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バニラはバニラ属のランから得られるスパイスで、主に平葉のメキシコ産および中央アメリカ産バニラ（V. planifolia ）の種子鞘から採取されます。[ 1 ]
バニラは自家受粉しないため、莢を作るには受粉が必要です。 [ 2 ] 1837年、ベルギーの植物学者シャルル・フランソワ・アントワーヌ・モレンはこのことを発見し、植物を人工的に受粉させる方法を開拓しました。この方法は経済的に実現不可能であることが判明し、商業的に展開されませんでした。1841年、インド洋のフランス領レユニオン島に住んでいた12歳の奴隷の子供、エドモン・アルビウスは、この植物が手作業で受粉できることを発見しました。[ 3 ]手作業による受粉により、この植物は世界中で栽培できるようになりました。著名なフランスの植物学者で植物収集家のジャン・ミシェル・クロード・リシャールは、 3、4年前にこの技術を発見したと偽って主張しました。20世紀末までに、アルビウスが真の発見者とみなされるようになりました。[ 4 ]
現在、世界中で栽培されているバニラの主要種は3種類あり、いずれもメソアメリカ（現在のメキシコの一部を含む）原産の種に由来します。それらは、マダガスカル、レユニオン、インド洋沿岸のその他の熱帯地域で栽培されているV. planifolia（別名V. fragrans）、南太平洋で栽培されているV. × tahitensis 、西インド諸島、中央アメリカ、南アメリカで見られるV. pomponaです。世界のバニラの大部分はV. planifolia種で、より一般的には ブルボンバニラ（レユニオン島の旧名であるブルボン島にちなんで名付けられた）またはマダガスカルバニラは、マダガスカル島およびインド洋南西部の近隣諸島、そしてインドネシアで生産される。マダガスカルとインドネシアのバニラ栽培は、世界のバニラ供給量の3分の2を占める。
重量で測ると、バニラはサフランに次いで世界で2番目に高価なスパイスです。これは、バニラの種子を栽培するのに多くの労力がかかるためです。しかしながら、バニラは少量で独特の風味と香りを放つことができるため、商業用および家庭用の製菓、香水製造、アロマセラピーなど、幅広い分野で利用されています。
栽培化される以前、バニラ・プラニフォリアはメキシコ湾沿岸のタンピコから南米北東端にかけて、太平洋側のコリマからエクアドルにかけて、そしてカリブ海全域に自生していました。現在のベラクルス州にあたるメキシコ東海岸沿いに住むトトナカ族は、バニラを栽培化した最初の民族の一つであり、少なくとも1185年以降、農場で栽培していました。トトナカ族はバニラを寺院の香料として、またお守りとして幸運のお守りとして、さらに食品や飲料の風味付けにも使用していました。バニラの栽培は、これらの地域以外ではほとんど知られていなかったため、あまり知られていませんでした。トトナカ族はバニラの利用で最も有名ですが、数千年前に野生のバニラが生育する地域に住んでいたオルメカ族も、野生のバニラを料理に使用した最初の民族の一つであったと推測されています。[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
メキシコ中央高地のアステカ人は1427年にトトナカ族を侵略し、バニラのさやの味を覚え、食べ物や飲み物にバニラの風味をつけ始めました。彼らはしばしばバニラをココアと混ぜて「ショコラトル」と呼ばれる飲み物を作り、これが後に現代のホットチョコレートのインスピレーションとなりました。この果実は「黒い花」と誤って解釈されましたが、実際には「黒いさや」である可能性が高いです[ 9 ]。これは、熟した果実が収穫後すぐにしぼんで濃い色になるためです。アステカ人にとって、彼ら以前のメソアメリカの人々と同じように、バニラはカカオの苦味を和らげるために使われたと考えられます。当時、この地域ではサトウキビは収穫されておらず、他に甘味料がなかったからです。
エルナン・コルテスは1520年代にバニラとチョコレートの両方をヨーロッパに紹介したとされている。 [ 10 ]ヨーロッパでは、バニラは17世紀初頭にエリザベス1世に仕えた独創的な薬剤師ヒュー・モーガンがチョコレートを使わずにバニラ風味の「お菓子」を作るまで、主にチョコレートの添加物と見なされて いた。18世紀には、フランス人はアイスクリームの風味付けにバニラを使用していた。[ 11 ]
19 世紀半ばまで、メキシコはバニラの主要生産国でした。[ 12 ]メキシコの主要生産地の 1 つはベラクルス州で、特にパパントラという町が有名でした。1889 年までに、メキシコのバニラ輸出量は 7 万キログラムを超え、この地域は当時、バニラ生産で世界有数の地域となりました。[ 13 ]パパントラではバニラの取引が急増していましたが、この作物を栽培している土地を所有する多くの農民は、間もなく、地代を支払わなければならないという政治的変化に直面することになりました。こうした政策変更に対する抗議は、トトナカ族の首長、牧場主の一族、大地主のラブラドール階級、そして小作人、日雇い労働者、牧場労働者の膨れ上がった階層からなる 4 階層の階層に対して、多くの人々が戦い、命を落とすことにつながりました。[ 14 ] 1819年、フランスの起業家たちはバニラの生産を期待して、レユニオン島とモーリシャス島にバニラの実を出荷した。1841年以降、エドモンド・アルビウスが手作業で花を素早く受粉させる方法を発見すると、バニラの実が繁茂し始めた。まもなく、熱帯のランは受粉方法の説明書とともにレユニオン島からコモロ諸島、セーシェル、マダガスカルに送られた。1898年までに、マダガスカル、レユニオン、コモロ諸島は200メートルトンのバニラ豆を生産し、これはその年の世界生産量の約80%に相当する。国連食糧農業機関の2019年のデータによると、2018年にはマダガスカルがインドネシアに次いで最大のバニラ生産国であった。[ 15 ]
熱帯低気圧が主要な農地を荒廃させた後、バニラの市場価格は1970年代後半に急騰し、インドネシア産バニラの導入にもかかわらず1980年代初頭まで高止まりした。1980年代半ば、1930年の設立以来バニラの価格と流通を支配してきたカルテルが解散した。 [ 16 ]その後数年間で価格は70%下落し、1キログラムあたり約20米ドルとなった。 2000年4月に熱帯低気圧フダがマダガスカルを襲った後、価格は再び急騰した。 [ 17 ] 3年目のサイクロン、政情不安、悪天候により、2004年にはバニラの価格は1キログラムあたり500米ドルにまで上昇し、新たな国々がバニラ産業に参入した。豊作と模造バニラの生産による需要減少が相まって、2005年半ばには市場価格は1kgあたり40ドルまで下落した。2010年までに価格は1kgあたり20ドルまで下がった。 サイクロン・エナウォは2017年に同様に1kgあたり500ドルまで急騰させた。[ 18 ]
「バニラ」製品の約95％は、バニラの実ではなくリグニン由来のバニリンで人工的に香料が付けられている。 [ 19 ]
バニラはメソアメリカで栽培化され、その後旧世界に広まったが、旧世界固有の正体不明のバニラ種が、中期青銅器時代以降、カナン/イスラエルで使用されていたことが確認されている。 [ 20 ] [ 21 ]紀元前586年に都市が破壊される前にユダヤ人のエリートが使用していたエルサレムのワインの壺からバニリンの痕跡が発見されている。[ 21 ]
バニラという言葉は、スペイン語のvainilla（小さな莢）に由来し、これはラテン語のvagina （鞘）に由来するvainaの縮小形で、莢の形を表しています。[ 22 ] [ 23 ] 「バニラ」という言葉は、1754年に植物学者のフィリップ・ミラーが園芸家の辞典でこの属について書いたときに英語に入りました。[ 24 ]
栽培されているバニラの主な種はV. planifoliaです。[ 25 ]メソアメリカと南アメリカが原産ですが、現在では熱帯地方全体で広く栽培されています。インドネシアとマダガスカルは世界最大の生産国です。その他の供給源としては、V. pomponaとV. tahitiensis (ニウエとタヒチで栽培) がありますが、これらの種のバニリン含有量はV. planifoliaよりはるかに少ないです。[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]
バニラはつる植物として成長し、既存の木（チューターとも呼ばれる）、支柱、またはその他の支柱に絡みついて伸びます。生産性の順に、森林（木に絡みついて）、プランテーション（木や支柱に絡みついて）、または「日陰」で栽培できます。[ 29 ]生育環境はテロワールと呼ばれ、隣接する植物だけでなく、気候、地理、地域の地質も含まれます。そのままにしておくと、支柱の上でできるだけ高く伸びますが、花はほとんど咲きません。毎年、栽培者は植物の高い部分を下に折り曲げて、立った人が届く高さに植物が留まるようにします。これは開花も大きく促進します。[ 30 ]
独特の風味を持つ化合物は、花の受粉によって生じる果実に含まれています。これらの種子鞘は、およそ8.5 mm × 150 mmの大きさで、熟すと茶色がかった赤色から黒色になります。これらの鞘の中には、小さな種子が詰まった油状の液体があります。[ 31 ] 1 つの花から 1 つの果実ができます。V . planifolia の花は雌雄同体で、雄しべ (葯) と雌しべ (柱頭)の両方の器官を持っています。しかし、これらの器官を分離する嘴状突起があるため、自家受粉は困難です。[ 32 ]
現在までに確実に記録されている唯一の花粉媒介者は、Eulaema属のランミツバチ[ 33 ]とセイヨウミツバチ[ 34 ]です。人間による人工授粉は、自然受粉よりも高い受粉率と高い収量をもたらすことが示されているため、世界中で商業用バニラ生産に使用されている主な受粉方法です[ 35 ] [ 36 ] 。
ヨーロッパで最初に花を咲かせたバニラ蘭は、1806年にロンドンのチャールズ・グレヴィル卿のコレクションにあった。その植物から挿し木がオランダとパリに送られ、そこからフランス人が初めて海外植民地に移植した。つるは成長したが、メキシコ以外では実を結ばなかった。実を結ばせる唯一の既知の方法は人工授粉である。今日では、メキシコでさえ、手による授粉が広く行われている。1837年、植物学者のシャルル・フランソワ・アントワーヌ・モレンは、ヨーロッパで栽培されているバニラ蘭の手による授粉の実験を開始した。 [ 37 ]この方法は経済的に成り立たず、商業的に展開されなかった。[ 38 ]数年後の1841年、レユニオン島でエドモン・アルビウスという名の12歳の奴隷が、シンプルで効率的な人工授粉法を開発した。この方法は今日でも使用されている。[ 39 ]斜めに切った竹の細片を使って、[ 40 ]農業従事者は葯と柱頭を隔てる膜を持ち上げ、親指を使って花粉塊を葯から柱頭に移します。自家受粉した花はその後、果実を実らせます。V . planifoliaの花は1 日ほど、時にはそれよりも短い期間しか持たないため、栽培者は毎日農園を点検して開花している花を探さなければならず、これは労力を要する作業です。[ 41 ]
果実は種子カプセルで、植物に残しておくと、先端が熟して開きます。乾燥すると、フェノール化合物が結晶化します。そして、独特のバニラの香りが放出されます。[ 42 ]
他のランの種子と同様に、バニラの種子は特定の菌根菌が存在する場合にのみ発芽する。[ 43 ]
フレンチバニラという用語は、バニラの香りが強い特定の製品を指す際によく用いられ、バニラの粒を含み、場合によっては卵（特に卵黄）も含まれる。この名称は、バニラビーンズ、クリーム、卵黄を用いてカスタードベースでバニラアイスクリームを作るフランス式製法に由来する。かつてのフランス植民地や海外領土で栽培されたバニラ品種が風味付けに用いられることもある。あるいは、フレンチバニラはバニラカスタード風味を指す場合もある。
バニラエッセンスは 2 つの形態で存在します。本物の種子鞘抽出物は、バニリン、アセトアルデヒド、酢酸、フルフラール、ヘキサン酸、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、オイゲノール、ケイ皮酸メチル、イソ酪酸など、数百種類の異なる化合物の複雑な混合物です。[ 48 ]合成エッセンスは、合成バニリンをエタノールに溶解した溶液です。化学化合物バニリン(4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒド) は、本物のバニラの特徴的な風味と香りに大きく寄与しており、乾燥バニラビーンズの主な風味成分です。[ 49 ] [ 50 ]バニリンは、1858 年に Gobley によってバニラの鞘から初めて分離されました。[ 51 ] [ 52 ] 1874 年までに、松の木の樹液の配糖体から得られるようになり、天然バニラ産業に一時的な不況をもたらしました。バニリンは様々な原料から容易に合成できるが、食品グレード（純度99%以上）のバニリンの大部分はグアヤコールから作られている。[ 53 ]
一般的に、良質なバニラは良質なブドウの木と丁寧な栽培方法によってのみ得られます。商業的なバニラ生産は、露地栽培と温室栽培の両方で行うことができます。これら2つの生産システムには、次のような共通点があります。
バニラは、海抜から標高1,500m （4,900フィート）までの高温多湿な気候で最もよく育ちます。[ 55 ]理想的な気候は、年間10ヶ月間均等に分布する適度な降雨量（ 1,500～3,000mm ）です。栽培に最適な温度は、日中は15～30 ℃（59～86 °F） 、夜間は15～20 ℃（59～68 °F）です。理想的な湿度は約80%で、通常の温室条件下では蒸発冷却器で達成できます。しかし、温室バニラは赤道付近でポリマー（HDPE）ネット（50%遮光）の下で栽培されるため、この湿度は環境によって達成できます。バニラの栽培と加工が最も成功しているのは、赤道から10～20°以内の地域です。[ 55 ]
バニラ栽培用の土壌は、有機物含有量が高く、ローム質で、水はけが良い必要があります。また、わずかな傾斜があると、この条件が整いやすくなります。土壌のpHについては十分に記録されていませんが、一部の研究者は、最適な土壌pHは5.3前後であると指摘しています。[ 56 ]マルチは、つるの適切な成長に非常に重要であり、マルチの大部分をつるの根元に置く必要があります。[ 57 ]施肥は土壌条件によって異なりますが、一般的な推奨事項は次のとおりです。有機肥料（ミミズ堆肥、油粕、鶏糞、木灰など）に加えて、1株あたり年間40～60gのN、 20 ～30gのP2O5、60～100gのK2Oを施用する必要があります。葉面散布もバニラには効果的で、1% NPK（17:17:17）溶液を月に一度散布すると良いでしょう。バニラは有機物を必要とするため、年に3～4回マルチングを施せば十分です。
バニラの普及は、茎挿しまたは組織培養によって達成できます。茎挿しの場合、子孫園を確立する必要があります。すべての植物は、他の作物と同様に、50% の日陰の下で生育する必要があります。溝をココナッツの殻でマルチングし、マイクロ灌漑を行うことで、栄養成長に理想的な微気候が提供されます。[ 58 ] 60～120 cm (24～47インチ)の挿し穂を、畑または温室に植えるために選択する必要があります。60 ～120 cm (24～47インチ)未満の挿し穂は、植える前に別の苗床で発根させて育てる必要があります。植え付け材料は常に、つるの開花していない部分から採取する必要があります。植え付け前に挿し穂を萎れさせることで、発根と定着のためのより良い条件が得られます。[ 54 ]
挿し木を植える前に、つるを支える木を挿し木を植える少なくとも 3 か月前に植えなければなりません。木から30 cm (12インチ) 離れた場所に 30 × 30 × 30 cm の穴を掘り、堆肥 (ミミズ堆肥)、砂、表土をよく混ぜたもので満たします。1 ヘクタール (2.5 エーカー) あたり平均 2000 本の挿し木を植えることができます。重要な考慮事項の 1 つは、基部から挿し木を植える場合、4 枚の葉を剪定し、剪定した基部の節が土に密着するように土に押し込み、深さ15 ～ 20 cm (5.9 ～ 7.9インチ)に配置することです。[ 57 ]挿し木の上部は、バナナや麻などの天然繊維を使用して木に結び付けます。
組織培養は、1980年代にタミル・ナードゥ大学でバニラ植物を作る手段として初めて使用されました。これは、インドでバニラ（V. planifolia）を栽培する最初のプロジェクトの一部でした。当時、インドではバニラの苗が不足していました。このアプローチは、他の顕花植物の組織培養の研究からヒントを得ました。バニラの組織培養にはいくつかの方法が提案されていますが、いずれもバニラの腋芽から始まります。[ 59 ] [ 60 ]また、カルス塊、プロトコーム、根端、茎節の培養によって試験管内増殖も達成されています。[ 61 ]これらのプロセスの説明は、前述の参考文献から入手できますが、いずれも新しいバニラ植物の生成に成功しており、畑や温室に植える前に、まず少なくとも30cm （12インチ）の高さまで育てる必要があります。 [ 54 ]
熱帯地方では、バニラの植え付けに最適な時期は、雨が多すぎず乾燥しすぎない9月から11月ですが、この推奨時期は生育条件によって異なります。挿し木は1～8週間で根付き、葉腋から成長の兆候が現れます。植え付け直後に、有機物の追加供給源として、厚い葉のマルチングを施す必要があります。挿し木が花を咲かせ、その後莢をつけるまでには3年かかります。ほとんどのランと同様に、花は主茎から枝分かれした茎に沿って咲きます。6 ～10インチ（15～25cm ）の茎に沿って生える蕾は、それぞれ異なる間隔で順番に開花し、成熟します。[ 58 ]
開花は通常毎年春に起こり、受粉がなければ花はしおれて落ち、バニラ豆は育ちません。新世界の野生では、バニラの花粉を運ぶことが観察された唯一の生物は、 Eulaema属のランミツバチですが、種子形成を裏付ける直接的な証拠はありません。[ 33 ] Melipona属の針のないハチやハチドリが受粉を行うという主張は、花を訪れることはありますが、立証されたことはありません。[ 33 ]ランミツバチの生息域内でも、野生のバニラランの受粉成功率はわずか 1% です。そのため、今日栽培されているバニラはすべて手作業で受粉されています。各花は開花後 12 時間以内に手作業で受粉する必要があります。小さな木の破片や草の茎を使って嘴を持ち上げたり、フラップを上に動かしたりして、垂れ下がった葯を柱頭に押し付けて、つるを自家受粉させます。一般的に、1つの総状花序につき1日に1つの花が開くので、総状花序は20日以上花を咲かせます。健康なつるは1年に約50～100個の豆を生産しますが、栽培者は各総状花序の20個の花のうち5～6個だけを受粉させるように注意します。各総状花序で最初に開く花が通常受粉される唯一の花なので、結果として得られる豆は年齢が似ていて、一緒に成熟します。この農法は収穫を容易にし、豆の品質を向上させます。過剰受粉は病気や豆の品質の低下につながるからです。[ 57 ]果実は発達に5～6週間かかりますが、成熟には約6か月かかります。つるは12～14年間生産性を維持します。
バニラは多くの真菌性およびウイルス性疾患に罹りやすい。フザリウム属、スクレロチウム属、フィトフトラ属、コレトロトリクム属などの菌類は、根、茎、葉、豆、および新芽の先端の腐敗を引き起こす。ほとんどの病気の発生は、過剰な水やり、排水不良、過剰なマルチング、過剰受粉、日陰が多すぎるなどの不適切な生育条件によって促進される。真菌性疾患は、ボルドー液（1%）、カルベンダジム（0.2%）、およびオキシ塩化銅（0.2%）を散布することで防除できる。
このような病気の蔓延に対する生物的防除は、土壌にトリコデルマ（根圏に植物1株あたり0.5 kg（1.1 lb））を施用し、葉にシュードモナス（0.2%）を施用することで管理できます。モザイクウイルス、葉巻、シンビジウムモザイクポテックスウイルスは一般的なウイルス病です。これらの病気は樹液を介して伝染するため、感染した植物は処分しなければなりません。バニラの害虫には、花を攻撃する甲虫やゾウムシ、新梢、花芽、未熟な果実の柔らかい部分を損傷する毛虫、ヘビ、ナメクジ、切り取った新梢の先端に影響を与えるバッタなどがいます。[ 57 ] [ 58 ]有機農業が行われているときは、殺虫剤は避けられ、害虫管理には機械的な対策が採用されます。[ 54 ]これらの対策のほとんどは、このような野外条件を達成するのが非常に難しいため、温室栽培で実施されます。
ほとんどの人工バニラ製品にはバニリンが含まれていますが、バニリンは木材に含まれる天然ポリマーであるリグニンから合成的に製造できます。合成バニリンのほとんどは、製紙に使用されるパルプの副産物であり、その際に亜硫酸塩または硫酸塩を使用してリグニンが分解されます。しかし、バニリンは本物のバニラ果実に含まれる171種類の芳香成分のうちの1つにすぎません。[ 62 ]
ラン科植物のレプトテス・ビコロールは、パラグアイとブラジル南部で天然のバニラ代替品として利用されている。
1996年、米国食品医薬品局は、メキシコで販売されているバニラ製品の中には、バニリンだけでなく毒性のあるクマリンも含む安価なトンカ豆から作られているものがあると警告した。消費者には常に成分表示を確認し、疑わしいほど安価な製品を避けるよう助言した。[ 63 ]
米国では、成熟したビーバーの香嚢から分泌されるカストリウムは、食品医薬品局によって食品添加物として承認されており、[ 64 ]製品の成分リストでは単に「天然香料」と記載されることが多い。食品と飲料の両方に使用され、[ 65 ]特にバニラとラズベリーの香料として使用され、米国の年間総生産量は300ポンド（140kg ）未満である。[ 65 ] [ 66 ]また、一部のタバコの香料や香水の製造にも使用され、毛皮猟師が匂いの誘引剤として使用している。
バニラの実の収穫は、花の受粉と同じくらい手間がかかります。未熟な濃い緑色のさやは収穫されません。果実の先端から始まる淡黄色の変色は、さやの成熟度を示す良い指標ではありません。それぞれの果実はそれぞれ異なる時期に熟すため、毎日収穫する必要があります。「バニラ（Vanilla planifolia Andrews）豆の成熟度を判断する現在の方法は信頼性に欠けます。現在の指標である花の先端の黄化は、豆がグルコバニリン濃度を最大に蓄積する前に起こります。茶色になるまで蔓に残しておいた豆はグルコバニリン濃度が高くなりますが、割れたり品質が低下したりする可能性があります。豆は受粉後すぐに完全に大きくなるため、成熟度を判断するのは困難です。グルコバニリンは受粉後20週目から蓄積され始め、約40週目で最大になります。成熟した緑色の豆は乾物含有量が20%ですが、グルコバニリンは2%未満です。」[ 67 ]乾物とグルコバニリンの蓄積は高い相関関係にある。果実から最高の風味を確保するためには、さやの先端が裂け始めた時点で、一つ一つ手摘みしなければならない。熟しすぎた果実は裂けやすく、市場価値が低下する。その商業的価値は、さやの長さと外観に基づいて決まる。
果実の長さが15 cm (5.9インチ)を超える場合は、一級品に分類されます。16 cm (6.3インチ)を超え、最大21 cm (8.3インチ)までの最大の果実は、通常、高級バニラ市場向けに確保され、一流のシェフやレストランに販売されます。果実の長さが 10 ～ 15 cm の場合は、さやは二級品に分類され、長さが 10 cm (3.9 インチ) 未満の果実は三級品に分類されます。各果実には、何千もの小さな黒いバニラの種が含まれています。バニラの果実の収穫量は、垂れ下がったつるや実をつけたつるに施される手入れと管理によって決まります。気根の生産を促進するためのあらゆる手法は、つるの生産性に直接影響を与えます。5 年目のつるは1.5 ～ 3 kg (3.3 ～ 6.6ポンド)のさやを生産でき、この生産量は数年後には最大6 kg (13ポンド)まで増加する可能性があります。収穫された緑色の果実はそのまま商品化することも、より良い市場価格を得るために加工することもできる。[ 54 ] [ 57 ] [ 58 ]
バニラの熟成には市場にいくつかの方法が存在するが、それらはすべて、殺菌、発汗、ゆっくり乾燥、豆のコンディショニングという4つの基本的なステップから構成されている。[ 68 ] [ 69 ]
バニラのさやの栄養組織を殺して、さやの栄養成長を止め、果実の細胞と組織を破壊し、香りの原因となる酵素反応を開始させます。殺す方法は様々ですが、熱湯で加熱したり、冷凍したり、引っ掻いたり、オーブンで加熱したり、豆を直射日光にさらしたりすることで殺すことができます。方法によって酵素活性のプロファイルが異なります。[ 70 ] [ 71 ]
試験では、果実組織の機械的破壊が、グルコバニリンからバニリンへの分解を含むキュアリングプロセスを引き起こすことが示されており[ 72 ] 、そのため、果実の組織や細胞を破壊することで、酵素と酵素基質が相互作用できるようになるという推論がなされている[ 70 ] 。
熱湯殺菌では、莢を熱湯（63～65 ℃（145～149 °F））に3分間、または80 ℃（176 °F）に10秒間浸します。引っ掻き殺菌では、果実を長手方向に引っ掻きます。[ 71 ]冷凍または急速冷凍した果実は、次の発汗段階のために再び解凍する必要があります。束ねて毛布で包んだ果実を、 60 ℃（140 °F）のオーブンに36～48時間入れることができます。果実を日光に当てて茶色になるまで放置する方法は、メキシコ発祥の方法で、アステカ人が行っていました。[ 70 ]
発汗は加水分解と酸化のプロセスです。伝統的には、果実を7～10日間、ウールやその他の布で覆って密に積み重ねておくことで行われます。これにより、45～65 ℃（113～149 °F）の温度と高い湿度が維持されます。毎日日光に当てたり、果実を熱湯に浸したりすることもできます。このプロセスの終わりまでに、果実は茶色になり、バニラ特有の風味と香りを多く獲得しますが、重量比で60～70％の水分含有量が残っています。[ 70 ]
豆の腐敗を防ぎ、香りを莢の中に閉じ込めるために、豆の水分を重量比で25～30％まで減らすには、豆を空気にさらすことが常に必要であり、通常は（伝統的に）断続的に日陰と日光に当てます。果実は午前中に日光に当てて午後に箱に戻すか、または3～4週間、室内の木製ラックに広げて、日光に当てる期間を設けることがあります。乾燥は熟成段階の中で最も問題が多く、乾燥工程にムラがあると、他の果実が熟成するまでに一部の果実のバニリン含有量が失われる可能性があります。[ 70 ]
コンディショニングとは、バニラのさやを密閉容器に入れて5～6ヶ月間保管し、香りを引き出す工程です。加工された果実は選別、等級分けされ、束ねられ、パラフィン紙で包まれ、特に風味と香りといった望ましい品質のバニラビーンズが育まれるまで保存されます。熟成されたバニラ果実には、平均2.5%のバニリンが含まれています。
完全に乾燥したら、バニラの果実は品質別に選別され、等級分けされます。バニラの果実の等級分けシステムはいくつかあります。バニラを生産する各国はそれぞれ独自の等級分けシステムを持っており、[ 73 ]個々の販売業者は、販売する果実の品質を説明するために独自の基準を使用することもあります。[ 74 ]一般的に、バニラの果実の等級は、果実の長さ、外観（色、光沢、割れの有無、傷の有無）、および水分含有量に基づいています。[ 73 ] [ 75 ]傷がなく、水分含有量が高く、見た目に魅力的な、濃い色でふっくらとした油分の多いさやは、最も高い等級に格付けされます。[ 76 ]このようなさやは、見た目の良さからシェフに特に高く評価され、グルメ料理に使われることがあります。[ 74 ]病気やその他の物理的な欠陥が局所的に見られる豆は、傷を取り除くために切断されます。残った短い断片は「カット」と呼ばれ、水分含有量の低い果実と同様に、低い等級に分類されます。[ 75 ]バニラ香料抽出物の製造や香料産業など、外観があまり重要でない用途では、低等級の果実が好まれる傾向があります。
高級な果物は市場で高値で取引される。[ 73 ] [ 75 ]しかし、等級は見た目や水分含有量に大きく左右されるため、最高級の果物が必ずしもバニリンなどの特徴的な風味分子を最も多く含んでいるとは限らず、[ 77 ]必ずしも最も風味豊かであるとは限らない。[ 74 ]
†水分含有量は引用文献によって異なる
料理に使うのに適したバニラ果実を分類するための、簡略化された代替等級付けシステムが提案されている。[ 74 ]
この制度では、バニラエキスは通常グレード Bの果実から作られます。[ 74 ]
天然バニラの主な市販製剤は以下の4種類です。
食品にバニラの風味をつけるには、バニラエキスを加えるか、バニラビーンズを液体に浸して煮込む方法があります。バニラビーンズを二つに割って、液体に触れる表面積を増やすと、より強い香りが得られます。この場合、バニラビーンズの種も一緒に混ぜ込みます。天然バニラは、濃度によって茶色または黄色に色づきます。良質なバニラは強い芳香を持ちますが、本物のバニラははるかに高価なため、少量の低品質バニラや人工バニラ風味香料を使用した食品の方がはるかに一般的です。
世界で最も人気のある香料およびフレーバーとみなされているバニラは、食品、飲料、化粧品に広く使用されている香料およびフレーバー化合物であり、アイスクリームのフレーバーとしての人気からもそれがわかります（2004 年時点で、米国で消費されたバニラフレーバーの約半分はアイスクリームで消費されました）。[ 88 ] [ 89 ]バニラはそれ自体が貴重なフレーバー剤ですが、チョコレート、カスタード、キャラメル、コーヒーなど、バニラのフレーバーが補完的である他の物質のフレーバーを高めるためにも使用されます。バニラは、クッキーやケーキなどの西洋の甘い焼き菓子の一般的な材料です。[ 87 ] [ 17 ]高価であるにもかかわらず、バニラはそのフレーバーのために高く評価されています。[ 90 ]
食品業界では、本物のバニラの安価な代替品としてメチルバニリンとエチルバニリンが使用されています。エチルバニリンは高価ですが、より強い香りがあります。Cook 's Illustratedは、焼き菓子やその他の用途でバニラとバニリンを比較する味覚テストをいくつか実施しましたが、雑誌の編集者を困惑させたことに、テイスターはバニリンとバニラの風味を区別できませんでした。[ 91 ]しかし、バニラアイスクリームの場合は、天然バニラが勝ちました。[ 92 ]同じグループによる最近のより徹底的なテストでは、より興味深いさまざまな結果が得られました。つまり、高品質の人工バニラ香料はクッキーに最適であり、高品質の本物のバニラはケーキにはわずかに優れており、加熱していない食品や軽く加熱した食品には著しく優れているということです。[ 93 ]
バニラのさやから抽出される液体は、かつては薬効があり、さまざまな胃の病気に効くと信じられていた。[ 94 ]
バニラランのほとんどの種では、切り口や豆の収穫場所から滲み出る樹液が素肌に触れると、中等度から重度の皮膚炎を引き起こす可能性があります。バニラランの樹液にはシュウ酸カルシウム結晶が含まれており、これがバニラ農園労働者の接触性皮膚炎の主な原因物質と考えられています。[ 95 ] [ 96 ]
。モンテスマが捕らえられた後、コルテスの将校の一人が彼が「チョコラトル」（粉末カカオ豆と挽いたトウモロコシに挽いたバニラポッドと蜂蜜で風味付けしたもの）を飲んでいるのを目撃した。スペイン人はこの飲み物を自ら試飲し、この新しい味覚に感銘を受け、サンプルをスペインに持ち帰った。そして「実際にはチョコレートよりもバニラの方が大きなヒットとなり、1700年までにバニラの使用はヨーロッパ全土に広まった。メキシコは3世紀にわたりバニラの主要生産国となった。」 – マコーミック著『世界のスパイスクックブック』およびフレデリック・ローゼンガーテン・ジュニア著『スパイスの本』より抜粋。
スペイン語のvainillaは、小さな莢またはカプセルを意味し、細長い莢状の果実を指す。
V. planifolia の花の構造は、雄しべと雌しべの接触を嘴状突起が妨げるため、自然な自家受粉を困難にしています。
人工授粉は自然授粉に比べて授粉率が高く、収量も高くなるため、この技術は新熱帯諸国を含む世界中の商業用バニラ農園で適用されている。
商業的に栽培されているバニラの主要種であるVanilla planifoliaの自然受粉者は不明であり、この作物は、かなりのレベルの結実を達成するために人工受粉を必要とする[...]。
1837年、ベルギーの植物学者モレンはバニラの花の人工授粉に成功した。レユニオン島でモレンの方法が試みられたが、失敗に終わった。1841年になってようやく、エドモンド・アルビウスという名の12歳の奴隷が、花を手で授粉する正しい技術を発見した。
V. planifolia の花は、朝早くに開き、午後に閉じる前にその日のうちに手作業で受粉しなければならないため、1日しか咲きません。
成熟した緑色のバニラのさやには 4-O-(3-メトキシベンズアルデヒド)-β-D-グルコシド (グルコバニリン) が蓄積され、これが内因性の β-グルコシダーゼによって加水分解されると、バニラの主要な香気成分であるバニリンが遊離する。