マジパン

マジパン

プレーンなマジパンを平らに伸ばしているところ
別名	マルツァパーネ、マルクパーネ
タイプ	菓子類
主な原材料	アーモンド粉、砂糖
バリエーション	ペルシパン、フルッタ・マルトラーナ
メディア: マジパン

マジパンは、主に砂糖とアーモンド粉（アーモンドパウダー）から作られる菓子で、アーモンドオイルやエキスが加えられることもあります。

お菓子に使われることが多く、チョコレートコーティングされたマジパンや、果物や野菜の小さな模造マジパンが一般的です。また、ビスケットに使用したり、薄いシート状に丸めてアイシングを施し、主にバースデーケーキ、ウェディングケーキ、クリスマスケーキなどのケーキに使用したりすることもできます。マジパンは、シュトーレンやバンケットなどのベーキング材料としても使用されます。国によっては、新年やクリスマスの伝統的なごちそうとして、小さな動物の像に形作られます。マジパンは、トルテルや、カーニバルシーズンに食べられるキングケーキのいくつかのバージョンにも使用されます。^[1]

欧州連合の地理的表示と伝統的特産品では、ヨーロッパで2種類のマジパンが認められています。1つはトレド（スペイン）^[2]、もう1つはリューベック（ドイツ）^[3]です。

スペインでは、マジパンは伝統的なクリスマスのデザート ( mazapán ) ですが、この製品に関する最初の文献が1512年に遡るトレドでは、一年中食べられています。イタリア、特にパレルモでは、マジパン ( marzapane ) は、クリスマスシーズンや11月2日のイル・ジョルノ・デイ・モルティ(万霊祭) に、果物に似せて形作られ、食品着色料で塗られることが多く、フルッタ・マルトラーナと呼ばれます。シチリアでは、5月9日と10日もマジパンを食べる特別な日です。^[4]ポルトガルでは、この菓子は伝統的に修道女によって作られており、^[5]マジパン ( maçapão ) は果物の形のお菓子を作るのに使われ、特にアルガルヴェ地方では非常に一般的なお菓子で、果物のような形にされ、フィオス・デ・オボスが詰められています。スペインのトレドなど他の地域では、マジパン ( mazapán ) を単純な動物の形に成形し、卵黄( yema ) と砂糖を詰めることもあります。ギリシャとキプロスでは、マジパンはさまざまな形と大きさで作られ、ほとんどの場合白色のままです。^[要出典]特にエーゲ海の島々では、白いマジパンは結婚式のご馳走とみなされ、結婚式の宴会で客に提供されます。 ^[要出典]マルタ では、マジパンはフィゴッリ (単数形: figolla ) と呼ばれる伝統的なマルタのイースターのお菓子の詰め物として使用されます。トルコでも人気があり、 badem ezmesiと呼ばれています。トルコ特許商標庁には 2 つの地域バリエーションが登録されています。^[6]

デンマーク、スウェーデン、ノルウェーでは、クリスマスにはマジパンで作った豚、イースターには卵の形をしたマジパン、大晦日にはクランセカゲを食べる習慣がある。^{[7] [8]また、マジパンは、}トレスタマー、ゴーセブリスト、ナポレオンシャッテなど、祝日とは関係のないさまざまなケーキや菓子にも使われ、デニッシュのレモンフィリングの材料としても使われる。^{[9] [10] [11]}

エストニアのタリンにあるマイアスモックカフェには、マジパンの歴史と製造を専門とする小さな博物館があります。^[12]

伝統的なスウェーデンのプリンセスケーキは、通常、淡い緑またはピンクに着色されたマジパンの層で覆われています。

伝統的なフィンランドのカピカックは、通常、濃い茶色で針葉樹の円錐形をしており、 とがったマジパンの層でコーティングされています。

ベルギーとオランダでは、マルセペイン（「マジパン」）の人形がシンタクラース（聖ニコラウス）のプレゼントとして贈られます。

フランスでは、マセパンはリムーザン地方のサン・レオナール・ド・ノブラの名物で、ビスケットの形をしています。ジロンド地方でも作られており、ジロンダン・プディングと呼ばれ、ハードパンとブラウンシュガーで作られ、ラム酒に浸したレーズンで味付けされています。^{[13] [14]}

ドイツでは、クリスマスの時期にパンの形（マジパンブロート）や小さなジャガイモの形（マジパンカルトッフェルン [de] ）のマジパンを贈るのが一般的です。シュトーレンにはマジパンが使われることがあり、ベトメンヒェン、ドミノシュタイン、その他のクリスマスクッキーなど、季節の焼き菓子の材料としてよく使われます。伝統的な新年の贈り物の1つは、グリュックシュヴァイン（「幸運の豚」）として知られています。モーツァルトクーゲルは、ダークチョコレートに浸したマジパンボールで作られた オーストリアの有名な輸出品です。

イギリスでは、お祝いのフルーツケーキはマジパンの層で飾られ、特にクリスマスケーキは白い砂糖のアイシングで覆われ、イースターのシムネルケーキにはマジパンの層が含まれ、さらにその上を飾る層があり、軽く焼いたりトーストしたりして色づけされます。イギリス発祥のバッテンバーグケーキはマジパンの層で覆われています。^[15]

ジュネーブでは、レスカレードのお祝いの伝統的な行事として、マジパン入りの野菜が詰まったチョコレートの大釜を割る儀式がある。これは、サヴォア人がジュネーブを包囲した際に、主婦が大釜で沸騰したスープを使って包囲を阻止したという伝説に由来している。

シリアでは、マジパンはロジナ、ロウジネ（ペルシア語：لوزینه 、アラビア語：لوز lawz、「アーモンド」に由来）、またはマルサベン（アラビア語：مرصبان ）として知られています。オレンジの花の水で味付けされ、焼く前にバラや他の繊細な花の形にされます。マジパンはオートミール、ファリーナ、またはセモリナから作ることもできます。 ^[16]

イランのユダヤ人にとって、マジパンは伝統的な過越祭のお菓子であり、ビスケットやケーキに代わるものである。セファルディ系ユダヤ人の習慣によると、出産する女性の友人が彼女のために料理をし、自家製のマジパンを用意する。これは母乳の質を高めると信じられており、母親と赤ちゃんの両方にとって純潔と幸運の象徴と考えられていた。^[17]

ラテンアメリカ料理では、マジパンはスペイン語で「mazapán」として知られ、伝統的にクリスマスに食べられています。ラテンアメリカの一部の国では、マサパンはアーモンド以外のナッツや種子から作られています。グアテマラでは、アマティトランの特産マサパンはカボチャの種（ペピータ）、米、砂糖で作られています。 ^[18]メキシコのマサパンは通常、ピーナッツから作られています。^{[19]このピーナッツペーストの調合物は、}マサパン・デ・ラ・ロサ [es]と呼ばれる市販のメキシコのキャンディーに使用されています。^[20]

インドのゴア州では、マジパン（maçapão）がポルトガルから伝わりました。しかし、ゴア版ではアーモンドの代わりにカシューナッツが使われています。ゴアのマジパンはイースターエッグを作るのに使われます。また、果物、花、星など、さまざまな形のクリスマススイーツを作るのにも使われます。同様に、ムンバイ市では、東インド人がカシューナッツベースまたはアーモンドベースのマジパンを、クリスマス用にさまざまな形に、イースター用にマジパンエッグ、ニワトリ、ボンネットに成形します。

フィリピンではマジパンはスペインから持ち込まれ、マサパン・デ・ピリ（スペイン語で「ピリ・マジパン」）はピリナッツから作られています。

マジパンの起源には2つの説があるが、地中海貿易と料理の影響が常にあったため、必ずしも矛盾するものではなく、補完的である可能性もある。^{[21]他の文献では、マジパンの起源は中国にあり、そこからレシピが中東に伝わり、その後}アルアンダルスを経由してヨーロッパに伝わったとされている。^[22]

マジパンはトルコ人（イン・バデム・エズメシ）を通じて東ヨーロッパに伝わり、エディルネで生産されていたと考えられているが、その起源についてはハンガリーとイタリアの間で論争がある。マジパンはハンザ同盟の港町の名物となった。特に、リューベックとタリン市はマジパン製造の誇りある伝統を持っている。例としては、地理的表示保護（PGI）ステータスを持つリューベッカーマジパンが挙げられる。 ^[23]ニーダーエッガーなどのこの都市の製造業者は、今でもマジパンに重量の3分の2がアーモンドであることを保証しており、その結果、最高品質の製品が生まれている。歴史的には、東プロイセンのケーニヒスベルク市も独特のマジパン生産で有名であった。ケーニヒスベルクマジパンは、表面が黄金色で、中心にマーマレードが埋め込まれていることもある、ドイツで現在も特別なタイプのマジパンである。^[a]

アメリカ合衆国では、マジパンは正式に定義されていないが、一般的にアーモンドペーストよりも砂糖とアーモンドの比率を高くして作られている。^[25]例えば、あるブランドでは、マジパンには28%のアーモンドが使われており、アーモンドペーストには45%のアーモンドが使われている。^{[26] [27]}しかし、スウェーデンとフィンランドでは、アーモンドペーストは50%のアーモンドパウダーを含むマジパンを指し、通常のマジパンよりもはるかに高品質である。ドイツでは、リューベッカーマジパンがその品質で知られている。アーモンドが66%含まれている。^[28]オリジナルの手作業で製造されるモーツァルトクーゲルは、グリーンピスタチオマジパンから作られている。

もう一つの考えられる地理的起源は、スペインのアル・アンダルスとして知られていた地域です。トレド（850-900年、おそらくはアルフォンソ7世の治世中の1150年）では、この名物はポストレ・レヒオ（マサパンではなく）として知られていました。また、民話集『千夜一夜物語』には、ラマダン中に食べられたり、媚薬として使われたりするアーモンドペーストについて言及されています。[ ^29] マサパンはトレドで最も有名なデザートで、クリスマスに作られることが多く、PGIステータスを取得しています。^{[30]この場合、}マサパン・デ・トレド規制委員会の指示に従い、アーモンドが全重量の少なくとも50%を占める必要があります。 ^[31] この説を裏付けるもう一つの説は、スペインのもう一つのアーモンドベースのクリスマス菓子であるトゥロンの重要な伝統です。

ペルシパンは似た製品だがより安価なもので、アーモンドの代わりにアプリコットや桃の仁が使われている。マジパンとして販売されている菓子製品の多くは、大豆ペーストやアーモンドエッセンスなど、より安価な材料から作られている。^[32]マジパンの真正性を管理および検出するために、ポリメラーゼ連鎖反応法では、濃度1%未満のアーモンドを代用品や不純物と区別することができる。^[33]ドイツのマジパンは、アーモンドを丸ごと砂糖と一緒にすりつぶし、ペーストを部分的に乾燥させて作られ、フランスのマジパン（マセパンと呼ばれる）は、粉砕したアーモンドと砂糖シロップを組み合わせて作られる。^{[34]マジパンの中には、}ローズウォーターで風味付けされているものもある。スペインのマジパンはビターアーモンドなしで作られている。米国では、ビターアーモンドはシアン化物に関連する物質が含まれているため、米国の法律で輸入が禁止されているため、マジパンにビターアーモンドは使用されていない。^{[35]砂糖の代わりに}マルチトールなどのポリオールを使用することで、無糖のマジパンを作ることができます。^[36]ラテンアメリカでは他の種類のナッツを使ったマジパンも食べられており、メキシコではピーナッツベースのマジパンが最も一般的な種類です。^[19]

ドイツ語の名前は、明らかに同じ由来を持つ英語の元の名称であるmarchpaneをほぼ駆逐しました。「3月のパン」です。（ marchpaneという単語は、シェイクスピアのロミオとジュリエットの第1幕第5場第9行に登場します。）Marzapaneはイタリア語で他のどの言語よりも早く記録されており、「パン」を意味するpanという用語はロマンス語に由来しています。その語源は、 3月のパンを意味するラテン語のmartius panisである可能性があります。ヨハン・ブルハルトのDiarium curiae romanae （1483-1492）では、ラテン語形はmartiapanisとして登場します。^[37]

最終的な語源は不明である。例えば、イタリア語の単語はラテン語の「Massa」（ギリシャ語のΜάζα「Maza」に由来）（ペストリーを意味する）と「Pan」（パンを意味する）に由来しており、これは特にプロヴァンスのmassapan、カタロニア語のmassapà、ポルトガル語のmaçapão （「ç」は通常「ss」で表される音素の代替文字である）、および古スペイン語のmazapánに見られる。ラテン語の単語の「ss」から「z」への変化は古スペイン語で一般的であり、「r」は後から現れた。オックスフォード英語辞典に記載されている他の可能性のある語源の中には、「marzipan」という単語が、壺で有名なビルマの都市、マルタバンの訛りではないかという説がある。^[37]

スペイン王立アカデミーは、スペイン語の「mazapán」はおそらく、ヒスパニック系アラビア語の「بسمة、pičmáṭ」に由来し、ギリシャ語の「παξαμάδιον、paxamádion（小さなケーキ）」に由来すると示唆している。^[38]

もう一つの語源は、アラビア語のموثابان mawthābān「じっと座っている王」である。^[39]このアラビア語はラテン語化されてmatapanusとなり、玉座に座るキリスト王を描いたヴェネツィアのコインを表すのに使われた。^[40]これらのコインは装飾的な箱に入れて保管されていた。コインが流通しなくなった15世紀頃から、箱は高級菓子の保管や提供のための装飾的な容器となった。16世紀に箱の中に忍び込んだ高級品の一つが、今では有名なアーモンド風味のマジパンで、（少なくともおおよそ）それが保管されていた箱にちなんで名付けられた。^[37]

マジパンを作るには、生のアーモンドを「ふるい分け、空気洗浄、その他の電子的または機械的装置」で洗浄する^[32] 。その後、沸点よりわずかに低い温度の水に約 5 分間浸す。この工程はブランチングと呼ばれる。これによりアーモンドの皮が緩むので、ゴムで覆われた回転シリンダーにアーモンドを通すことで皮を取り除く。^[41]その後、冷却し、粗く刻んで、最大 35% の砂糖とともにアーモンド粉にする^[41]。マジパンの生のフィラーの伝統的な製造では、同様の工程が踏まれている。スイートアーモンドを熱湯で洗い、ゴムで覆われたロールの上で皮を剥き、粗く刻んでから、最大 35% のスクロースを加えて挽く。^[41]

アーモンド粉の混合物を焙煎して冷却し、その後、スクロース（砂糖）と、場合によっては水飴やソルビトールなどの結合剤を加える。^{[41]その後、任意の形に成形することができる。マジパンは、硬化や乾燥を防ぐために密閉容器で覆わなければならない。脂質}の酸化によるアーモンドオイルの酸敗を防ぐために、直射日光を避けなければならない。^[41]

マジパンの香りと風味は、アミグダリンから生成されるベンズアルデヒドに一部起因していると考えられる。

マジパンは、アーモンドや砂糖などの浮遊粒子の固体相、混合中に取り込まれた空気から形成された浮遊空気ポケット相、水相、アーモンドオイルの脂質相の4つの相を含む食品エマルジョンです。 ^[42]長期間放置すると相が分離することがあります。アーモンドの細胞に含まれるリン脂質とトリグリセリドによって安定化されます。アーモンドに含まれる脂肪酸には、ステアリン酸などの飽和脂肪とリノール酸などの不飽和脂肪が含まれます。^[43]製造中に乳化剤を加えると、保存期間が長くなります。

マジパンの柔らかさは固体と液体の成分のバランスによって決まります。水分含有量は10%未満である必要があります。^[44]

 この記事には、現在パブリック ドメインとなっている出版物のテキストが組み込まれています: ヒュー・チザム編 (1911)。「Marchpane」。ブリタニカ百科事典。第 17 巻 (第 11 版)。ケンブリッジ大学出版局。

• ベアラースタイン、テルマ（1999年）。『あなたはあなたが何を食べるか：人々、文化、そして食の伝統』ファイアフライブックス。ISBN 1-55209-365-4。
• ベリッツ、ハンスディーター。グロッシュ、ヴェルナー。ピーター・シーベルレ（2009）。食品化学。スプリンガー。ISBN 978-3-540-69933-0。
• デイビッドソン、ジェーン L.; デイビッドソン、アラン;サベリ、ヘレン; ジェイン、トム (2006)。『オックスフォード食のコンパニオン』オックスフォード:オックスフォード大学出版局。ISBN 0-19-280681-5。
• メンデル、ジャネット（2008年）。『スペインの心の料理』フランシス・リンカーン出版社。ISBN 978-0-7112-2873-3。
• ミニフィー、バーナード W. (1989)。チョコレート、ココア、菓子：科学と技術。ベルリン：シュプリンガー。ISBN 0-8342-1301-X。
• Patridge, E. (1958)。「marchpane」。起源: 現代英語の短い語源辞典。ロンドン: Routledge。380 ページ。

ウィキソースには、1911 年のブリタニカ百科事典の記事「Marchpane 」のテキストがあります。

• カーウィン、デイビッド（2007 年 2 月 9 日）。「マジパンの語源」（英語）。バラション：ヘブライ語の探偵- さまざまな語源についての議論
• 「マジパン」（英語）。ドイツの食品ガイドとディレクトリ
• 「オリゲネス・デル・マサパン」（スペイン語）。Mazapan, el dulce de Navidad [マジパン、クリスマスのお菓子]
• マジパン博物館