ソーセージケーシング

ソーセージケーシングは、ソーセージスキンまたは単にケーシングとも呼ばれ、ソーセージの詰め物を包む材料です。天然ケーシングは動物の腸または皮から作られ、20世紀初頭に導入された人工ケーシングはコラーゲンとセルロースから作られています。^[1]その後、材料は連続押し出しプロセスによって成形され、不定の長さの単一のソーセージケーシングが生成され、通常は押し出しプロセスが継続している間に、希望の長さに切断されます。

天然のソーセージケーシングは、肉用動物の小腸の粘膜下層から作られ、 ^[2]腸の層は主に天然のコラーゲンで構成されています。^[3]西欧料理や中華料理では、ほとんどのケーシングは豚から作られていますが、他の地域では羊、山羊、牛、時には馬の腸も使用されます。腸をケーシングとして準備するには、手または機械で水と塩で洗い流し、こすり落とし、洗浄します。今日では、主に機械洗浄されています。外側の脂肪と内側の粘膜ライニングは、処理中に除去されます。^[3]塩漬けにするのは、水分活性（微生物の増殖を阻害する）を下げ、ケーシングを保存するためです。^[3]天然ケーシングは、何世紀にもわたって肉料理の製造に使用されており、機能、外観、組成がほとんど変わっていません。米国および EU のオーガニック食品規制では、オーガニック動物のみを取り扱い、加工し、そのケーシングを認定オーガニックケーシングとして販売する大規模な屠畜場がないため、非オーガニックで飼育された動物に由来する天然ケーシングのみが許可されています。その結果、すべての大規模な天然ケーシング会社は世界中からケーシングを購入し、選別施設に送って等級付けと包装を行っています。天然ケーシングの製造に使用される動物の属は主に 4 つあり、牛、豚、子羊と羊です (ただし、食肉用に飼育されるすべての哺乳類は、天然ケーシングの製造に使用できる可能性があります) 。

天然ケーシングのソーセージは、その不規則性からコラーゲンやセルロースケーシングと区別できますが、高品質の羊や子羊のケーシングは目立った欠陥がないため、コラーゲンケーシングとほとんど区別がつきません。主な違いは、ねじり方とつなぎ方にあり、これが最終製品の外観に影響を与え、天然の羊や子羊のケーシングを使用したホットドッグとコラーゲンケーシングを使用したホットドッグを簡単に区別できます。天然ケーシングのサイズと使用法は、由来する動物によって異なり、最も細いのは子羊、次いで羊、豚、牛の順です。子羊のサイズ範囲は直径14mmから28mm（ケーシングの等級分け方法）、羊のサイズ範囲は直径16mmから32mm、豚のサイズ範囲は直径28mmから58mm、牛肉のサイズ範囲は43mmから65mmですが、牛のバングキャップ（小腸から採取されたものではない）のサイズ範囲は115mmから130mmです。^[3]

このプロセスは、屠殺工場で始まります。屠殺プロセス中に、動物から「グリーン」（洗浄されていない）ランナー（等級付けされていないケーシング）が取り除かれます。その後、ランナーは洗浄されます。この洗浄には、通常、ランナーが通過する機械とローラーを使用して、内側の粘膜を破り、洗い流して取り除く必要があります。洗浄プロセスは手作業で行うこともできますが、主にケーシングは機械洗浄されます。これは、ケーシングを冷水で激しく洗い流して粘膜から血液を除去するため、非常に多くの水を消費するプロセスです。最初の処理中に適切に洗い流されないと、ケーシングが「染み」、ピンク色になることがあります。洗浄されたランナーは束ねられ、プラスチック製のドラムに詰められ、保存のために飽和塩水で満たされます。ランナーはその後、天然ケーシングを等級付けして梱包し、ハンクと呼ばれる完成品を作成する会社に販売されます。

天然ケーシングは、ほとんどが長さ 91 メートルの単位であるハンク単位で生産、販売されています。^[3]ハンクは、長さが 2 メートル (商業用に販売されている最短の長さ) から 28 メートルまで異なる、さまざまな数のストランド (ケーシングの個々のピース) で構成されます。各ケーシング製造業者は、ストランドの最大数と、ストランドの最小長さを規定するさまざまな「プットアップ」を持っています。ケーシングは、ミリメートル単位で測定され、ケーシングの直径を指すサイズに基づいて選択されます。これは、低コストの労働力があるため、主に中国で手作業で行われます。市販のケーシングは、さまざまな用途に適したさまざまなパッケージングで入手できます。羊/子羊と豚は、需要が高く、ピースの長さが長いため、すべてのパッケージ タイプで入手できます。牛肉のケーシングは、長さが短く、需要がはるかに少ないため、主にバラ売りまたは塩漬けまたは塩水漬けのネット パックでのみ入手できます。

羊や子羊、豚の腸は「チューブ入り」で販売されており、各ストランドはプラスチックチューブに取り付けられているため、ソーセージ製造者は腸を詰めるホーンに簡単に取り付けることができます。^[3]近年、これらのチューブは継ぎ目に沿って開くように改良され、作業者はホーンの後ろからチューブを引き出すことができるため、作業効率が向上しました。継ぎ目がジッパー状になっていることから、業界では「ジップチューブ」と呼ばれています。これらのチューブ入り腸は、通常ネットあたり 2 個のプラスチックネットで梱包され、プラスチックドラムに詰められ、通常ドラムあたり 200 個の飽和塩水で満たされます。これらは、直径が 3 メートルを超えるものから選択できます (2 メートル以下の腸はチューブにするとコストがかかりすぎるため)。

羊、子羊、豚の腸も、真空パックで塩水に浸した状態で販売されています。これは一般に「真空パック」と呼ばれ、主に、1 か月に 100 束未満の腸を使用する中小規模のソーセージ製造業者によって使用されています。真空パックの魅力は、使いやすさ、手詰め用の短いストランド長 (自動ソーセージ詰め機と連結機を使用しないすべてのソーセージ製造業者)、保存期間の長さです。必要に応じて開封するだけでよいため、開封した腸が品質低下する前に使い切れないという心配がありません。真空パックは、あらゆる直径で販売されており、短いものから中程度の長さ (最小約 6 メートル、最大約 14 メートル) までの長さで販売されています。

羊、子羊、豚もネットパックとして一般に知られているネットで入手できます。これらは塩漬けまたは塩水漬けで入手でき、主に中規模から大規模のソーセージ製造業者によって使用されます。これらの製造業者はチューブ入りケーシングの追加費用を払いたくないし、自動ソーセージ詰め機や連結機 (効率的に作動させるにはチューブ入りケーシングが必要) を持っていません。これらはあらゆる直径で入手でき、長さは 2 メートル以上 (商業用に販売される最短の長さ) です。

牛ケーシングは、主に塩漬けまたは塩水漬けでのみ入手可能です。ケーシングは束ではなくセットで測定され、長さは 32 メートルです。これは、牛の「ラウンド」と「ミドル」のみを対象としており、牛のバンキャップの長さは約 1 メートルしかありません。

人工ケーシングは、コラーゲン（多くの場合、牛の皮から作られる）、セルロース、またはプラスチックで作られています。動物のコラーゲンから作られた人工ケーシングは、一般的には食べられますが、食べられないものもあります。

コラーゲンケーシングは主に牛や豚の皮に含まれるコラーゲンから作られ、^[2]骨や腱からも作られます。また、家禽や魚からも作られます。50年以上前から作られており、市場シェアは増加しています。^{[4] [5]}通常、コラーゲンでソーセージを製造するコストは、生産速度が速く、労働力も少ないため、腸でソーセージを作るコストよりも大幅に低くなります。

人工ケーシング用のコラーゲンは、広範囲に加工されます。ダイスを通して押し出して希望の直径に成形し、乾燥させて、最長 41 cm (16 インチ) の短いスティックにひだをつけて、ケーシングを 50 m (160 フィート) も含ませます。新しいプロセスでは、生地を肉の混合物と一緒に押し出し、外側をカルシウム溶液で処理してコーティングを形成し、コーティングを固めます。

最新世代のコラーゲンケーシングは、通常、天然ケーシングよりも柔らかく、天然ケーシングのソーセージのような「パチパチ」とした食感や「噛みごたえ」はありません。ほとんどのコラーゲンケーシングは食べられますが、サラミや大口径ソーセージには、消費者がソーセージからケーシングを剥がす特殊な厚手のコラーゲンケーシングが使用されています。コラーゲンケーシングは、天然ケーシングに比べて安価で、重量やサイズのコントロールがしやすく、加工も簡単です。

近年、革新的な共押出プロセスが開発され、100%植物由来のベジタリアンケーシングの製造が可能になりました。ハラールまたはコーシャ食品の製造に使用できるケーシングを製造するには、特殊なアルギン酸共押出装置が必要です。^{[引用が必要]}

セルロースやプラスチックで作られたケーシングは食品から剥がされて食べられません。^[2]

セルロースは、通常、綿リンターまたは木材パルプから作られ、ビスコースを製造するために加工され、その後、透明で丈夫なケーシングに押し出されて、ウインナーやフランクフルトを作る。また、使いやすくするためにシャーリング加工され、染料で処理して「レッドホット」にすることもできる。ケーシングは調理後に剥がされ、「皮なし」のフランクフルトになる。セルロースビスコース溶液は、木材または例えばアバカパルプと混合され、ボローニャソーセージ、コットサラミ、スモークハム、およびサンドイッチ用にスライスされたその他の製品用の大口径繊維ケーシングを製造する。このタイプは、煙と水蒸気も透過する。用途に応じて、平らにしたりシャーリング加工したりすることができ、燻製、カラメル色素、またはその他の表面処理で前処理することができる。

プラスチック製のケーシングは食べられません。^[2]平らなものやシャーリング状のものもあります。一般的に、煙や水はケーシングを通過できないため、高い収量が期待できる非燻製製品にはプラスチックが使用されています。内側の表面は、肉タンパク質との親和性を持つポリマーでラミネートまたは共押し出し加工することができ、肉がフィルムにくっつくため、ケーシングを剥がすときに多少の損失はありますが、水分管理が向上するため全体的な収量は高くなります。

プラスチックケーシングは、一般的にポリアミド、ポリプロピレン、ポリエチレンなどのポリマーから作られています。ポリアミド（ナイロン）プラスチックケーシングは、ランチョンミートやボローニャソーセージなどの調理済みソーセージやハムの製造に最も一般的に使用されています。ポリアミドケーシングには、配向性と非配向性の2つの主な種類があります。配向ポリアミド^[6]は収縮性ケーシングで、調理中に収縮するため、水分の損失が減ります。非配向ポリアミドケーシングは、調理中に直径が同じままであるため、調理中に肉が膨張することができます。ポリアミドケーシングの使用は、多層ケーシングなどのさまざまな種類と構造のケーシングの出現により、最近拡大しています。^[7]