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食品加工において、塩漬けとは塩水または粗塩[1]で食品を処理することであり、これにより食品は保存され味付けされ、ハーブ、スパイス、砂糖、キャラメル、酢などを加えて柔らかさと風味が増します。肉や魚は通常24時間未満で塩漬けされますが、野菜、チーズ、果物はピクルスと呼ばれるはるかに長いプロセスで塩漬けされます。塩漬けはマリネに似ていますが、マリネには通常酢や柑橘類のジュースなどの酸が大量に含まれています。塩漬けは塩漬けにも似ており、通常、食品を大幅に乾燥させることを伴い、はるかに長い期間にわたって行われます。
肉
塩漬けは通常、調理前にマリネに似た塩水溶液に肉を浸すプロセスです。 [2]肉は30分から数日間浸されます。塩水にはスパイスやハーブが加えられることがあります。塩漬けに必要な時間は肉の大きさによって異なります。ブロイラーの鶏に比べて大きな七面鳥にはより多くの時間が必要です。同様に、大きなローストは薄い肉よりも長く塩漬けする必要があります。
ドライブリニング
塩漬けは、肉を乾燥した粗塩で覆い、数時間放置することによっても達成できます。 [1]塩は肉の内部から表面に水分を引き出し、そこで塩と混ざり、その後塩に再吸収され、本質的に肉自身の汁で肉を塩漬けにします。その後、調理する前に塩を洗い流して捨てます。[3]
食品科学者は塩漬け効果について2つの理論を持っていますが、どちらが正しいのかはまだ議論中です。[4] [5]
- 細胞を取り囲む塩水は細胞内の液体よりも塩分濃度が高いが、細胞液には他の溶質の濃度が高い。[2]これにより、塩イオンが細胞内に拡散するが、細胞内の溶質は細胞膜を通過して塩水に拡散することができない。細胞液の塩分濃度が上昇すると、細胞は浸透圧によって塩水から水を吸収する。[2]
- 細胞内に導入された塩はタンパク質を変性させます。[2]タンパク質は凝固し、水分子を捕らえて調理中に保持するマトリックスを形成します。[6]これにより、肉の脱水が防止されます。
魚
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乾式塩漬けとは対照的に、魚の塩漬けまたは湿式塩漬けは、魚を塩水に浸すか、水分を抜かずに塩を振りかけることによって行われます。長期保存を確実にするために、溶液には少なくとも20％の塩が含まれている必要があり、漁業では「重塩漬け」と呼ばれるプロセスです。重塩漬けの魚は、食べる前に冷水または牛乳で塩抜きする必要があります。使用する塩が少ない場合、魚はすぐに食べるのに適していますが、より長い保存には追加の冷蔵が必要です。[7]
湿式塩漬けは以下の調理に使用されます: [7]
- 塩漬けニシン、内臓抜き、硬卵または軟卵付き、塩分濃度が高い（20％塩化ナトリウム塩水、最終製品には約12％の塩分が含まれる）、
- 卵巣を取り除いて軽く塩漬け したニシン（ 2 ～3% NaCl）
- アンチョビは塩水に浸したり、湿式塩漬けにしたりすることができます。数年後、魚は液状になり、ペーストやアンチョビバターに加工することができます。
- キャビアやその他の種類の魚卵。
野菜
漬物は塩水、酢、ビネグレットソースに長時間浸漬され、嫌気性発酵が起こり、食感と風味が変わります。漬物は生鮮食品を何ヶ月も保存することができます。マスタードシード、ニンニク、シナモン、クローブなどの抗菌ハーブやスパイスがよく加えられます。[8]缶詰の工程とは異なり、漬物（発酵を含む）では、食品を密封する前に完全に無菌である必要はありません。溶液の酸性度や塩分、発酵温度、酸素の排除によって、どの微生物が優勢になるかが決まり、最終製品の風味が決まります。[9]
チーズ
塩水はチーズ製造において 2 つの方法で使用されます。
- ハルーミやフェタチーズなどの塩水漬けチーズは塩水に漬けられます。
- マンスターなどのウォッシュドチーズは、製造工程で塩水で洗浄されます。
参照
参考文献
- ^ ab Benwick, Bonnie S. (2007年11月14日). 「ウェット・ブリニング vs. ドライ：鳥に風呂を」ワシントン・ポスト. 2018年4月7日閲覧。
- ^ abcd マギー、ハロルド（2004）。キッチンの科学と伝承。スクリブナー。pp . 155–156。ISBN 978-0-684-80001-1。
- ^ カイザー、エミリー（2004年2月25日）。「頻繁に塩を使わないシェフ」ニューヨークタイムズ。 2018年4月8日閲覧。
- ^ 「七面鳥の塩漬けの科学」KQED 2009年11月25日2016年8月16日閲覧。
- ^ J. ケンジ・ロペス・アルト（2015年9月21日）。『フードラボ：科学でより良い家庭料理を』WWノートン・アンド・カンパニー、643ページ。ISBN 9780393249866。
- ^ コリハー、シャーリー。「なぜ塩漬けすると七面鳥やその他の肉がしっとりと保たれるのか」。
- ^ ab CME Catsberg (2013年3月12日). 食品ハンドブック. Springer Science & Business Media. pp. 119–120. ISBN 978-94-009-0445-3。
- ^ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH (2003). 「マスタード粉と酢酸のEscherichia coli O157:H7、Listeria monocytogenes、Salmonella enterica serovar Typhimuriumに対する抗菌効果」Appl Environ Microbiol . 69 (5): 2959–63. Bibcode :2003ApEnM..69.2959R. doi :10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. PMC 154497. PMID 12732572 .
- ^ マギー、ハロルド（2004年）。『食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承』ニューヨーク：スクリブナー、pp.291-296。ISBN 0-684-80001-2。
外部リンク
- エンジニアのための料理の塩漬け - 肉を塩漬けにすると何が起こるかについての議論（読者のコメント付き）