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アントルメ（/ ˈɒntrəmeɪ /、フランス語: [ ɑ̃tʁəmɛ ] 、古フランス語由来、文字通り「料理の間」を意味する）は、中世フランス料理において、食事のコースの間に提供される料理、しばしばイリュージョンフードや食べられる舞台装置を指しました。この用語は、コースの間に行われるパフォーマンスや娯楽も指しました。17世紀半ば以降、この用語は、特定の種類の塩味および甘味の料理、そしてそれらが提供される「古典的なテーブルサービスの順序」における食事の段階を指すようになりました。20世紀初頭以降、この用語は、食事のアントルメ段階の甘い料理のみを指すことがより一般的になっています。
中世後期から近世初期にかけて、アントルメは食事のコースの最後を飾るもので、フルメンティ（小麦粥の一種）のように色鮮やかでエキゾチックで高価なスパイスで味付けされた料理であったり、ワインの噴水、音楽家、寓話的な場面を模した食べ物などを備えた精巧な城の模型であったりした。中世末期には、アントルメは食べられない装飾品や演技といった形でディナーの娯楽へと発展し、権力や王権の象徴に満ちていることが多かった。英語では、こうした展示は一般的にサトルティ（ soteltyまたはsoteltie ）として知られており、通常は演技を伴う娯楽は含まれなかったが、パイから生きたクロウタドリが飛び出すといった料理のジョークは含まれており、この場面は民謡「Sing a Song of Sixpence」で不朽の名作となっている。
料理用語としての「アントルメ」という言葉は、マリー・ド・フランスの12世紀の詩集『レ』の一つである『ランヴァル』の185行目に初めて登場し、その後『ラ・ヴァンジャンス・ラギデル』（13世紀初頭）の315行目にも登場する。この言葉はこれらのテキストの中では特に専門的な意味は示されていないが、どちらも食事の文脈で使われている。[ 1 ]
アントルメを料理の準備として記載した最も古い文書は、Le Viandier (1300 年頃) で、アントルメの 14 のレシピが記載されており、一部の写本には「アントルメ」という見出しが付けられています。[ 2 ] アントルメは、『Le Ménagier de Paris』 (1393 年) 、[ 3 ] Du fait de Cooking (1420 年)、[ 4 ]、そして後の版『 Livre fort Excellent de Cooking 』 (1542 年) というタイトルの『 Petit traicté auquel verrez la maniere de Faire Cooking』 ( 1536 年頃) にも登場します。[ a ] [ 6 ]
『料理のレシピ集』では、アントルメは食事の各段階（または、複数の料理を一緒にテーブルに並べたコースであるメッツ）の最後に提供される。一方、 『極上の料理本』のメニュー[ b ]では、アントルメは1種類しか記載されておらず、「2回目のロースト料理」の最後に提供される。
アントルメは、一種の視覚的な娯楽を提供するために、植物染料で鮮やかに着色されることが多かった。[ 7 ]時が経つにつれ、アントルメは、皮を剥いで調理し、元の羽毛を再び着せた孔雀や白鳥のような錯覚的な食べ物、あるいは紙の兜と槍を装備した焼き鶏の形をした騎士がローストした子豚の背中に座っているような人間の活動を描いた場面として人気を博した。[ 8 ]食用素材で作られた精巧な城の模型も人気があった。1343年に教皇クレメンス6世に捧げられた宴では、アントルメの1つは、ローストした鳥で壁を作り、調理して再び着せた鹿、イノシシ、ヤギ、野ウサギ、ウサギが住む城だった。[ 9 ]
14世紀になると、アントルメは、高級料理の目を引く展示だけでなく、より目立つ、そしてしばしば象徴的な形の食べられない娯楽も含むようになった。1306年、エドワード1世の息子の騎士叙任式には、アントルメの一部であったと推測される武勲詩の演奏が含まれていた。 [ 10 ]アントルメは、小道具、俳優、歌手、道化師、ダンサーを備えた演劇的な展示の性格を帯びることが多かった。1378年にフランス王シャルル5世が皇帝シャルル4世を称えて開いた晩餐会では、エルサレムの街の巨大な木製模型が主賓席の前に運び込まれた。十字軍のゴドフロワ・ド・ブイヨンとその騎士を演じる俳優たちがミニチュアの船に乗ってホールにやって来て、1099年のエルサレムの占領を再現した。 [ 11 ]
アントルメは政治的なパフォーマンスに効果的な手段となった。最も有名な例の1つは、 1454年にブルゴーニュ公フィリップ善良公が主催したいわゆる「キジの宴」である。宴のテーマは1453年のオスマン帝国によるコンスタンティノープル陥落であり、フィリップと客人は十字軍で都市を奪還すると誓ったが、これは実現しなかった。宴では、当時の目撃者によってアントルメと呼ばれるいくつかの壮大なパフォーマンスが行われた。客は、噴水や音楽家が入ったパイの形をした、さまざまな豪華な自動人形のパフォーマンスで楽しませられた。宴の終わりに、聖教会を象徴する俳優が象に乗って登場し、オスマン帝国支配下の東方キリスト教の苦境についての詩を朗読した。[ 12 ]
14 世紀後半以降、イングランドではアントルメは「subtleties」と呼ばれています。この英語の用語は、「subtle」の古い意味である「賢い」または「驚くべき」に由来しています。[ 13 ]「subtlety」の意味には、俳優が関わる娯楽は含まれていませんでした。それらはページェントと呼ばれていました。[ 12 ]童謡「Sing a Song of Sixpence」にある「パイの中に焼かれた 24 羽のクロウタドリ」は、14 世紀に宴会の客を楽しませるために提供されたアントルメに由来しています。この豪華なもてなしは、当時のイタリア人料理人によって語られました。[ 14 ]「生きた鳥は、底に開けられた穴から焼かれたパイ生地の中に滑り込ませられました。」不用心な客は、上の生地が切り分けられると、羽ばたく鳥を放つことになります。[ 15 ]
中世末期には、ヨーロッパの貴族や王室の宮廷における洗練度が著しく高まり、権力のある主人とその裕福な晩餐客の要求により、ますます複雑で手の込んだ料理が生み出されるようになった。サヴォワ公アマデウス8世の料理人であったシカールは、15世紀の料理論書『料理について』（ Du fait de cuisine ）の中で、「愛の城」と題されたアントルメについて記述している。それは4人の男が運び込む4つの塔を持つ巨大な城の模型で構成されていた。城の中には、子豚の丸焼き、白鳥を調理して羽を着せ直したもの、イノシシの頭の丸焼き、切り分けずに3種類の異なる方法で調理してソースをかけたカワカマスなどがあり、それらはすべて火を噴いていた。[ c ]城の胸壁には公爵と客人の旗が飾られ、小さな弓兵が配置されていた。城内にはバラ水とスパイス入りのワインが噴き出す噴水があった。[ 17 ]
17世紀、バッキンガム公は、王室の賓客であるチャールズ1世とヘンリエッタ・マリア王妃を歓迎する思い出深い晩餐会を開催したが、その中には、当時有名な小人症のジェフリー・ハドソンという人間を隠すために用意されたパイが含まれていた。[ 18 ]
プティ・トラクテや、リヴル・フォル・エクセレントを含む同書の後の版では、巻末のメニュー集[ b ] において、食事は4つの段階で提示されている。すなわち、アントレ・ド・ターブル（食卓への入場）、ポテージュ（鍋で煮たり煮込んだりした料理）、サービス・ド・ロスト（乾熱でローストした肉や鶏肉）、イシェ・ド・ターブル（食卓からの退場）である。[ 19 ] [ 20 ] 16世紀半ばから17世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を遂げた。特に、ポテージュが食事の最初の段階となり、アントレが2番目の段階となり、アントルメ料理は独自の段階で提供されるようになった。 1650年までに、「アントルメ」という用語は料理だけでなく、ポタージュ、アントレ、ローストの後、デザートの前に提供される食事の段階も指すようになった。[ 21 ]
17世紀と18世紀の料理本や辞書では、食事の各段階に適した料理の種類について具体的に論じることはほとんどないが、アントルメと他の段階の料理は、材料、調理法、提供温度などの特定の特性によって区別することができる。[ 22 ]アントルメの明確な特性は当初は漠然と守られていたが、18世紀初頭までには、特定の材料と調理法が食事のアントルメ段階に限定されるようになっていった。[ 23 ]
17世紀、18世紀、19世紀には、肉の日[ d ]のアントルメには、肉屋の肉、子豚、家禽、毛皮や羽毛のある狩猟動物、内臓などが含まれており、これらはすべてメインディッシュにも使われていました。アントルメにはさらに、ハム、卵、チーズ、野菜、果物、砂糖などが含まれていましたが、これらはメインディッシュには少量しか使われなかったり、全く使われなかったりする食材でした。[ 24 ]
古典的な食事の順序におけるアントルメは、主に3つの種類に分類される、非常に多様な料理であった。すなわち、冷製肉、温製野菜、そして温製および冷製のデザートである。
肉、鶏肉、ジビエのアントルメは、ほとんどが冷製料理でした。アントルメの多くは、温かく提供すればアントレとなる料理でしたが、冷製で提供されるとアントルメとなり、ソテー、ラグー、フリカッセ、パテ、パイなどが含まれます。その他の冷製アントルメには、サラダ、アスピック、カスタード、トーストに乗せた挽肉などがありました。[ 25 ]
肉料理の中には、アントルメとして温かいものも冷たいものも提供されるものもあった。ハムは前菜として提供されることは稀で、ほとんどの場合、アントルメとして温かいものも冷たいものも提供された。内臓料理は、前菜として提供されることもあったが、アントルメとして温かいものも冷たいものも提供されることの方が多かった。[ 26 ]
四旬節以外の食事制限日にメインディッシュとしてよく出される卵は、肉を食べる日には温かいアントルメとして出されることもあった。[ 27 ]
野菜料理は、温かいアントルメとしてのみ提供され、メインディッシュとして提供されることは決してなかった。野菜はメインディッシュのソースや付け合わせの一部となることはあったが、野菜単体で提供されるのはアントルメとしてのみであった。[ 28 ]
野菜、果物、チーズ、内臓などのフリッターやその他の揚げ物もアントルメとして温かい状態で提供された。しかし、肉や鶏肉のフリッターや揚げ物はアントレとして提供された。[ 29 ]
最後に、さまざまな甘い料理もアントルメとして提供されました。これらは通常、塩味のアントルメと一緒に提供されましたが、甘いアントルメは塩味のアントルメの後に食べられました。乾燥、保存、生の果物はアントルメとしては提供されず、食事のデザート段階で提供されました。 [ 30 ]
断食日には、食事のあらゆる段階で肉や鶏肉の代わりに魚が出された。魚の日のアントルメは、甲殻類、カエル、カメ、アンチョビ、アンコウの肝やコイの卵などの魚の内臓で構成されていた。その他の一般的なアントルメには、冷製魚のゼリー寄せ、パイ、パテ、ウナギのセルベラ、トーストに塗ったアンチョビペーストなどがあった。アントルメとして出された他の魚は、コイ、アンコウ、サケ、ヒラメ、マス、カレイなど、揚げたり、まれにマリネしたり、煮込んだりして温かくして出された。肉を含まないアントルメは、肉の日と断食日の両方で出され、野菜や、四旬節以外の時期には卵やカスタードなどがあった。[ 31 ]
19世紀を通じて、野菜のアントルメは独立したコースとしてではなく、ローストと一緒に提供されることが増えていった。世紀末までには、メニューに記載されている野菜のアントルメは、一般的にローストやルルヴェの付け合わせや飾りとして意図されていた。ローストの後に独立した野菜のアントルメのコースは、サラダやアスパラガスなどの特定の野菜の形で20世紀まで残ったが、そのような料理はもはやアントルメとは呼ばれなくなった。[ 32 ]
20世紀までに、アントルメは食事の終盤に提供される甘い料理のみを指すようになった。[ 33 ]
「アントルメ」という言葉は、より狭義には、さまざまな要素で構成された多層デザートを指す場合もあります。[ 34 ] [ 35 ]このデザートは通常、スポンジケーキの土台、ムースのフィリング、クリーム、ゼリー、コンポートなどの固められた要素の層で構成されています。[ 36 ]各要素は個別のリングまたは型で作られ、その後、別の型で層状に組み立てられてアントルメが作られます。これらの層を囲むようにムースが加えられ、デザートの本体が形成されます。[ 36 ] [ 37 ]冷凍庫で固めた後、通常は鏡面仕上げの釉薬またはコーティングがアントルメの外側に施されます。[ 37 ]