ソース

料理において、ソースとは液体、クリーム、または半固形の食品で、他の食品に添えられたり、他の食品を調理する際に使われます。ほとんどのソースは通常、単独では消費されません。ソースは料理に風味、食感、見た目の魅力を加えます。ソースはフランス語で、おそらく古典ラテン語の salsaから来ており、古典語のsalsus 'salted' に由来しています。^[1]記録されているヨーロッパのソースの中で最も古いものは、おそらく古代ローマ人が使用した魚醤のgarumであり、中国の豆板醤は『周の礼』 20 に記載されています。

ソースには液体成分が必要です。ソースは世界中の料理に欠かせない要素です。

ソースは甘い料理にも塩味の料理にも使えます。マヨネーズのように冷たく調理して出すことも、ペストのように冷たく調理してぬるく出すことも、ベシャメルソースのように調理して温めて出すことも、アップルソースのように調理して冷たく出すこともできます。特にレストランでは、料理人が作りたてのソースを出すこともありますが、今日ではウスターソース、HPソース、醤油、ケチャップなど、多くのソースが既製品として販売され、パッケージ化されています。サラダ用のソースはサラダドレッシングと呼ばれます。フライパンの 焦げ付きを取り除いて作るソースはパンソースと呼ばれます。

ソース作りを専門とするシェフは、ソーシエと呼ばれます。

アメリカのソースには、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、タルタルソース、カクテルソース、さまざまな辛いソース、サラダ以外の料理によく使われるさまざまなサラダドレッシングなどの冷製調味料が含まれます。バーベキューソースは、調味料としても、バーベキューのいくつかの種類の材料としても使用されます。

ホットソースには、グレービーソースやトマトソースなどがあり、パスタと一緒に出されることが多い。白（ベシャメル）ソースも材料として広く使われている。

デザートソースには、ファッジソース、バタースコッチソース、ハードソース（液体ではないもの）などがあります。

伝統的な英国料理では、グレービーはローストディナーに使用されるソースです。中世のパンでとろみをつけたソースの唯一の生き残りであるブレッドソースは、英国料理で最も古いソースの1つです。アップルソース、ミントソース、ホースラディッシュソースは肉（通常はそれぞれ豚肉、羊肉、牛肉）に使用されます。レッドカラントゼリー、ミントゼリー、ホワイトソースも使用されることがあります。サラダクリームはサラダに使用されることがあります。ケチャップとブラウンソースはファーストフードタイプの料理に使用されます。濃いイングリッシュマスタードも、ウスターソースと同様、さまざまな食品に使用されます。カスタードは人気のデザートソースです。その他の人気のソースには、マッシュルームソース、マリーローズソース（エビのカクテルに使用）、ウイスキーソース（ハギスと一緒に出す）、アルバートソース（煮込んだ牛肉の風味を高めるホースラディッシュソース）、チェダーソース（カリフラワーやマカロニチーズに使用）などがあります。現代のイギリス料理では、今日のイギリス社会の多様性に富んだ性質上、イギリス起源でありながら他の国、特にインドなどの旧植民地の料理をベースにしたソースも数多く存在します。^[2]

• アジカは、アブハジア発祥の辛いソースで、ジョージア料理で広く使われており、ロシア、アルメニア、ジョージアの一部でも見られます。
• シップス（ソース）はチェルケス料理の伝統的なソースで、すりつぶしたニンニク、コショウ、酸っぱい牛乳またはクリームを加えた肉のスープをベースに作られる。 ^[3]
• トケマリは、チェリープラムとニンニク、ペニーロイヤル、コリアンダー、ディル、唐辛子などのさまざまなスパイスを組み合わせた、酸味のある風味豊かな伝統的なジョージアのソースです。

中国には多種多様な料理がありますが、その多くは、さまざまな種類の醤油、豆板醤などの発酵豆ペースト、チリソース、オイスターソース、そして多くの油や酢の調合物などのソースから料理を構成しています。これらの材料は、料理の主な材料を調理する前、調理中、または調理後に使用されるさまざまなソースや調味料を作るために使用されます。

• 煮込みソースまたはマリネ (卤水)
• 調理用ソース（调味）
• ディップソース（蘸水）

広東料理などの一部の中国料理では、コーンスターチまたはジャガイモデンプンと水を混ぜたスラリーで料理にとろみをつけることが多い。

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フィリピン料理では、通常「トヨマンシ」（カラマンシライム入り醤油）のほか、さまざまな種類のスカ、パティス、バゴン、バナナケチャップなどが使用されます。

フランス料理のソースの歴史は中世にまで遡ります。料理のレパートリーには何百種類ものソースがありました。クラシック料理（およそ 19 世紀末から1980 年代のヌーベル キュイジーヌの出現まで）では、ソースはフランス料理の大きな特徴でした。

19世紀初頭、マリー・アントワーヌ・カレームは、オリジナルレシピを含む膨大な数のソースを創作した。カレームが手がけたソースの数は不明だが、数百種類に上ると推定される。その多くは、彼の著書『19世紀フランス料理の技法』に収録されている。^[4]

カレームは、4 つのグランデ ソースをエスパニョール、ヴルーテ、アルマンド、ベシャメルと考え、そこから多種多様なプティ ソースを構成できると考えました。^[5]

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエは、彼の古典的な料理本『料理本ガイド』の中で、カレームの基本ソースのリストを改訂しました。その第4版と最終版では、基礎となる基本ソースとして、エスパニョール、ヴルーテ、ベシャメル、トマテが挙げられていました。^[6]卵黄で作るヴルーテのバリエーションであるソース・アレマンド^{[7] は}、ソース・トマテに置き換えられました。^[8] 『料理本ガイド』に記載されているもう1つの基本ソースはソース・マヨネーズで、エスコフィエは、多くの派生ソースがあるため、エスパニョールやヴルーテに似た母ソースであると書いています。^[8]

エスコフィエの1903年版『Le guide culinaire』の英訳である『A Guide to Modern Cookery 』では、オランデーズソースが基本ソースのリストに含まれており、^{[9]これは、さまざまな情報源で認められている5つの基本的な「}フランスの母なるソース」のリストと同一のリストとなっています。^{[10] [11] [12] [13]}

• ソース・エスパニョール、強化された茶色の子牛のストックソース、茶色のルーでとろみをつけたもの
• ソース・ヴルーテは、軽いストックベースのソースで、ルーまたはリエゾン（卵黄とクリームの混合物）でとろみをつけています。
• ベシャメルソースは、小麦粉とバターのルーでとろみをつけたミルクベースのソースです。
• トマトベースのソース、ソース・トマテ。
• オランデーズソース、温めたバター、レモン（または酢）を卵黄を使って乳化させたもの。

母ソースの1つに追加の材料を加えて作られたソースは、「娘ソース」または「二次ソース」と呼ばれることもあります。^[14]古典料理でよく使われるソースのほとんどは娘ソースです。たとえば、ベシャメルはすりおろしたチーズを加えるとモルネーになり、エスパニョールは赤ワイン、エシャロット、茹でた牛骨髄の煮詰めたものを加えるとボルドレーズになります。

フランス料理でソースを食べるのに便利なように20世紀半ばに導入された特殊な道具、フレンチソーススプーンは、高級レストランで人気が高まっています。^[要出典]

インド料理では、タマリンドソースなどのさまざまなスパイスを組み合わせたトマトベースのソース、ココナッツミルク/ペーストベースのソース、チャツネなどのソースが使用されます。インド料理にはかなりの地域差がありますが、多くのソースでは、さまざまなグレービーソースやソースのベースとして、玉ねぎ、生姜、ニンニクのペーストを味付けしたミックスを使用しています。さまざまな食用油、ギー、クリームも、インドのソースの一般的な材料です。

インドネシア料理では、ケチャップマニス（甘い醤油）、ブンブカチャン（ピーナッツソース）、タウコなどの典型的なソースが使われますが、人気の辛いソースはサンバル、コロコロ、ダブダブ、リカリカです。サンバルは包括的な用語であり、サンバルには非常に多くの種類があります。

イタリアンソースはイタリア料理の豊かな多様性を反映しており、次のようないくつかのカテゴリーに分類できます。

例:

• トスカーナ州とエミリアロマーニャ州のベシャメラ
• ピエモンテのバーニャカウダ
• シチリア産サルモリリオ
• ミラノのグレモラータ
• エミリア・ロマーニャ州とトスカーナ州のサルサ・ヴェルデ

このようなソースは何千種類もあり、多くの町には伝統的なソースがあります。国際的によく知られているものは次のとおりです。

• ボローニャのラグー・アッラ・ボロネーゼ
• ジェノバ産ペスト
• ラツィオ州のカルボナーラとアマトリチャーナ
• カンパニア州のラグー・アッラ・ナポレターナ

• ピエモンテ産ザバイオーネ
• クレマ・パスティチェラは卵と牛乳で作られ、半島全域で一般的です。
• 「クレマ アルマスカルポーネ」はティラミスを作ったり、クリスマスにパネットーネに添えたりするのに使われ、北部では一般的です。

伝統的な日本料理で使用されるソースは、通常、醤油、味噌、または出汁をベースにしています。ポン酢、柑橘系の風味の醤油、焼き鳥のたれ、甘く濃厚な醤油は、醤油ベースのソースの例です。味噌ベースのソースには、ごま味噌、すりごま入りの味噌、甘みそ、甘くした味噌などがあります。現代の日本料理では、「ソース」という言葉は、19世紀に導入され、日本人の好みに合うように改良されたウスターソースを指すことがよくあります。とんかつ、お好み焼き、焼きそばのソースはこのソースをベースにしています。

韓国料理では、テンジャン、コチュジャン、サムジャン、エクチョット、醤油 などのソースを使います。

ピコ・デ・ガジョ（トマト、タマネギ、唐辛子をレモン汁で刻んだもの）、サルサ・コシーダ、サルサ・ベルデ、チリ、サルサ・ロハなどのサルサ（スペイン語で「ソース」 ）は、南北アメリカ大陸の多くのラテン料理やスペイン系アメリカ料理の重要な一部です。一般的な材料には、唐辛子、トマト、タマネギ、スパイスなどがあり、濃いソースにはアボカドが含まれることがよくあります。

メキシコ料理には、チョコレート、種子、唐辛子などが含まれるソースがあり、これらは総称してナワ語で「モレ」（ワカモレと比較）と呼ばれます。

アルゼンチン料理とウルグアイ料理では、チミチュリは調理に使われる生のソースで、焼き肉のテーブル調味料として使われます。

ペルー料理では、主にさまざまな種類のアヒをベースにしたソースをいくつかの材料と組み合わせて使用​​しますが、最も有名なのは、フレッシュチーズをベースにしたサルサ・ワンカイーナと、ピーナッツまたはナッツをベースにしたサルサ・デ・オコパです。

• フェセンジャーンは、ザクロとクルミを使った伝統的なイランのソースで、肉や野菜にかけて食べられ、伝統的にヤルダー（冬の終わり）やノウルーズの儀式で食べられてきました。^{[15] [16] [17]}
• フムスは伝統的な中東のソースまたはディップです。エジプト発祥ですが、シリアやパレスチナなど多くのアラブ諸国の伝統料理とされています。ひよこ豆とタヒナ（ゴマペースト）、ニンニク、オリーブオイル、塩、レモン汁で作られています。

• タイ料理やベトナム料理などの東南アジア料理では、魚を発酵させて作る魚醤がよく使われます。

• ピーターソン、ジェームズ (1998)。ソース。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。ISBN 0-471-29275-3。
• ソコロフ、レイモンド（1976年）。『ソーシエの弟子』。クノップフ。ISBN 0-394-48920-9。
• マギー、ハロルド（1984）。『食べ物と料理について』マクミラン。ISBN 0-02-034621-2。
• マギー、ハロルド（1990）。『好奇心旺盛な料理人』マクミラン。ISBN 0-86547-452-4。

• Corriher, Shirley (1997) 「第 4 章: ソースのセンス」 Cookwise、成功する料理の秘訣 (第 1 版) ニューヨーク: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298。
• マードック (2004) エッセンシャルシーフードクックブック シーフードソース、p. 128–143。マードックブックス。ISBN 9781740454124 

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