カスタード

カスタード

ナツメグをまぶしたクレームアングレーズカスタードのボウル
コース	デザート
主な原材料	牛乳または生クリーム、卵黄、砂糖、バニラ
料理本: カスタード  メディア: カスタード

カスタードは、加糖した牛乳、チーズ、またはクリームをベースに、とろみをつけるために卵または卵黄、場合によっては小麦粉、コーンスターチ、またはゼラチンを加えて調理したさまざまな料理です。レシピに応じて、カスタードは、薄い注ぎ口のソース（クレームアングレーズ）からエクレアに詰める濃いペストリークリーム（クレームパティシエール）まで、濃度が異なります。最も一般的なカスタードは、カスタードデザートまたはデザートソースに使用され、通常は砂糖とバニラが含まれますが、キッシュなどの風味のあるカスタードも見られます。

カスタードは通常、湯煎（バイン・マリー）で調理するか、コンロの上の鍋で非常に弱火で加熱するが、蒸したり、湯煎の有無にかかわらずオーブンで焼いたり、圧力鍋で調理することもできる。カスタードの準備は、3～6 °C（5.4～10.8 °F）の温度上昇が加熱し過ぎて凝固につながるため、繊細な作業である。一般的に、完全に調理されたカスタードは80 °C（176 °F）を超えてはならず、70 °C（158 °F）で固まり始める。^[1]湯煎は熱伝導を遅くし、凝固する前にカスタードをオーブンから取り出しやすくする。^[2]卵と砂糖の混合物に少量のコーンスターチを加えると、カスタードが安定し、湯煎だけでなくフライパン1つでも調理できるようになる。真空調理器の水浴を使用して温度を正確に制御することができます。

カスタードはさまざまな濃厚な料理を指すことがありますが、技術的には（そしてフランス料理では）カスタード（クレーム、より正確にはクレーム・ムレ、[kʁɛm mule] ）という言葉は卵で濃厚にしたカスタードのみを指します。

デンプンを加えると、ペストリークリーム（フランス語：crème pâtissière、[kʁɛm pɑtisjɛːʁ]と発音 ）または菓子用カスタードと呼ばれ、牛乳またはクリーム、卵黄、上白糖、小麦粉またはその他のデンプン、および通常はバニラ、チョコレート、レモンなどの香料を組み合わせて作られます。クレーム・パティシエールは、ミルフィーユ（またはナポレオン）やタルトなど、多くのフランス菓子の重要な材料です。イタリアのペストリーや、時にはボストンクリームパイにも使用されます。カスタードのとろみは、卵とデンプンの組み合わせによって生じます。トウモロコシ粉または小麦粉は100 °C（212 °F）で濃くなるため、多くのレシピではペストリークリームを沸騰させるように指示されています。クレーム アングレーズなどの伝統的なカスタードでは、卵だけが増粘剤として使われており、沸騰させるとカスタードが加熱しすぎて「凝固」してしまいます。しかし、ペストリー クリームではデンプンがこれを防ぎます。冷えると、ペストリー クリームに含まれるデンプンの量によってクリームが「固まる」ため、使用前に泡立てたり泡立てたりする必要があります。

ゼラチンを加えると、クレーム アングレーズ コレ( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] )と呼ばれる。ゼラチンを加えてホイップクリームを混ぜ込み、型で固めると、ババロアになる。デンプンだけを増粘剤として使用すると (卵なし)、ブランマンジェになる。イギリスでは、カスタードには様々な伝統的なレシピがあり、卵ではなく主にコーンスターチで増粘させるものもあれば、普通の小麦粉を使用するものもある。カスタード パウダーを参照。

カスタードが濃くなったら、他の材料と混ぜることもあります。固く泡立てた卵白とゼラチンを混ぜるとシブーストクリームになり、ホイップクリームを混ぜるとクレーム・レジェール[ kʁɛm leʒɛːʁ]になります。柔らかくしたバターを混ぜると、ドイツのバタークリームまたはクレーム・ムースリーヌができます。

キッシュは、風味豊かなカスタードタルトです。ティンバルや野菜パンには、カスタードをベースに細かく刻んだ風味豊かな材料を混ぜたものが使われています。カスタード・ロワイヤルは、濃厚なカスタードを飾りの形に切り、スープやシチュー、ブイヨンの飾り付けに使います。ドイツ語ではアイアシュティッヒと呼ばれ、ドイツのウェディングスープ（Hochzeitssuppe）の飾りとして使われます。^[3] 茶碗蒸しは、日本の風味豊かなカスタードを蒸して小さなボウルやソーサーで提供するものです。中国の蒸し卵は、これに似ていますが、大きめの風味豊かな卵料理です。ブガツァはギリシャの朝食用ペストリーで、甘いバージョンは、層状のフィロの間にセモリナ粉のカスタードを挟んでいます。

カスタードは、南アフリカのボボティやバルカン半島の多くのムサカなどのグラタンの最上層としても使用されることがあります。

ペルーでは、レチェ・アサダ（「焼きミルク」）は個別の型で焼いたカスタードです。^[4]レストランの料理と見なされています。^[5]

フランス料理にはカスタードのバリエーションがいくつかある。^{[6] [7]}

• クレームアングレーズは、卵、砂糖、牛乳、バニラ（澱粉を加えることも可能）で作られた軽いカスタードで、必要に応じて他の香料も加えられます。
  • 牛乳の代わりにクリームと砂糖を多く加えたものがクレームブリュレのベースです
  • 卵黄と生クリームが入ったアイスクリームのベースです
  • 卵黄とホイップクリームをゼラチンで安定化させたものがババロアクリームのベースです。
  • バター、チョコレート、ゼラチンでとろみをつけ、クレムーのベースとして人気があります。
• クレーム・パティシエール（ペストリークリーム）はクレーム・アングレーズに似ていますが、小麦粉でとろみをつけています。
  • 風味や新鮮なフルーツを加えると、クレーム・プランビエールのベースになります。
• クレーム・サントノレは、泡立てた卵白をたっぷり加えたクレーム・パティシエールです。
• クレーム シブーストはクレーム サントノレ に似ていますが、ゼラチンで安定化されています。
• クレーム ディプロマテとクレーム レジェールは、ホイップ クリームをたっぷり加えたクレーム パティシエールのバリエーションです。
• クレーム・ムースリーヌは、バターをたっぷり加えたクレーム・パティシエールのバリエーションです。
• フランジパーヌは、マカロンパウダーまたはアーモンドパウダーを混ぜたクレームパティシエールです

甘いカスタードを使ったレシピはカスタードデザートのカテゴリーに掲載されており、次のようなものがあります。

ペイストリーで焼いたカスタード（カスタードタルト）は中世に非常に人気があり、英語の「カスタード」の語源となっています。フランス語の「croustade 」はもともとタルトの皮を意味し、^[8]イタリア語の「crostata」、そして最終的にはラテン語の「crustāre」に由来しています。^[9]

例としては、14世紀イギリスのコレクション「The Forme of Cury」に収録されている「Crustardes of flesh」や「Crustade」が挙げられる。これらのレシピでは、肉、魚、果物などの固形材料をカスタードで固めている。^{[10] [11]鍋で調理したかき混ぜたカスタードは、} 「Creme Boylede」や「Creme bombed」という名前でも知られている。^[11]特にエリザベス朝時代のカスタードには、カスタードに色をつけるためにマリーゴールド（カレンデュラ）が使われていた。 ^{[12] [13]}

現代では、ブランマンジェやバーズカスタードパウダーのような澱粉でとろみをつけた料理に「カスタード」という名前が使われることもあります。

かき混ぜたカスタードは卵タンパク質の凝固によって濃くなり、焼きカスタードは卵タンパク質の凝固によってゲル構造を形成します。使用する牛乳の種類も結果に影響します。かき混ぜたカスタードをうまく作るために最も重要なのは、過度の凝固や分離を引き起こし、カスタードが固まってしまうような過度の熱を避けることです。^[14]

卵にはゲル構造を形成するために必要なタンパク質と、その構造を維持するための乳化剤が含まれています。卵黄にはアミラーゼなどの酵素も含まれており、添加されたデンプンを分解することができます。^[15]この酵素の働きにより、口の中でカスタードが全体的に薄くなります。卵黄レシチンは、牛乳と卵の界面を維持するのにも役立ちます。卵白のタンパク質は、60～80℃（140～176℉）で固まります。^[16]

カスタードには、凝固を防ぐためにデンプンが加えられることがあります。デンプンは混合物の中で熱緩衝材として働きます。デンプンは水和すると熱を吸収し、熱伝達率を一定に保つのに役立ちます。また、デンプンはより滑らかな食感と濃厚な口当たりをもたらします。^[15]

混合物のpHが9以上の場合、ゲルは硬すぎます。一方、pHが5未満の場合は、プロトン化によって共有結合の形成が妨げられるため、ゲル構造の形成が困難になります。^[17]

調理された（固まった）カスタードは弱いゲルで、粘性があり、チキソトロピー性があります。操作すればするほどかき混ぜやすくなりますが、他の多くのチキソトロピー液体とは異なり、時間の経過とともに失われた粘度を回復することはありません。^[18]一方、適切な割合で水中に未調理の模造カスタードパウダー（デンプン）を懸濁させたものは、反対のレオロジー特性を持ちます。つまり、負のチキソトロピー性、つまり膨張性であり、「カスタードの上を歩く」ことを実証できます。^[19]

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• バーズカスタード– 模造カスタードのブランド
• エッグノッグ– 甘い乳製品ベースの飲み物
• プリン– デザートまたは塩味の料理

• ウィクショナリーのカスタードの辞書定義