子です。甘いパイには、フルーツ（アップルパイなど）、ナッツ（ピーカンパイ）、フルーツジャム（ジャムタルト）、ブラウンシュガー（シュガーパイ）、甘くした野菜（ルバーブパイ）が詰められたり、卵や乳製品をベースにしたより濃厚なフィリング（カスタードパイやクリームパイなど）が詰められたりします。塩味のパイには、肉（ステーキパイやジャマイカのパティなど）、卵とチーズ（キッシュやイギリスのフランなど）、肉と野菜のミックス（ポットパイ）が詰められたりします。

パイはクラストによって定義されます。フィリング入りパイ (シングルクラストまたはボトムクラストとも呼ばれます) は、ベーキング皿にペストリーを敷き、フィリングをペストリーの上に置いて開いたままにします。トップクラストパイは、皿の底にフィリングを敷き、焼く前にペストリーまたはその他のカバーで覆います。ツークラストパイは、フィリングがペストリーの殻の中に完全に包まれています。ショートクラスト ペストリーは、パイクラストに使用される典型的なペストリーですが、ベーキングパウダー、ビスケット、マッシュポテト、パン粉など、さまざまなものを使用できます。

パイには、一口サイズから複数人で食べるサイズまで、さまざまなサイズがあります。

「パイ」という言葉が初めて使われたのは、1303年にヨークシャーのボルトン修道院の経費明細書に記載されている。しかし、オックスフォード英語辞典ではその起源は不明で、「英語以外でこれに関連する言葉は知られていない」としている。^[2]考えられる起源としては、「パイ」という言葉が、例えば土で覆われたジャガイモの山など、農業で「山になったものの集まり」を指す言葉に関連しているのではないかという説がある。^[2]

「パイ」という言葉の語源の一つは、おそらく「巣の中にガラクタを集めることで知られる鳥」であるマグパイである。中世のパイには、鶏、カラス、ハト、ウサギなど、さまざまな動物の肉も含まれていたというつながりがあるかもしれない。 ^[3]「マグパイ」の語源を裏付けるかもしれない1450年の「グレート・パイ」のレシピの一つは、チャールズ・ペリーが「ガラクタ」と呼んだものを含んでおり、そこには「牛肉、牛脂、雄鶏、雌鶏、マガモとコガモ、ウサギ、ヤマシギ、サギやコウノトリなどの大型の鳥、それに牛の骨髄、固ゆで卵の黄身、ナツメヤシ、レーズン、プルーン」などが含まれていた。^[4]

初期のパイは、平らで丸い、または自由な形の皮のケーキで、ガレットと呼ばれ、挽いたオート麦、小麦、ライ麦、または大麦の皮でできており、中には蜂蜜が入っていました。これらのガレットは初期の甘いペストリーまたはデザートの形に発展し、その証拠は、王家の谷にある、紀元前1304年から1237年まで統治したファラオ ラムセス2世の墓の壁に見ることができます。^{[1]紀元前2000年より前のいつか、}チキンパイのレシピがシュメールの粘土板に書かれていました。^[5]

パイ生地は古代ギリシャに起源を持つと考えられています。アリストパネス(紀元前 5 世紀)の戯曲には、果物を詰めた小さなパイ生地を含む菓子類について言及されています。実際に使用されたパイ生地については何もわかっていませんが、ギリシャ人はパイ職人の職業をパン職人の職業とは明確に区別していました。小麦粉と水を混ぜたペーストに脂肪を加えると、パイ生地になります。

ローマ人は、焼いた肉や鳥を包むために小麦粉、油、水で作ったシンプルなペストリーを作り、肉汁を閉じ込めました。ローマ人が「鳥やハムを生地で包む」という方法は、現代の意味での実際のパイというよりも、焼いている間に肉が乾燥するのを防ぐための試みだと言われています。^[4]包むものは食べるためのものではありません。後にパフペーストと呼ばれるようになったものの役割を果たしました。食べることを目的としたより濃厚なペストリーは、宴会で出されるちょっとした品物の中にあった卵や小鳥を詰めた小さなペーストを作るために使われました。^[6]ローマのパイに関する最初の文献は、ヤギのチーズと蜂蜜の混合物が入ったライ麦生地に関するものです。^[7]

1世紀のローマの料理本アピシウスには、パイケースを使ったレシピが数多く記されている。^[8]紀元前160年までに、ローマの政治家マルクス・ポルキウス・カトー（紀元前234年 - 149年）は『農業文化論』を著し、最も人気のあるパイ/ケーキであるプラセンタのレシピを記している。ローマ人はこれをリブムとも呼んだが、ペイストリー生地の上に載せた現代のチーズケーキのようなもので、神への供物としてよく使われていた。ローマ帝国の発展と効率的な道路輸送により、パイ料理はヨーロッパ中に広まった。^[1]裕福なローマ人は、ムール貝やその他の魚介類など、さまざまな種類の肉をパイに組み合わせていた。^[9]ローマのパイ職人は、一般的にオリーブ オイルなどの植物油を生地作りに使用していた。^[7]

パイは、寒冷な北ヨーロッパ諸国では​​、旅人や労働者の主食であり続け、地元で栽培・入手できる肉や、地元で栽培される穀物に基づいて地域ごとにバリエーションが作られました。これらの寒冷な国では、バターとラードが主な脂肪であり、パイ職人は平らに伸ばしてさまざまな形に成形できる生地を作りました。^[7]コーニッシュパスティは、パイを労働者の毎日の食事のニーズに合わせてアレンジしたものです。^[1]食品としての「パイ」への最初の言及は、12世紀初頭のラテン語の文脈でイングランドに現れましたが、これが焼いたパイを指していたかどうかは明らかではありません。

中世のパイは、通常「牛肉、羊肉、野生の鴨、マグパイバト」で作られる風味豊かなミートパイで、「コショウ、スグリ、デーツで味付け」されていました。^[9]中世の料理人は、建設費が高く、燃料を大量に必要とするため、オーブンをあまり利用できませんでした。パイは直火で簡単に調理できるため、ほとんどの料理人にとってパイ作りは簡単でした。同時に、パン職人と協力することで、料理人は中身の準備に集中できました。最も初期のパイのようなレシピは、まっすぐな密閉された側面と上部を持つ棺桶（実際にはバスケットまたは箱を表す言葉）に言及しています。上部が開いているパイはトラップと呼ばれていました。^[10]

固くなったパイ生地は必ずしも食べられるわけではなく、調理時に具材を入れて保存する役割があったが、主人が具材を食べた後で召使いがそれを食べたかどうかは証明できない。^[10]厚いパイ生地は非常に頑丈で、具材を取り出すには割らなければならなかった。^[3]初期のレシピでは、ケースよりも具材に重点が置かれていたのもこのためかもしれない。この発展により、高価な小麦粉の使用が減った再利用可能な陶器のパイケースが使われるようになった。^[11]中世のパイ生地は、最初に焼いて「ポット」状の焼き生地を作り、上部の皮を取り外せるようにしたため、ポットパイと呼ばれた。^[7]

パイについて書かれた最初の明確な言及は14世紀である（オックスフォード英語辞典sbパイ）。^[1]祝祭期間中にミンスパイを食べることは13世紀にまで遡る伝統であり、帰還した十字軍が「肉、果物、スパイス」を含むパイのレシピを持ち帰った。^[7]パイの中には調理されたウサギ、カエル、^[7]カラス、ハトなどが入っているものもあった。^[3]

1390年、イギリスの料理本『A Forme of Cury』には「肉のタルト」のレシピが掲載されており、これには「豚肉、固ゆで卵、チーズ」を挽いて「スパイス、サフラン、砂糖」と混ぜたものが含まれていた。^[12] 14世紀のフランス人シェフ、タイユヴァンは、パイの皮に「溝を彫り」、肉を支えられるように補強するようにパン職人に指示した。彼のパイの1つは、城の模型のように見えるほど高く、イベントに参加した貴族のための小さな旗によってその幻想がさらに高められた。^[4]

1400 年代のパイには鳥も含まれていた。当時鳴鳥は珍味であり、王法で保護されていたからである。1429 年、8 歳のイングランド王ヘンリー 6 世(1422–1461) の戴冠式では、「パートリッチ」と「ピーコック エンハキル」が出されたが、現代の作家の中には、皮に覆われた調理済みの孔雀を孔雀の詰め物入りパイに載せたものだとする者もいる。「カラスを食べる」や「4 羽のクロウタドリと 20 羽のクロウタドリ」という表現は、カラスとクロウタドリがパイで食べられていた時代の言い伝えである。^[3] ヨーロッパの王室料理人は、調理済みの鳥を大きなパイの上に置いて中身を識別していたため、後にビクトリア朝以前の時代に蒸気を逃がすための磁器の装飾品として採用された。^[1]アップル パイが初めて文書に登場したのは 1589 年で、詩人の R. グリーンが「汝の息はアップル パイの殻のようだ」と書いたときである。^[9]

中世イングランドにはタルトと呼ばれる初期の甘いパイがあり、フルーツパイには砂糖が入っていませんでした。砂糖は希少で高価なステータスシンボルだったからです。^[3]中世では、パイにはさまざまな具材を詰めることができましたが、ペイストリーには1種類の具材しか入りませんでした。^[13]

15世紀初頭まで、パイには肉や魚が入っているものとされていました。^[4] 15世紀には、カスタードパイやフルーツパイのレシピが登場し始め、デーツやレーズンなどのドライフルーツがよく使われました。16世紀に砂糖の価格が下がるまで、新鮮なフルーツは広く使われることはありませんでした。^[4]最初のフルーツパイは、16世紀後半にエリザベス1世にチェリーパイが出されたときに記録されています。^[7] エリザベス1世は、新年にマルメロや洋ナシのパイを贈り物としてよく贈られていました。^[4]

シェイクスピア時代には、フルーツパイは温かい状態で出されましたが、他のものは室温で出されました。なぜなら、それらは「...テーブルに何度も運ばれる」からです。^[4]アップルパイはテューダー朝とスチュアート朝の時代に人気がありました。ピピンはクローブ、シナモン、デーツ、砂糖漬けのオレンジの皮と一緒に焼かれました。ローズウォーターはアップルパイによく加えられました。^[14]

エリザベス朝の料理作家ジャーベイス・マーカムは、「アカシカの肉、イノシシの肉、ベーコンの塊、白鳥、ヘラジカ、ポーパスなどの、長期間保存しなければならないスタンディングディッシュ」を「...最もしっとりとして、厚く、硬く、粗く、長持ちする皮で焼くこと。したがって、他のどのパイよりもライ麦ペーストがその目的に最適である」と説いた。^[4]当時の最大のパイは「スタンディングパイ」で、蒸気穴を開けて焼き、溶かしたバターで密閉し（バターが固まってパイを密閉する）、数か月かけて食べられた。^[4]

オリバー・クロムウェルのピューリタン時代、ミンスパイを食べることは軽薄な行為として16年間禁止されていたため、ミンスパイを作って食べることは秘密の行為となったと主張する情報源もある。この禁止は1660年の王政復古とともに解除された。^[7]食品史家アニー・グレイは、ピューリタンが「積極的に」ミンスパイを禁止したという神話は、「クリスマス擁護者がピューリタンの辛辣な批判を「ある程度誇張して」伝えたため」生まれたと示唆している。^[15]

17世紀、ベン・ジョンソンは熟練したパイ料理人を、城塞の建設者にたとえて説明しました。城塞の建設者は「珍しい鳥や魚で城塞を作り」、「乾いた溝」、「防壁のパイ」、「不滅の皮の城壁」を作ります。^[4]ジャーベイス・マーカムの1615年の著書『The English Huswife』には、パイのレシピがあり、「羊の脚1本と脂肪3ポンド...、塩、クローブ、メース、カラント、レーズン、プルーン、ナツメヤシ、オレンジの皮」が必要で、大人数でも食べられる巨大なパイになります。^[12]

ジョージ王朝時代になると、肉やドライフルーツを使った甘いパイの人気は低下し始めた。当時のレシピ本には、甘い仔牛肉、甘い羊肉、甘い鶏肉のパイの他に、同じ材料で甘くない代替品のレシピも掲載されており、「以前の世代が好んで食べていた甘い肉料理に我慢できなくなった」人々のために作られている。^[14]

パンプキンパイは1650年代以降イギリスで流行したが、18世紀には人気がなくなった。パンプキンをスライスし、砂糖で甘くした甘いハーブと一緒に揚げ、卵を加える。これをカラントとリンゴと一緒にペイストリーケースに入れる。パンプキンパイは初期の入植者によってアメリカに持ち込まれ、国民食となった。^[14]

食品史家ジャネット・クラークソンによれば、19世紀には、パイは他の食品とは異なり「普遍的に評価される」ようになった。^[2] 1806年、ランデル夫人は著書『家庭料理の新体系』の中で、風味豊かなパイについての考察を記し、「適切に作られたパイを味わうことほど一般的に好まれる料理はほとんどない」と述べた。 19世紀の有名な料理人、アレクシス・ソイヤーは著書『シリング料理法』（1860年）でこう述べている。「私たちは子供の頃からパイを食べます。少女時代から少年時代までパイを食べます。実際、イギリスではパイは人生を旅する最良の友の1つだと言えます。パイを捨てるのは私たちであり、パイが私たちから去るのではありません。私たちの子供や孫も、私たちと同じようにパイが好きになるでしょう。だから、パイの作り方を学び、上手に作る必要があるのです。冗談ではなく、ロンドンで1度の日曜日に作られた腐ったパイをすべて線路脇に並べたら、これらの料理の犠牲者を検閲するのに特別列車で1時間以上かかるでしょう。」^[2]

ピルグリム・ファーザーズと初期の開拓者たちは、アメリカにパイのレシピを持ち込み、新世界で入手可能な材料と技術に適応させた。開拓者たちのレシピはイギリス風のミートパイだった。^[9]新参者たちはヨーロッパで馴染みのある果物やベリー類を使ったが、先住民の指導のもと、馴染みのない北米の野菜や狩猟肉も取り入れ始めた。^[16]開拓者たちはパンよりもパイを好んだ。パイは小麦粉をあまり必要とせず、レンガ造りのパン焼き窯も必要なく、また、パイにはどんな材料でも混ぜて加えることができ、「わずかな食料」を「伸ばす」ことができたからだ。^[17]

アメリカ産のリンゴを使ったアップルパイは、リンゴは乾燥させて樽に入れて冬の間保存しやすいことから人気を博した。[ 17 ^]初期のアメリカのパイは、粗い小麦粉と牛脂で作った厚くて重い皮が使われていた。^[17]開拓者が西へと広がるにつれ、パイは重要な食料源であり続けた。乾燥リンゴを使ったアップルパイは人気があったが、リンゴの樽を長持ちさせるために、砕いたクラッカー、酢に浸したジャガイモ、酸っぱいグリーントマト、柔らかい甲羅のカワガメの肉など、詰め物や代用品を使う必要があった。^[17]

最初の感謝祭の宴には鳥や鹿肉が含まれ、パイにも使われていた可能性がある。^{[9]入植者たちは、パイの}保存性という面を高く評価し、パイは「ドライフルーツ、シナモン、コショウ、ナツメグ」で味付けされることが多かった。^{[9]入植者たちが最初に作ったパイには、}北米先住民が教えてくれたベリーやフルーツをベースにしたパイが含まれていた。^[1]パイのおかげで、植民地の料理人は丸くて浅い鍋を使って文字通り「手間を省き」、浅いパイの地域的なバリエーションを作ることができた。^[18] 1700年代後半までには、料理本には新しく開発されたさまざまな甘いパイが掲載されている。^[9]

その後の移民の波によってパイはより洗練されていった。ペンシルバニア・ダッチはより香り高く、スパイスがきいた、甘さ控えめのパイの作り方をもたらした。フランス人はバターを使ったパイの作り方と、さまざまなタルト、ガレット、パテ（肉や魚を生地に詰めたもの）のレシピを持ち込んだ。^[17]平原州のスウェーデン人移民はフィッシュパイやベリーパイのレシピを持ち込んだ。フィンランド人移民はパスティやミートパイのレシピを持ち込んだ。^[17]北部の州ではカボチャが豊富にあったため、パンプキンパイが人気だった。^[17]

イギリスがカリブ海に植民地を築くと、砂糖はより安価でより広く入手できるようになり、甘いパイが簡単に作れるようになった。^[3]ラム酒とカリブ海諸島との奴隷貿易のため、アメリカのパイでは糖蜜が人気だったが、北部諸州では先住民が開拓者にメープルの木から樹液を採取して煮詰める方法を教えたことで、メープルシロップが重要な甘味料となった。 ^[17]中西部では、大規模な酪農場があったため、チーズとクリームのパイが人気だった。^[17]米国南部では、この種のジャガイモが広く入手できたため、アフリカ系アメリカ人はサツマイモのパイを好んでいた。 ^[17]

1870年代までに、新しい栄養学の科学がパイに対する批判を招いた。特に、料理教師で料理編集者のサラ・タイソン・ローラーは、パイを消化するのにどれだけのエネルギーが必要かを世間に警告した。 ^[17]ローラーは、すべてのパイ皮は「非難されるべきもの」であると述べ、彼女の料理本には、リンゴのタルト、ゼリーとメレンゲをまぶしたクラッカー、パテ、そして「ビスケット生地で焼いたリンゴのスライスかパンプキンカスタード」を使った「衛生的なパイ」しか載っていなかった。^[4] 1866年、ハーパーズ・マガジンは、CW・ゲスナーによる記事を掲載した。その記事では、私たちは「幼い頃はパイが欲しくて泣く」が、「重い皮」は消化できないため、「パイは最終的に私たちを殺してしまう」と述べていた。^[4]

パイの人気を低下させたもう一つの要因は、産業化と女性の労働市場への進出の増加であり、これによりパイ作りは毎週の儀式から特別な機会に「たまに行う仕事」へと変化した。^[17] 1950年代、第二次世界大戦後、特にインスタントプリンミックス、クールホイップトッピング、ゼリーゼラチン（フィリングとして使用可能）、冷凍で販売される既製のパイ生地、砕いたポテトチップスで作った代替パイ生地などの商業食品の発明により、パイの人気は米国で回復した。 ^[17] 1980年代にはパイのルネッサンスが起こり、昔ながらのパイのレシピが再発見され、さまざまな異文化パイが模索された。^[17]

ステーキ、チーズ、ステーキと腎臓、牛ひき肉、鶏肉とマッシュルームなどの具材が入ったミートパイは、イギリス、^{[19] 、} オーストラリア、南アフリカ、ニュージーランドでテイクアウトスナックとして人気があります。また、イギリスのチップショップではフィッシュアンドチップスの代わりとしてチップスと一緒に提供されます。イギリスのステーキアンド腎臓パイは、1975年にリンカンシャー州スポルディングのスエットアンドオッファルマーケティングボードのナイジェル・ボースウェイトによって発明されました^[要出典]。

パイ皮と底がサクサクの ポットパイも人気のアメリカ料理で、具材は肉（特に牛肉、鶏肉、七面鳥）、グレービーソース、ミックス野菜（ジャガイモ、ニンジン、エンドウ豆）です。冷凍ポットパイは、1人分ずつの大きさで販売されることが多いです。

フルーツパイにはアイスクリームが添えられることがあり、北米ではパイ・ア・ラ・モードとして知られている。多くの甘いパイはこのように提供される。アップルパイは伝統的な選択肢だが、甘いフィリングが入ったパイであればどれでもア・ラ・モードで提供される。この組み合わせ、そしておそらく名前も、1890年代半ばに米国で普及したと考えられている。^[20]アップルパイは様々なリンゴで作ることができ、ゴールデンデリシャス、ピンクレディー、グラニースミス、ロームビューティーなどの栽培品種がパイによく使われる。^[21]

冷たい鳩のパイと鹿肉のパイはジェーン・オースティンの小説にも登場するが、18世紀の一般的な著作にも登場する。^{[22] 1815年の小説『}エマ』の登場人物エルトン夫人は、自分は現代人だと思っているが、それでもボックスヒルへの田舎への遠出に「鳩のパイと冷たいラム肉」を持って行こうと計画し、ジョージ・ターバーヴィルの1575年の著作『ヴェネリーの高貴な芸術』（1575年）を参考にしてアドバイスを求める。^[23]

1817年の小説『説得』では、ジェーン・オースティンは昔ながらのクリスマスの食卓の描写の中にパイを登場させ、「重くて冷たいパイの重みでたわんだ架台とトレイ」について言及している。『説得』全体を通して、重くて冷たいパイは食べ物として具体的に言及されている唯一のものであり、ジェーン・オースティンの小説の中で言及されている唯一のクリスマスの食べ物でもある。^[23]

アメリカ合衆国では、「アメリカはアップルパイ」という慣用句が有名である。^[9]そこでは、パイ、特にアップルパイが密接に結びついており、1902年にはニューヨークタイムズ紙が「パイは英雄の食べ物である」と「パイを食べる人は永久に打ち負かされることはない」と断言した。^[3]

「謙虚なパイを食べる」という俗語は、細かく刻んだ動物の内臓で作った「謙虚なパイ」に由来する。「それは簡単なパイだ」は1889年に登場し、簡単なことを表す。 ^[13]「パイアイ」は酔っぱらいを意味し、1904年に登場した。^[13]「空想のパイ」という表現は、あり得ない提案やアイデアを指すが、 1911年のジョー・ヒルの歌「説教者と奴隷」に由来する。^[13]

クリーム入りまたはクリームをトッピングしたパイは、ドタバタ喜劇のお気に入りの小道具です。人の顔にパイを投げつけることは、 1909年にベン・ターピンが「ミスター・フリップ」でパイを投げつけられて以来、映画コメディの定番となっています。 ^[24] 最近では、パイ投げは政治的な行為にもなり、活動家の中には、抗議の形として政治家やその他の公人にクリームパイを投げつける人もいます。

• おいしいパイ
• 
  チキンとラムのパイ
• 
  ステーキと野菜を詰めた伝統的なコーニッシュパスティ
• 
  伝統的なパイ鳥を添えたチキンパイ

これらのパイの中には、ケーキであるボストン クリーム パイのように名前だけがパイであるものもあります。フルーツ パイやベリー パイの多くは非常に似ており、中身のフルーツが異なるだけです。ストロベリー ルバーブ パイのように、甘いものやフルーツの詰め物は、混ぜられることがよくあります。

• 甘いパイ
• 
  表面の質感がわかるパンプキンパイ
• 
  ブラックベリーパイとアイスクリーム
• 
  格子模様の生地を使ったレーズンパイ
• 
  パイ生地を使った洋梨の形をした洋梨パイ
• 
  ピーカンパイのスライス
• 
  ジュヌ・ジュヌヴォワのプラムパイ

• ベランバウム、ローズ・レヴィ著。『パイとペストリーのバイブル』。ニューヨーク：スクリブナー、1998年。
• クラークソン、ジャネット。『パイ - グローバルな歴史』ロンドン：リアクションブックス 2009年。
• ヒーター、マイダ。『マイダ・ヒーターのパイとタルト』。ニューヨーク。ケイダー・ブックス：1997年。
• パーディ、スーザン S. 『パーフェクト・パイ』 ブロードウェイ・ブックス ニューヨーク：2000年
• スチュワート、マーサ.マーサ・スチュワートのパイとタルト. ニューヨーク：クラークソン・N・ポッター社、1985年。
• ウォルター、キャロル。『グレート・パイ＆タルト』。ニューヨーク：クラークソン/ポッター出版社、1998年。
• ウィラード、パット。『毎日パイ：レシピと人生の断片』ノースカロライナ州チャペルヒル：アルゴンキン・ブックス・オブ・チャペルヒル、1997年。

• ウィキメディア・コモンズのパイ関連メディア
• ウィクショナリーのパイの辞書定義
• ウィキクォートにおけるパイに関する引用
• ウィキブックスのクックブック:パイ
• ヒュー・チザム編 (1911)。「パイ」 。ブリタニカ百科事典(第 11 版)。ケンブリッジ大学出版局。
• モニカ・ガウディオ著「2つのタルトの物語」（参考文献とともに記事に追加できる情報が含まれています）
• 食べ物のタイムライン、歴史ノート: パイとペストリー
• さまざまなパイのレシピが、2013 年 1 月 13 日にwayback machineの recipeforpie.comにアーカイブされました。