ル・ヴィアンディエ

『ル・ヴィアンディエ』（ Le Viandier de Tailleventとも呼ばれ、 [lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃]と発音される）は、一般にギヨーム・ティレル（別名タイユヴァン）の著作とされる料理レシピ集である。しかし、この作品の最も古い版は、ティレルの誕生の約10年前の1300年頃に書かれたものである。原作者は不明だが、中世の料理レシピ集が盗作され、追加資料で補完され、後世の作者の作品として発表されることは珍しくなかった。^[^要出典^]

『ル・ヴィアンディエ』は、ラテン語の『Liber de Coquina』 （ 14世紀初頭、フランスとイタリアのレシピが含まれていると考えられている）、カタロニア語の『Llibre de Sent Soví』（1320年頃）、英語の『The Forme of Cury』 （1390年頃）とともに、中世の最も古くてよく知られているレシピ集の1つです。とりわけ、アントルメに関する最初の詳細な説明が含まれています。

原稿

『ル・ヴィアンディエ』には4つの写本が現存している。^[1] 最も古いものはヴァレー州立公文書館（スイス、シオン）で発見され、13世紀後半または14世紀初頭に書かれたが、1950年代までほとんど見過ごされていた。^[2] この写本こそがティレルの著作かどうか疑問視されるものであるが、冒頭部分が欠落しているため、この初期の作品の題名と作者は不明である。^[1]^[2]フランス国立図書館（パリ）に所蔵されている14世紀の写本が、かつては最古の写本と考えられていた。^{[3]バチカン市}国図書館にあるバージョンは15世紀初頭のものである。現存する4番目のバージョンはパリのマザリン図書館にあり、これも15世紀のものである。

15世紀の第5版は、サン＝ローのラ・マンシュ文書館に所蔵されていた。ジェローム・ピションとジョルジュ・ヴィケールが1892年に著したモノグラフ『ル・ヴィアンディエ』の中で言及されている。^{[3]しかし、サン＝ローの写本は、1944年6月6日の}ノルマンディー侵攻中に起きた激しい爆撃による火災で焼失した。^[1]

ヴァレー州の写本には約130種類のレシピが掲載されています。^[2]写本ごとに、オリジナルの形も、何世紀にもわたって保存されてきたものも、失われたものも、さまざまなバリエーションがあります。

高級料理

ル・ヴィアンディエは、最初の「オートキュイジーヌ」料理本の一つで、料理の調理と食卓での盛り付けの枠組みを示した。タイユヴァンはこの本を、肉、アントルメ、魚、ソース、その他のレシピの調理に特化したセクションを含む、いくつかのセクションに分けた。タイユヴァンはまた、さまざまな料理に使われるべきスパイスについても詳しく説明している。タイユヴァンによると、オートキュイジーヌには、スパイスの使用、肉料理と魚料理の調理とソースの分離、料理の盛り付けの3つのテーマがある。これらはすべて、ル・ヴィアンディエで注意深く概説されている。この「中世のオートキュイジーヌ」の考えをさらに推し進めるために、タイユヴァンは、ソースの色付けに染料が使われたり、肉のローストに金箔や銀箔が貼られたりすることに注目して、盛り付けにどれほど重点が置かれていたかについても言及している。^[4]

印刷

1486年頃、『ル・ヴィアンディエ』は表紙に日付や場所の記載がないまま出版されたが、これは間違いなくパリであった。1486年版には、原稿には載っていない142のレシピが追加された。 ^[2] 1486年から1615年の間に24版が出版された。

参照

アピシウス– ローマ料理のレシピ集
リベル・デ・コキナ– 中世最古の料理本の一つ
中世の料理
レシピの形式– 中世イギリスのレシピの膨大なコレクション

参考文献

^ abc Scully, Terence 編 (1988)。「序論」。ギヨーム・ティレルの「Taillevent の旅」。オタワ大学出版局。ISBN 0-7766-0174-1。; Scully 1988 は現存する 4 つの写本すべてを照合した最初の版であり、220 種類のレシピの英訳が含まれています。
^ abcd ハイマン、メアリー、フィリップ・ハイマン編。（2003年）。 "序文"。Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (フランス語)。エディションズ・マヌシウス。ISBN 978-2845780248。
^ ab ピション、ジェローム;ジョルジュ・ヴィケール（1892年）。 "導入"。 Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taiillevent (フランス語)。 p. iv.
^ Trubek, Amy B. (2000). Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession . フィラデルフィア: University of Pennsylvania Press. pp. 4–6. ISBN 9780812217766。

外部リンク

ギーセン大学所蔵のバチカン写本
ジェームズ・プレスコットによる1989年のバチカン写本の翻訳
Chez Jim Books にある 15 世紀版の翻訳版「孔雀の料理方法」からの抜粋

[Scully-1] Scully, Terence 編 (1988)。「序論」。ギヨーム・ティレルの「Taillevent の旅」。オタワ大学出版局。ISBN 0-7766-0174-1。; Scully 1988 は現存する 4 つの写本すべてを照合した最初の版であり、220 種類のレシピの英訳が含まれています。

[Hyman-2] ハイマン、メアリー、フィリップ・ハイマン編。（2003年）。 "序文"。Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (フランス語)。エディションズ・マヌシウス。ISBN 978-2845780248。

[Pichon-3] ピション、ジェローム;ジョルジュ・ヴィケール（1892年）。 "導入"。 Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taiillevent (フランス語)。 p. iv.

[4] Trubek, Amy B. (2000). Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession . フィラデルフィア: University of Pennsylvania Press. pp. 4–6. ISBN 9780812217766。