キッパー

キッパーはニシンの丸ごと一匹で、小さくて脂の多い魚^[1]を、尾から頭まで背側の隆起に沿って蝶のように切り開き、内臓を取り出し、塩漬けまたは酢漬けにし、くすぶっている木片（通常はオーク） の上で冷燻製にしたものです。

イギリス、アイルランド共和国、および北アメリカの一部の地域では、キッパーは朝食に最も一般的に食べられています。イギリスでは、キッパーは、ブローターやバックリングなどの他の燻製または塩漬けの保存魚とともに、かつてはハイティーや夕食のご馳走として一般的に楽しまれており、第二次世界大戦前は内陸部や都市部の労働者階級の人々の間で最も人気がありました。

この言葉は、魚の色に基づいて、古英語の cypera （銅）から派生したと考えられています。 ^[2]この言葉には、アイスランド 語の「引っ張る、つかむ」を意味するkippaや、ゲルマン語の「傾ける、傾斜させる」を意味するkippenなど、さまざまな類似語があります。同様に、中期英語のkipe は、魚を捕まえるために使用するバスケットを意味します。別の説では、kipper という言葉は、繁殖期に 雄のサケが発達させるkip（小さなくちばし）に由来するとされています。

動詞としてのキッパリング(「キッパーにする」) は、塩や他のスパイスをすり込んでから、屋外または燻製で乾燥させて保存することを意味します。キッパリングは、もともと余剰魚 (特に産卵期に捕獲された「キップ」と呼ばれる魚) の保存に使用されていましたが、今では魚、鶏肉、牛肉、その他の肉を同様の方法で保存することを意味するようになりました。このプロセスは通常、乾燥剤や保存剤に最大表面積をさらすために、食品を 洗浄、切り身、バタフライ、またはスライスすることで強化されます。

これら 3 種類はいずれも燻製ニシンの一種です。ニシンは切り分けて内臓を取り除いた後、冷燻製にされます。ヒラメは丸ごと冷燻製にされ、ヒラメは丸ごと熱燻製にされます。

キッパーの正確な起源は不明だが、魚を切り裂き、内臓を取り出し、燻製にするこの工程はよく記録されている。^{[注 1]}マーク・カーランスキーによると、「燻製食品は、ほとんどの場合、偶然に生まれたという伝説を伴う。たいていは農民が食べ物を火の近くに吊るし、翌朝驚いたことを想像してみてほしい…」とのことだ。^[3]たとえば、トーマス・ナッシュは1599 年に、グレート・ヤーマス地域のロージングランド出身の漁師が偶然ニシンの燻製法を発見したという記事を書いている。 ^[4]キッパーの偶然の発明に関する別の話は、1843 年にノーサンバーランドのシーハウスのジョン・ウッドジャーが、加工用の魚を燻製ストーブのある部屋に一晩放置したときに起こったというものである。^{[5] [6]}

キッパーはレッド・ニシンとも呼ばれるが、本当に赤いキッパーにするには特に強力な塩漬けが必要である。^[7] この用語は、13世紀半ばのアングロ・ノルマン詩人ウォルター・オブ・ビブスワースの詩に登場し、「彼は魚ではなく、赤いニシンだ」とある。^[8] サミュエル・ピープスは、1660年2月28日の日記でこの用語を使用している。「朝起きて、朝食にレッド・ニシンを食べた。その間に、私のブーツのかかとが治っていた。同じように、少年は穴を前と同じ大きさにしていった。」^[9]

ニシンの染色は、第一次世界大戦中に、長時間の燻製工程を省くための経済対策として導入されました。これにより、ニシンは迅速かつ容易に、そして大幅に高い利益で販売できるようになりました。ニシンはもともと、ブラウン FK (FK は「キッパー用」の略)、キッパーブラウン、またはキッパー染料と呼ばれるコールタール染料を使用して染色されていました。今日では、ニシンは通常、天然のアナトー染料を使用して塩水で染色され、魚に濃いオレンジ/黄色を与えます。欧州共同体の法律では、ブラウン FK の許容一日摂取量 (ADI) を 0.15 mg/kg に制限しています。捕獲されたすべての魚が染色工程に適しているわけではなく、成熟した魚の方が求められています。これは、肉の密度が高いため染料の吸収が良くなるためです。オレンジキッパーは、オレンジ色に染色されたニシンです。

マン島産やスコットランド産のニシンは染色されておらず、その代わりに伝統的な方法で燻製時間を長くしている。^[10]

保存のために塩漬けにされていない「冷燻製」の魚は、安全に食べる前に調理する必要があります（たとえば、煮る、揚げる、グリルする、茹でる、またはローストするなど）。一般的に、油分の多い魚は燻製に適しており、油によって熱が均等に分散され、肉が乾燥した魚のように剥がれにくいためです。

英国では、キッパーは朝食によく出されますが、ビクトリア朝時代やエドワード朝時代以降、その人気は衰えています。^{[11] [12] [13] [14]}

アメリカでは、イギリスほど一般的にはキッパーは食べられていないが、ほとんどの場合、缶詰の「キッパースナック」か、冷蔵食品売り場で見られる瓶詰めの形で売られている。これらは調理済みなので、それ以上の調理をせずに食べることができる。^[15]

マン島で生産されるニシンは世界中に輸出されています。^[16]ピールの町では、毎年何千匹ものニシンが生産されており、ムーアズ・キッパー・ヤード（1882年創業） ^[16]とデヴェロー・アンド・サン（1884年創業）^[16]の2つのニシン養殖場でニシンの燻製と輸出を行っています。

かつてヨーロッパで最も忙しいニシンの港だったマレイグ^[17]は、ストーノウェー産のニシンやロック・ファイン産のニシンと同じく、伝統的な燻製ニシンで有名です。ノーサンバーランドの港町クラスターは、地元の燻製工場で調理され、村の店で販売され、世界中に輸出されるクラスター産のニシンで有名です。

マン島語で「ニシン」を意味する「skeddan jiarg」は文字通り 「赤いニシン」を意味します。アイルランド語では「scadán dearg」で同じ意味です。

キッパーの季節とは、イギリスのテムズ川でサケ釣りが議会法により禁止されている季節である。この期間はもともと5月3日から1月6日までであったが、その後変更された。^[18] キッパーの季節とは（特に遊園地労働者、市場労働者、タクシー運転手などの間では）商売の閑散期、特に1年の最初の3か月から4か月を指す。

カナダ軍のメンバーはイギリス人をキッパーと呼んでいた。イギリス人は朝食によくキッパーを食べると信じられていたからである。^[19]

キッパリングという用語は、タバコやその他のタバコの煙で満たされた部屋に浸っていることを意味する俗語として使用されます。^{[出典が必要]}

英語（英国）の慣用句「キッパーのように仕組まれた（または「仕組まれた」）状態」は、人が（文脈に応じて）「仕組まれた」または「陥れられた」、「利用された」、不当に扱われた、または裏切られた、あるいは何かを騙し取られ、「間違った」行為を正す可能性がない状況を表すためによく使用されます。

児童書『きかんしゃトーマス』やテレビ番組『きかんしゃトーマスとなかまたち』に登場する「フライング・キッパー」は、通常ヘンリー・ザ・グリーン・エンジンが牽引する高速魚列車の愛称である。

アメリカ合衆国農務省は「キッパードビーフ」をビーフジャーキーに似ているが、ビーフジャーキーほど乾燥していない塩漬け乾燥製品と定義している。^[20]

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• 「レッドニシンの魅力」、燻製魚の品種の歴史。
• マン島キッパー博物館
• スコットランド国立図書館: SCOTTISH SCREEN ARCHIVE (キッパーの生産に関するアーカイブ映画)
• E154 ブラウン FK 2021年3月23日アーカイブウェイバックマシン
• 出典 - ガーディアン紙のキッパーに関するライフ＆スタイル記事
• 以前ほど人気が​​なくなった朝食の料理、キッパーがイギリスのメニューに復活した。ガーディアン紙、2012年4月7日。
• リグビーのニシン百科事典：キッパー