スポンジケーキ

スポンジケーキ

イギリスの村のフェスティバルのベーキングコンテストでスポンジケーキ（ビクトリアスポンジ）を作った（2014年）
タイプ	ケーキ
コース	デザート、紅茶
地域または州	イギリス
主な原材料	小麦粉、砂糖、卵白、ベーキングパウダー
バリエーション	米粉
料理本: スポンジケーキ  媒体: スポンジケーキ

スポンジケーキは、卵、小麦粉、砂糖で作られる軽いケーキで、^[1]ベーキングパウダーで膨らませることもあります。^[2]エンゼルフードケーキのように、スポンジケーキの中には卵黄を含まないものもありますが、ほとんどには含まれています。 溶き卵で膨らませるスポンジケーキは、ルネッサンス時代にスペインで生まれたと考えられています。^{[3]スポンジケーキは}イーストを使わない最初のケーキの一つであると考えられており、英語で証明されている最も古いスポンジケーキのレシピは、英国の詩人ジャーベイス・マーカムの著書「完全な女性にふさわしい内なる美徳と外なる美徳を含む英国人妻（1615年）」にあります。^[4]それでも、ケーキはクラッカーに似ていて、薄くてサクサクしていました。 スポンジケーキが今日知られているケーキになったのは、 18世紀半ばにパン職人が膨張剤として溶き卵を使い始めたときです。 1843 年にイギリスの食品製造業者アルフレッド バードがビクトリア朝時代にベーキング パウダーを発明したことで、伝統的なスポンジ レシピにバターを加えることが可能になり、ビクトリア スポンジが誕生しました。ケーキにはさまざまな味があり、レシピも数多くあります。スポンジ ケーキは、トゥインキーによってスナック ケーキになりました。

スポンジケーキ（またはビスケットパン）の最も古いレシピは、ガーヴェイス・マーカムの『The English Huswife』（1615年）に載っており、小麦粉と砂糖を卵に混ぜ、アニスとコリアンダーシードで味付けして作られる。^[5] 19世紀の「アヴラル・ブレッド」（葬儀用ビスケット）の記述は場所によって異なるが、「スポンジビスケット」または「軽く砂糖をまぶした「パリパリのスポンジ」と表現されることもあった。^[6]伝統的なアメリカのスポンジのレシピは、酢、ベーキングパウダー、お湯、牛乳などの材料を加えることで、以前の調理法から派生した。^[7] 基本レシピは、マドレーヌ、レディフィンガー、トライフル、およびいくつかのバージョンのストロベリーショートケーキにも使用されている。^[8]

スポンジケーキは通常バターなしで作られるが、バタークリーム、ペストリークリーム、またはその他の種類のフィリングやフロスティングで風味が引き立つことが多い。^[9]スポンジは新鮮なフルーツ、フィリング、カスタードソースの風味を吸収する。^[7]ボイルドアイシングで覆われたスポンジケーキは、1920年代から1930年代にかけてアメリカ料理で非常に人気があった。スポンジケーキやエンゼルフードケーキの繊細な食感と準備の難しさから、これらは日常の定番パイよりも高価だった。アトランタの歴史あるフランシス・バージニア・ティールームは、レモンフィリングとボイルドアイシングを添えたスポンジケーキを提供した。ニューヨーク市のクランペリーは、クランペットだけでなくトーストしたスポンジケーキも提供した。^{[10] [7]}

基本的な泡立てスポンジケーキには脂肪分は含まれていない。卵白とグラニュー糖を泡立て、小麦粉を静かに混ぜ込むことで作られる。^[8]卵白を泡立てる過程で気泡が取り込まれ、タンパク質の卵白がかき混ぜられて部分的に凝固した膜が形成され、卵白が硬くなり、体積が増える。^[11]このタイプのケーキはフォームケーキとも呼ばれ、卵の空気と熱によって膨らむ。^{[9]スポンジの中には、油を塗っていない}パンで焼いて生地がパンの側面にくっついて上がれるようにすることでケーキの膨らみを良くするものがある。^{[7]ケーキの水分を保つために、じゃがいも}粉を使って作られることもある。^[12]

基本的なスポンジケーキのバリエーションでは、ケーキに潤いを与えるためにバターや卵黄を加えることがあります。ジェノワーズケーキでは、よりしっとりとしたケーキにするために、小麦粉と溶かしバターを卵の混合物に加えます。 ^[8]初期のアメリカ料理の「ビスケット」スポンジは、卵黄と砂糖を泡立て、次に泡立てた卵白と小麦粉を交互に混ぜて作ります。アン・ウィランは、両方のタイプのスポンジケーキがフランス料理に代表されると言います。ウィランによると、「スポンジにはバターが加えられることもありますが、多すぎると膨らみません」。^[7] 20世紀初頭のいくつかの料理本では、スイスロールをより柔らかく、巻きやすくするために、酒石酸クリームまたは重曹が推奨されています。^[13]

ヴィクトリアスポンジケーキのようなケーキでは、パウンドケーキと同様に、卵と小麦粉を生地に混ぜる前に脂肪と砂糖をクリーム状にする。^{[8] [14]}イギリス英語では、ヴィクトリアスポンジケーキのような層状のケーキは「サンドイッチスポンジ」と呼ばれる。^{[6]このタイプのバターケーキは、}ベーキングパウダーなしでは不可能であった。ベーキングパウダーは1843年にイギ​​リスの食品製造業者アルフレッド・バードによって発見され、スポンジをより高く膨らませることができた。^{[15] [16]}

フィリピンでは、スポンジケーキとシフォンケーキはスペイン統治時代に導入されました。これらは総称してマモンと呼ばれています。これらは通常、カップケーキ（トルタ）、パン（タイサン）、またはロールケーキ（ピアノーノ）として焼かれます。伝統的には、バター（またはマーガリン）と白砂糖だけで提供されます。マモンのバリエーションでは独特の材料も使用され、最も一般的なものは紫イモとパンダンの葉で、これらはウベケーキとブコパンダンケーキになります。^{[17] [18] [19]}サクサクしたクッキーのようなバージョンはマモントスタードとブロアスとして知られています。^{[20] [21] [22]}

マレーシアでは、麻辣ガオのような蒸しスポンジケーキがよく見られる。中国のアーモンドスポンジは蒸して、ゆでたアイシング、チョコレート、野菜、または新鮮なフルーツをトッピングする。韓国のスポンジはセンと呼ばれ、通常は米粉で作られ、ホイップクリームとフルーツをトッピングする。ベトナムのスポンジケーキの中には、ミント、レモングラス、バジルなどの新鮮なハーブを生地に加え、キャラメル化したトロピカルフルーツをトッピングするものがある。インドでは、スポンジケーキに牛乳とジャガリーを加え、クリーミーなスリランカ名物「アボカドクレイジー」と一緒に出す。^[3]ホイップクリームとイチゴをトッピングした西洋風のスポンジケーキは、日本では人気があり、スポンジケーキはチーズケーキのベースとしても使用される。^[5]

エンゼルフードケーキは19世紀アメリカのケーキで、卵黄やバターは使われていません。ケーキは卵白とベーキングパウダーのみを使って膨らませます。^[5]このレシピは18世紀のアメリカの料理本に遡ります。この繊細なケーキは油を塗っていないフライパンで焼き、逆さまにして冷まします。^[7]

マサチューセッツ州の公式デザートであるボストンクリームパイは、チョコレートグレーズをかけた層状の黄色いスポンジケーキで、中にペストリークリームが詰まっている。これはワシントンパイが元になっていると思われる。ワシントンパイはもともと黄色いスポンジケーキを2層重ね、ジャムを詰め、粉砂糖をまぶしたものだった。 ^{[6] 1878年の}Granite Iron Ware Cook Bookに書かれた最初のレシピでは、スポンジにベーキングパウダーが使われている。マリア・パーロアはクリームパイのレシピをいくつか出版しており、その中にはチョコレートクリームパイのレシピもあった。パーロアのレシピは現代のボストンクリームパイに最も近いものである。^[23]

シフォンケーキは軽くてしっとりとしたケーキで、スポンジケーキとは対照的に植物油とベーキングパウダーの両方が含まれています。エンゼルフードケーキに似ており、 1930年代にはハリウッドのブラウンダービーでグレープフルーツと一緒によく出されていました。 ^[6]

フランスのパティシエは、伝統的なスポンジケーキよりもパウンドケーキに似たケーキの食感を生み出しました。ケーキを軽くするために、卵を熱で泡立てたり、卵黄と卵白を別々に泡立てたりする技術が開発されました。^[24]

パン・ディ・スペインは、ジェノワーズケーキのオリジナルレシピを簡素化する試みとして進化しました。

ジェノワーズの親戚であるジョコンドスポンジケーキ（またはビスキュイジョコンド）は、アーモンドパウダーで作られた薄いスポンジケーキです。^{[25] [14]}レイヤーケーキ（オペラケーキなど）の層として使用したり、ジョコンドアンプリメとして装飾目的で使用したりできます。^{[25] [26]}

ポルトガル料理のスポンジケーキの一種で、レモンやオレンジの皮で味付けされている。そのまま出されるが、前日のケーキをプディングなどのデザートに混ぜることもある。アルフェイゼロンのパンは、オヴァルのパンのように軽く焼いてプディングのような食感にし、ブランデーで味付けされている。このケーキの起源に関する逸話的な伝説によると、アルフェイゼロンの村の修道女から受け継がれた秘密のレシピに関連している。商業市場の製造は、1910年のポルトガル革命中に始まった。^[27]

パン・ド・ローは、古フランス語の pain de lofから派生したもので、これはオランダ語のloefからの借用語である。^[28] loef、lof、lóの変形はすべて英語の luff に関連しており、帆の風上側（別名 luffward / loofward）を指す。^{[29]フランスでは}Gâteau de Savoieと呼ばれる非常によく似たケーキが作られている。^[30] イタリアでは、このケーキはpan di spagnaとして知られていた。また、ポルトガルでは、16世紀頃にpão de Hespanha/pão de Castellaという用語が使われていた。16世紀にポルトガルの貿易商によって日本に紹介され、日本のケーキのバリエーションはcastella、kasutera 、または単にpanとして知られている。^{[6] [31]}

プラヴァはユダヤ料理に見られるスポンジケーキで、通常はペサハの間に食べられます。生地は卵白で膨らませ、レモンの皮やアーモンドエッセンスなどの香料が加えられることが多いです。^[32]

ロールケーキは薄いスポンジケーキの上に具材を敷き詰め、ロール状に巻いたもの（丸太の形に巻いたもの）です。^[14]

様々なバリエーションがあります。クリスマスをテーマにしたチョコレートのバリエーションはユールログと呼ばれています。^[33] 米国やその他の国では、ジャムが詰められ、ジェリーロールと呼ばれることもあります。^[33] スペイン語圏の国では、ブラソ・デ・レイナ（女王の腕）またはアロラードと呼ばれることが多く、ドゥルセ・デ・レチェが詰められています。 ^{[33] [34]}イチゴが詰まったバージョンはロロ・デ・フレサ（イチゴロール）と呼ばれることもあります。^[35]

イザベラ・ビートンは『ミセス・ビートンの家庭経営の本』に彼女なりのティプシーケーキのレシピを掲載している。そのレシピでは、ケーキは装飾的な型で焼かれ、シェリー酒とブランデーに浸されてカスタードが注がれたり、小さく砕いてトライフルのようにホイップクリームをトッピングしたりしていた。^[36]

ソーダケーキまたはファンタケーキは、スポンジベースで作られたドイツ発祥のケーキです。スポンジベースの主な材料はファンタまたは炭酸ミネラルウォーターです。そのため、ケーキベースは通常のスポンジベースのケーキよりもふわふわになります。^[37]ドイツ、アメリカ南部、西アフリカで非常に人気があります。

最も古い形のトライフルは、砂糖、ローズウォーター、生姜で味付けしたシンプルな濃厚なクリームだったが、卵で濃厚にしたカスタードをスポンジ フィンガー、アーモンドマカロン、袋に浸したラタフィアビスケットにかけたレシピは 18 世紀中ごろから知られている。1747 年、ハンナ グラスはカスタードにシラバブとカラントゼリーを加えた。同時期には、シェリー、ワイン、またはフルーツ ジュースに浸したスポンジを使った同様のレシピも知られている。エリザ アクトンの「デュークのカスタード」のレシピは、砂糖で巻いたブランデー漬けのチェリーにカスタードを注ぎ、スポンジ フィンガー (またはマカロン) とピンクのホイップ クリームを添えて作られていた。ワイバーンは、トライフルは「昔ながらの基準で作られるべきであり、古くなったケーキ、質の悪いジャム、缶詰の果物、袋入りゼリー、袋入りカスタードのようなひどいものに堕落してはならない」と不満を漏らした。^[36]

ヴィクトリア スポンジ ケーキはヴィクトリアサンドイッチケーキとも呼ばれ、アフタヌーン ティーでこの小さなケーキを好んだことで知られるヴィクトリア女王にちなんで名付けられました。ヴィクトリア女王が食べたバージョンはジャムだけでした。しかし、現代のバージョンではクリームが入っていることが多いです。^[38]ケーキの上部には、粉砂糖をふりかける以外はアイシングやデコレーションは施されていません。このレシピは、小麦粉、脂肪、砂糖、卵を同量で作る古典的なパウンド ケーキから発展したものです。1843年にイギリスの食品製造業者アルフレッド バードがバーミンガムでベーキング パウダーを発明したことで、ケーキは以前よりも高く膨らむようになりました。^{[38] [16]}料理作家のフェリシティ クロークは、この発明が「愛国的なケーキ」であるヴィクトリア スポンジで祝われたと書いています。^[38]

ビクトリアスポンジは2つの方法のいずれかで作られる。^[15]伝統的な方法では、グラニュー糖を脂肪（通常はバター）とクリーム状にし、溶き卵とよく混ぜ、小麦粉と膨張剤を混ぜ合わせる。現代の方法では、電動ミキサーまたはフードプロセッサーを使用し、すべての材料をクリーム状になるまで泡立てるだけ。^{[39] [8] [40]}さらに、現代の方法では通常、膨張剤を追加で使用し、レシピによっては、非常に柔らかいバターまたはマーガリンが必要になる。^{[15]この基本的な「ケーキ」ミックスは、}カップケーキ、チョコレートケーキ、イブのプディングなど、さまざまなお菓子やプディングに使用されている。^{[39] [40] [8]}

スポンジケーキはイーストで膨らませないので、過ぎ越しの祭りのデザートとして人気があります。^[41]通常、過ぎ越しのスポンジケーキはマツォ粉、細切りココナッツ、^[42]マツォ粉、じゃがいも粉、またはナッツ粉（アーモンド、ヘーゼルナッツなど）で作られます。生の小麦製品は使用できないためです。^[43] 膨張剤は一切使用できません。膨張効果が現れることさえ厳しく禁じられているためです。したがって、卵白を混ぜて空気を含ませることは、過ぎ越しの祭りのスポンジケーキのレシピに不可欠な特徴です。多くの家族には、何世代にもわたって受け継がれてきたレシピが少なくとも 1 つあり、マツォ粉をベースにしたケーキミックスが市販されています。いくつかのブランドは、特に過ぎ越しの祭りの前には、コーシャ ストアで簡単に見つけることができます。一般的な香料には、アーモンド、リンゴ、ダーク チョコレート、レモン、ピーカン、ケシの実などがあります。リンゴまたはオレンジ ジュースが液体の材料です。スポンジケーキ、またはアーモンドプディングのようなより重い変種は、過越祭の食事のデザートの要素としてセダーの礼拝中に提供され、フルーツのコンポートと一緒に提供されることが多い。^{[44] [45]}

ユールログは、スポンジケーキにフィリングを塗り、巻いて作るクリスマスのデザートです。チョコレートをトッピングして樹皮のような見た目に仕上げます。メレンゲで作ったキノコ、砂糖で作ったクモの巣、砕いたピスタチオなどの装飾を加えると、ケーキの見た目がさらに良くなります。^[6]

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  パンダンケーキは東南アジア発祥のスポンジケーキです。ケーキ作りの技術は、ヨーロッパからの貿易や植民地化を通じてアジアにもたらされました。
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  トレスレチェケーキは、エバミルク、コンデンスミルク、生クリームの3種類のミルクに浸したスポンジケーキです。
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  自家製バッテンバーグケーキはマジパンで覆われており、断面を切ると、ピンクと黄色が交互に配された特徴的な2×2のチェック柄が現れる。

• ビスコチョ

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